Beef Brisket Hilfe nötig.....

[Vampi]

...... hat euer Vampi.

Da die Kur nun entgültig vorbei ist soll am WE der neue R2D2 (Excel Pro Q) eingeweiht werden.
War gerade beim MmV und hab 2,5 kg Brisket geholt.
Nun stellt sich die Frage - WOMIT rubben? WOMIT einreiben und für 2 Tage in den Kühlschrank? ( man liest immer von Cola und Essig usw) - schmeckt das dann?
Ich bin nicht so der Fan von Fleisch das eine zu süsse Note hat - lieber feurig scharf und in Richtung Salz.

Also würde ich euch lieb um Eure Hilfe und Erfahrungen bitten.

Das betrifft auch den Watersmoker - wieviel Briketts soll ich reingeben (Minion) - 4 Kilo? und was denkt ihr ist besser - Sand oder Wasser in der Schale? (Wasser saftiger? Sand eher bei PP?) Reichen 110 Grad Smokertemp?
Welche KT soll ich ansteuern? - die einen sagen 88 Grad, andere wieder bei 70 Grad in Flüssigkeit und in Folie und dann bis 90 oder 95 Grad weiter.
Wielange soll ich ca. einplanen? 8 Stunden? mehr?

Ihr seht schon Fragen über Fragen.

Habe soweit alle einschlägigen Foren und Beiträge durch, doch das hat mich nur noch mehr verwirrt.

Da es meine Watersmokerentjungferung werden soll aber auch Gäste kommen sollte es halt womöglich klappen.

Bitte also nochmals untertänigst um genaue Anweisungen, Anregungen und Erfahrungsberichte.

 

[u_h_richter]

Alles werde ich auch nicht beantworten können, da ich zwar Erfahrung mit dem Excel,
nicht aber mit Brisket habe.

-> Nun stellt sich die Frage - WOMIT rubben?
Ich würde trocken rubben, z. B. mit Prudehomme o. ä.

-> Das betrifft auch den Watersmoker - wieviel Briketts soll ich reingeben (Minion) - 4 Kilo?
Ich würde den Korb füllen und in die Mitte ca. 20 Brekkis aus dem AZK. Dazwischen ein
paar feuchte Wood-Chips.

-> und was denkt ihr ist besser - Sand oder Wasser in der Schale?
Heißes Wasser, das kannst Du gut nachregulieren.

-> Reichen 110 Grad Smokertemp?
Auf jeden Fall.

-> Welche KT soll ich ansteuern? - die einen sagen 88 Grad, andere wieder bei 70 Grad in
-> Flüssigkeit und in Folie und dann bis 90 oder 95 Grad weiter.
Keine Ahnung, kommt mir aber für Rind sehr hoch vor.

-> Wielange soll ich ca. einplanen? 8 Stunden? mehr?
Acht Sunden sollte reichen.

Ich würde mit etwas Einfacherem als Brisket anfangen.

Gruß,
Uwe

 

[Cruiser]

WOMIT rubben?

Probier mal den von NBG. Hat mir sehr gut geschmeckt.
Geht auf jeden Fall in die Richtung, die Du Dir vorstellst.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wieder-mal-hohe-rippe.92905/

- wieviel Briketts soll ich reingeben (Minion)

Mach den Korb voll. Inklusive 2/3 AZK heiße Brekkies.
Wenn Du fertig bist, machst die Vents zu und den Rest kannst Du wiederverwerten.
Schau Dir dazu mal meinen Fred zu Beginn und am Ende an.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/doppelte-premiere.105437/

- Sand oder Wasser in der Schale?

Nach allem was ich jetzt gelesen habe,
hat Wasser keinen Einfluss auf die Saftigkeit vom Fleisch.
Bestenfalls bekommst Du einen ausgeprägteren Smokerrand hin.
Aufpassen must Du, wenn das Wasser vollständig verdampft ist.
Dann steigt Dir die Temperatur in der Büchse an.
Blöd, wenn Du das gerade nicht mitbekommst.

Reichen 110 Grad Smokertemp?

Auf keinen Fall mehr. Lieber etwas mehr Zeit einplanen.
Aber das ist bei der Büchse kein Problem. Die macht die Arbeit von alleine.
Deshalb auch Sand in die Schale und den Kohlekorb voll machen.

Welche KT soll ich ansteuern?

Meiner bescheidenen Kenntnis nach 85 °C.
Aber dazu sollen sich lieber nochmals die Profis äussern.

Wielange soll ich ca. einplanen? 8 Stunden? mehr?

8 h halte ich definitiv für zu wenig. Da streuen zu viele Faktoren rein.


Mach doch mal ein Bild von der Rohware.

