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Bauchspeck räuchern im Ramster

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Endlich habe ich es geschafft. Plane schon länger mal im Ramster zu räuchern. Nach einigen Videos und Beiträgen aus dem Forum habe ich jetzt einen ersten Versuch gestartet. Teil 1 war der Bau des Sparbrands, dazu gibt es ja echt gute Anleitung im Netz. Räuchermehl RG HB 500/1000 und Edelstahlhaken sind dank Internet auch kein Problem zu bekommen. Im Ersten Versuch ohne Fleisch ist der Sparbrand 12h durchgelaufen.
Sparbrand_Eigenbau.jpg

Haken_kl.jpg

Sparbrand_erste_Füllung.jpg


Beim Metzger habe ich mit ein Stück Bauchspeck salzen lassen. Er hat das gute Stück trocken gesalzen mit Wacholderbeeren. Die Fäden zum Aufhängen sollten nicht zu lange sein, da sonst das Fleisch direkt über dem Sparbrand hängt.

Frisch_kl.jpg



Nun ja das Einhängen ist etwas verzwickt...geht aber.
erstesRäuchern_Ofen.jpg



Bin echt begeistert wie der Sparbrand raucht und raucht und raucht und ….

SparbrandAction.jpg


Jetzt sind schon zwei Durchgänge geschafft, mit jeweils einem Tag Pause im Keller. Ach ja, ins Räuchermehl habe ich noch einen TL Feuer- & Grillrauchkräuter gestreut.

2malRauch_kl.jpg



Updates folgen ….

Wenn das soweit gut läuft, würde ich gerne Nuss-Schinken räuchern, aber ohne Pökelsalz... hat schon jemand nur mit Meersalz einen Schinken zum Räuchern vorbereitet? (ohne NPS) Ist das Ergebins lecker??!?!
 

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Casa Cedro

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Häberle,

ist das live oder hast du den Bericht jetzt erst reingestellt?
würde mich interessieren, wie der Ramster bei den jetzigen Wetterverhältnissen zum räuchern geeignet ist.

Wenns live ist, hattest du Probleme mit Kondenswasser?

Gruss

Ricci
 
OP
OP
Häberle

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Oli, der Metzger hat das Fleisch trocken gepökelt mit Wachholderbeeren. Vor dem Abholen hat er es noch in eine Presse gelegt. (habe die Presse aber nicht gesehen, was immer das Ding macht?)
 
OP
OP
Häberle

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Ricci, (ist live) wir hatten heute 26.01.2015 ca. 2°C tagsüber. (Start 7:30Uhr - 19:00Uhr) Ja, es gibt Kondenswasser, aber es ist nichts auf die Räucherware getropft. An der Türe kann man die braunen Schlieren gut sehen. Habe innen noch nicht geschaut ob da was feucht ist.
 

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo ,
das Kondenswasser Problem kannst du einfach mit einer Lage Papier von der Küchenrolle lösen,
einfach oben auf die Querstreben legen, und auch etwas Papier an der Tür festklemmen.
Nach dem räuchern die Türen des Ramsters etwas auflassen.
Ich habe 3 Jahre im Le grand geräuchert. Es funktioniert prima, wenn man darauf achtet, die Fleischstücke nicht zu
groß zu machen.
Viel Spaß weiterhin.
Gruß Auster
 

fleischbräuner

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Viel Erfolg, bin schon auf das Anschnittbild gespannt
 

Casa Cedro

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
dann werde ich das auch mal mit kleineren Mengen im Ramster probieren.

Habe bisher nur im Räucherturm vom netten Letten und in einem Edelstahlräucherschrank geräuchert, wobei man bei den derzeitigen Temperaturen auch mit Kondenswasser zu kämpfen hat. Ich mache das aber genau so, wie Auster auch vorgeschlagen hat, mit Krepppapier.
 

Bjoern1980

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Dein geräucherter Bauch sieht gut aus!

Ich hänge mich hier mal ran, um meine Erfahrungen zu schildern ( leider ohne aussagekräftige Bilder ). Habe die letzten Wochen Bauchstücke und 1 Nuss im Ramster geräuchert. Konnte bei Temperaturen zwischen +1°C bis ca. 7 - 8°C keine großartige Kondenswasserentwicklung feststellen.

nuss.jpeg


Anschnittbild vom Nussschinken
 

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OP
OP
Häberle

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Habe heute den dritten Durchgang geräuchert und gleich den Tipp mit dem Küchenpapier von Auster ausprobiert. Ein Tropfen Kondenswasser konnte vor dem Aufprall auf dem Bachspeck aufgesaugt werden.

3malRauch_kl.jpg
 

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Casa Cedro

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
der Speck kann aber noch ein paar Durchgänge vertragen, der setzt ja gerade erst Farbe an .

Hast du die Rauchklappe zu weit auf, sodass der Rauch zu schnell durch den Ofen zieht? Ich meine, das der Speck nach 3 Durchgänge schon was mehr an Farbe haben müsste.

Wieviele Durchgänge hast du geplant?

Gruß

Ricci
 

Seeziege

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
da setzt ich mich mal dazu.... kling hoch interessant...

Hatte Backwahn nicht ein * Update * für den Ramster geplant zu Räuchern ? Ein Gestell was eingeschoben werden kann ?
 

Bjoern1980

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Bjoern, sieht sehr lecker aus ....wie lange hast du das Fleisch gepökelt und durchbrennen lassen?

10 Tage im Vakuum im Kühlschrank liegen lassen ( war ein kleines Stück ca. 800 bis 900g! ), immer mal gedreht, danach 1 Tag trocknen lassen und ab in den Ramster.
 
OP
OP
Häberle

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
10 Tage im Vakuum im Kühlschrank liegen lassen ( war ein kleines Stück ca. 800 bis 900g! ), immer mal gedreht, danach 1 Tag trocknen lassen und ab in den Ramster.

Hallo Björn, danke für die schnelle Antwort. Bin mal gespannt ob das bei mir auch klappt...an diese Größe 800g, wollte ich mich auch wagen. Würde gerne nur mit Meersalz das Fleisch haltbar machen, bin aber noch unsicher wie das so gehen soll.
 
OP
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Häberle

Häberle

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hast du die Rauchklappe zu weit auf, sodass der Rauch zu schnell durch den Ofen zieht? Ich meine, das der Speck nach 3 Durchgänge schon was mehr an Farbe haben müsste.

Wieviele Durchgänge hast du geplant?

Hallo Ricci, ja da hast Du recht, das Fleisch ist noch etwas blass. Heute habe ich den Sparbrand mit mehr Räuchermehl gefüllt und das Ergebnis ist besser. Oben im Bild kann man sehen, dass etwas wenig Räuchermehl drin ist. Die Rauchklappe habe ich (fast) zu. Geplant haben ich 5 Durchgänge...
 
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