• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Beef Brisket 5kg

bum666

bum666

Militanter Veganer
Hallo liebe carnivoren.

Ich stehe gerade vom meiner ersten Rinderbrust, und habe doch einige Fragen. Habe das Teil letzte Woche beim Metzger um die Ecke bestellt, und heute abgeholt. Es wiegt 4,8kg, misst und 40x20x6cm.
Dachte im ersten Moment, es ist nur das Flat, weil es so gleichmäßig hoch ist. Bestellt habe ich Point und Flat. Das sie es etwas parieren, wurde mir gesagt.
Nun ja, ist das so korrekt? Soll ich es noch weiter von Fett befreien? Kann es sein, dass das Point zum Großteil fehlt?
Wie lege ich das gute Stück in den smoker? Denke, die flächige Fettseite nach unten. Und, ist es OK, wenn ich lediglich mit je 9g Pfeffer und 9g Salz je kg Fleisch würze?

Danke euch vorab!!!

Fleischige Grüße
Jörg
 

Anhänge

  • IMG_20240730_172648.jpg
    IMG_20240730_172648.jpg
    533,6 KB · Aufrufe: 253
  • IMG_20240730_172733.jpg
    IMG_20240730_172733.jpg
    651,9 KB · Aufrufe: 205
  • IMG_20240730_172824.jpg
    IMG_20240730_172824.jpg
    475,7 KB · Aufrufe: 189
  • IMG_20240730_172912.jpg
    IMG_20240730_172912.jpg
    379 KB · Aufrufe: 201
Hallo bum666,
schau doch mal bitte hier: Beef Brisket 5kg. Da wirst Du fündig!
 
Hallo, ich sehe auch nicht wirklich ein Point. Mir würde es so gefallen wie es pariert ist. S+P habe ich noch nie abgewogen. 4,8kg - das verträgt schon was. Ich mixe in einem Marmeladenglas. 1/2 Glas oder etwas mehr geht da schon mal drauf. Frage mich jetzt nicht wieviel Gramm das sind. Probier es aus. Nachwürzen geht ja jeder Zeit. Ob nun beim vorbereiten oder wenn es fertig ist. Als Pausenbrot an der Arbeit kalt mit Gürkchen usw. mag ich das Brisket aber gerne etwas kräftiger gewürzt.
 
So weit ich weiß gehört das Fett nach oben. Damit es beim Schmelzen über das Fleisch fließt.
 
pack doch mal aus und zeig dann die Bilder.

Wie man es in den Smoker legt, ist Philosophiefrage. Manche machen es wie @Bastelheini – Fettseite (d. h. point) immer nach oben. Andere unterscheiden danach, wo die Hitze herkommt (so handhabe ich das). Ich smoke mit dem Kamado, aber mit Tropfschale. Solange ich die Tropfschale verwende, kommt bei mir die Hitze vorrangig von oben, deshalb liegt bei mir das Point auch oben. Wenn ich gewickelt habe, nehme ich die Tropfschale raus, dann kommt eher die Hitze von unten. Also lege ich das point dann nach unten. Mit dieser Methode fahre ich eigentlich relativ gut.

Zum Thema habe ich gerade hier ein bisschen was geschrieben. Möchte mal anhand dieses Fotos etwas zum Parieren erläutern.

PXL_20240726_100913418.jpg


Du siehst den Abstand zwischen point und flat. Dort ist immer eine große Fettschicht drin. Bei mir war das flat nicht wirklich marmoriert. Das Fett zwischen point und flat erschien mir vergleichsweise hart. Da das flat nicht sehr marmoriert war, habe ich vermutet, dass das Brisket relativ schnell gehen wird. Daher bin ich davon ausgegangen, dass die Fettschicht zwischen point und flat keine Zeit haben wird zu schmelzen. Daher habe ich dort richtig wegpariert, im Grunde genommen habe ich point und flat fast schon getrennt. Hat sich bei dem Stück, das ich hatte, sehr bewährt.

Das sind für mich so die Maßstäbe, anhand derer ich entscheide, wie ich mit dem Stück umgehe. Es gibt beim brisket kein Patentrezept. Du musst schauen, wie Dein Stück ist (hartes Fett, weiches Fett), wieviel Du Zeit hast (ich hatte am Freitag nur irgendwo so um die 10 Stunden, dann werde ich anders vorgehen als wenn ich 16 Stunden Zeit habe), welches Gerät Du zur Verfügung hast (ein Offset-Smoker verlangt eine andere Behandlung als ein Kamado), wer Deine Zielgruppe ist (ich hatte am Freitag Leute mit wenig BBQ-Erfahrung, da gehe ich z.B. mit dem Fett ganz anders um als auf einem OT des GSV) usw.

