Gestern wurde GöGas Geburtstag nachgefeiert, da am Tag des Geburtstags nicht alle Gäste im Lande waren. Ich hatte mir folgende Speisen ausgedacht und umgesetzt:
Die Vorbereitungen begannen am Donnerstag. Ich habe Flugmango besorgt und dabei Entenleber mitgenommen. Die passt natürlich "wie Faust auf Auge" zur Entenbrust und hat die Hähnchenleber ersetzt.
Die Pâté beginnt mit dem anschwitzen von Schinkenwürfeln, Zwiebeln und Schalotten, die mit einer Mischung aus Sherry, Madeira und Calvados abgelöscht werden
Die Flüssigkeit wird nach dem aufkochen abgesiebt und dann mit der Entenleber im Blender vermixt
Nachdem noch 200 gr. geklärte Butter untergemixt wurde wird alles im Feinsieb abpassiert
Die Masse ergab bei mir knapp 6 Gläser mit Pâté, die dann im SV-Bad für 2 Stunden gekocht wurden
Danach kamen die Gläser in den Kühlschrank. Geiles Zeug mit einem Hammer Geschmack!
Am Freitag habe ich vom MdV die Entenbrüste abgeholt und die Grundmasse für das Eis hergestellt. Die letzten Vorbereitungen liefen dann am Samstag. Vormittags habe ich die Grundmasse für das Eis in die Eismaschine gegeben. Der Becher war ca. zur Hälfte gefüllt
Die Masse hat sich zum Schluss hin fast verdoppelt - das verspricht ein cremiges Eis!
Weiter ging es am Nachmittag. Die Haut hatte ich von den Brüsten am Freitag abgezogen, heute kurz angefroren und dann in kleine Würfel geschnitten
Ich habe die Haut von 4 Brüsten geschnippelt und in einen Topf gegeben.
Jede Menge Fett, die so ein Ententier unter der Haut hat...
Zum Entfetten auf Küchenpapier. Gewürzt nur mit etwas S&P
Aus den Abschnitten der Brüste
und einer Zwiebel habe die "Geschmacksgrundlage" für die Sauce gebastelt
Dazu habe ich mehrfach mit Madeira abgelöscht und eingekocht. Das war die Ausbeute
In den Stampf kommen Frühlingszwiebeln und Knobi, die in Olivenöl angedünstet werden. Gewürzt wird nur mit etwas S&P
Zwischenzeitlich sind die Brüste in das Bad gewandert. Vakumiert hatte ich sie am Freitag Abend und nur ganz dezent mit etwas S&P und einer Prise 5-Gewürze-Pulver gewürzt.
Dann war es Zeit, den ersten Gang zu servieren. Auf das Ciabatta kam eine gute Portion von der Pate, die mit ein paar Maldon Salzflocken bestreut wurde. Fand allgmeine Anerkennung...
Dann wurde der Salat serviert. Ruccola, Feldsalat, Mango mit dem Entencrumble und einem Dressing aus Olivenöl, S&P, Zitrone, Balsamico und einem ganz kleinen Schuss Sesamöl von geröstetem Sesam
In der Zwischenzeit waren die Kartoffel gar und wurden mit dem Stampfer bearbeitet. Dann wurden eine gute Portion Butter, S&P und die vorbereiteten Frühlingszwiebeln untergezogen. Die Konsistenz wird mit Olivenöl und etwas von dem Kochwasser eingestellt.
Von den Beutel wurde eine Ecke abgeschnitten und der Fleischsaft kam zu der Saucengrundlage. Mit etwas Entenfett und Vollkornmehl habe ich eine dunkle Roux hergestellt, die mit der Saucengrundlage abgelöscht wurde. Das kam so gut an, dass die Sauce später mit Brot von den Tellern gewischt wurde
Zwischenzeitlich wurde die Eisenpfanne vorgeheizt, die Entenbrüste trocken getupft und dann kurz und heiß angebraten
Jetzt schnell anrichten! Tellerbilder
Nachdem die Meute die Teller blank geputzt hatte, ging es an den Nachtisch. Apple-Bacon-Cream-Candy (oder so). Also Apfelspalten mit geschredderten Werthers Echte Sahnebonbons bestreut und in Bacon gewickelt. Auf den Grill damit und den Bacon aufknuspern
Dann mit dem Vanilleeis anrichten und mit etwas von dem Candy bestreuen.
Das Eis war knapp 8 Stunden in der Tiefkühltruhe, aber immer noch nicht "hart" gefroren. Super cremig und lecker. Um den Vanillegeschmack zu stützen hatte ich neben einer ausgekratzten Vanilleschote noch 50 gr. Vanillezucker (selbst hergestellter) karamellisiert.
Fazit: Relativ viel Aufwand. Da aber die wesentlichen Sachen vorbereitet wurden, wenig Stress.
