BBQ-Feldversuche beim Bär, oder: ein Blockhausleben

[Grillhacker]

viele viele schöne Abende für die kommende Zeit....

gruß Grillhacker

 

[Gast-lgYQr]

Hallo Gerhard,
ich wünsche dir schon mal alles Gute für deine Auszeit.

Ich freue mich schon sehr darauf wie es weitergeht, der Anfang sieht schon sehr vielversprechend aus.

Regen war hier auch den ganzen Tag heute, das kann fast nur besser werden.

 

[nstyles]

Es soll ja zum WE besser werden mit dem Wetter... Weiterhin viel Erfolg.

 

[Bär]

Howdy Zusammen,

eines kann ich voraus schicken: Das Wetter heute war besser. Was allerdings
a) keine Kunst verglichen zu gestern war, und
b) beileibe nich heißt, dass das Wetter gut war.

Das war's nämlich beileibe nicht. Grauer Himmer und Schnür-Regen.

Aber egal, heute war Feldversuch Nummer eins von Dr. Bär, das TriTip mit frittierten Kartoffelwürfeln.

Ort des Geschehens war - wie immer - die Black Bear Lodge.


Ich hatte ja erwähnt, dass mir ein Holzstapel hinterm Gerätehaus zusammengestürzt ist, und ich den rausgeräumt habe. Heuer sieht's so aus, und die Blockbohlen wrten noch immer auf ihre Dünnschichtlasur, die aber bei dem Wetter nicht aufgebracht werden kann.

Die ersten Arbeitsschritte bestehen in Kartoffeln schälen und würfeln:

Bezüglich möglicher perfekter Fritten habe ich mich heute Vormittag hier im Forum nochmals schlau gemacht. Das scheint ja eine Wissenschaft für sich zu sein. Angefangen beim Fett, weiter über die Kartoffelsorte, die Temperatur des Fetts beim Frittieren sowie Anzahl und Dauer der Frittiervorgänge.
Was das Fett angeht, greife ich auf Gastornomie-Ware in entsprechenden Behältnissen zurück

..also nix mit dem perfekten Fett.


Die richtigen Kartoffeln habe ich auch nicht erhalten. Ich habe im Hinterkopf, dass generell von Frühkartoffeln abgeraten wird, weil die zu viel Wasser enthalten. Ja, und zu meiner größten Freude erhält man zur Zeit nur was? Richtig! Frühkartoffeln!

Zu allem Weiteren möchte ich später noch das eine oder andere Wort verlieren. Zunächst aber wird rd. eineinhal Liter Frittierfett auf Temperatur gebracht. Nicht wie ursprünglich geplant im DO; diese Vorgehensweise habe ich - wieder dem Wetter verschuldet - verworfen und auf Plan B zurückgegriffen. Edelstahltopf auf Induktionskochfeld. Dieses wiederum auf eine Temperatur von 130 °C eingestellt.

Die Wartezeit bis das Fett auf Temperatur ist, vekürzen wir uns mit einem Rundgang durch den noch immer tropfnassen Bärengarten.


Sommerflieder beginnt zu blühen:

Regentropfen auf Clematis-Blüten...

...und ein letzter einsamer Nachzügler des kalifornischen Mohns:

Etwas später zeigt die Kochlöffelprobe, dass das Frittieren eingeleitet werden kann:

Und genau so ist's auch geschehen.


Mehrere Chargen, alle ca. acht Minuten im Fett.

...ergeben dieses Zwischenergebnis:

Und weil's der Bär so mag, weden auch flugs noch ein paar Zwiebelringe frittiert.

Alsdann wird es Zeit ein paar Stücke Holzkohle fürs BGE vorzuglühen:

Zudem habe ich mir vorgenommen, für etwas zusätzlichen Raucharomen zu sorgen...

...was, das letzte Bild hat es gezeigt, im Anfangsstadium auch recht deutlich zu sehen war.


