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Bauchspeck /durchwachsener Speck

catfun

catfun

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Moin, es ist mal wieder soweit, ich will Bauchspeck räuchern. Hatte im letzten Jahr hervorragend geklappt, nur Meersalz, etwas Zucker und n büschen Pfeffer. Habe diesmal wieder den Bauch in Streifen geschnitten und mit der Gewürzmischung (ca. 42g / kg) eingerieben und dann ins Vakuum gepackt. Das war Freitag vor einer Woche, d.h. das Fleisch sollte jetzt durchgepökelt und sein und könnte zum Trocknen aufgehängt werden. Dummerweise bin ich ab morgen für 3 Tage dienstlich unterwegs und überlege ob ich das Fleisch 3 Tage ohne Kontrolle ins Gartenhaus zum Trocknen hängen soll, oder bis Mittwoch damit warte. Dann läge allerdings das Zeug fast 2 Wochen in der Salzlake im Vakuum. Was meint ihr, kann man das machen oder wird das Fleisch dann zu salzig? Eigentlich müsste doch so eine Art Sättigung erreicht sein, so dass es nicht mehr salziger wird, oder? Danke schon mal für Tipps, Bilder folgen gleich!

Grüße!
Catfun
 
Solange kein Frühlingseinruch kommt und die Tages Temperatur 10 Grad nicht überschreitet sehe ich kein Problem den Bauch 3 tage unbeaufsichtig hängen zu lassen.

Nein du wirst auch nicht angeklagt wegen Vernachlässigung deiner Aufsichtspflicht.:P
 
Hmmmm, dann hab ich wohl gleich was zu tun... Und wie ist das mit dem Salzgehalt, würde sich das noch ändern, oder eher nicht?
 
Da du beim Pökeln im Vakuum mit einer festen Menge Salz arbeitest, kann dein Fleisch nicht mehr Salz aufnehmen als da ist und damit auch nicht zu salzig werden. Insofern machen auch 3 Tage mehr im Vakuum nix aus.
 
Vom Salz steht nur das er welches verwendet hat, aber nicht wieviel.
 
und mit meersalz kann man halt nur einsalzen aber nicht so richtig pökeln!
da hilft auch nicht mehr meersalz.
 
Hallo !

catfun schrieb:
Doch, hat er geschrieben: ca. 42g / kg :-)
Und die Diskussion Pökelsalz vs. Meersalz und die damit in Zusammenhang stehende richtige Begrifflichkeit wollte ich nicht eingeläutet haben.... :rolleyes:
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42g/kg (Pökel-)Salz wäre mir geschmacklich zu intensiv !
(Außerdem verstehe ich es auch bei mehrfachem lesen als Gesamtgewürzmenge)

Ich habe hier wegen einigen Terminproblemen zwei Stück Wildschwein schon >6 Wochen trocken eingesalzen,
kein Thema .... macht garnichts .... schmeckt trotzdem leckerst.

GrillGruß
 
Ja, du hast ja recht. In dem Punkt war ich nicht präzise genug. Lass es 42,5g gewesen sein :D. Spaß beiseite, ich habe für gut 7 kg Bauch Salz abgewogen, und zwar ca. 42g / kg. Dazu hab ich insgesamt 2 Teelöffel Zucker, ein EL Pfeffer grob gestoßen getan.

Ich hatte gleiches Rezept letztes Jahr gemacht, und für Bauchspeck ist das für mich genau die richtige Menge Salz. Das soll ja am Ende in den Bratkartoffeln, Pizza, .... landen. Für Schinken wär mir das auch zu viel.
 
Wenn du es dafür verwendest, könnte Pökelsalz ja angeblich sogar gesundheitsschädlich sein. Aber streng genommen dürfte dann ja auch keine Salami aufs Pizza.
Sollte jeder selbst entscheiden.
 
LahntalGriller schrieb:
42g/kg (Pökel-)Salz wäre mir geschmacklich zu intensiv !
Zum Vergrößern anklicken....

catfun schrieb:
Habe diesmal wieder den Bauch in Streifen geschnitten
Zum Vergrößern anklicken....

@LahntalGriller ich gebe Dir Recht...42 Gramm sind schon sehr hart..Außer es ist der Bauch des Bullen vom Tölz :lach:
:lach::lach::lach:
.aber die Aussage dass der Bauch diesmal in Streifen geschnitten wurde macht mir persönlich noch vieeeel mehr Salzangst...
@catfun ..wie dick sind denn die Scheiben?


Gruß Daniel
 
Hi Daniel, die Scheiben sind 4-5 cm dick. Aber ohne Scheiss, der Speck wird schon würzig und ist auch kräftig vom Salz her. Aber das ist ja gewollt. Wie gesagt, das ist kein Katenrauchschinken......
 
Alles kuhl, @catfun , alles kuhl....wenn es Dir so schmeckt dann hau rein...das meine ich ehrlich...letztendlich kommt es darauf an was und wie es Dir schmeckt...und DAS ist nun mal das Wichtigste...finde ich....

Gruß Daniel
 
Jo Daniel, so sehe ich das auch! So, nun probiere ich mal die Fotos hierhin zu bekommen, da habe ich immer so meine liebe Not mit....

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Hat wohl geklappt! :-)
 

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Sieht doch gut aus!
Vieleicht nach dem Pökeln ein Stündchen wässern.
Viel erfolg.
Gruß Jens
 
Sehr schön :D

bloß hab ich wieder einmal ein paar Fragen dazu auf Lager :woot:

wozu schneidest du den Bauch in Streifen, die du dann "einzeln" pökelst und räucherst ????
Also das ist mir mit meinen jungen Jahren echt noch nie untergekommen ... aber bitte ....

weiter ... verwendest du Pökelsalz oder Pökelsalzmischung ???? damit die Gesundheitssorgen vom @fisch2 vom Tisch sind .. oder auch nicht :D
als Mischung täts wohl passen ..... also nicht nur von der Pökelgschichte her .. sonder auch vom "Salz/kg" ....

da es im Vakuum ist, kannst es ruhig auch die paar Tage länger lassen .. danach wässern ..

:weizen:
 
pefra schrieb:
wozu schneidest du den Bauch in Streifen, die du dann "einzeln" pökelst und räucherst ????
Zum Vergrößern anklicken....
überleg doch mal selber!
vielleicht soll es schnell gehen oder er will mehr Rauchgeschmack an den Stücken
und warum sollte er die kleinen Stückchen wässern? Er mag es wahrscheinlich so sonst hätte er nicht die Mischung gewählt
 
komisch, hierzulande wird der Bauch im Ganzen gmacht ... und der hat auch genug Salz und Rauch und schmeckt hervorragend ...
das mit dem schnell kann ich nachvollziehen ... aber ..

Gut Ding braucht Weile :D

:weizen:
 
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