Beef Brisket nach Barbekuh

[Laborteufel]

Hallo liebe GSVler,

nachdem wir nun immer wieder Pulled Pork oder Rippchen hatten, konnte ich unsere Grillfreunde doch davon überzeugen mal ein Beef Brisket zu machen, da ich die Rezepte von @Barbekuh schon sehr lange auf meiner Wunschliste hatte. Die Originalthreads findet ihr hier:
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Brisket-Rub
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Brisket-Injection-Marinade
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbekuhs-Mopsauce

Dazu sollte es noch die Bohnen nach Terence Hill geben:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/western-bohnen-a-la-terence-hill.206690/

Und das Maisbrot von @Däne:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/cornbread-maisbrot.237815/

Also rechtzeitig in der Metro angerufen und 4-5kg US-Rinderbrust bestellt, mit dem Wunsch, lieber hoch als breit.
Da wir seitdem wir Möppelchen aka den WSM57 haben, eigentlich die Kugel für solche Sachen nicht mehr gebraucht haben, wollte ich mal wieder sehen, wie gut die Kugel funktioniert.
Also dann am Mittwoch in die Metro Fleisch abholen und welch ein Schock: Meine Bestellung wurde nicht weitergegeben, so dass ich nur noch unter den vorhanden Briskets auswählen konnte . Da ist dann ab Mittags meistens schon das Beste weg. Also was tun? Doch nochmal wechseln zu was Anderem? NEIN Versuch macht kluch also eine 2,8kg schwere aber doch recht flache Rinderbrust mitgenommen. 2,8kg für 9 Leute ist nach Garverlust aber auch nicht wirklich viel. Also noch schnell einen 3kg Schweinenacken für ein spontanes PP mitgenommen. Das wir schon irgendwie auf den Rost der Kugel passen.

Rezepte:

Der Rub:

• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Brauner Zucker
• 1 EL Salz
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 2 TL Senfpulver
• 1 TL Chilliepulver
• 1 TL Chipotlepulver
• 1 TL Selleriesalz

Die Injektion:

• 300 ml Rinderfond
• 100 g Butter
• 50 ml Apfelessig
• 2 EL Worcestersauce
• 1 EL Zucker
• 1 TL Selleriesalz
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver

Die Mop Sauce:

• 400 ml Rinderfond
• 250 ml Dunkelbier
• 75 ml Weißweinessig
• 75 ml Apfelessig
• 1 Tasse Ketchup (Heinz)
• 7 EL Worcestersauce
• 3 EL Zucker
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Paprika rosenscharf
• 2 TL Cayenne Pfeffer
• 1 TL Selleriesalz
• 1 TL Salz
• 1 TL Cumin

Paprika rosenscharf, Cayenne Pfeffer und Cumin wurden durch ein Chilipulver ersetzt, die ich irgendwie vergessen hatte, Paprika rosenscharf einzukaufen.

Westernbohnen a la @Jumpin Jack Flash:
500g durchwachsener geräucherter Speck

8 EL Brauner Zucker
100ml Whiskey (Bourbon, i.d.R. etwas süßlicher)
500ml Köstritzer Schwarzbier
5 EL Sojasauce
2 EL Worcestersauce

200g Tomatenmark
2 EL Speiseöl neutral

1EL Löwensenf scharf
1 Prise Ingwer
1/2 TL Zitronengras
1 Prise Zimt
1 TL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
1 TL scharfer Paprika
4 TL (gehäuft) edelsüßer Paprika
5 TL Salz
1/2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Etwas Wasser
3 EL Aceto Balsamico die Modena

6 Dosen weiße Bohnen (425g)
4 Dosen Kidneybohnen (425g)

Maisbrot:
200g Polenta (Maisgriess)
200g Maismehl (Hartweizengries)
200g Weizenmehl glutenfrei
200g Zucker
3 TL Backpulver glutenfrei
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL Natron
500g Buttermilch
4 Eier
150g zerlassene Butter

So und nun geht die Fotostory los:

Die Brust vor dem Parieren. Ich weiß dass einige von euch das Fett dran lassen, aber ich pariere möglichst viel davon weg. Zum einen damit die Gewürze besser einziehen können und zum anderen weil mir der Geschmack von geschmolzenem Rinderfett nicht schmeckt.

