Bis wann brauchst du die.
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BBQ-Wurst
- Ersteller Honigdachs
- Erstellt am
Herr Vatska
Lord Helmchen der Retrogrills & Bauschuttveredler
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Messehostess
… ich bringe Dir welche mit …und @Wombads bringt zu unserem OT welche mit zu uns…
Grüße
Christian
OP
OP
Brauchen, ist ein grosses Wort. Es geht ja auch auf dem Rost.
Das Hochzeit ist am 11.7.
Ich kann auch verschicken
gehen tut alles, sieht nur scheiße aus wenn du die Streifen drauf hast.Es geht ja auch auf dem Rost.
Ich säge dir welche zurecht und schicke Sie zu Christian.
OP
OP
Danke an Alle hier für die Unterstützung!
Damit ihr alles schön nachvollziehen könnt hier was ich wie umgesetzt habe.
Fleisch
300 g Schweine Secreto
300 g Schweinenacken
250 g Schweinebacke
150 g Rind petit tender
+10% gebratenen Speck (Rohgewicht)
Gewürze
17 g Nitritpökelsalz
5 g Schwarzer Pfeffer
3 g Chipotle Chili gemahlen
3 g Knoblauchpulver
2 g Zwiebelpulver
2 g Paprikapulver (2/3 süss & 1/3 geräuchert)
1.8 g Kreuzkümmel gemahlen
1.6 g Vegeta
20 g Magermilchpulver
Einlagen
100 g Jalapeños
110 g Appenzeller (9 Monate)
Flüssigkeit
70 ml Rotwein ( @edü )
Hülle
Saitling 21/23
Käse durch die grobe Bircher-Raffel und lose gefroren. Speck kross angebraten mit Chipotle Chili und etwas süssem Paprika (beides nicht im Rezept) gewürzt und in den Gefrierschrank.
Alles Fleisch durch die 6er-Scheibe gewolft (5er habe ich gemerkt, dass ich noch keine habe.
) Danach etwa knapp die Hälfte davon durch die 3er und davon wiederum etwa die Hälfte durch die zweier Scheibe. Vor allem das Rind habe ich eher grob gelassen. Den angebratenen Speck durch die 3er.
Jalapeños abgetropft, grob zerhackt und mit den Gewürzen zur Fleischmasse dazu. Eiskalter Rotwein rein und kräftig durchgemengt. Am Schluss noch den gefrorenen Käse dazu, Bratprobe - sehr gut und ab in den Saitling. Danach offen in den 1°-Kühler zum trocknen.
Zubereitung: Bei 90° im Borniak ziemlich genau 60 Minuten Bis KT ca. 69°. Geräuchert mit ca. 80% Apfel und 20% Eiche.
Fazit:
Bei allen Testessern Gestern kam die Wurst sehr gut an. Enige wenige (und auch den Kindern) war die Wurst ein Ticken "(zu) scharf". Vielen war sie sehr "würzig und scharf". Wenige fanden die Wurst "würzig und von der Schärfe voll easy". Schärfe ist also wie immer eine Gewöhnungssache.
Für mich war die Wurst für den ersten Versuch schon recht rund im Geschmack. Trotzdem würde ich das nächste mal folgende Dinge etwas anpassen:
- Obwohl ich das Fleisch lange geknetet habe - nächstes mal noch ein paar Minuten mehr. Bindung war schon da, aber wenn die Wurst etwas abgekühlt ist, fühlte es sich etwas "trockener"/krümeliger an im Mund. Fettanteil war eigentlich genug drin. Oder habt ihr eine Idee, an was es sonst noch gelegen haben könnte?
- Ev. etwas weniger Jalapeños und dafür zusätzlich andere Mexikanische Chili's mit mehr Geschmackstiefe und etwas dezenterer Schärfe. Ich bin mir nicht sicher ob die Jalapeños etwas "Säure" eingebracht haben. Hat sicherlich auch etwas am Wein gelegen. Aber es hatte etwas leicht "spitziges" im Geschmack. Der Wein hatte eine eher "rundere" Säure. Nicht falsch verstehen - das ist jetzt ein Mäkeln auf "hohem" Niveau. Und ich sage es auch nur, weil ihr vielleicht eine Idee habt.
