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Beef Brisket ohne Point

M

MicGerst

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo beisammen,
ich als kräftiger passiver Mitleser habe nun endlich auch einen Grund gefunden um mich Anzumelden und meinen Ersten Beitrag zu verfassen.

Folgendes "Problem" habe ich:
Ich habe bei meinem Onkel, der Verkäufer in einer Großschlachterei für Kälber/Rinder ist, eine Rinderbrust bestellt da ich endlich auch mal Beef Brisket machen wollte.
Ich habe selber in den Semsterferien oft in der Abviertelung gearbeitet deshalb wusste ich das ich da die ganze Brust bekomme wenn ich von einer Brust spreche...
Nun hat es mein Onkel aber zu gut gemeint, und ich habe hier eine Färsenbrust liegen die blitze blank geputzt ist, von außen kein Fett mehr und auch kein Point, nur das Flat ist hier angekommen :confused:
Er wusste nicht wozu ich es brauchte und hat dann schon mal alles wegschneiden lassen was der "normale" Deutsche beim Kochen nicht braucht, nach dem Motto dann muss er es nicht auch noch bezahlen....

Gut nun soll das schöne Stück am Wochenende aber schon noch zubereitet werden und nicht vor sich hingammeln. Hat da jemand gute Erfahrungen ich habe tierisch Angst, dass es nachher viel zu trocken wird.

Mein aktueller Plan ist, dass ich die Brust mit Butter und Brühe spritze, und sie dann mit möglichst niedriger Temperatur auf ca 70°C KT bringe. Ab dann alles in Jehova einwickeln. Vielleicht würde es sich lohnen vorher schon ein paar mal zu Moppen?

Was meint Ihr? oder lieber was anders davon machen?
Mit was für einer Zeit muss ich wohl grob rechnen, es wird ja einiges schneller gehen als bei einer ordentlichen Brust mit Point und Fett
 
Wenn eine Rinderbrust trocken wird, liegt es an der Fleischqualität und nicht am wenigen Fett.

Cheers
.
 
Bei 140 Grad und feuchter Umgebung dauert bei mir ein Brisket je nach Größe 6-10 Stunden. Nein, ich verwende kein "Butcherpaper", weil ich weiß warum Aaron das verwendet und der Grund für mich kein Rolle spielt.

Cheers
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bbq4you schrieb:
Bei 140 Grad und feuchter Umgebung dauert bei mir ein Brisket je nach Größe 6-10 Stunden. Nein, ich verwende kein "Butcherpaper", weil ich weiß warum Aaron das verwendet und der Grund für mich kein Rolle spielt.

Cheers
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Warum verwendet er es denn?
 
bbq4you schrieb:
warum er Papier verwendet
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Die vorausgegangene Frage implizierte bereits, dass es der TO nicht weiß, aber ich frage mich, warum es so schwer ist, als offensichtlich Wissender eine einfach Frage zu beantworten. Es gibt Beiträge, die die Welt nicht braucht.

Cheers
Gerhard
 
Bär schrieb:
Die vorausgegangene Frage implizierte bereits, dass es der TO nicht weiß,
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Eventuell hilft das weiter:
Most of what I cook gets wrapped at some point in the cooking process. Ribs and pork butts get wrapped in foil; brisket gets wrapped in butcher paper. Wrapping a brisket in foil has been derisively referred to as “the Texas crutch,” because it helps a long-cooked brisket turn out better and keep from drying out in the last stage of cooking. Strangely, in the serious barbecue community it’s looked down upon almost as cheating, despite the fact that it helps many people make better brisket than they would otherwise. Even some pros use it on a regular basis, so I don’t exactly see the evil in it. The idea is that at a certain point, the meat has absorbed all of the smoke it’s going to or all of the smoke it needs, but it’s not yet done cooking. This is the moment when I wrap. The meat then continues cooking in a sealed environment until it’s done internally. Technically, at this point you could remove the meat from the smoker and continue cooking it in a conventional gas or electric oven, but we just throw it back on the smoker, which is already at the proper temperature.
<snip>
Early on in my career, I found that I liked the way a brisket cooked in butcher paper better than in foil. Whereas foil creates a fairly hermetic pocket, the butcher paper still allows a bit of interchange with the outside environment. Because of this breathing, using butcher paper is a blend of using foil and not wrapping at all, a happy compromise that works really well for me. There’s a time and a place for foil, however. If you have to cook something that’s really lean or you need to speed something up, use foil with caution. It’s a trick to have up your sleeve. I might wrap a brisket in foil if it’s an especially lean one. A lesser grade with little marbling needs every bit of its moisture conserved, so I’d wrap that in foil and probably wrap it quite early. For richer cuts, it’s not as important to seal it up as soon, as they have ample moisture, thanks to all of the intramuscular fat of the marbling.

Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Potter/TenSpeed/Harmony. Kindle-Version.
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Bär schrieb:
Die vorausgegangene Frage implizierte bereits, dass es der TO nicht weiß, aber ich frage mich, warum es so schwer ist, als offensichtlich Wissender eine einfach Frage zu beantworten. Es gibt Beiträge, die die Welt nicht braucht.

Cheers
Gerhard
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Genau ich weiß nicht warum er Papier verwendet.... und dachte ich bekomm eine Antwort.

Also warum verwendet denn Aaron Butcher Paper?
@bbq4you
 
@DarkRoast: Vielen Dank! :thumb2: Ich wusste es nämlich auch nicht. ;)

Viele Grüße
Gerhard
 
Ich schreib das mal auf Deutsch aus dem Zitat raus. Ich glaube ich habe es richtig verstanden. Wenn bbq4you da so ein Geheimnis draus macht. Sachliche Fehler bitte korrigieren und beim Rest bitte großzügig sein. Auch wenn es manchem komisch erscheint ist es nicht normal, dass jemand Englische Texte versteht.


Aaron:
1. Aaron Franklin wickelt ein (Butcher Paper/Alufolie), weil das Fleisch ausreichend viel Raucharoma aufgenommen hat. Es könnte jetzt auch in den Backofen, nur in seinem Restaurant haben die Smoker schon die richtige Temperatur. (Gilt auch für Alufolie)

2. Aaron bevorzugt aber trotzdem Alufolie, es gefällt ihm besser in Butcher Paper. Es ist ein Mittelding zwischen mit Alufolie und ohne. Butcher Paper hat noch einen kleinen Luftaustausch mit der Umgebung und keine so fest abgeschlossene Umgebung.

3. Wenn man aber mageres Fleisch oder es eilig hat würde er es in Alufolie einwickeln.

Ich:
Das mit dem mageren Fleisch kennt man ja hier häufig. Wenn man mal gesehen hat wie das Fleisch aussieht, dass er verwendet wird man schon neidisch. Das ist aber auch eine Preisfrage. Fleisch wie er es verwendet kann ich in Oberschwaben nicht einfach mal so im Laden kaufen.
Hier ist ein Vergleichstest von ihm mit Alufolie, Butcher Paper und ohne alles.

 
Recht wörtlich schreibt er:
Es gibt eine Zeit und einen Ort für Alufoie. Wenn du etwas sehr mageres kochen oder etwas beschleunigen musst, verwende Alufolie mit Vorsicht. Es ist ein Ass, dass man im Ärmel haben sollte. ... Ich würde vielleicht ein Brisket in Alufolie einwickeln, wenn es ein besonders mageres ist." (Etwas holprig aber man versteht es denke ich.)
There’s a time and a place for foil, however. If you have to cook something that’s really lean or you need to speed something up, use foil with caution. It’s a trick to have up your sleeve... I might wrap a brisket in foil if it’s an especially lean one.

Meiner Meinung nach lieber etwas zu weich und vielleicht auch matschig als zu trocken. Denn wenn es viel zu trocken ist, bringt auch Soße nix. Aber muss jeder selber wissen.
 
Mal von einer Anbieterseite:https://royal-spice.de :

Warum Butcher Paper?
Wir alle kennen die Texas Crutch, bei der das Fleisch ab ca. 60-65°C In Alufolie eingepackt wird, um die Plateuphasen zu überbrücken und das Fleisch
vor dem Austrocknen zu schützen.
Alles schön und gut.
Jedoch
1. Mal wieder Alufolie am Essen und am Grill. Durch den salzigen Rub wird die Folie auch noch schön ausgekocht.
2. Das Fleisch wird zer-kocht. Die Folie, wie auch Backpapier können die Feuchtigkeit nicht ableiten. Somit dämpft
das Material im inneren im eigenen Saft. Die Textur wird nahezu zerstört, die Kruste aufgeweicht und das Fleisch wird matschig.

Der Unterschied zum Butcher Paper:

1.Es ist reines Papier. Keine Beschichtung, kein Alu, keine Zusatzstoffe.
2. Freigegeben für Lebensmittel durch die FDA (Amerikanische Lebensmittelbehörde)
3. Das Fleisch wird nicht zerkocht und gedämpft
4. Die Kruste bleibt BBQ-Typisch knusprig
5. Das Fleisch bleibt Saftig und stabil in der Textur
 
Das Internet ist geduldig und wenn man den Sachen nicht auf den Grund geht,
weiß man nicht was richtig oder falsch ist.

Wer wie ich viele BBQ Joints Besuch hat hat, der konnte sehen die Mehrheit
der Pitmaster nutzt Alufolie. Und wenn das falsch ist, warum sind diese Pitmaster
mehrfache Grand Champions und BBQ World Champion? Und wenn Aaron bei
Schwein Folie und beim Brisket Papier verwendet, warum will er beim Schwein
eine schlechte Konsistenz und keine Kruste?

Cheers
.
 
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