Hickory- Rauch wabert durch die feuchtigkeitsgeschwängerte Luft und Botanik.

Und da das TripTip bereits im BGE liegt, gucken wir mal ums Haus rum:



Üppiges Grün; dieses ist ohne Zweifel unheimlich dankbar für den Regen der letzten Tage:

auch das Mini-Kräuter-Gärtchen steht da wie eine Eins

Der Rasen auf der Südweite hingegen, erinnert schon eher an eine Wiese und braucht dringen einen Schnitt; auch das bei der Nässe zur Zeit leider nicht im Bereich des Möglichen

Hinterm Haus hat sich besonder Erfreuliches getan. Im Frühjahr wurde ein bereits blockhaus-hoher Gelbholzhartriegel quasei auf den Stock gesetzt; und der ist schon wieder schön dicht und schaut so aus:

Und bevor wir uns dem BGE zuweden noch ein Blick über die regennasse Terasse; verständlicherweise werden wir unser Mahl heute indoor einnehmen.

Temperatur im Ei steht - wen wundert's - wie angenagelt...

und auch Rauch aus nur noch flüchtig zu erkennen; so muss das sein

Das Outdoorchef bestätigt im großen Ganzen die Anzeigen vom Ei-Thermometer

Und damit endlich mal Fleisch zu sehen ist, wagen wir einen Blick ins Innere

Nicht mehr lange, und der zweite Frittiervorgang muss beginnen. Ein hochkonzentrierter Bär, so konzentriert, dass der heilige Jesues glatt seine eigene Himmelfahr vergessen könnte...

..und schon geht's los mit dem zweiten Frittieren bei ca. 140 °C...

...zu dessen Ende folgendes aussagekräftige Bild entstanden ist. Und wir alle fragen uns: Was macht dieser Hut?

Auflösung?











Er, bzw. sein Träger streut 'Fruchtiges Chilli' vom Spiccy über die fertigen Kartoffelwürfel

Und dann - Trommelwirbel setzt ein - folgt ein 'Glück auf' , in dessen direktem Zusammenhang das TriTip aus dem BGE genommen wird; ein herrliches Stück Fleisch mit einem verführerischen Duft. Die KT am dicken , breiten Ende zu der Zeit rund 58 °C:

So präsentiert sich's kurz vor dem Anschnitt:

So während dem Anschnitt:

Und auch Tellerbilder gibt's:

Etwas näher:

Zweite Portion:

Nun, enden möchte ich diesen kleinen Bericht meines ersten Feldversuches mit meiner eigenen Manöverkritik bzw. den gewonnen Erkenntnissen, und das waren nicht Wenige.

Zunächst aber - so ehrlich bin ich - darf ich meiner größen Überraschung dahingehend Worte verleihen, als dass Göga nicht zur mitgegessen - jawohl, auch das Bürgermeisterstück - sondern es ihr auch noch geschmeckt hat; vor allem die Raucharomen haben es ihr angetan.

Bleiben wir also noch kurz beim Fleisch: Ich kann es nur empfehlen, es ist ein wunderschönes und preiswertes Stück vom Rind, das mehr Beachtung verdient. Sapore die Maremma passt vorzüglich zu diesem, genau so verhält es sich mit Hickoryrauch. Und auch wenn der Gargrad für mich gepasst hat, würde ich es das nächste Mal auf mind.
60 °C KT ziehen; dass ist es einfach einen Tacken wärmer und das Fleisch, so die Qualität stimmt, verträgt diese KT auch problemlos.

Kommen wir zu den Kartoffelwürfeln: Geschmacklich top, aber mit Fritten, bzw. deren Konsistenz hatten sie nun wirklich nicht viel zu tun. Sie erinnerten - und nicht nur der Form halber - eher an Bratkartoffeln. An sich nichts Negatives, sofern man nicht anderes erreichen wollte.
Ich muss gestehen, nicht zu wissen, woran das nun im Einzelnen lag, mutmaße aber folgende Punkte:

* Kartoffeln nicht ungedingt geeignet
* Frittiertemperatur zu nieder.


