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Bärlauch-Bratwurst-Versuch

habanasmoker

habanasmoker

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo an die Wurschtler/-innen.
Ich lasse mich ja ab-und-zu hier blicken, zähle mich aber noch zu den "angagierten Anfängern"! Deswegen mag der "Profi" hier-und-da noch eine Verbesserung sehen, gerne her damit!

Mal wieder eine Verwurstung meinerseits!

Versuch einer Bärlauch-Bratwurst!
Rezept war so'n bisschen Freestyle aus mehreren Grundrezepten abgeleitet.
(Maße/Gewichte nur ungefähr, da nicht alles abgewogen wurde):
4600g Schweinenacken (frisch)
900g Rückenspeck (eingefroren und nur teilweise aufgetaut))
400ml Milch (sehr kalt)
3 Eier
96g Salz (knapp 18g/kg Masse)
30g Gewürze (frei Schnauze: Pfeffer/Muskat/Piment/Kardamom/Nelke/Kümmel/Macis/Anis/Chili)
4 EL Majoran (gerebbelt)
2 Bund Petersilie (frisch)
5 EL Bärlauchpesto (selbst gemixt und eingeglast im Frühjahr aus Bärlauch-Wildwuchs im Garten)
16g Kutterhilfsmittel (ich hab Backpulver verwendet)

Das Brät, 1x grob gewolft durch die 6'er und ca. 1/3 der Masse zusätzlich nochmal durch die 4'er Scheibe (hat sich bei meinen Versuchen und mit meinem "Billigwolf" bisher als gut funktionierend herrauskristallisiert, inspiriert vom Rezept der MSB-Meisterschaftswurst).
Bindig geknetet per Hand mit kalter Milch und Ei, dann in Schweinedarm abgefüllt.
Alles hat gut geklappt, obwohl ich diesmal leider nur die Standard vorgesalzenen Därme ergattern konnte. Die sind doch deutlich fummeliger in der Handhabung, verglichen mit den hier schon mal gezeigten trockenen fertig Aufgefädelten von ROYAL-SPICE und müssen auch noch lange vorgewässert werden (siehe die Becher im Bild).

Brät Wolfen:
page1_Brät zubereiten.jpg


Wursterei:
page2_Wursterei1.jpg


Fertig gebrüht:
page3_fertig.jpg


Test:
page4_Fertig.jpg


Fazit:
Das Gewurschtel hat trotz Hobby-Equipment wieder gut geklappt, Geschmack ist prima geworden, zart würzig mit leichter Bärlauchnote! Ich freu mich!:)
Es ergab knapp 50 Würstel und 20 Fleischbällchen, fast alles einvakuumiert und eingefroren.
Zum Rest gibt's morgen ein selbstgeköcheltes Currysößchen und schon ist das Abendessen gesichert!
 
Hast du gut gemacht, es muss nicht immer das Profi Equipment sein.

Für mich ein wenig viel Gewürze, besonders das Muskat und Macis würde ich so nicht verwenden.
 
@Wombads, danke für die konstruktive Kritik!
Die "exotischeren" Gewürze waren eher in der "homöopatischen" Region angesiedelt, vielleicht hätte ich sie auch weglassen können, insgesamt hat sich aber ein toller Geschmack ergeben, GöGa war sehr angetan und mir schmeckte die Wurst auch sehr gut.
 
habanasmoker schrieb:
@Wombads, danke für die konstruktive Kritik!
Die "exotischeren" Gewürze waren eher in der "homöopatischen" Region angesiedelt, vielleicht hätte ich sie auch weglassen können, insgesamt hat sich aber ein toller Geschmack ergeben, GöGa war sehr angetan und mir schmeckte die Wurst auch sehr gut.
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Wenn es Frauchen schmeckt ist alles ok :-)
 
Richtig, ich sag immer das ist meine Wurst nach meinem Geschmack und die Schmeckt mir. Was ich sagen wollte es gibt Gewürze die Hebeln sich gegenseitig aus und da gehört Muskat und Macis dazu. Der Muskat ist dominanter und das feine vom Macis kommt nicht mehr hervor.
 
Ich wollte auch am WE Bärlauch Bratwurst machen. Gab aber kein TK Bärlauch in der Metro.
Bei uns wächst auch keiner im Frühjahr. Also normale Thüringer gemacht. Oder Thüringer Art, bevor hier noch wer nasselt.

Schöne Verwurstung jedenfalls. Schmecken muss es.
Gruß
Daniel
 
habanasmoker schrieb:
16g Kutterhilfsmittel (ich hab Backpulver verwendet)
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Da kannst Du bei Deiner Vorgehensweise drauf verzichten. Einerseits hast Du schon Ei in der Wurst und andererseits nennt sich das Zeug Kutterhilfsmittel, nicht Menghilfsmittel. Es dient salop gesagt dazu, dass sich aus Fett, Wasser und Fleisch eine stabile Emulsion bildet. Mit händischem Mengen erreichst Du das nicht.
Alternativ kannst Du das Feinbrät mit Eis oder Eiswasser mit KHM in einer Küchenmaschine ala Kitchen Aid für um die 10 Minuten zu einer richtigen, klebrigen "Matschepampe" rühren. Dann kommen aber keine Eier mehr ins Brät. Die Zugabe vom Kutterhilfsmittel wird auch nur aufs Feinbrät berechnet, nicht auf die Grobeinlage.
Je feiner Du vorwolfst, umso homogener wird Dein Feinbrät mit der Küchenmaschine. Bei 4 mm solltest Du vielleicht noch ein drittes Mal wolfen.
Eine ideale Grobeinlage ist Schweinebauch - das Verhältnis von Feinbrät zu Grobeinlage sollte ca 50/50 sein.

:ks: - Modus aus !

Deine Bratwurst sieht sehr ansprechend aus und solange sie schmeckt, hast Du alles richtig gemacht :thumb2:
 
habanasmoker schrieb:
das mit dem Kutterhilfsmittel soll wohl helfen die Milch im Brät zu binden
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Ja, halt Fett und Wasser zusammenbringen - schrieb ich ja schon. Nur musst man dann halt eben auch kuttern, oder mindestens die Küchenmaschine bemühen, sonst bringt es nichts. So zumindest arbeitet das Fleischergewerbe damit.
Bei schlachtwarmen Fleisch kann man darauf verzichten.
 
Gebe bei meinen groben Bratwürsten immer etwas KHM dazu...
Halten so ihre Größe und das Fett tritt nicht aus...
Vorher hatten die Würste so stark getropft auf dem Gasgrill, dass ich dauernd Stichflammen hatte und die Würste teils Schwarz wurden.
 
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