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Bayrischer Leberkäse

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Nach den ganzen Würsten (Gyros-Bratwurst, Merguez, fränkische Bratwurst und Paprika-fleischwurst) musste auch mal was anderes sein; Leberkäse.

Das Brät bestand zu gleichen Teilen aus Rinderzungenstück, Schweinebauch und Schweinenacken. Dazu kamen Pökelsalz, Muskat, Kümmel, Piment, weißer Pfeffer, Zitronensaft, Zwiebel und Kutterhilfsmittel mit Umrötung.
Ich hab erst das Hack mit den Gewürzen verknetet, anshcließend portionsweise gekuttert und dann nochmal alles gründlich veknetet. Dann kam das Brät in die Formen und diese dann auf den Grill.
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Sehr lecker.

Das reicht jetzt auch erstmal; für diese Woche habe ich genug gewurstet; das muss man ja auch irgendwann alles essen.
 

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nicht schlecht, aber hast bisschen zu viel Wasser,
das sich mit Fleisch nicht ganz gebunden.
Darum ist Leberkäse nicht so gut aufgegangen.
Hast du Kutterhilfsmittel begemischt?
 
OP
OP
DonGeilo

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Nicht schlecht, aber hast bisschen zu viel Wasser,
das sich mit Fleisch nicht ganz gebunden.
Darum ist Leberkäse nicht so gut aufgegangen.
Hast du Kutterhilfsmittel begemischt?
Kutterhilfsmittel ist drin. So viel wasser war das eigentlich auch nicht, ungefähr soviel, wie im Rezept angegeben war.

Du hast aber recht; wirklich aufgegangen ist der nicht, aber das stört mcih eigentlich auch nicht weiter. Geschmeckt hat er trotzdem und die Konsistenz war jetzt auch gut und nicht mehr wie bei einem Hackbraten. Da hatte ich ja beim ersten Versuch Probleme.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Kutterhilfsmittel ist drin. So viel wasser war das eigentlich auch nicht, ungefähr soviel, wie im Rezept angegeben war.

Du hast aber recht; wirklich aufgegangen ist der nicht, aber das stört mcih eigentlich auch nicht weiter. Geschmeckt hat er trotzdem und die Konsistenz war jetzt auch gut und nicht mehr wie bei einem Hackbraten. Da hatte ich ja beim ersten Versuch Probleme.

Ich backe immer bei 130 -160°C, schön langsam bis KT68°C.
Backofen nicht vorheizen und bis 130°C zuerst Leberkäse umröten lassen und dann bis 160°C heizen.
 
OP
OP
DonGeilo

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Ich backe immer bei 130 -160°C, schön langsam bis KT68°C.
Backofen nicht vorheizen und bis 130°C zuerst Leberkäse umröten lassen und dann bis 160°C heizen.
Da bin ich nun etwas vorgegangen. Zum einen hatte ich den Leberkäse auf dem grill, aber ich glaube, das dürfte keinen großen Unterschied machen. Zum anderen hab ich ihn durchgängig bei einer GT von ca. 170°C bis 70°C KT gegrillt. Ich werd das beim nächsten Mal so versuchen, wie Du es machst. Mal sehen, was dann dabei raus kommt.

Wieviel Kalorien hat eigentlich GSV lesen? ;)
Wenn man alles nachmacht auf jeden Fall zu viel...
 

maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo DonGeilo,

sei mir nicht böse, aber der Leberkäse ging in die Hose.

Ich weiß nun nicht, ob Du einen Fehler beim Kuttern gemacht hast,
oder ob es generell an dem Kutter-Teil liegt.

Aber man sieht es schon am gekutterten Brät, und das fertige Produkt
bestätigt es.

Ich bin nach wie vor der Meinung, dass man ein gutes Brühwurstprodukt eigentlich nur mit einem richtigen Kutter hinbekommt.
Aus diesem Grund lasse ich bis auf wenige Ausnahmen die Finger davon,
da ich keinen ordentlichen Kutter habe und auch nicht bereit bin dafür soviel Geld auszugeben.

Edit meint:
Wobei gerade gesehen, dass es auch funktionieren kann. Es ist aber trotzdem mit einem richtigen Kutter viel einfacher....
 
Zuletzt bearbeitet:

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo DonGeilo,

ich kann mir vorstellen, dass es einen guten Geschmack gibt, wenn man Fleischkäse auf dem Grill macht.
War bestimmt lecker.
Ich mache meine auch immer mit einer Küchenmaschine.
Will gar keinen Kutter haben, weil die viel zu groß und schwer sind für die Mengen die ich mache.

Ralph
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich habe früher auch mit Küchenmaschine gemacht und war sehr zufrieden damit.

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maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
ok, dann liegt es nicht grundsätzlich an der Verwendung eines einfachen Kückenkutters / Universalzerkleinerer ;-)

Entweder sind die Kutter-Messer stumpf oder beim
Kuttern wurde was falsch gemacht.
 
OP
OP
DonGeilo

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Hier noch n kleiner Nachtrag.


Anschnitt im kalten Zustand:
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Nochmal kurz auf den Grill:
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Dazu gibts natürlich Spiegeleier:
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Zusammen ergibt das eine ausgewogene Mahlzeit:
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OP
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DonGeilo

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Hallo DonGeilo,

sei mir nicht böse, aber der Leberkäse ging in die Hose.