Fertig. Hier war schon zu erkennen, dass die Brust definitiv zu flach an einigen Stellen ist. EGAL

Rub drauf und mal kurz zur Seite gestellt. Riecht herrlich noch Zwiebeln und Knofi

Den Nacken aufgeschnitten nach @Spätzünder Thread Roll-PP

Mit flüssiger Butter aus der Tube benetzt

Mein absoluter Liebling für PP ist Pitmasters Pride vom @Spiccy

Schön rubben und ordentlich einmassieren.

Einrollen und immer wieder etwas von dem Gewürz dazu geben, damit das gute Stück überall Rub dran hat.

Und Bondage. ja so langsam schaut es besser aus

Da ich meinem Kollegen meinen Vakuumierer geliehen hatte und dieser sich spontan krank gemeldet hatte, musste ich mal wieder auf die klassische Art in Frischhaltefolie wickeln .

Das Brisket nach 15 Minuten Einwirkzeit

Und erneut die Wickeltechnik

Beides durfte jetzt für 1 1/2 Tage im Kühlschrank schlummern. Also weiter mit den Bohnen. Zucker karamelsieren lassen

Und immer schön rühren

Ja es tut sich was

Mit dem Whiskey ablöschen und alle anderen Zutaten dazu geben

Der Speck wurde seperat ausgelassen und schön knusprig gebraten.

Nach der Zugabe von allen Zutaten und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Am Freitag beide Fleischbrocken vom Schönheitsschlaf befreit und mit der Injektion geimpft.

Die Spritze. Komm zur Tante Doktor

Normalerweise habe ich fürs PP eine andere Injektion, aber heute mussten beide Fleischerlis dran glauben.

Set up war ein Minion Ring mit Kokoko Eggs und Whiskey Chips. Dann Ziegelstein dazwischen und darauf dann die große Schwedenschale, damit dass Fleisch im Idealfall keine direkte Hitze abbekommt.

Da die Kokoko Eggs etwas schwerer zu entzünden sind, habe ich etwa 12 Restebrekkies entzünden und den Ring gestartet. Der Vorteil ist, dass man das Fleisch direkt mit raufpacken kann. regulieren funzt so noch besser. In die Schwedenschale kamen 3 Liter heißes Wasser. Gestartet wurde um 20:30 und eingepegelt wurde bei 105-115°C

Na 15h waren beide Brocken fast gleichzeitig fertig. Da ich Sorge hatte dass die Brust zu trocken wird, hatte ich extra nicht mehr als 115°C versucht zu fahren. BB bei 88°C und PP bei 93°C

Dann einmal rein transportieren. Hier sieht es dann an einigen Stellen doch recht dunkel aus.

Eingepackt in Peach Paper. Hier nochmal meinen Dank an @reru63, dass er so nett war und sein Papier mit uns geteilt hat. Um das Peach Papier habe ich dann aber sicherheitshalber noch Jehova gepackt, damit das Fleisch auch wirklich schön warm bleibt. Dann kamen beide Brocken in die Styroporbox mit heißen Gläsern.

Hier der erste Testanschnitt. Schaut doch gar nicht so schlecht aus oder

Die Bohnen wurden nochmal aufgekocht und abgeschmeckt. Mir persönlich waren sie etwas zu lasch. Desdawegen habe ich die Mop Sauce von @Barbekuh, welche ich völlig vergessen hatte, untergemischt. War einfach nur lecker und nun war auch etwas Bums dahinter.

Das Brisket im Anschnitt. Leider etwas trocken obwohl der Testanschnitt wirklich gut aussah. Geschmacklich lecker, aber etwas mehr Saft hätte nicht geschadet.

Das obligatorische erste Tellerbild. Beef Brisket mir Cornbread und Westernbohnen

Zum etwas dickeren Ende hin wurde es dann doch saftiger, was man hoffentlich hier sehen kann.

Und nun noch das PP für meinen Vorrat. Die Meute hatte sich schon versammelt. Erst einmal aus der Korsage befreit

Und dann der Full Pull. Das ging ruckzuck und das Fleisch war herrlich saftig. So wie ich es liebe. Mit dem Roll-PP kann es einfach nur eine Geschmacksexplosion werden.