- Für mich darf es gerne einiges mehr Käse drin haben - wahrscheinlich Faktor 1,5. Der Käse hat den Geschmack sehr würzig und rund gemacht ohne nach "Käse" zu schmecken. Die Grösse mit der Bircherraffel finde ich gerade in der Saitlinggrösse 21/23 sehr gut und das Einfrieren des Käses und erst am Schluss drunter mischen, ist ein Gamechanger. Der Käse bleibt in der Wurst und verläuft nicht irgendwo im Fleisch und hinterlässt nur Löcher. Dazu kommt, dass der 9 Monate gereifte schon recht hart ist und einen eher höheren Schmelzpunkt hat. Das heisst der Käse schmelzt erst um die Ziel-KT.
- Auch vom gebratenen Speck das nächste mal etwas mehr als 100g Rohmasse auf 1kg Fleischmasse. Zumal der Speck beim braten ja doch recht an Masse verliert - dafür aber an Geschmack gewinnt.
Das klingt jetzt vielleicht komisch, dass ich von einer guten und würzigen Wurst spreche und dann trotzdem nochmals aufs Geschmacksgaspedal drücken möchte. Ich glaube einfach, dass ich mit etwas mehr Käse und gebratenem Speck kaum "überwürzen" kann - bis ich's übertreibe und dann zurück krebsen muss.
- Die Räuchermischung 80% Apfel und 20% Eiche hat mich positiv überrascht. Weder das Roastbeef noch die BBQ-Würste waren ZU rauchig. Es war ein schön ausbalancierter Rauch, weder zu stark im Vordergrund und schon gar nicht kaum schmeckbar - einfach sehr rund. Ich liebe ja Apfel schon lange zum räuchern und die Eiche gibt doch noch etwas Tiefe rein.
- Zum Borniak muss ich ja nichts mehr sagen - einfach ein geiles Gerät für entspannte und reproduzierbare Resultate.
Ein Bild habe ich noch:
Danke, dass Ihr dabei wart und mich unterstützt habt.
Tipps sind jederzeit und immer noch willkommen.
.
Damit ihr alles schön nachvollziehen könnt hier was ich wie umgesetzt habe.
Fleisch
300 g Schweine Secreto
300 g Schweinenacken
250 g Schweinebacke
150 g Rind petit tender
+10% gebratenen Speck (Rohgewicht)
Gewürze
17 g Nitritpökelsalz
5 g Schwarzer Pfeffer
3 g Chipotle Chili gemahlen
3 g Knoblauchpulver
2 g Zwiebelpulver
2 g Paprikapulver (2/3 süss & 1/3 geräuchert)
1.8 g Kreuzkümmel gemahlen
1.6 g Vegeta
20 g Magermilchpulver
Einlagen
100 g Jalapeños
110 g Appenzeller (9 Monate)
Flüssigkeit
70 ml Rotwein (
@edü )Hülle
Saitling 21/23
Käse durch die grobe Bircher-Raffel und lose gefroren. Speck kross angebraten mit Chipotle Chili und etwas süssem Paprika (beides nicht im Rezept) gewürzt und in den Gefrierschrank.
Alles Fleisch durch die 6er-Scheibe gewolft (5er habe ich gemerkt, dass ich noch keine habe.
) Danach etwa knapp die Hälfte davon durch die 3er und davon wiederum etwa die Hälfte durch die zweier Scheibe. Vor allem das Rind habe ich eher grob gelassen. Den angebratenen Speck durch die 3er.Jalapeños abgetropft, grob zerhackt und mit den Gewürzen zur Fleischmasse dazu. Eiskalter Rotwein rein und kräftig durchgemengt. Am Schluss noch den gefrorenen Käse dazu, Bratprobe - sehr gut und ab in den Saitling. Danach offen in den 1°-Kühler zum trocknen.