Ich weiß nun nicht, ob Du einen Fehler beim Kuttern gemacht hast,
oder ob es generell an dem Kutter-Teil liegt.

Aber man sieht es schon am gekutterten Brät, und das fertige Produkt
bestätigt es.
Entweder sind die Kutter-Messer stumpf oder beim
Kuttern wurde was falsch gemacht.
Woran machst Du das fest? Beziehst Du Dich dabei auf die Konsistenz?
Wenn ja, kann ich Entwarnung geben. Der Anschnitt nach dem Abkühlen sieht schon ganz anders aus (siehe oben). Über die Konsistenz kann ich mich nicht beschweren; es ist halt ein grober Leberkäse und kein feiner.

Oder meintest Du etwas anderes? Dann lass mich bitte nicht dumm sterben.
Für konstruktive Kritik bin ich immer offen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Woran machst Du das fest? Beziehst Du Dich dabei auf die Konsistenz?
Wenn ja, kann ich Entwarnung geben. Der Anschnitt nach dem Abkühlen sieht schon ganz anders aus (siehe oben). Über die Konsistenz kann ich mich nicht beschweren; es ist halt ein grober Leberkäse und kein feiner.

Oder meintest Du etwas anderes? Dann lass mich bitte nicht dumm sterben.
Für konstruktive Kritik bin ich immer offen.

Es bassd schon, lass es dir schmecken. :prost:
Mit grillen finde auch sehr kreativ, ich mag es auch.
Wie gesagt, nur wer die Hände in den Schoß legt, macht gar keine Fehler.
Machst weiter so, es wird immer besser.
Du sollst nur ein bisschen Obacht auf Aufeinanderfolge geben und wird schon gut.
 

maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo DonGeilo,

ja ich beziehe mich auf die Konsistenz.
Dein Leberkäse war im warmen Anschnitt "sehr saftig".
Der wird zwar im kalten Zustand wieder fest, aber beim erwärmen auch wieder weich.
Dies hat zwar auf den reinen Geschmack keinen negativen Einfluss ist aber trotzdem qualitätsmindernd.

Die Brühwurstherstellung ist m.E. die anspruchvollste.
Von daher ist man oft schon froh wenn sie wenigstens schmeckt.

Wie bei allem "Übung macht den Meister"..... ;-)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

es kann bei Brühwurstherstellung viele Probleme ergeben, die zu Fehlfabrikationen führen können.
Aber, das wichtigste Gebot wie immer, Ausgangsmaterial muss gute Qualität haben.
Für Brühwürste am besten passt schlachtfrisches Fleisch von Jungen Tieren.
Fleisch soll gute Bindekraft haben und soll ganzes Fremdwasser aufnehmen, sonst kann es zu Gelebildung führen.
Es soll genau so viel Fremdwasser zu gegeben wie viel Fleisch aufnehmen kann.
Fett muss auch frisch sein, am besten passt weiches Fett, das am besten emulgiert und kann dabei gute Emulsion bilden.
Dabei ist sehr wichtig Temperatur des Bräts, die bei 12°C liegen soll.
Höhe Temperatur kann zum Fettaustritt führen und bei Untertemperatur (8-10°C) Brät hat mangelhafte Bindung.
Wenn Fettgehalt bei 50% lieg ich gebe dazu Lecithin, somit wird Emulgierung unterstützt.
Brätemulsion soll gute Konsistenz haben, schön glänzend, elastisch und klebrig sein.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Du hast recht Zeus, aber woher sollen die meisten hier schlachwarmes Fleisch bekommen?
Ich denke es ist sinnvoll auf ein Kutterhilfsmittel mit Emulgator zurückzugreifen und die Fleischrezeptur anzupassen.
Eisbeinfleisch zieht z.B besser als ein Nacken.
So bekommt man das dann schon in den griff.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Du hast recht Zeus, aber woher sollen die meisten hier schlachwarmes Fleisch bekommen?
Ich denke es ist sinnvoll auf ein Kutterhilfsmittel mit Emulgator zurückzugreifen und die Fleischrezeptur anzupassen.
Eisbeinfleisch zieht z.B besser als ein Nacken.
So bekommt man das dann schon in den griff.

Ich schrieb doch am besten passt, aber von Jungtieren soll schon sein.
Ich habe schon mehrmals geschrieben, wenn man schlachtet, ist es am besten Fleisch gleich mit Salz vermischen, kann man auch einfrieren.
So bleibt Starre zurück und Bindefähigkeiten von Fleisch kann lange erhalten bleiben.

Ich kaufe Fleisch für Brühwürste bei Schlachthof, ja ist auch nicht mehr so frisch.
Aber pH-Wert liegt noch bei 6, passt ganz gut.
Ich salze Fleisch vorher, dann wolfen und kuttern.
Ich sehe wie Fleisch reagiert, und bei Bedarf Kutterhilfsmittel beimischen.
Ich kaufe mir Diphosphat Kutterhilfsmittel.
Als Umrötungsmittel dazu nehme ich andere Stoffe.
Das funktionier immer einwandfrei.

Wegen Emulgator habe ich auch geschrieben, ich benutze Lecithin auch für Kochwurst.
Lecithin ist in Leber erhalten und trotzdem manchmal gebe in Leberwurstmasse auch dazu.
 
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