Bavette vs. Flank??? Fleischexperte gesucht

[Ischglfan]

Hallo liebe Grillsportfreunde!
Ich war letzte Tage im Supermarkt und da lag ein Stück Fleisch. Ich kenne mich nicht aus, dachte aber aufgrund einiger Bilder die ich gesehen hatte das es ein Flank sein könnte. Ich hab den Typen gefragt und er so: nein, das ist ein Bavette Steak. Ein besonders zartes Stück aus dem Bauchbereich beim Rind. Ich so: bin zwar kein Fachmann, aber genau so hab ich es auch vom Flank gelesen. Er: ja, das kommt von einem anderen Teil beim Bauch....?!?!?!?
Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los das er genau so wenig Ahnung hatte wie ich und mir einen vom Pferd erzählt hat.
Kann hier jemand etwas Aufklärungsarbeit leisten? Gibt es einen Unterschied zwischen Bavette und Flank? Wenn ja welchen?
Google etc. hat mir da nur bedingt geholfen.
Freu mich auf Infos
VG
Ischglfan



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[Funkenflug]

ja, die fleischliche Welt ist komplex, meines Wissens wird in der Schweiz /Frankreich und einigen Stellen in Südbaden
zu Flank auch Bavette genannt, andere sagen wieder aus der Dünnung geschnitten oder nennen es Bauchlappen.
Ich suche auch noch die Fleischplakate an denen dasganze bildlich gezeigt wird.
Wird nicht auch zwischen US Tafelspitz und Europäischem Tafelspitz unterschieden?
Da ist mir die geistige Welt lieber, da steht auf den Flaschen was drin ist und wie man es anwendet
http://www.penninger.de/rezepte/franz-joseph/

 

[Der Ludwig]

Das eine ist die amerikanische und das andere die französische Bezeichnung des selben Stücks. Bei Rib Eye und Entrecote verhält es sich genauso.

Amerika= Flanksteak
Frankreich=Bavette

 

[Pelletbbq]

Die Franzosen sagen sogar:

Bavette flanché....

wobei dort das dickere hintereTeil des Fleisches dazu gehört,
beim amerikanischen Schnitt wird das nicht genommen.

 

[Ischglfan]

Danke für die Infos! Dachte ich mir doch das der Typ genau so wenig Ahnung hatte wie ich. Nur mit dem Unterschied das er HINTER und ich VOR der Theke gestanden hat. Und das nennt sich dann Fachkraft....


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[Gast-sNWpKe]

Er: ja, das kommt von einem anderen Teil beim Bauch....?!?!?!

wobei dort das dickere hintereTeil des Fleisches dazu gehört,
beim amerikanischen Schnitt wird das nicht genommen.

Danke für die Infos! Dachte ich mir doch das der Typ genau so wenig Ahnung hatte wie ich. Nur mit dem Unterschied das er HINTER und ich VOR der Theke gestanden hat. Und das nennt sich dann Fachkraft

Wo hat er denn keine Ahnung gehabt?
Vorderer und hinterer Teil des Bauches, sind doch verschiedene Teilstücke vom Bauch.
Sind ja auch nicht alle Rippen gleich Bauchrippen.

und mir einen vom Pferd erzählt hat.

Wird schon Rind gewesen sein.

 

[Pentaxian]

es gibt (mindestens) zwei Arten von Bavette. Das eine ist Flanksteak, das andere Flapsteak
Bavette Flanchet /kleines Bavette = Flank (ist ziemlich mager), wiegt um die 900 bis 1100g beim US Bullen. Deutsches Färsenfleisch vielleich 600g bis 800g. Vom dt. Bullen hatte ich noch nie.
Bavette d' Aloyau/großes Bavette = Flap (ist ziemlich marmoriert), wiegt um die 1500g beim US Bullen. Hatte ich noch nicht von deutschen Viechern.
Gut sind beide, aber Flap ist guter.

