Beef Brisket aus dem BGE

[Bär]

Jesses, bin ich schon wuschig


Noch was zu meiner Planung: Ich werde das Ei von Hand mit Kohle bestücken (also richtig schöne große Kohle raussuchen) und am Samstag Abend gegen 20:00 Uhr anfeuern. Dann gebe ich mir bis um ~21:00 Uhr ca. eine Stunde Zeit, um auf rd. 100°C - einzureglen, dann kommt das Brisket samt Tropfschale und Thermo rein, und ich kann's noch a bisserl beobachten, bevor es ganz dunkel wird.

Gegessen wird am Sonntag, wenn's fertig ist. Mein Ziel ist eine KT von 90°C+. Ich rechne bei dem Gewicht und bei der beabsichtigen Temperatur nicht, dass es deutlich unter 15h zu machen ist, bei 15h würde es dann ein Mittagessen geben.

Sollte sich so gegen 14:00 Uhr am Sonntag abzeichnen, dass es noch sehr, sehr lange dauern wird, greife ich auf Plan B zurück: Dann kommt das Brisket mit etwas Rotweinsud in die Schale, wird mit Jehova dichtgemacht und die Temperatur im Ei wird hochgefahren, sozusagen zum Ende hin der Nachbrenner angworfen , da ich aus gesundheitlichen Gründen nicht unbedingt deutlich nach 17:30 Uhr essen möchte/sollte.

 

[Bär]

.....Ich lege morgen früh auf, wenn der Hauptdarsteller von Böbel bis dahin
eingetroffen ist...

Und? Isser eingetroffen? Hast Du aufgelegt? Wo gibt's den Thread?


Bär

 

[Bär]

So, weiter geht's.

Den Burschen ausgepackt, begutachtet, abgewachen und -getrocknet und dabei zwei Entscheidungen getroffen, dazu gleich mehr

So schaut er von oben aus:

Und so von vorne bzw. schräg von vorne:

Schön zu sehen ist, dass da recht viel Fett eingelagert ist, und an der Stelle vielen Dank an Grüff, da hat er mir ein schönes Stück ausgesucht.

Die Entscheidungen, die damit einhergehen:

Erstens verzichte ich definitiv aufs Spritzen. Zum einen wegen des Fett-Zwischenschicht, zum anderen, weil ich heute beim Lesen verschiedener Threads zum Thema Brisket über einen Beitrag gestolpert bin, auf dessen Anschnittbilder man sehr schön Einstichkanäle sehen konnte, aber halt auch, dass sich das injizierte Mittel quasi nicht verteilt hat.

Zweitens beginne ich mit der Fettseite (hier ist natürlich die äußere Schicht gemeint ) nach unten, wende das Stück aber im Laufe des Vormittags, damit sich das einglagerte Fett beim Abschmelzen (wenn's das denn tut ) möglichst gleichmäßig verteilt. Mein erster Gedanke, die äußere Fettschicht als Schutz zu brauchen ist Nonsens, ist doch zwischen der hitzeerzeugenden Glut und dem Fleisch der Deflektorstein und eine Schalte mit Rotwein-Röstgemüse-Sud.


Dann einen Rub nach Gusto gebastelt, u.A. mit Zwiebel- und Knoblauchpulver, buntem Pfeffer, Oregano, Bockshornkleesamensaat, Zucker, Gewürzsalz, geräuchertem Pfeffer (in der Version süß und scharf) und Chilipulver.

Dann den Burschen mit etwas Rapsöl eingerieben und den Rub einmassiert.

Jetzt liegt er in einem Schlafsack aus Frischhaltefolie im Kühli und darf die Gewürze auf sich einwirken lassen.

Es gibt auch noch eine Änderung im Ablauf. Ich starte mind. drei Stunden früher als bisher geplant.
Gründe: Die 15h reichen mir nie und nimmer nicht, und der frühere Start gibt mir mehr Zeit um zu Beobachten (und ggf. eingreifend Reagieren) und ich kann vor dem Schlafen gehen, auch das erste Mal mobben.

Okeydokey, morgen geht's dann weiter.

Cheers und einen schönen Samstag Abend
Gerhard

 

[Gast-JUhGDW]

So, weiter geht's.

Den Burschen ausgepackt, begutachtet, abgewachen und -getrocknet und dabei zwei Entscheidungen getroffen, dazu gleich mehr

So schaut er von oben aus:

Anhang anzeigen 382424

N'Abend Gerhard....