Und dann am späteren Abend. PP Wraps mit Guacamole, Paprika Streifen, Käse, BBQ Sauce und einer Jalapeno Sauce, die wir noch da hatten. Alles zusammen geklappt und ab in die Grillpfanne mit Beschwerer oben drauf.

Fertsch und das 2. Tellerbild auch wenn ohne Anschnitt.

Fazit: Der Rub und die Injektion von @Barbekuh sind echt geil und wandern ins Repertoire. Die Injektion hat auch perfekt zum PP gepasst. Da ist noch ordentlich Geschmack reingekommen. Wird also meine bisherige Injektion ablösen. Das PP war einfach nur lecker so wie immer und mit der Roll-PP Variante ist auch einfach wesentlich mehr Geschmack in der ganzen Sache. Das ist und bleibt mein Favorit. Auch hier nochmal mein großer Dank an Sebastian aka @Spätzünder. Die Mopsauce hatte ich leider vergessen, aber in Kombination mit den Beans einfach GEIL. Die Sauce hat den Bohnen den nötigen Bums verpasst. Und alle Testesser waren sich einig. Hatte sie vor und nach dem Pimpen kosten lassen. Da waren sich alle einig. Joa des passt Das Maisbrot hatte ich in einer Gusspfanne gemacht. Es war lecker, aber mir einen Ticken zu süß. Da werde ich das nächste etwas weniger Zucker und dafür vielleicht doch etwas Bacon Salt nehmen. Aber mit dem glutenfreien Mehl hat es super funktioniert.

So ich hoffe ihr hattet Spaß beim Anschauen der Fotostory und sabbert jetzt n bisschen auf die Tastatur.

Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin

 

[Spätzünder]

Junge Junge... da steckt viel Arbeit drin, aber es scheint sich absolut gelohnt zu haben - die Bilder sprechen für sich!!!

Schade, dass das Brisket partiell trocken war, aber insgesamt hast Du's doch super hinbekommen.

Die Bohnen sind schon super, habe ich auch bereits 2x gemacht, zuletzt im Juni zu meinem Geburtstag (die Gäste waren voll des Lobs - mein Nachbar hat am WE erst noch davon geschwärmt). Allerdings kommen sie bei mir aus dem DO

Glück Auf

 

[Laborteufel]

Junge Junge... da steckt viel Arbeit drin, aber es scheint sich absolut gelohnt zu haben - die Bilder sprechen für sich!!!

Schade, dass das Brisket partiell trocken war, aber insgesamt hast Du's doch super hinbekommen.

Die Bohnen sind schon super, habe ich auch bereits 2x gemacht, zuletzt im Juni zu meinem Geburtstag (die Gäste waren voll des Lobs - mein Nachbar hat am WE erst noch davon geschwärmt). Allerdings kommen sie bei mir aus dem DO

Glück Auf

Ja n bisschen ärgerlich ist es schon, aber geschmacklich war es gut. Beim nächsten Mal wird es bestimmt noch besser. Die Bohnen waren gut aber mir fehlte da etwas der Pepp. Das ist aber wahrscheinlich wie immer Geschmackssache

 

[carmai24]

Man Kerstin, da haste ja wieder ein gucken lassen.
Schön, schön!

 

[Gast-1jZqf6]

Hallo Kerstin,
- du hast ein gutes (Grill-)händchen, Klasse Food-Doku, schönes Fleisch ....auch wenn der Metro-faux-pas für ein recht flaches Brisket gesorgt hat....

Vielen Dank auch das du dir die Mühe gemacht hast, die ganzen Rezepturen aufzuführen - die SuFu spuckt auch Rezepte aus, aber wenn man mal was neues ausprobieren mag, und das Ergebnis schön in Farbe sieht, hat man eine bessere Vorstellung ob man das Endergebnis nachbauen möchte...

War das Cheddar Käse in den Wrarps?

