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Bayerische Klassiker - modern interpretiert

BeepBeepImAJeep

Knife of the Round Table
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

wieder mal ein bisserl aufgekocht mit @stefankocht.
Dieses Mal das Motto: "Bayerische Klassiker - modern interpretiert".

Amuse: Weißwurst | Senf | Breze
(Weißwurst paniert und ausgebacken, davor in frisch gemalenen Senfkörner gewendet, dazu Brezenknödelschnitte)

Vorspeise: Leberkäse | Ei | Spinat | Kartoffeln
(selbst gemachter Leberkäse, pochiertes Wachtelei, junger Spinatsalat mit Kartoffeldressing)

Zwischengang: Steckerlfisch | Radi
(geräucherter Stör, Hirse als Salat und gepoppt, mehrerlei eingelegter Bierrettich)

Hauptgang: Schwabenteller: Schweinefilet | Pilze | Käse | Spätzle
(Schweinefilet mit Kruste aus gemahlenen Pilzen, dazu Soße aus frischen Morcheln. Die Spätzle funktionieren so: kleine Blöcke Biskin panieren und dann im Fett ausbacken, dann bleibt nur die Knusperhülle übrig. Für jeden Teller eine der Hüllen mit Kartoffelpürée nach Robouchon füllen (ähnliche Konsistenz wie Spätzleteig, daher die Assotiation) und eine mit der heißen Soße, dann schnell servieren). Lustiger Gag: beim Anstechen läuft die Soße auf den Teller :)

Nachspeise: Granit | Birkenwasser | Bayerische Creme
Bayerische Creme mit Birkenwasser herstellen (selber zapfen oder kaufen), die Granitblöcke sind ein Parfait aus Mohn mit Birkenasche, dazu Baiserbrösel und Matchabäumchen für die Hipster ;)

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Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das ist ein schönes Menü das du hier kreiert hast.
Sehr toll. :respekt:
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Wunderschön - fast zu schade zum Aufessen - schade, daß Du nicht nach Tirol lieferst ;-) (zweimal "schade" - ist mir kein anderes passendes Wort eingefallen ;-) ).

Wie darf ich mir den eigelegten Bierrettich vorstellen - kannst dazu bitte ein wenig schreiben. Neugierig wäre ich auch wie Du die Granitblöcke gemacht hast

Danke und lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ein wahrer Augenschmauß:thumb1:.
 

Gulf

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Klasse, gefällt mir sehr gut.
Horrido
 

stefan_kocht

Putenfleischesser
@Cladonia deine fragen muss ich beantworten weil's meine Gänge waren.

Also ich hab Radieschen, Mairüben und schwarzen Rettich mit einem ganz feinen Hobel bearbeitet dann mit Salz, Zucker, Pfeffer und einem Schuß Bier für ca. 2 Stunden Vakuumverpackt dann wird er schön weich.

Und beim parfait hab ich unbehandeltes Birkenholz in kleine Stücke gehackt und erst mal ein kleines Lagerfeuer draussen gemacht. (wollte auch hier das Thema Birke aufgreifen)

Am Tag davor hab ich Baiser gemacht den habe ich dann grob geklopft

Dann eine parfaitmasse gemacht in die dann die gemörserte und danach gesiebte Asche rein gekommen ist viel Mohn und der Baiser. Dann die Sahne untergehoben und flach eibgefrohren
 
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