Ich fange morgen früh an
Habe mir noch ein paar BBQ Pitmastervideos reingezogen

Habe mir noch extra nette GSV Gäste eingeladen um mich selbst ein wenig unter Druck zu setzen....

19:00 Uhr wird gegessen. Viel Erfolg wünsche ich dir.


Edith sagt noch: Wann kommen denn Marc und Katha morgen?

 

[Andiman]

Bär, wie viel kg hast du aufliegen?
Bei mir sind es 5k geworden.

Dann machen wir ab jetzt gemeinsam.
Meinen Thread findest du hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/die-heilige-dreifaltigkeit.171356/
Ich bin von 30 Stunden ausgegangen.

 

[Gast-JUhGDW]

Ich bin von 30 Stunden ausgegangen.

Weichei

Miron rules

 

[Bär]

....Habe mir noch extra nette GSV Gäste eingeladen um mich selbst ein wenig unter Druck zu setzen....

...Viel Erfolg wünsche ich dir....

'N Abend ,

, neneneneneee, zusätzlichen Druck durch Gäste brauch ich wahrhaftig nicht, fühl mich eh schon wie vorm jüngsten Gericht

Vielen Dank auch, schaun mer mal, wieviel Erfolg mir beschieden ist...


@ Andimann: Bei mir sind's runde 2,4 kg und vielen Dank für den Hinweis auf Deinen Thread.


Bär

 

[h0rN3t]

N'Abend Gerhard....

Ich fange morgen früh an
Habe mir noch ein paar BBQ Pitmastervideos reingezogen

Habe mir noch extra nette GSV Gäste eingeladen um mich selbst ein wenig unter Druck zu setzen....

19:00 Uhr wird gegessen. Viel Erfolg wünsche ich dir.


Edith sagt noch: Wann kommen denn Marc und Katha morgen?

Hab gerade erfahren, dass wir morgen eingeplant sind. Angesichts des Fliegengewichts passt das aber gut, dann bekommst Du auch was von dem 2-Mann Brisket ab

Liebe Grüße und gute Gelingen,
Marc

 

[Dorfschmied]

6,2 kg und die gäste kommen morgen...

Hallo liebe brisketfans, ich sitze gerade vor meinem “rolling smoker“ und beobachte mein brisket beim Smoken...

Scheint wohl zeit für rinderbrust zu sein. Ich bin auch sehr gespannt wie es morgen rauskommt...



Schöne grüsse der dorfschmied

 

[Traekulgriller]

Gründe: Die 15h reichen mir nie und nimmer nicht

Plan`s mal lieber als Frühstück am Sonntag. Meins hatte nach 22 Std. 84°C KT.

War aber butterzart und richtig gut ! Irgendwie hatte ich mehrere Phasen, wo sich so gut wie nichts bewegt hat.

Viel Erfolg ! Ich schau mal weiter bei Dir zu .

Gruß Matthias

 

[Bär]

Plan`s mal lieber als Frühstück am Sonntag....

Servus Matthias, eigentlich plane ich es als irgendwas ab Mittagessen am Sonntag. Ich weiß nicht, ob Du von Beginn an gelesen hast, aber urspünglich wollte ich heute Abend um 2100 Uhr beginnen, 15h später wär's dann Sonntag, High Noon .
Ich hab mich aber umentschieden, und beginne jetzt bereits um 18:00 Uhr mit dem Smoken, heißt: Ei anheizen und einregeln schon ab fünf. Bei der Planung hätte das Brisket bis Sonntag 12.00 Uhr achzehns Stunden auf dem Buckel, die ggf. problemlos noch um zwei, drei Stunden verlängert werden könnten. Sollte es aber morgen ab - sagen wir mal - 14:30 Uhr eng werden, schiebe ich das Brisket mit Flüssigkeit in Jehova (eingewickelt oder in abgedichteter Schale) in den 250°C heißen Ramster, in dem ich eh Kartoffelwedges mache, und dann kommt halt die Turbo-Phase.

Schaun mer mal....


Jetzt wird erst mal eine Mob-Sauce gebastelt aus

Zwiebel
Staudensellerie
Knoblauch
Rinderfond
Apfelessig
Worcesthersauce
BBQ-Sauce

und ein paar Gewürze, als da wären

Paprika, schw. Pfeffer, Cayenne, Cumin und Bockshornkleesamen


Zudem wird noch der Sud für die Schale unterm Ei vorbereitet:

Rotwein, in den werden reingeschnipselt:

Zwiebel,
Karotten,
Staudensellerie

dan kommt noch Rinderfond, BBQ-Sauce und ein Loorbeerblatt dazu und das war's erst mal. Bevor's ins Ei kommt, wirds natürlich aufgekocht.