Gruss

 

[M.B]

Klasse Sache

 

[Laborteufel]

Vielen Dank auch das du dir die Mühe gemacht hast, die ganzen Rezepturen aufzuführen - die SuFu spuckt auch Rezepte aus, aber wenn man mal was neues ausprobieren mag, und das Ergebnis schön in Farbe sieht, hat man eine bessere Vorstellung ob man das Endergebnis nachbauen möchte...
War das Cheddar Käse in den Wrarps?
Gruss

Hallo,

ja ich fand es am Anfang auch immer schwierig mich durch ganzen Verlinkungen bei einigen Threads zu kämpfen, nur um zum Schluss alle Rezepte zusammen zu haben. Deswegen habe ich irgendwann angefangen sowohl den Originalthread als auch das Rezept zu posten. Und hier muss ich sagen, dass wir eigentlich @Barbekuh danken müssen, dass er sich die Arbeit gemacht hat und das Alles sogar in die Rezeptdatenbank eingetragen hat. Für mich waren sowohl der Rub als auch die Injektion vom Geschmack her genau richtig. Das werde ich öfter mal probieren.

Ja das war Cheddar im Wrap: Guacamole, Paprikastreifen, Fleisch, SCMS, BBQ Sauce, Cheddar und n bisschen Jalapeno Sauce, welche wir noch hatten. Dann zusammen klappen und auf den Grill/in die Pfanne. Ich habe meine etwas beschwert, damit sie ein schönes Grillmuster annehmen. Die Idee war hier erst vor kurzem im Forum, aber ich habe den Originalthread nicht mehr gefunden.

 

[Big_73]

Hallo Kerstin,

wieder mal ein ganz toller Beitrag von dir. Wie immer schön bebildert und beschrieben. Ich glaub das Thema Brisket muss ich auch endlich mal in Angriff nehmen.

Junge Junge...

Hey Sebastian das muss doch in dem Fall Mädchen Mädchen heissen...... ..... SCNR

Gruss
Alexis

 

[Laborteufel]

Hallo Alexis,

vielen Dank fürs Blümchen. Ja wir hatten auch lange kein Brisket mehr. Die meisten Leuten wollen immer nur Rippchen oder Pulled Pork. Da musste ich etwas Überzeugungsarbeit leisten aber im Nachhinein waren alle begeistert. Da hätte ich mich schon viel früher durchsetzen sollen. Und ich kann dir sagen, dass es auch nicht viel mehr Hexenwerk ist, als ein PP oder ein PB. Beim nächsten Mal würde ich es gerne nach der 3-2-0 Variante vom @taigawutz versuchen. Dieser Thread lächelt mich nämlich auch immer wieder an und nachdem jetzt auch nochmal ein Nachbau gepostet wurde, werde ich das wohl mal im Angriff nehmen.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Laborteufel]

Man Kerstin, da haste ja wieder ein gucken lassen.
Schön, schön!

Nachdem wir beim letzten OT so ein leckeres Beef Brsiket von dir hatten, stand der Plan in meinem Kopf. Ich musste nur noch unsere Grillrunde davon überzeugen, aber mit den Baked Beans in Kombination war es einfach nur ein Genuss

 

[Z25]

Uih, sehr schön.

 

[Barbekuh]

Hey!
Freut mich, dass es geschmeckt hat!
Sieht alles gut aus, nur schade, dass das Brisket nicht so saftig war, wie gewünscht.

DieMopsauce zu den Bohnen? Find ich eine prima Idee! Das muss ich mal testen

 

[Laborteufel]

Hey!
Freut mich, dass es geschmeckt hat!
Sieht alles gut aus, nur schade, dass das Brisket nicht so saftig war, wie gewünscht.

DieMopsauce zu den Bohnen? Find ich eine prima Idee! Das muss ich mal testen

Naja das lag aber mehr am Stück Fleisch. Aber dein Rub und auch deine Injektion haben vollends überzeugt. Und nachdem ich die Mopssauce nicht wegschütten wollte, musste ich mir ja eine Lösung einfallen lassen. Die Bohnen waren gut, aber mir fehlte etwas der Bums. Und davon hat deine Mopssauce ja mehr als genug wenn man sie schön einreduzieren lässt. ich würde sagen 2/3 der Sauce sind in den Bohnen gelandet. Das werde ich auch in Zukunft so amchen. Die Sauce ist ja schnell hergestellt.
Vielen Dank nochmal fürs einstellen all der Rezepte. Deine Buns stehen auch noch auf meiner Wunschliste und sind fürs nächste Burger Grill-Treffen vorgemerkt.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Wheeler]

Sieht toll aus.

ich hab das letzte mal meine Bohnen einfach unter das Fleisch gestellt und mitlaufen lassen, also anstelle deiner leeren schale, die volle =).
Ich fands bombe. wäre vielleicht auch hier ne idee gewesen.

