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Bärlauch in Rohwurst?

Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucherfreunde!

Da demnächst die Bärlauchsaison anfängt wollte ich fragen ob man Bärlauch in einer Rohwurst bzw Salami oder ähnlichem unterbringen kann?
Mein Plan ist es den Bärlauch mitzuwolfen oder vorher schon mit Öl zu pürieren um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten und damit nicht vielleicht irgendwelchen größeren Blattstücke zum gammeln anfangen!?

Ich wollte fragen ob das von euch schon jemand mal ausprobiert hat bzw was die Meinung von euch dazu ist?
Ich denke halt das das Salz der Wurst ausreicht um eine unerwünschte Keimvermehrung vom Bärlauch aus zu unterdrücken?

Mein Standardrezept ist pro kg Wurstmasse:
20 g Salz
3 g Kümmel
3 g Pfeffer
4-6 g frischer Knoblauch
und bei ungarischer Salami noch + 20 g Paprika(kommt auf die Sorte an!)
Fleisch würde ich reines Schweinefleisch nehmen und in Schweinsdünndärme abfüllen, um eine schnelle Austrocknung zu erwirken!
Meine vorhergehensweise wär nun den Knoblauch und den Paprika wegzulassen um eben den Bärlauchgeschmack im Vordergrund zu haben, räuchern würde ich diese Wurst auch nicht, einfach normal abtrocknen lassen!

Was hält ihr davon?

mfg Xarius
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Xarius
Probiert hab ich es noch nicht, weil bei uns die letzten Jahre vermehrt der Fuchsbandwurm aufgetreten ist und es immer hieß, durch frischen Bärlauch, Blaubeeren und Pilze könne man die Eier des Bandwurms aufnehmen und dann hätte man schon fast verloren. Das ist nun wohl wiederlegt, es sind keine Fälle von Infektionen bekannt, die durch den Verzehr der oben genannten Waldfrüchte aufgetreten sind. All so ran und ausprobieren.
Ich würde den Bärlauch nicht mit Öl behandeln, da ich Angst hätte, dass das Öl die Poren in der Wurst verstopfen würde und die Wurst beim Reifen ersticken, vergammeln würde. Meiner Meinung nach sollte man den frischen Bärlauch ordentlich waschen, die Stiele abschneiden und fein wiegen. Dann einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und den zerkleinerten Bärlauch dünn auf dem Papier verteilen. Bei 50° C Umluft ab in den Backofen, gefaltetes Handtuch oben zwischen Herd und Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit raus kann und nach ca. zwei Stunden sollten das Kraut trocken sein. Dann nach deinem Rezept weiter verfahren. Viel Erfolg und berichte mal, wie es wurde.
Ich gehe dieses Jahr definitiv wieder in den Wald, Bärlauch ernten.
Andreas
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Xarius,

lege den sehr fein geschnippelten Baerlauch fuer eine Woche in bspw. Vodka ein. Das Ganze kannst Du in ein Glas geben und in den Kuehlschrank stellen.
Pro Kilo Wurstmasse solltest Du nicht mehr, als 5cl Alkohol verwenden.


Gruesse, Reiny
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich mache immer Bärlauchpaste/Pesto, teilweise komplett ohne Öl, einfach den frischen Bärlauch nach waschen fein püriert. Das kann ich mir in einer Rohwurst schon vorstellen. Ich probiers mal.

Schönen Gruß
Peter
 
OP
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Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Schönen Sonntag!

Die Idee mit dem trocknen gefällt mir nicht so weil ich halt denke das das Aroma Flöten geht!
Ich werde es entweder mit etwas Wasser zur Paste mixen oder in Alkohol einlegen.
Werde es vermutlich nächste Woche ausprobieren :)

MFG Xarius
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV

Schnitzelkauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bei Rohwurst hab ich das noch nicht probiert, aber bei Bratwurst kein Thema.
Einfach klein gehackt mit den anderen Zutaten untermischen, da gibt es keine Nester.
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
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Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucherfreunde!
Ich hab gestern nun die Wurst hergestellt aus 3 kg Fleisch, hab dann pro kilo Fleisch 40 g gefrorenen Bärlauch verwendet(der frische am Markt erschien mir schon zu welk!)
Fotos hab ich leider keine weil ich ohne Kamera unterwegs war und jo.
Ich hab mich jetzt doch entschieden die Wurst einmal zu räuchern.
Das Brät schmeckte sehr würzig wobei man den Bärlauch nicht gleich identifizieren konnte, dann im nachhinein aber sehr wohl!

Sobald Ergebnisse da sind werde ich weiterberichten! :)
Mfg
 
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Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,

Jein, ich hab noch Koriander und Pigment dazu gegeben.
Das aktuelle Rezept ist:

20 g Pökelsalz
40 g gefrorener Bärlauch
3 g Pfeffer, schwarz
3 g Kümmel, geschrotet
1 g Piment
1 g Koriander

:)
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Jein, ich hab noch Koriander und Pigment dazu gegeben.

Moin Xarius
Welche Farbe haben den die Pigmente........ Tschuldigund, das konnte ich mir nicht verkneifen.
Ich werde dies Wochenende mal in den Wald fahren und nach Bärlauch ausschau halten.
Andreas
 
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Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hahah das war der autocorrect vom Handy :D
Naja passiert!
@Reiny in Schweins Dünndärme, damit die schnell abtrocknen können und ich so die Gefahr des Gammelns minimieren :)
Ausserdem hat ich sie gerade da!

Mfg
 
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Xarius

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Halloooooo

Kurzes Update von der Bärlauchwurstfront! :D
Nach 1 mal räuchern und eine Woche ruhen lassen hab ich eine kleinere angeschnitten, sehr guter Geschmack und sehr würzig, mir schmeckt sie sehr gut - einziges manko zu wenig Bärlauch im Vordergrund, ich glaube das nächste mal werd ich auf 60-80 g pro kilo Fleisch erhöhen :)
Aber ich warte mal ab wie sie sich entwickelt sollte ja noch einige Zeit trocknen!

mfg Xarius
 
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