Zubereitung: Bei 90° im Borniak ziemlich genau 60 Minuten Bis KT ca. 69°. Geräuchert mit ca. 80% Apfel und 20% Eiche.
Fazit:
Bei allen Testessern Gestern kam die Wurst sehr gut an. Enige wenige (und auch den Kindern) war die Wurst ein Ticken "(zu) scharf". Vielen war sie sehr "würzig und scharf". Wenige fanden die Wurst "würzig und von der Schärfe voll easy". Schärfe ist also wie immer eine Gewöhnungssache.
Für mich war die Wurst für den ersten Versuch schon recht rund im Geschmack. Trotzdem würde ich das nächste mal folgende Dinge etwas anpassen:
- Obwohl ich das Fleisch lange geknetet habe - nächstes mal noch ein paar Minuten mehr. Bindung war schon da, aber wenn die Wurst etwas abgekühlt ist, fühlte es sich etwas "trockener"/krümeliger an im Mund. Fettanteil war eigentlich genug drin. Oder habt ihr eine Idee, an was es sonst noch gelegen haben könnte?
- Ev. etwas weniger Jalapeños und dafür zusätzlich andere Mexikanische Chili's mit mehr Geschmackstiefe und etwas dezenterer Schärfe. Ich bin mir nicht sicher ob die Jalapeños etwas "Säure" eingebracht haben. Hat sicherlich auch etwas am Wein gelegen. Aber es hatte etwas leicht "spitziges" im Geschmack. Der Wein hatte eine eher "rundere" Säure. Nicht falsch verstehen - das ist jetzt ein Mäkeln auf "hohem" Niveau. Und ich sage es auch nur, weil ihr vielleicht eine Idee habt.
- Für mich darf es gerne einiges mehr Käse drin haben - wahrscheinlich Faktor 1,5. Der Käse hat den Geschmack sehr würzig und rund gemacht ohne nach "Käse" zu schmecken. Die Grösse mit der Bircherraffel finde ich gerade in der Saitlinggrösse 21/23 sehr gut und das Einfrieren des Käses und erst am Schluss drunter mischen, ist ein Gamechanger. Der Käse bleibt in der Wurst und verläuft nicht irgendwo im Fleisch und hinterlässt nur Löcher. Dazu kommt, dass der 9 Monate gereifte schon recht hart ist und einen eher höheren Schmelzpunkt hat. Das heisst der Käse schmelzt erst um die Ziel-KT.
- Auch vom gebratenen Speck das nächste mal etwas mehr als 100g Rohmasse auf 1kg Fleischmasse. Zumal der Speck beim braten ja doch recht an Masse verliert - dafür aber an Geschmack gewinnt.
Das klingt jetzt vielleicht komisch, dass ich von einer guten und würzigen Wurst spreche und dann trotzdem nochmals aufs Geschmacksgaspedal drücken möchte. Ich glaube einfach, dass ich mit etwas mehr Käse und gebratenem Speck kaum "überwürzen" kann - bis ich's übertreibe und dann zurück krebsen muss.
- Die Räuchermischung 80% Apfel und 20% Eiche hat mich positiv überrascht. Weder das Roastbeef noch die BBQ-Würste waren ZU rauchig. Es war ein schön ausbalancierter Rauch, weder zu stark im Vordergrund und schon gar nicht kaum schmeckbar - einfach sehr rund. Ich liebe ja Apfel schon lange zum räuchern und die Eiche gibt doch noch etwas Tiefe rein.
- Zum Borniak muss ich ja nichts mehr sagen - einfach ein geiles Gerät für entspannte und reproduzierbare Resultate.
Ein Bild habe ich noch:
Danke, dass Ihr dabei wart und mich unterstützt habt.
Tipps sind jederzeit und immer noch willkommen.
