Barbarie Entenbrust SV

[malteser]

Hallo,

ich werde nächste Woche für Gäste Barbarie Entenbrust SV kochen und anschließend hier berichten, wie es war.

Mein Plan sieht aus wie folgt:

Vier Stunden in 10% Salz/Zuckerlake pökeln (mache ich eigentlich mit jedem Fleisch vor dem SV)
Fett einschneiden, würzen, und mit Kräutern einvakuumieren
Drei Stunden bei 56°C baden
Auf der Gußplatte auf voller Hitze beide Seiten kurz anbräunen

Als Beilage schwebt mir entweder klassisches Rotkraut mit Semmelknödeln oder Rosenkohl vor.

Was sind eure Meinungen, Vorschläge oder Tips?

Grüße.

 

[mowe]

das schau ich mir mal an.

Gutes Gelingen.

 

[deraaf]

Passt, bis auf 1 Sache: 10% Lake ist zuviel, das wird hart (wenn schon vorher brinen dann max. 6% plus Zucker).
Ich würde auf das Brinen einfach verzichten, bei 56 Grad auf max. 2 Stunden gehen und dann anbrutzeln.
Schönen Gruß
Peter

 

[Dodge]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-sous-vide-ein-versuch.268765/#post-2894116

 

[malteser]

Fazit (Leider ohne Bilder):

Nach Rücksprache mit einem befreundeten Koch habe ich die Ente zwei Stunden bei 54° anstatt 56° gegart, was einen perfekten Gargrad gebracht hat. 56° wäre mir im Nachhinein zu viel gewesen.
Ein Fehler, den ich gemacht habe, war dass die Gussplatte in diesem Fall zu heiß war. Dadurch konnte das Fett nicht aus der Haut ausfließen, d.h. die Haut hatte ncoh zu viel weiches fett drin, war aber schon am schwarz werden. Für eine schöne Kruste darf hier (je nach Grill) nicht mit Vollgas gegrillt werden. Ich werde es nächstes mal wohl auch nicht mehr auf der Platte, sondern in einer Pfanne zubereiten. Die Entenhaut gibt eben extrem viel Fett ab, was sich dann entzündet und den Grill massiv einsaut.

Geschmacklich war es aber sehr gut, bis auf die zu schwarze Haut. Als Beilage gab es Kartoffelknödel, angeschwitzten Rosmarin und eine Portwein-Chalotten Sauce.

 

[Balkonglut]

Dadurch konnte das Fett nicht aus der Haut ausfließen

Aus dem Grund habe ich bei meiner letzten Entenbrust SV die Haut abgemacht und "anderweitig" verwendet. Siehe hier.

Gruß

Balkonglut

 

[asphalt]

Ich brat das Fett vorm SV aus.

Gruß Jens

 

[Dörka Dörka]

Ich brat das Fett vorm SV aus.

Gruß Jens

Genau so mach ichs auch und den Bratensaft evtl direkt mit in den Beutel.
Den kann man dann später noch ggf fürn schnelles Sößchen verwenden.

P.s. Nach dem Wasserbad muss die Entenbrust natürlich trotzdem nochmal in die Pfanne.