 

[Vampi]

VORBEREITUNGEN - es geht los

So Leute, hier mal das Fleischi und die Vorbereitungen - hab grad noch ein paar Rippchen, Spiesse, Truthahn und Hühnerteile erstanden.

Hier der Deliquent von vorne

und hinten - ich hoffe er ist fett genug - dickerer Fettrand wäre mir lieber gewesen, gabs aber nicht

hier im Marinadebad (gespritzt wurde er auch ein wenig)
so bleibt er mal bis morgen - dann wird gerubbed

Rubbeldibubbelmasse

Der Rub schmeckte schon beim Fingerablecken, da kam er gleich mal auf das Ripperl


Nun schläft alles im Kühli und wartet auf morgen zum nochmals rubben

Sonntag ist dann der große Tag

 

[Natural Born Griller]

Da fehlt aber viel von der Fettschicht

Moppen was das Zeug hält!

 

[Vampi]

Ja, werde ich machen.

Wann soll ich denn damit anfangen? nach 4 Stunden das erste mal?

 

[Natural Born Griller]

Nach 4 Std klingt vernünftig. Und dann alle halbe Stunde.

Evtl. die letzten Stunden auch mit Jehova abdecken, damits nicht austrocknet. Aber das merkst Du dann schon.

 

[Reini33]

Hallo Wiener Vampir, ich wünsche Dir gutes Gelingen mit dem ersten Versuch.


lg. Reini

 

[Vampi]

Nach 4 Std klingt vernünftig. Und dann alle halbe Stunde.

Evtl. die letzten Stunden auch mit Jehova abdecken, damits nicht austrocknet. Aber das merkst Du dann schon.

ich rechne mal mit ca 10 Stunden bis KT 84 - 85.

sollte passen oder?

 

[Cruiser]

Oha ... es geht ja schon los

Wenn ich mir das Stück so ansehe, könnte das die Nachbrust sein.
http://www.lebensmittellexikon.de/r0000400.php
Lieg ich da richtig?

 

[Vampi]

ja Cruiser - da hast du recht, so hat der Metzer das genannt

 

[Cruiser]

So langsam bekomm ich das auf die Kette .

Der Beschreibung im Lexikon nach, wäre der Brustkern für solch ein
Vorhaben wohl die bessere Wahl gewesen.
Ich verfolge mit Spannung Dein vorhaben.

 

[Cruiser]

Na, wie ist es gelaufen

 

[Vampi]

Also vorab mal: Das Fleisch war Klasse!

Genauer Bericht mit Bildern kommt sobald mein Freund der die Fotos gemacht hat diese zugemailed hat.

 

[Vampi]

So Leute hier ein paar Bilder ohne viel Text (Zeitmangel)

Wie Ihr gesehen habt, gabs als Zwischenhappen Sparerips und Hühnerteile gesmoked.
Das Hauptgericht waren dann Beef Brisket mit gesmoktem Kohl in 2 Variationen.
Ich muss sagen die 10 Stunden Smoken haben sich echt bezahlt gemacht - das Fleisch war sehr weich aber mit Biß - der Kohl (3 Stunden) war butterweich und saftig.
Alles in Allem ein Geschmackserlebniss, das sicher wiederholt wird und einer Smokerentjunkferung würdig war.

 

[mams]

endlich

wollte heute den fred scho mal wieder hochschieben - zur erinnerung

tolle sache -- man sieht es hat geschmeckt

 

[Cruiser]

... ich dachte schon, Du läßt mich hängen

So einfach kommst Du mir nicht davon

- Garraumtemperatur?
- Kerntemperatur ?
- Mit was gemoppt und wie oft?

 

[Vampi]

Als würde ich DICH hängen lassen Cruiser

Also: Raus kam er aus dem Smoker mit 71 Grad, da die temp seit 2 Stunden nicht mehr gestiegen war (trotz mehr heisser Kohlen).
So übersiedelte das Brisket in den Performer (170Grad) bis KT 83.
Dann ab in Jehova bis KT 85 zum entspannen.

Mein großes Problem war trotz super Wetter (sonnig, windstill) das die Büchse nur mit Mühe auf 100 Grad kam - dann diese Temp aber - egal was man machte - auf Dauer hielt.
Lieber wäre mir 110 oder 120 gewesen - aber das ging nicht. Teilweise hatte ich sogar die untere Türe offen, da mir sonst die Temp selbst bei ganz offenen Ventöffnungen Richtung 85 oder 90 Grad ging. Wasser war kochend heiss.
hab im Laufe von 10 Stunden 3 Arten Briketts getestet - darunter auch die Weber - aber die Temp ging nicht rauf.
Erst als ich das Fleisch und die beiden Kohlköpfe aus dem Smoker hatte stieg sie plötzlich auf 130 an.
Vielleicht hat ja wer ne Ahnung was los war.

