Beef brisket Sous Vide

[2-mas]

Ich bekomme nächste Woche ca. 5 kg Brust vom Wasserbüffel und will das Fleisch butterzart Sous Vide garen.
Die Empfehlungen reichen von 57 bis 62°C Kerntemperatur und von Badezeiten zwischen 20 und 48 Stunden.

Da ich nicht 5 kg Fleisch für die Hunde zubereiten will, bitte ich um Erfahrungen mit Temperaturen und Garzeiten!

 

[QBorg]

Meine Erfahrung: Lass den Quatsch mit Sous Vide und mach es vernünftig auf nem Smoker.

Denn auch die ganzen SV Varianten, die ich mir jetzt morbiderweise schnell angeschaut habe, packen das Fleisch noch für ein paar Stunden auf den Grill zum Schluss... dann kann man es gleich dort machen.

Kt am Ende in den 90ern (Gefühl zählt hier mehr als ein Grad rauf oder runter). Zu Zubereitung usw gibt's zahlreiche Threads hier im Forum, schmöker dich dort mal durch. Meine Favoriten sind die mit minimaler Würzung (gutes Fleisch, Salz+Pfeffer, sauberer Hozrauch).

 

[Lanzarolo]

Wasserbüffel ist von natur aus sehr mager (~1 % Fett in der Muskelmasse)
Ist jetzt mMn nicht das optimale Stück für ein Brisket.

 

[Calenburger]

Wasserbüffel ist von natur aus sehr mager (~1 % Fett in der Muskelmasse)
Ist jetzt mMn nicht das optimale Stück für ein Brisket.

Obwohl ich noch nie ein Brisket gemacht habe, könnte ich mir Deine Bedenken teilen. Ich hatte "normales" Roastbeef vom Wasserbüffel und durfte feststellen, dass dieses tatsächlich recht zäh wurde...

 

[choco73]

Obwohl ich noch nie ein Brisket gemacht habe, könnte ich mir Deine Bedenken teilen. Ich hatte "normales" Roastbeef vom Wasserbüffel und durfte feststellen, dass dieses tatsächlich recht zäh wurde...

Um dem Zähwerden vorzubeugen bzw. zu entgegnen würde ich das Wasserbüffelbrisket evtl. sogar noch dämpfen (und fast wie Pastrami machen).
Kein SV, nur Grill/Smoker.
Damit ein Fleisch zart und saftig bleibt, lieber mit der Temperatur runter und dafür länger oder eben auch Krücke (=Butcher Paper) verwenden.
Keep it low and slow!

 

[BBQwithMax]

Servus,
ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen: Wasserbüffel-Brisket kann tatsächlich schnell eine recht zähe Angelegenheit werden.
Grundsätzlich eignet sich das Sous-Vide-Garen natürlich hervorragend, um Fleisch optimal „auf den Punkt“ zu garen, würde bei so einem großen Stück Fleisch allerdings die Dauer deutlich (!) über 20h ansiedeln, sondern eher auf >48h und zusätzlich die eingestellte Temperatur im Bereich zwischen 60-70 Grad ansiedeln. Nach diesem Vorgang würde ich das Brisket dann noch 1-2h auf den Grill legen, um dem Ganzen noch eine ansehnliche Optik zu verleihen.
Da es sich allerdings um Wasserbüffel handelt, würde ich ganz allgemein tatsächlich eher zum Schmoren tendieren, das ist auf jeden Fall eine sichere Bank und eine leckere Sauce entsteht dabei auch.
LG

 

[2-mas]

@ BBQSpatzenberg
Ich verarbeite sehr oft Wasserbüffel - wohne schließlich auf den Philippinen; "normale Kühe" gibt' hier nicht, nur "Hungerhaken" mit Höcker, wie man sie aus Afrika kennt.
Danke für den Tipp - mache dann mal 62°C und 60 Stunden; danach nicht Grill, sondern auf den Dreizack-Drehspieß und in der offenen Flamme (Mangoholzfeuer) ein paar Minuten "verbrennen"

 

[2-mas]

Wasserbüffel ist von natur aus sehr mager (~1 % Fett in der Muskelmasse)
Ist jetzt mMn nicht das optimale Stück für ein Brisket.

Bisher habe ich noch kein Brisket gemacht, aber bei nur 1% Fettanteil muss man ja außen nicht alles Fett entfernen

 

[Tfrensch]

@ BBQSpatzenberg
Ich verarbeite sehr oft Wasserbüffel - wohne schließlich auf den Philippinen; "normale Kühe" gibt' hier nicht, nur "Hungerhaken" mit Höcker, wie man sie aus Afrika kennt.
Danke für den Tipp - mache dann mal 62°C und 60 Stunden; danach nicht Grill, sondern auf den Dreizack-Drehspieß und in der offenen Flamme (Mangoholzfeuer) ein paar Minuten "verbrennen"

Das hat aber mit klassischem Brisket nicht mehr sehr viel zu tun....

 

[Lanzarolo]

Bisher habe ich noch kein Brisket gemacht, aber bei nur 1% Fettanteil muss man ja außen nicht alles Fett entfernen

Dieses Fett wird dir im Fleisch aber nichts bringen.
Das schmilzt allenfalls weg und verhindert ein Austrocknen der Oberfläche.

 

[Kugelgriller57]

Kenne mich mit Wasserbüffel-Brisket nicht aus, aber bei einem Fettanteil von 1% wird das sehr schwer es vor dem austrocknen zu bewaren. Passiert ja teilweise schon bei normalen Brisket im Flat wenn es nicht genug marmoriert ist.
Vorher ordentlich spritzen evtl und etwas ganz anderes draus machen ? Pulled Beef und dann ordentlich Soße dran ?

 

[BBQwithMax]

@ BBQSpatzenberg
Ich verarbeite sehr oft Wasserbüffel - wohne schließlich auf den Philippinen; "normale Kühe" gibt' hier nicht, nur "Hungerhaken" mit Höcker, wie man sie aus Afrika kennt.
Danke für den Tipp - mache dann mal 62°C und 60 Stunden; danach nicht Grill, sondern auf den Dreizack-Drehspieß und in der offenen Flamme (Mangoholzfeuer) ein paar Minuten "verbrennen"

Das klingt nach einem sehr guten Plan
Wasserbüffel ist echt tolles Fleisch, gefällt mir sehr gut - hatte letztens Wasserbüffel-Ribeye, das war der Knaller