So, nun seit ihr dran. Da ich ja ansonsten sehr auf dem Thema Kritik herumreite, sei hier explizit erwähnt, das mir Kritik jedweder Art willkommen ist. Ich freue mich, wenn sie objektiv und konstuktiv ist, mir als ggf. aufzeigt, wie ich's besser machen kann, ich denke aber, ich kann auch mit der Kritik umgehen, die diese Aspekte nicht erfüllt.

Bleibt mir für mich zu wünschen, dass das Wetter bald etwas besser wird, und ich meine Feldversuche mit Ribs und Brisket vortsetzten kann.

Cheers
Gerhard

PS: Und bitte lasst mich auf meine Tippfehler aufgrund meiner akuten Tastatur-Legasthenie wissen....

 

[steffmartl]

servus schöner Bericht, wie immer super Fotos.

Das mit dem Gargrad, als ich das vorletze Bild sah dacht ich des wär mir ein bissi zu rot

gruas da stefan

 

[Monscho]

Hombre, da hast du aber mal einen suuuuper Bericht herausgehauen und nach zweimaligen lesen bin ich quasi mit dabei gewesen.
Ich meine sogar hier aus der Tastatur stiegen "Röstaromen" auf. mmmmmhhhh
Mit den selbstgemachten Pommes habe ich auch immer so meine Probleme und treffe nur selten den Nagel auf den Kopf dass ich zufrieden wäre.
Einfach klasse gemacht und geile Fotos
DANKE für den kleinen Ausflug
Saludos
Monscho

 

[Lightman]

Sieht sehr gut aus

 

[Bär]

...des wär mir ein bissi zu rot...

Kann ich gut verstehen, Stefan. Für mich war's noch okay, aber sicherlich wären 2-3 Grad mehr dem Ganzen nicht abträglich; im Gegenteil. Das nächste Stück wird in der Tat auf mindestens 60 °C gezogen.

 

[r2d2]

Hallo Gerhard,

ein wunderbarer Bericht - wie immer -

Also was mir zum Fleisch auffiel: die KT sollte def. höher sein - aber das hast Du ja bereits gesagt. Auf den Bildern sieht man einen grauen Rand, welcher imho eine Reaktion der Gewürze mit dem Rauch sein könnte ??!! - Du hast also den erste grauen Smoking-Ring dokumentiert Ich denke aber das liegt auch an der langen Zeit, die der Rub am Fleisch war. Ich finde das sieht irgendwie lustig aus.

Zu den Kartoffeln: Ich war erstaunt, dass Pommes hier im GSV so ausführlich und wissenschaftlich beleuchtet wurden Ich bin an die Sache immer ohne Zahlen und Fakten ran gegangen, hab den DO hochgeheizt, dass es eben schön blubbert, und habe ohne die Zeit zu stoppen eben nach Gefühl frittiert. Auch bei der Kartoffelsorte habe ich mir wirklich weniger Gedanken gemacht Ich denke - wie Du auch - mehr Power wäre im zweiten Durchgang besser gewesen.

............... aber eines ist Fakt: So wie Dein Ergebnis aussieht hätte ich sofort und liebend Gerne (auch im Regenmantel) eine Portion versucht . !!

Bekommst Du eigentlich nicht jedes mal feuchte Augen vor lauter Stolz und Glück, wenn Du Deine Lodge betrittst ?? Ich finde das ist wirklich ein außergewöhnliches Stück Erde !!

Bitte weiter so in diesem Fred ...... es sind ja noch ein Paar Wochen

 

[Z25]

Also ich habe im Kopf, dass bei 180° frittiert werden sollte. Ich glaube, dann käme auch Knusprigkeit und Farbe eher hin.

 

[Kloppo]

Sehr schöne Bilder. Sowohl vom Essen, als auch vom Garten.

Gefällt mir sehr gut, Deine Lodge!