So, Bilder von der Mobsauce-Mache gibbed es etwas später, ich fang jetzt an


Bär

 

[Bär]

Mobsauce, Bilder :



Zwiebel und Staudensellerie hacken.....

Knoblauch dazu...

...in Öl anschwitzen...

...und etwas Farbe nehmen lassen ( sieht man auf dem Bild aber ned)...

...Rinderfond, Essig und Worcesthirsauce dazu...

...BBQ-Sacue, heute eine von Stubbs, und die Gewürze dazu...

...und köcheln lassen. Die darf jetzt noch eine halbe Stunde vor sich hinsimmern, dann wird sie durch ein Sieb gegossen und das Gemüse aus dem Sieb wandert noch in den Sud....

...der hier schon vorbereitet ist...

Zwei Fragen treiben mich gerade noch um:

Wann soll ich das erst Mal und wie oft mobben? Brisket kommt um ca. 18:00 Uhr auf den Rost, ich dachte ans erste Mobben so kurz vor 22:00 Uhr und dann wieder am Sonntag in der Fühe.

Mobsauce sollte zum Mobben schon heiß sein, richtig?

Helft mir mal bitte mir den zwei Fragen.

Dankeschön und Cheers
Bär

 

[Bär]

So, nach kanpp einer dreiviertelstunde Simmern, habe ich die Mobsaucce durch ein Sieb passiert. Stark 300ml sind übrig geblieben.

Lasst mich bitte nicht mit meinen Fragen um Mobben hängen

Ich bin noch ca. anderthalb Stunden hier und dann verlager ich meine Tätigkeiten ins Gärtchen, odert aber erst mal offline. Weiter Bilder dann am späten Nachmittag bzw. am frühen Abend.

Cheers
Bär

 

[Bär]

So, ich geh dann mal los in den Garten, das Ei vorbereiten.

Drückt mir mal die Daumen, dass das Wetter a bisserl besser wird. Die letzten 15 Minuten hätte ich nicht mal anheizen können, wo wie's da gegossen hat, hätt's mir glatt die Kohlen gelöscht . Mach mir eh Gedanken, ob ich dem Ei einen Regenschirm verpassen muss.

Und denkt bitte noch an meine Frage(n)

Bis später dann

 

[Gast-JUhGDW]

Hallo Gerhard,

zum Moppen nimmt man eigentlich keine zuckerhaltigen Saucen, sonder eher so etwas wie Apfelsaft mit Apfelessig.
Das hilft angeblich, daß das Fleisch mehr Raucharoma annimmt und die Oberfläche feuchter bleibt.
Und beim PP hat es bei mir eine schönere Kruste gemacht.
Mit BBQ Saucen wird in der Regel zum Schluß glasiert.
Aber mach wie du meinst, nur denk dran...jedes Moppen kostet Zeit.

 

[Bär]

...zum Moppen nimmt man eigentlich keine zuckerhaltigen Saucen, sonder eher so etwas wie Apfelsaft mit Apfelessig....

Servus ,

jau, Apfelessig habe ich in meiner Mobsauce und die ist auch noch relativ flüssig. Ob der Zucker schadet? Keine Ahnung, im Rub isser eh auch drin.

Mobben kostet Zeit, das ist mir klar, aber momentan beschleicht mich das Gefühl, dass ich eher öfter als seltener mobben muss: Ich hab in nur stark einer Stunde einen Anstieg der KT um 26K! Das geht mir a bisserl zu schnell grad

Aber wie auch immer:


So hab ich nach einem bisher eher verregneten Tag das Gärtchen angetroffen:

Und so viel ist lt. Regenmesser seit gestern Nachmittag runtergekommen (rd. 10 Liter)....

BGE wird vorbereitet, mit Hozkohle befüllt, ein paar Chips Hickory für den Rauchgeschack mit rein, und eine Handvoll großer Stücke Holzkohle im AZK vorgegelüht...

Deckel zu und Luken auf, mit zunehmendem Temeraturantieg diese immer weiter geschlossen, bis sich rund 105°C am Deckelthermometer einspielen... (das ging fixer als erwartet )

Schlussendlich den Sud aufgekocht, Deflektorstein rein, Schale drauf, Sud rein, Rost drauf und den Brisket-Burschen drauf und verkabelt, dann Temperatur wieder eingeregelt...