Gemopped hab ich 3 oder 4 mal (davon 2 mal gewendet) in den letzten 3 Stunden

Mopsauce und Rub war eng angelehnt an:

Jim Goode's BBQ Rindfleisch Mop:

Das Rezept ist von Jim Goode, pitmaster(?) at Goode Company Barbecue in Houston, TX. Es ist eine großartige Mopsouce für Rindfleisch und Rippen, Braten oder Rinderbrust.

4 Tassen Rindfleischbrühe
2 Loorbeerblätter
1 Teelöffel trockenen Oregano
2 Esslöffel ungesalzene Butter
1/4 Tasse zerhackte Zwiebeln
1/4 Tasse zerhackte Sellerie
1/4 Tasse zerhackte grüne Paprika
1/4 Tasse Knoblauch
2 Esslöffel Jim Goode's BBQ Beef Rub (siehe Rezept ganz unten)
1/2 Teelöffel Senfpulver
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel whweißer Pfeffer
1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
Fein geschnittene Zitronenzesten von 2 Zitronen
Saft von 2 Zitronen
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Sesamöl
1 Pfund kleingehackter Speck

1. Brühe, Oregano und Lorbeerblätter in einen Topf geben. Erst aufkochen, dann leicht köcheln lassen.
2. Die Butter in einer beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln, Sellerie, Paprika, Knoblauch, Rindfleisch Rub, Senf, Salz, weißer und schwarzer Pfefferund Cayennepfeffer hinzugeben. Braten bis die Zweibeln braun sind, ca 6-7 Minuten, dann der Brühe die "lemon zest", den Saft, die Soja Sauce, Essig und die Öle beigeben. Gut durchrühren.
3. Speck in einer beschichteten Pfanne anbraten. Gieße den Speck und das ausgelassene Fett zur Brühe. Aufkochen bis die Brühe um ein Viertel reduziert ist , das dauert ca. 45 Minuten.

Ergibt 6 Tassen.



Jim Goode's BBQ Rindfleisch Rub

Das Rezept ist von Jim Goode, pitmaster at Goode Company Barbecue in Houston, TX. Es ist eine großartige Mopsouce für Rindfleisch und Rippen, Braten oder Rinderbrust.

Jim's Rub, einer von vielen die heutzutage in den USA benutzt werden, verfeinert nicht nur Rindfleisch, sondern auch Schwein und Lamm. Er ist einfach vorzubereiten und einfach aufzubewahren: Einmal gemischt kann man ihn den ganzen Sommer in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.

2 1/2 Esslöffel braunen zucker
2 Teelöffel Paprikapulver
2 Teelöffel Senfpulver
2 Teelöffel Zwiebelpulver
2 Teelöffel Knoblauchpulver
1 1/2 Teelöffel Basilikum
1 Teelöffel Lorbeerblätter
3/4 Teelöffel Koriandersamen
3/4 Teelöffel Bohnenkraut
3/4 Teelöffel Thymian
3/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
3/4 Teelöffel weisser Pfeffer
1/8 Teelöffel Kreuzkümmel
mit Salz abschmecken

1. Füge alle Zutaten in einem kleinen Topf zusammen. Man kann den Rub mehrere Monate in einer luftdichten Box aufbewahren, er muss nicht in den Kühlschrank.
2. Um den Rup zu verwenden, reibe das Fleisch mit dem Rub am Abend vor der Vergrillung ein. Wickel das Fleisch fest in Frischhaltefolie und leg es in den Kühlschrank bis du es grillen willst, damit das Fleisch den Rubgeschmack annimmt.

Ergibt 3/4 Tasse.

 

[Cruiser]

Danke sehr


Das mit der Temperatur find ich seltsam.
Die Büchse hatte ich schon 2 mal in Betrieb.
Für 110 -115 Grad musste ich unten 2 Vents komplett schließen.
Das dritte war maximal noch halb offen.
Das Vent am Deckel musste ich auch noch androsseln, um den Zug zu verringern.
Brennstoff war Weber-Brekkies.


*Etwas ratlos bin*

Hattest Du Wasser oder Sand in der Pfanne?
Bei mir sind 14 kg Sand drin.
Zum Aufheizen laß ich alle 3 Vents offen.
Bei 100 °C mach ich gleich 2 zu.
Und bei 110 °C fang ich an mit dem dritten Vent einzuregeln.
Das ganze dauert ~ 1 h.

 

[mams]

..

Wasser war kochend heiss.

ich würde auf wasser anstatt von sand tippen


trotzdem ein