Salz & Pfeffer ist sehr gut, ich nehme immer grobes Salz und groben Pfeffer; wie das bei mir aussah, kannst Du in etwa den Bildern entnehmen.
 
bum666 schrieb:
Hallo liebe carnivoren.

Ich stehe gerade vom meiner ersten Rinderbrust, und habe doch einige Fragen. Habe das Teil letzte Woche beim Metzger um die Ecke bestellt, und heute abgeholt. Es wiegt 4,8kg, misst und 40x20x6cm.
Dachte im ersten Moment, es ist nur das Flat, weil es so gleichmäßig hoch ist. Bestellt habe ich Point und Flat. Das sie es etwas parieren, wurde mir gesagt.
Nun ja, ist das so korrekt? Soll ich es noch weiter von Fett befreien? Kann es sein, dass das Point zum Großteil fehlt?
Wie lege ich das gute Stück in den smoker? Denke, die flächige Fettseite nach unten. Und, ist es OK, wenn ich lediglich mit je 9g Pfeffer und 9g Salz je kg Fleisch würze?

Danke euch vorab!!!

Fleischige Grüße
Jörg
Zum Vergrößern anklicken....
Ist da im dritten Bild nicht rechts oben der Point?
 
Für mich sieht es so aus, als ob ein Teil des Points aus Gründen des gleichmässigen Aussehens weggeschnitten wurde. Das habe ich auch schon ein paar
Mal so erhalten. Ist natürlich nicht "original", tut aber der Zubereitung keinen Abbruch. Dalmatiner Rub geht immer.
 
Ich danke euch für die zahlreichen Antworten und Tipps. Werde das Gerät heute nachmittag mal auspacken, und stelle nochmal Fotos rein.
@bbqfan01
Ja, so wirkt es auf mich ebenso...

Werde das harte zeugs rundum wegschneiden. Mein Plan ist, es die ersten 4h auf dem Pelletsmoker zu lassen, und ab heute Abend mit Butter im butcherpaper fertig zu garen.
Brauche es erst am Samstag Abend, würde es dann morgen aufschneiden, und vakuumieren...
 
Ja, sieht so aus als wenn da ein großer Teil des Points weggeschnitten wurde. Schade, denn das ist für mich der beste Teil des Briskets da am saftigsten.
Als Rub würde ich einen Pfefferlastigen Rub nehmen. Da gibt es viele, und mein Lieblingsrub ist der Holy Cow von Meat Church. SPG (je ein Anteil an Pfeffer, Salz und Knoblauchpulver) funktioniert aber auch recht gut.
Fettseite oben oder unten ? Da streiten sich die Experten. Ich mache das immer Fettseite oben.

 
bum666 schrieb:
Mein Plan ist, es die ersten 4h auf dem Pelletsmoker zu lassen
Zum Vergrößern anklicken....
Warum nicht Freitagnacht um 23:00 auflegen mit 85-90 Grad, dann am Samstagmorgen um 09:00 auf 120 Grad, noch 3x spritzen (mit Apfelessigwasser), um 16:30 ist dass auf dem PS so fertig. Mache ich mit meinem PS seit Jahren immer so mit genau solchen Stücken wie Du jetzt eins hast. Dann musst Du nichts einpacken und hast eine tolle Kruste.

Ansonsten wenn Du unbedingt einpacken willst würde ich mindestens 5, besser 6h smoken.
 
Frage mich, ob es Sinn macht, wenn wirklich nur noch ein geringer Teil des points vorhanden ist, diesen inklusive der darunter liegenden fettschicht wegzuschneiden...da ja manche Griller point und flat getrennt garen.
Unbedingt vermeiden will ich aber, dass das flat trocken wird. Von daher wird es wohl doch am besten sein, lediglich das harte Fett zu entfernen....
 
Noch eine Anmerkung zum Zeitmanagement:

Wenn Du es am Sonnabend abends brauchst, aber nicht am Sonnabend zubereiten möchtest (sondern bereits heute), dann würde ich es nicht jetzt schon aufschneiden. Du kannst das fertige brisket einfach abkühlen lassen und legst es dann in den Kühlschrank (im Papier). Am Sonnabend fängst Du dann 16:00 Uhr an und legst das brisket (immer noch im Papier) in den Backofen bei 85° für 2 Stunden. Anschließend kannst Du das brisket entweder vor den Gästen aus dem Papier nehmen und aufschneiden oder Du nimmst es gleich aus dem Papier und legst es noch einmal in den Smoker, nimmst es dann vor den Gästen wieder raus und schneidest auf. Ich würde in keinem Fall bereits jetzt aufschneiden.
 
bum666 schrieb:
Frage mich, ob es Sinn macht, wenn wirklich nur noch ein geringer Teil des points vorhanden ist, diesen inklusive der darunter liegenden fettschicht wegzuschneiden...da ja manche Griller point und flat getrennt garen.
Unbedingt vermeiden will ich aber, dass das flat trocken wird. Von daher wird es wohl doch am besten sein, lediglich das harte Fett zu entfernen....
Zum Vergrößern anklicken....