Beim Frittierten geht imho nichts über die klassische Pommesform. Der schmale Querschnitt lässt einfach die perfekte Mischung aus krachknuspriger Kruste und weichem Inneren entstehen.

Man kanns natürlich auch auf die Spitze treiben mit Rindertalg und Ultraschallbad (gell, @ ), aber richtige Form der Kartoffel, richtige Temperatur und einfaches Öl reichen imho für schmackhafte Ergebnisse aus.

Sehr lecker übrigens auch mit BGR

 

[Bär]

...mehr Power wäre im zweiten Durchgang besser gewesen...

Ja, diese Schlussfolgerung drängt sich geradezu auf. Und zwar nicht nur im zweiten, sondern vermutlich sogar schon im ersten Durchgang. Aber nicht ohne Grund habe ich dem Thread das Wörtchen Feldversuch im Titel spendiert. Ich weiß ja sehr gut, dass ich auf dem Gebiet des BBQ noch unendlich viel zu lernen haben.

...bei 180° frittiert werden sollte...

In dem Thread, den ich zuvor konsutliert hatte, wurde diese Thema - vielleicht nicht ganz grundlos - sehr kontrovers diskutiert. Defininiv war die Temperatur bei mir zu nieder, ich werde mich hochtasten, und das nächste Mal auch mittels Thermometer überprüfen, wie heiß das Fett wirklich ist. Ich würde erst mal 160 °C anstreben.

...
... nichts über die klassische Pommesform...

Ich bin geneigt, dem zuzustimmen. Ganz ohne Grund wird die Form nämlich nicht sein. Auch da werde ich mich zu verbessern wissen.

Die Wetterprognosen sind immer noch - sagen wir - suboptimal, aber für Samstag liegen zwei Slabs Ribs, jeweils über ein Kilogramm, zum Auftauen im Kühlschrank. Aus denen werden am Samstag für den Feldversuch Nr. 2 die bekannten 3-2-1 Ribs im Smoker. Beilage Cajon-Kartoffeln und a bissi Gemüse.

 

[boehmy]

Genial, da zaubert der Bär ein bildernuchfleisch und bei den Pommes haperts ne Spaß bei Seite. Ich dachte auch nie, dass man bei Fritten auf vieles achten sollte. Ist mir total neu. Aber ich lerne auch gerne dazu.
Werde bestimmt mal welche versuchen und mich hier einlesen. Deine Bilder sind übrigens wieder Weltklasse.

 

[Kloppo]

Probier mal den ersten Durchgang bei 140° - 150° (~6 Minuten bei belgischer Dicke) und den zweiten bei 175 - 180° (max. 1-2 Minuten).

Kartoffeln immer weichkochend (Binte oder Bintje oder wie auch immer die heißt geht gut). Nach dem schneiden die Stärke abspülen und ab damit.

Ach ja, nach dem zweiten frittieren lass ich die Pommes immer in nem groben Sieb abtropfen. Hab festgestellt, dass die Fritten latschig werden, wenn die auf Küchenpapier liegen.


Freu mich schon auf Deine nächsten Vergrillungen.

Sag mal, funktioniert der Sappore Rub eigentlich nur auf Rind? Oder könntest Du Dir den auch zu Schweinchen vorstellen?

 

[mirko1909]

Ker, watt schön. Was du als Feldversuch mit Bitte um Kritik hier anbietest, eignet sich bebildert hervorragend für das ein oder andere Grillbuch und schreit förmlich danach, anderen als "how to" vorgestellt zu werden.

Die Bilder sind der Hammer, ich liebe die Detailaufnahmen der Natur in deinen Freds und habe auch dadurch einen neuen Blick für's Photographieren bei mir entdeckt!

Ansonsten: Bürgermeister hatte ich kürzlich zum ersten Mal. Preis/Leistung (noch) unschlagbar, ein tolles Stück Fleisch mit eigenem charakterlichen Geschmack. Hoffentlich bleibt es ein Rand-Cut, dass der Preis weiterhin stimmt..

