Hallo zusammen,
nachdem ich ja mittlerweile ein Alter habe, in dem man den Vatertag ruhiger angehen lässt, habe ich den Vormittag damit zugebracht Pressack zu machen. Dazu - ganz wichtig - Zwiebeln.
Für das Kesselfleisch kam ein Stück Bauch mit ca. 1,0 Kg und 2 Haxen mit je 600 Gramm und ein Stück Hals mit etwa 250 Gramm in den Topf. Leicht gesalzenes Wasser mit 2 Loorbeerblättern erhitzt und ab handwarmen Wasser das Fleisch eingelegt.
In der Zwischenzeit noch die Beize für den Sauerbraten (Tafelspitz) angesetzt, den es am Wochenende geben soll (1,5L Wasser, 0,5L Essig, 0,25L Weißwein, Senfkörner, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Paprika, Salz, Zucker). Aufgekocht mit 2 Karotten, 1 Scheibe Sellerie und 1/2 Stange Porree und einem Zweig Petersilie.
Nach 1:45 h im Wasser gab es, wie es sich gehört mit Salz und Pfeffer auf dem Brett, jede Menge zu schneiden. Ich liebe diesen 'natürlichen Schwund'
.
Das ganze anschließend mit Kesselwasser aufgefüllt und gewürzt mit (pro Kg) 18 g Salz, 2,5g weißer Pfeffer, 0,5g schwarzer Pfeffer, 1,5 g Majoran, 0,5g Piment, 0,5g Marcis und 0,1g Ingwer. Mit Essigessenz aus dem Handgelenk so lange gewürzt bis die Note passte. Dann gut gerührt und noch etwas nachgesalzen. Etwa 2/3 der Schwarte habe ich mit dem Wolf und der 2mm Scheibe durchgedreht. Der Rest wurde mit klein geschnitten. Insgesamt kamen so ca. 3 Kg Material zusammen.
Anschließend in kleine Schraubgläser gefüllt und bei 85°C für 1:45 in den Einkochautomat gestellt. Danach zum Abkühlen mit dem Deckel nach unten auf einen Rost und 3x im Abstand von 20 Minuten gewendet (Deckel unten - oben - unten - oben - passt!) und dabei leicht gedreht.
Danach erst mal ab zum Vatertagsevent am Köhlerplatz mit Schopperln (Fingernudeln) und Kraut und ein wenig zu trinken.
Heute früh war alles schön geliert und fertig. Die Deckel sind noch tief gezogen, also keine Luft gemetzgert.
Die rote Farbe täuscht auf den Bildern anscheinend wegen der Belichtung. Der Pressack ist durchgehend schwarz, wie man bei uns sagt. Freu mich schon auf das erste Glas.
nachdem ich ja mittlerweile ein Alter habe, in dem man den Vatertag ruhiger angehen lässt, habe ich den Vormittag damit zugebracht Pressack zu machen. Dazu - ganz wichtig - Zwiebeln.
Für das Kesselfleisch kam ein Stück Bauch mit ca. 1,0 Kg und 2 Haxen mit je 600 Gramm und ein Stück Hals mit etwa 250 Gramm in den Topf. Leicht gesalzenes Wasser mit 2 Loorbeerblättern erhitzt und ab handwarmen Wasser das Fleisch eingelegt.
In der Zwischenzeit noch die Beize für den Sauerbraten (Tafelspitz) angesetzt, den es am Wochenende geben soll (1,5L Wasser, 0,5L Essig, 0,25L Weißwein, Senfkörner, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Paprika, Salz, Zucker). Aufgekocht mit 2 Karotten, 1 Scheibe Sellerie und 1/2 Stange Porree und einem Zweig Petersilie.
Nach 1:45 h im Wasser gab es, wie es sich gehört mit Salz und Pfeffer auf dem Brett, jede Menge zu schneiden. Ich liebe diesen 'natürlichen Schwund'
. Das ganze anschließend mit Kesselwasser aufgefüllt und gewürzt mit (pro Kg) 18 g Salz, 2,5g weißer Pfeffer, 0,5g schwarzer Pfeffer, 1,5 g Majoran, 0,5g Piment, 0,5g Marcis und 0,1g Ingwer. Mit Essigessenz aus dem Handgelenk so lange gewürzt bis die Note passte. Dann gut gerührt und noch etwas nachgesalzen. Etwa 2/3 der Schwarte habe ich mit dem Wolf und der 2mm Scheibe durchgedreht. Der Rest wurde mit klein geschnitten. Insgesamt kamen so ca. 3 Kg Material zusammen.
Anschließend in kleine Schraubgläser gefüllt und bei 85°C für 1:45 in den Einkochautomat gestellt. Danach zum Abkühlen mit dem Deckel nach unten auf einen Rost und 3x im Abstand von 20 Minuten gewendet (Deckel unten - oben - unten - oben - passt!) und dabei leicht gedreht.
Danach erst mal ab zum Vatertagsevent am Köhlerplatz mit Schopperln (Fingernudeln) und Kraut und ein wenig zu trinken.
Heute früh war alles schön geliert und fertig. Die Deckel sind noch tief gezogen, also keine Luft gemetzgert.
Die rote Farbe täuscht auf den Bildern anscheinend wegen der Belichtung. Der Pressack ist durchgehend schwarz, wie man bei uns sagt. Freu mich schon auf das erste Glas.
Reicht heut zu Tage vollkommen aus.