 

[Laborteufel]

Sieht toll aus.

ich hab das letzte mal meine Bohnen einfach unter das Fleisch gestellt und mitlaufen lassen, also anstelle deiner leeren schale, die volle =).
Ich fands bombe. wäre vielleicht auch hier ne idee gewesen.

Naja ich hatte ja noch PP mit drauf und wollte den Geschmack der Bohnen nicht verfälschen. Und mit der Mopsauce wurden mit die Bohnen quasi aus der Hand gerissen. Bei 9 Leuten ist nicht ein einziges Fitzelchen übrig geblieben, obwohl mein Bräter fast übergelaufen ist. Aber ich werde deine Idee mal im Hinterkopf behalten. Ist das aber nicht zu heiß für die Bohnen wenn sie direkt über den Kohlen liegen?

 

[Anakin81]

Sieht ja echt LEKKA aus, am WE möchte ich auch ein BB machen, denke mal, ich habe jetzt die passende Rub + Injektion gefunden

Dankeschön

 

[Laborteufel]

Sieht ja echt LEKKA aus, am WE möchte ich auch ein BB machen, denke mal, ich habe jetzt die passende Rub + Injektion gefunden

Dankeschön

Gerne wichtig ist glaube ich nur, dass du wirklich Zwiebel und Knoblauchpulver nimmst und nicht das Granulat. Ich glaube das hätte ansonsten alles übertüncht.
Als ich das Brisket gerubbt habe,d achte ich schon, was für eine Fahne an Knofi und Zwiebeln, aber am Endprodukt war es einfach nur super lecker. Viel Erfolg bei deinem Brisket und vergiss nicht

 

[Anakin81]

Gerne wichtig ist glaube ich nur, dass du wirklich Zwiebel und Knoblauchpulver nimmst und nicht das Granulat. Ich glaube das hätte ansonsten alles übertüncht.
Als ich das Brisket gerubbt habe,d achte ich schon, was für eine Fahne an Knofi und Zwiebeln, aber am Endprodukt war es einfach nur super lecker. Viel Erfolg bei deinem Brisket und vergiss nicht

Danke für den Tipp, leider habe ich schon Zwiebelgranulat eingekauft Aber das werde ich heute gleich noch durch Pulver ersetzen
Bilder wird es bestimmt geben, sollen ja noch 15kg PP mit verabreitet werden, mal sehn, ob das meine Tonne aushält

 

[Laborteufel]

Bilder wird es bestimmt geben, sollen ja noch 15kg PP mit verabreitet werden, mal sehn, ob das meine Tonne aushält

Klar warum nicht? Wir hatten im 57cm WSM insgesamt schon 24kg PP, mit dem Stacker einmal sogar fast 35kg Fleisch. Das halten die Tonnen aus
Wenn du soviele PPs machst, dann versuch doch ansonsten auch mal ein Roll-PP nach @Spätzünder. Also das was oben auch in meinen Thread gemacht wurde. Ist gar nicht so kompliziert und es lohnt sich. Da bekommst du durch den Schnitt noch viel viel mehr Gewürz ins Fleisch, damit nicht nur die Kruste herrlich schmeckt. Bie 15kg hast du ja bestimmt n Stück zum Probieren übrig.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Anakin81]

Wenn du soviele PPs machst, dann versuch doch ansonsten auch mal ein Roll-PP nach @Spätzünder. Also das was oben auch in meinen Thread gemacht wurde. Ist gar nicht so kompliziert und es lohnt sich. Da bekommst du durch den Schnitt noch viel viel mehr Gewürz ins Fleisch, damit nicht nur die Kruste herrlich schmeckt. Bie 15kg hast du ja bestimmt n Stück zum Probieren übrig.

Stimmt eigentlich, ist eine gute Idee. Macht es eigentlich einen großen geschmacklichen Unterschied, ob ich den Nacken mit Senf oder Butter vor dem rubben einstreiche, kenne bisher nur die Senfvariante!?