 

[Bär]

...Kartoffeln immer weichkochend...

Echt jetzt? WEICHkochend? Sollte das stimmen, hättei ch einen Kardinalsfehler begangen. Ich hab nämlich nach FESTkochenden gesucht, und auch solche benutzt. Allerdings muss ich sagen, dass mir die Auswahl an Kartoffelsorten doch eher beschränkt vorkommt. I.d.R. werden da wo ich einkaufe - samstäglicher Wochenmark ausgenommen - gar keine Sorten genannt, sonder eben nur die Eigenschaft fest- oder weichkochend.

...Nach dem schneiden die Stärke abspülen und ab damit...

Das habe ich glücklicherweise automatisch gemacht.

...in nem groben Sieb abtropfen...

Ja, auch das werde ich nächstes Mal machen. Zudem werde ich mehr Zeit zwischen erstem und zweitem Frittiervorgang vorsehen.

...funktioniert der Sappore Rub eigentlich nur auf Rind? Oder könntest Du Dir den auch zu Schweinchen vorstellen...

Lass es mich mal so sagen. Es gab hier einstmal einen Thread, der sich mit dem Test einen Gewürzmischung, nämlich genau der Sappore die Maremma beschäftigt hat. In dem Thread wurde die Gewürzmischung - zu Recht - über alle Töne gelobt und ich habe im Hinerkopf, dass es damals Stimmen von Testern gab, die sagten, dass der Rub auch hervorragend zu Wild und Schein sei; ich meine, die Stimme kam vom hochgeschätzen User taigawutz, aber meinen linken kleinen Finger (bin Linkshänder) würde ich da jetzt nicht verwetten.

 

[zaubervati]

Hallo Gerhard,

also mir gefällt dein Bürgermeister seeeehr gut.

Zu den Pommes wurde ja schon viel gesagt. Vorwiegend weichkochend , ich könnt mich zerkugeln, bei
den Sortenbezeichnungen, bei Euch im Altreich. Jeder Erdäpfel, wenn Du ihn 20 min kochst, ist vorwiegend weichkochend.
Spaß beiseite, bei uns heißt das mehlige Erdäpfel, also Erpfi mit hohem Stärkegehalt bzw. Knödelkartoffel.

Mit der Temperatur wird m.E. ein zu großes wissenschaftliches "Brimborium" gemacht. Fakt ist, wie Du ja selbst festgestellt hast,
dass diese wohl zu niedrig war!
Mein Tip: ich halte von einem Phase 1 (vorfrittieren) bei 160 Grad nicht viel: ab einer Portionsmenge für 4 Leute (also ca. ein 1/2 bis 3/4 kg rohe Kartoffel hast Du binnen einer halben Minute nach dem ins heisse Fett schmeissen ca. eine Temperatur von 120 Grad - also definitv zu wenig - höchstens dü hat ein 4 Liter Fettbad.
Ich geh immer auf volle Power (mehr als ca. 190 Grad bringst Du bei normalem Handling eh net zusammen, höchstens Du willst die Bude abfackennen, aba das passiert sicher nicht vor 250 Grad glaub ich).
Dann die Pommes rein, solange bis kein Wasserdampf mehr aufsteigt, dann Pommes nochmals raus, wieder auf volle Temperatur bringen und nochmals frittieren bis sie kross sind.

 

[ernesto007]

Das ist die belgische Methode, und die machen die besten Pommes. Mein Kompliment Bär, schöne Geschichte trotz Nieselregen. Schöne zeit dir noch.

 

[chili-sten]

Moin Gerhard,

ein sehr unterhaltsamer Feldversuch

Da freuen ich mich schon auf die Fortsetzung

 

[Peter]

Hallo Gerhard, toll Dein erster Feldversuch
Die Bilder sind sowas von genial, daß man am liebsten in den Bildschirm reinbeissen möchte