.
OP
OP
Was kann ich da noch sagen, ausser
?!Ganz vielen lieben DANK !
Wenn du mir noch etwas Apfel, Kirsche und Pflaume einpacken könntest, so dass das bei der Post gewichsttechnisch aufgeht und sinn macht.....
Und per PN oder Handy bitte die Rechnung/Betrag. Deine Kontodaten sollte ich irgendwo noch gespeichert haben. Dem @Herr Vatska sein Adresse, wirst du wahrscheinlich eh haben.
machen wir so
Mehr Fett
Du hast ja welche aus dem Glas genommen, nimm mal frische dann hast du diese Essigsäure raus.
Ich brauche den Käse und diese uminöse Bircherraffel.
OP
OP
Habe ich mir auch gedacht. Aber alle meinten, dass die Wurst nicht zu trocken sei.
Nichtsdestotrotz mache ich nächstes mal noch etwas Bauchspeck rein (2er-Scheibe).
Stimmt, dass könnte daran gelegen haben.
Kein Thema. Den Käse organisiere ich dir und bring in am OT mit oder wenn wir uns sonst sehen. Versenden ist bei diesen Temperaturen eher suboptimal.
Die Reibe ist halt ne normale Bircherreibe mit der man normalerweise Apfel in ein Birchermüesli reibt. Gibt es auch in Deutschland. Hier in Form einer Trommelreibe. Die grösse der Käse-Späne finde ich für die Darmgrösse recht gut.
irgend jemand sagte mal:
"wenn du denkst es ist 'gut' dann noch 5 minuten . . ."
Obacht, ich hab zwar keine Ahnung, aber kann meine Erfahrung kundtun....
Ich hatte das auch zu Anfang, krümelig, trocken. Erste Meinungen war, zu lange gebraten, Fett alles weg. Die eigentlich Mischung war ok.
Geholfen hat dann letztendlich doch ein Hauch von Chemie in Form von Kutterhilfsmittel
Ich mache da wirklich nur einen Hauch von 1,5g pro Kg Fleisch dran. Die Fleischzusammenstellung meiner Thüringer, kommt deiner Fleischauswahl ja sehr nahe. Dazu noch der gebratene Speck. Fett sollte genug drin sein.
Stephan
Deine Stangen habe ich heute geschnitten und das Paket geht Morgen raus.
OP
OP
Ganz ganz geil, Markus! Lieben Dank
OP
OP
Da die Würste geschmeckt haben und dieses Wochenende Hochzeit ansteht, habe ich meinem Freund dem Dorfmetzg einen Besuch abgestattet.
30 Minuten später inlk. Schwätzle...
5kg Wurst
Einzige Rezeptanpassungen: etwas weniger Jalapeños und mehr Käse.
Schon geil, wenn man professionelles Equipment zur Verfügung hat.
30 Minuten später inlk. Schwätzle...
5kg Wurst
Einzige Rezeptanpassungen: etwas weniger Jalapeños und mehr Käse.
Schon geil, wenn man professionelles Equipment zur Verfügung hat.
Ich wünsche euch viel Erfolg bei der Hochzeit
wird er haben, er ist ja Gast im gegensatz zu anderen
OP
OP
Och, was hat der Tom in der WhatsApp-Gruppe rumgejammert?wird er haben, er ist ja Gast im gegensatz zu anderen
Keine Angst, es wird auch am Hochzeitstag genug für mich als "Gast" zu erledigen geben. Ausserdem bereitet der Kluge vor, so dass er Zeit für das wichtige am Tag X hat - die Menschen.
Hatta nichOch, was hat der Tom in der WhatsApp-Gruppe rumgejammert?
Keine Angst, es wird auch am Hochzeitstag genug für mich als "Gast" zu erledigen geben. Ausserdem bereitet der Kluge vor, so dass er Zeit für das wichtige am Tag X hat - die Menschen.
Hatta wohlHatta nich