Start war um 17:15 Uhr und das nächste Bild zeigt die Situation beim ersten Messzeitpunkt umd 17:37 Uhr...

Ich habe alle 15 Minuten Uhrzeit, GT lt. Deckelthermometer, GT lt. Outdoorchef und KT dokumentiert; erfreulicherweise läuft das EI tatsächlich recht stabil. Ich habe in über einer Stunde nur einmal nachregeln müssen, nachem mir die GT mal um 2K (K steht für Kelvin) angestiegen ist.

Stellung der Klappen oben bisher...

Und der Zuluftschieber (wurde in der letzten Stunde minimal geschlossen)...

Und der Verlauf der ersten Stunde; ich hoffe, dass sich die KT so NICHT weiterentwickelt, sonst wird's ein Griff ins Klo. Weil ich über Nacht schlafen werde...

Weiter geht's später....

Drückt mir die Daumen, bitte!


Bär


PS: Mobben werde ich so gegen 21:00 Uhr, und je nach GT und KT dann nochmals gegen 23:00 Uhr und wieder Morgen früh

 

[Gast-lwgoiy]

So professionell wie du das angehst, wird da sicher besser klappen als bei mir.
Hast du das Ei zum ersten Mal in Benutzung? Der Rost sieht ja noch aus wie geleckt...

 

[Bär]

Moin,

muss noch schnell was zum Frühstück einschieben, und dann geht's mit Bildern weiter. Hier nur so viel: Es ist fast zum Verzweiflen: Seit gestern Abend um 20:45 Uhr steht die KT wie angewurzelt bei um die 70°C, stellenweise ging sie auf über 70 hoch, dann wieder auf unter 70 runter, und so weiter und so fort....

 

[Gast-JUhGDW]

Yep, 70 Grad war bei mir nach 3 Stunden auch erreicht. Nach 4 Stunden auch noch
Aber das war nicht schlimm, denn das Brisket hat ja nicht gewusst, was es erwartet. :lachen:

Nur soviel: 09:00 Uhr aufgelegt. 19:00 Uhr gegessen. Und dabei war es noch 2 Stunden zum Ruhen im BO. Bericht folgt heute noch. Best Brisket ever.

Ich wünsche dir einen baldigen Temperaturanstieg, Gerhard.

 

[Bär]

..Ich wünsche dir einen baldigen Temperaturanstieg, Gerhard....

Danke! Ich stell jetzt ein paar Bilder ein, und dann gehe ich wieder schauen, wie's aussieht.

@ : Klar war der Rost schon beutzt; aber halt auch leidlich wieder gereinigt

So, alles in allem war es eine ereignislose Nacht. Um 21:00 Uhr habe ich das erst mal gemobbt - Bilder davon gibt's leider keine, weil just da ein Gewitter mit abartigen Regengüssen niederging, ich hab schon befrüchtet, dass mir der Regen während des Mobbens die Kohlen löscht und um 22:30 Uhr dann nochmal gemobbt.

Um genau 00:01 musst ich den Zuluftschieber minimal weiter öffnen, weil mir die GT auf unter 90°C abgefallen war. Um drei Uhr habe ich geschaut, da stand sie auf 101°C und so war's dann auch noch um fünft. Relativ entspannt, das Ganze daher; zumindest wenn man mal nicht berüchsichtigt, dass der Brocken 11 Stunden bei 70°C KT rumdümpelt. So schnell der Anstieg zu Beginn war, so verhalten gibt er sich seit 21:00 Uhr gestern Abend.

So, hier die Bilder:

Ich fang mal mit der dem dukumentarischen Teil, den Temperaturaufschrieben an:

Gestern Abend um 20:35 Uhr habe ich noch dieses foto geschossen,....

...bevor dan pünktlich zum Mobben um neun eine Gewitterfront reingezogen ist....

Die Nacht war wie beschrieben, ereignislos, um sieben heute Morgen habe ich den Garten so angetroffen, als ich aus der Blockhütte getappt bin:

Dieses Bild entstand kurz darauf nach dem Drehen und Mobben:

Und so war's dann wettertechnisch vor gut einer Stunde, als wir zum Frühstück nach Hause sind.

Jetzt geht's gleich wieder runter, und dann schauen wir mal, wie sich das entwickelt. Ich tippe mal, dass Plan B zum Einsatz kommt , wenngleich zwischen 08:00 Uhr und 09:00 Uhr ein bisschen Bewegung in die Sache kam.

Bis später und Cheers
Gerhard