Der typisch deutsche Metzger kennt in der Regel keinen der Begriffe und falls doch ist es nicht abgehangen und wird als Koch- oder Suppenfleisch angesehen

So. Ihr seid schuld, dass ich jetzt Flap aus der Tiefkühle holen muss

Flap (Nebraska):

 

[chrism]

Woran machst Du fest, dass Flap besser ist? ich würde im Vergleich eher zu Flank tendieren

 

[Pentaxian]

Woran machst Du fest, dass Flap besser ist? ich würde im Vergleich eher zu Flank tendieren

ganz einfach: mir schmeckt es besser
Vermutlich weil es durchwachsener ist. Ich finde es schmeckt "fleischiger"und kräftiger.
Man muss nur aufpassen wie man es schneidet. Beim Flank ist es einfach, einfach quer absäbeln, beim Flap muss man schon schauen wie die Faser liegen.
Einen Vergleichstest Flank und Flap vom gleichen Rind kann ich aber nicht bieten.

Mein Lieferant scheint im übrigen auch der Meinung zu sein, dass Flap hochwertiger ist. Zumindest will er etwas mehr Geld pro kg.

 

[The Spectre]

Ein echter Vergleich lässt sich leider kaum finden. Das "Flank" ist bei geübten Metzgern zwar noch regulär erhältlich, aber bei "Flap" musste ich auch nachfragen - die Gründe kenne ich nicht - und Bilder wollte keiner sehen.
Gerade schneiden geht bei "meinem" Flap auch nicht, man sollte schon den Bogen mitnehmen.

 

[The Spectre]

Nur damit ich es nicht vergesse:
Es gibr in der franzözischen Küche ein Bavette A (also das große)
und ein Bavette F (das kleine)

 

[Pentaxian]

Das müssen diese beiden sein
Bavette d'aloyau
Bavette de Flachet

Flanchet ist mit ziemlicher Sicherheit Flank

d'aloyau dürfte dieser Beschreibung nach mit Flap (aka Sirloin Tip) identisch sein
http://www.seriouseats.com/2012/05/...r-the-grill-part-4-flap-meat-sirloin-tip.html

 

[heli9]

Ich bin zwar kein Fleischexperte, eher ein Fleischgenießer

Ich habe heute bei MdV ein Flank und ein Bavette gekauft, so wie von @Pentaxian oben beschrieben, hat es mir mein Metzger auch erklärt

Beide Stücke sind 6 Wochen trocken gereift

Beide Stücke werden am Samstag verspeist und dann kann ich Euch sagen was wie anders/besser/schlechter usw. geschmeckt hat und auch die Meinung der 4 Gäste hier kund tun

 

[chrism]

Willst Du Bilder von den Stücken einstellen? Ich hätte eher Interesse an Bildern vom rohen Fleisch als an Tellerbildern

 

[heli9]

@chrism

hier wie gewünscht das Bild, links das Flank und rechts das Bavette, laut MdV

 

[Italia620]

Von der Färse flanke

 

[chrism]

Anhang anzeigen 1418537 @chrism

hier wie gewünscht das Bild, links das Flank und rechts das Bavette, laut MdV

Ja, man sieht schön den unterschiedlichen Faserverlauf. Bin gespannt auf den Vergleich...

 

[heli9]

So Feedback, beides war lecker, Flank ein klein wenig bissfester

Geschmacklich beim Blindtest kein wirklicher Unterschied, 4 Personen haben es ausprobiert

Bilder, sorry no way wenn Besuch da ist

 

[indiansummer]

Mir stellte sich mal die gleiche Frage, als ich beim Metzger ein Flank Steak gekauft habe. Nach Recherchen im Netz war es dann ein Flap Steak. So lernte ich dann auch den Unterschied zwischen großem und kleinem Bavette. Mit diesen Begriffen brauche ich unseren Metzgern hier aber nicht kommen. Dann schauen sie mich immer mit großen Augen an. Ist leider so. Wie @chrism
schon schrieb, kann man es am Faserverlauf erkennen. Beim Flank verläuft die Faser immer lang und beim Flap immer quer.
Kann man super auf den Bildern von @heli9 erkennen. Beide Stücke haben einen tollen Fleischgeschmack. Mir gefällt das Flank besser, da es etwas zarter ist als Flap. Zumindest ist dies meine Meinung.

 

[Pentaxian]

...Beim Flank verläuft die Faser immer lang und beim Flap immer quer....

Wobei"immer quer" relativ ist. Hier hat das mal jemand eingezeichnet
https://hardcoregriller.files.wordpress.com/2015/06/vacio3.jpg