Zufriedene Mienen danke es Ihnen
Gruß
Balkonglut
PS: Mein Dank an die lieben Foristen, die mich durch Ihre Beiträge inspiriert haben:
@Lateralus mit seiner Pâté
@Cruiser mit der genialen Eismasse
@Vakufleisch mit der Idee für den Entenhautcrumble
- Entenleberpâté auf Ciabatta (inspiriert durch diesen Thread)
- Mango-Ruccola-Feldsalat mit Entenhautcrumble (inspiriert durch diesen Thread)
- Entenbrust SV mit Kartoffelstampf
- Apple-Bacon-Cream-Candy mit Vanilleeis (basierend auf dem Rezept für Crema Catalana)
Die Vorbereitungen begannen am Donnerstag. Ich habe Flugmango besorgt und dabei Entenleber mitgenommen. Die passt natürlich "wie Faust auf Auge" zur Entenbrust und hat die Hähnchenleber ersetzt.
Die Pâté beginnt mit dem anschwitzen von Schinkenwürfeln, Zwiebeln und Schalotten, die mit einer Mischung aus Sherry, Madeira und Calvados abgelöscht werden
Die Flüssigkeit wird nach dem aufkochen abgesiebt und dann mit der Entenleber im Blender vermixt
Nachdem noch 200 gr. geklärte Butter untergemixt wurde wird alles im Feinsieb abpassiert
Die Masse ergab bei mir knapp 6 Gläser mit Pâté, die dann im SV-Bad für 2 Stunden gekocht wurden
Danach kamen die Gläser in den Kühlschrank. Geiles Zeug mit einem Hammer Geschmack!
Am Freitag habe ich vom MdV die Entenbrüste abgeholt und die Grundmasse für das Eis hergestellt. Die letzten Vorbereitungen liefen dann am Samstag. Vormittags habe ich die Grundmasse für das Eis in die Eismaschine gegeben. Der Becher war ca. zur Hälfte gefüllt
Die Masse hat sich zum Schluss hin fast verdoppelt - das verspricht ein cremiges Eis!
Weiter ging es am Nachmittag. Die Haut hatte ich von den Brüsten am Freitag abgezogen, heute kurz angefroren und dann in kleine Würfel geschnitten
Ich habe die Haut von 4 Brüsten geschnippelt und in einen Topf gegeben.
Jede Menge Fett, die so ein Ententier unter der Haut hat...
Zum Entfetten auf Küchenpapier. Gewürzt nur mit etwas S&P
Aus den Abschnitten der Brüste
und einer Zwiebel habe die "Geschmacksgrundlage" für die Sauce gebastelt
Dazu habe ich mehrfach mit Madeira abgelöscht und eingekocht. Das war die Ausbeute
In den Stampf kommen Frühlingszwiebeln und Knobi, die in Olivenöl angedünstet werden. Gewürzt wird nur mit etwas S&P
Zwischenzeitlich sind die Brüste in das Bad gewandert. Vakumiert hatte ich sie am Freitag Abend und nur ganz dezent mit etwas S&P und einer Prise 5-Gewürze-Pulver gewürzt.
Dann war es Zeit, den ersten Gang zu servieren. Auf das Ciabatta kam eine gute Portion von der Pate, die mit ein paar Maldon Salzflocken bestreut wurde. Fand allgmeine Anerkennung...
Dann wurde der Salat serviert. Ruccola, Feldsalat, Mango mit dem Entencrumble und einem Dressing aus Olivenöl, S&P, Zitrone, Balsamico und einem ganz kleinen Schuss Sesamöl von geröstetem Sesam
In der Zwischenzeit waren die Kartoffel gar und wurden mit dem Stampfer bearbeitet. Dann wurden eine gute Portion Butter, S&P und die vorbereiteten Frühlingszwiebeln untergezogen. Die Konsistenz wird mit Olivenöl und etwas von dem Kochwasser eingestellt.
Von den Beutel wurde eine Ecke abgeschnitten und der Fleischsaft kam zu der Saucengrundlage. Mit etwas Entenfett und Vollkornmehl habe ich eine dunkle Roux hergestellt, die mit der Saucengrundlage abgelöscht wurde. Das kam so gut an, dass die Sauce später mit Brot von den Tellern gewischt wurde
Zwischenzeitlich wurde die Eisenpfanne vorgeheizt, die Entenbrüste trocken getupft und dann kurz und heiß angebraten
Jetzt schnell anrichten! Tellerbilder
Nachdem die Meute die Teller blank geputzt hatte, ging es an den Nachtisch. Apple-Bacon-Cream-Candy (oder so). Also Apfelspalten mit geschredderten Werthers Echte Sahnebonbons bestreut und in Bacon gewickelt. Auf den Grill damit und den Bacon aufknuspern
Dann mit dem Vanilleeis anrichten und mit etwas von dem Candy bestreuen.
Das Eis war knapp 8 Stunden in der Tiefkühltruhe, aber immer noch nicht "hart" gefroren. Super cremig und lecker. Um den Vanillegeschmack zu stützen hatte ich neben einer ausgekratzten Vanilleschote noch 50 gr. Vanillezucker (selbst hergestellter) karamellisiert.
Fazit: Relativ viel Aufwand. Da aber die wesentlichen Sachen vorbereitet wurden, wenig Stress.
Zufriedene Mienen danke es Ihnen
Gruß
Balkonglut
PS: Mein Dank an die lieben Foristen, die mich durch Ihre Beiträge inspiriert haben:
@Lateralus mit seiner Pâté
@Cruiser mit der genialen Eismasse
@Vakufleisch mit der Idee für den Entenhautcrumble
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