Ach so, noch was, hätte ich fast vergessen:

Ob Dein flat trocken wird oder saftig ist, hängt nur nachrangig davon ab, wie Du es parierst. Du kannst das Fett alles abmachen oder alles dranlassen – wenn das Fleisch Scheiße ist, dann wird es Scheiße bleiben. Die sogenannte Saftichkeit kommt vor allem von der Marmorierung, nicht von der Fettschicht obendrauf. Ist Dein flat wenig marmoriert, dann spricht das dafür, etwas höher in der Temperatur zu fahren, sagen wir gerne 125°. Denn ansonsten wird Dein flat ganz schnell richtig trocken, wenn Du es bei 107° 5 Stunden im Smoker lässt, Fettschicht hin, Fettschicht her. In das butcher-Papier gerne eine kleine Tasse von dem geschmolzenen abparieren Fett geben.

Und eine Sauce zubereiten. Wenn Du merkst, dass Dein flat Scheiße ist, dann Sauce drüber und die meisten werden gar nicht merken, dass es bessere Stücke auf dieser Welt gibt.
 
Bin leider noch nicht dazu gekommen, die Brust zu bearbeiten ;-). Deswegen überlege ich jetzt, wirklich erst am Freitag zu smoken.
Da ich den Pelletsmoker aber gern etwas im Auge behalten möchte, würde ich bereits grob 17 Uhr im PS beginnen, und dann grob 23 Uhr eingepackt auf den Backofen wechseln. Dann wäre es vermutlich früh um neun Uhr fertig.
Jetzt die Preisfrage....wie lagere ich es bis ca. 19 Uhr? Mittags in den Kühlschrank, und 17 Uhr wieder auf den smoker, oder einfach in einen thermobehälter im paper liegen lassen, und 17 Uhr wieder auf den smoker?
Will ungern nachts unbeaufsichtigt smoken, nicht dass ich aus irgendeinem Grund früh vor einem kalten Stück Fleisch stehe...
 
also jetzt mal bei allem Respekt und sei mir bitte nicht böse.

Du fragst nach Ratschlägen, schafft es aber nicht, das Stück mal auszupacken und hier Bilder einzustellen, damit eine halbwegs zielführende Beurteilung möglich ist. Und dann scheinst Du auch die vorhergehenden Beiträge nicht wirklich gelesen zu haben, weil anders kann ich mir den wilden Plan nicht erklären.

Wenn Du am Sonnabend Abend servieren willst, warum willst Du dann Freitag 17:00 Uhr anfangen und warum in aller Welt soll das ganze 16 Stunden dauern? Mit welchen Temperaturen willst Du denn dabei arbeiten? Wovon machst Du diese Entscheidung abhängig?

Und wie willst Du nachts kontrollieren, was Dein brisket im Backofen macht, d. h. wann es fertig ist? Was untersetzt Deine Vermutung, dass es gerade 9:00 Uhr fertig sein wird? Warum nicht 3:00 Uhr? Oder 6:30 Uhr? Ist Dir bekannt, dass ein brisket auch komplett übergaren kann, wenn man es im Papier zu lange der Hitze aussetzt?

Das wäre für mich nur die absolute Not-Variante, d. h. wenn es ums Verrecken nicht möglich ist, Sonnabend früh anzufangen. Wenn Du tatsächlich diesen Verlauf so durchziehen willst in der Hoffnung, dass es zufällig gelingt, dann würde ich es nicht mittags in den Kühlschrank tun. Denn mittags hat Dein brisket bestimmt noch so um die 50° (wenn Du es nicht in eine Box tust, sondern offen liegen lässt). Nimm es 9:00 Uhr aus dem Backofen, tue es in eine Styropor-Box, damit es die notwendige Ruhephase bekommt, schaue 1 Stunde vor dem Servieren, wo Du stehst und nimm das brisket dann wieder von der Temperatur hoch dahin, wo Du es haben möchtest. Wenn das Fleisch einmal komplett durchgegart ist, kommt es sehr schnell wieder auf Temperatur, ist kein Vergleich wie anfänglich, wenn das Fleisch noch roh ist.
 
Zurück
Oben Unten