Hallo zusammen,
am Wochenende habe ich nun endlich zum ersten mal Beef Brisket selber gemacht. Angefixt wurde ich letztes Jahr im Dezember in New York, wo ich Brisket im Hill Country BBQ Market, in der Fetten Sau und im Delaney essen durfte. Hier ein paar Bilder der Vorlagen:
Das Ausgangsmaterial habe ich in München auf dem Viktualienmarkt beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Und zwar bin ich mit mehreren ausgedruckten Bildern eines Whole Packer Brisket, nachdem ich die kopfschüttelnden Metzgereifachverkäuferinnen hintermir gelassen habe, direkt zum Juniorchef des Hauses. Er berichtete mir, dass sie im Umland noch selber schlachten und dass sie mir den Zuschnitt schon machen könnten. Auch mein Wunsch nach langer Reifung war kein Problem. Also nicht lange gezögert und bestellt.
Nach 6 Wochen habe ich dann das gute Stück, begleitet vom kopfschütteln der Metzgereifachverkäuferinnen und anwesender Kunden, aus dem Laden getragen. Das gute Stück hatte knapp 10 KG und kostete etwas mehr als 100 Euro. Die Abrechnung war den Verkäuferinnen auch nicht klar, ob jetzt als Suppenfleisch oder doch Ochsenflleisch, da sie zuvor keine Instruktionen vom Chef erhalten hatten. Bevor das Stück in die Arktis wanderte, sah es dann so aus:
Am letzten Wochenende war dann endlich mal Zeit, um das Brisket auf den Grill zu legen. Im Kühlschrank hat das Stück knapp 2 Tage gebraucht, bis es komplett aufgetaut war. Bei der Zubereitung habe ich mich ziemlich genau an die sehr ausführliche Anleitung von amazingribs.com gehalten. Die Seite finde ich einfach genial.
Zunächst wurde also das Fett auf ca. 0,5 - 1 cm Dicke pariert. Das sah dann so aus.
Ich schätze mal, dass waren gut 1 - 1,5 KG Fett, die ich dort runtergeschnitten habe. Das Fett habe ich dann später ausgelassen und quasi, angelegt an die Eigenfettunterspritzung prominenter Schönheitschirurgen, zusammen mit Rinderbrühe und etwas Rub, kurz vor dem Auflegen, wieder in das Brisket injeziert. Vorher jeoch wurde das Stück ausgiebig mit dem Big Bad Beef Rub und Salz gewürzt und für 24 Stunden in den Kühler zurückgelegt.
Dann habe ich meine Kugel etwas modifiziert. Ein Kollege hat mir aus den USA freundlicherweise den PartyQ mitgebracht. Also erstmal ein Loch in die Kugel gebohrt, dass sah dann so aus:
An dieser Stelle war ehe schon aus unersichtlichen Gründen die Emaile abgeplatz, daher liegt zur Not ein Zweitkessel bereit und das Bohren fiel mir daher auch nicht so schwer. Ging wirklich easy. Mit kleinem Bohrer vorgebohrt und dann mit Stufenbohrer auf die richtigte Größe aufgebohrt.
Da das Werkzeug einmal draußen lag, habe ich gleich noch 2 zusätzliche Löcher in den Aufsatz der Rotisserie gebohrt und kurze Schrauben eingesetzt, damit dort ein Rost, quasi als 2 Ebene wie beim WSM, eingelegt werden kann. Mein geplantes Setup war dann wie folgt.
Minion-Ring auf dem Kohlenrost
Große Edelstahlwanne vom Schweden mit Wasser auf Grillrostebene 1
Rotisserie-Aufsatz
Brisket auf Grillrosteben 2
Deckel
Hier das Brisket nach dem Rubben:
Danach wurden noch die Beilagen vorbereitet. Und zwar eingemachte süß-saure Gurken und eingemachte rote Zwiebelringe:
Vom Grillen selber habe ich leider keine Bilder, da das ganze im Wesentlichen in der Nacht passierte. Aufgelegt habe ich um 23 Uhr. Die Kerntemperatur von 87 Grad Celsius im Point war dann gegen 14 Uhr erreicht. Während dessen wurde nur ein einziges Mal (ca. nach 5 Stunden) der Deckel gelupft, um das Brisket bei 65 Grad Temperatur in Jehova zu wickeln (Texas Crutch). Gartemperatur war, dank einwandfrei funktionierendem PartyQ, um die 107 Grad Celsius.
Bevor es Bilder vom Anschnitt gibt, noch ein Detail-Bild von einer weiteren Beilage, dem Corn Bread:
Und jetzt die Bilder vom fertigen Brisket, dem Anschnitt dem Tellerbild
Geschmacklich war das Brisket wirklich 1a. Der Rub hat mir wirklich gut gefallen, auch wenn ich anfangs die Befürchtung hatte, er könnte zu scharf sein. Das Flat war wie erwartet etwas trockener, aber immer noch OK. Beim nächsten Mal müsste ich vielleicht noch mehr Fett und Brühe injezieren in das Flat. Das Point allerdings war dafür perfekt und sowas von saftig und zart. Ich denke auf dem einen Bild kommt das sehr gut rüber.
Vor dem Anschneiden ruhte das Stück übrigens 4 Stunden in einer Styropor-Kiste zusammen mit Flaschen mit heißem Wasser und einem Handtuch eingewickelt.
Das übrig gebliebene Beef Brisket habe ich einvakumiert und eingefroren. Davon die ganz mürben Teile des Stücks als Pulled Beef, um im Bun verspeist werden zu können.
Wer noch kein Brisket gemacht hat, es lohnt sich!
Londoneye
am Wochenende habe ich nun endlich zum ersten mal Beef Brisket selber gemacht. Angefixt wurde ich letztes Jahr im Dezember in New York, wo ich Brisket im Hill Country BBQ Market, in der Fetten Sau und im Delaney essen durfte. Hier ein paar Bilder der Vorlagen:
Das Ausgangsmaterial habe ich in München auf dem Viktualienmarkt beim Metzger meines Vertrauens bestellt. Und zwar bin ich mit mehreren ausgedruckten Bildern eines Whole Packer Brisket, nachdem ich die kopfschüttelnden Metzgereifachverkäuferinnen hintermir gelassen habe, direkt zum Juniorchef des Hauses. Er berichtete mir, dass sie im Umland noch selber schlachten und dass sie mir den Zuschnitt schon machen könnten. Auch mein Wunsch nach langer Reifung war kein Problem. Also nicht lange gezögert und bestellt.
Nach 6 Wochen habe ich dann das gute Stück, begleitet vom kopfschütteln der Metzgereifachverkäuferinnen und anwesender Kunden, aus dem Laden getragen. Das gute Stück hatte knapp 10 KG und kostete etwas mehr als 100 Euro. Die Abrechnung war den Verkäuferinnen auch nicht klar, ob jetzt als Suppenfleisch oder doch Ochsenflleisch, da sie zuvor keine Instruktionen vom Chef erhalten hatten. Bevor das Stück in die Arktis wanderte, sah es dann so aus:
Am letzten Wochenende war dann endlich mal Zeit, um das Brisket auf den Grill zu legen. Im Kühlschrank hat das Stück knapp 2 Tage gebraucht, bis es komplett aufgetaut war. Bei der Zubereitung habe ich mich ziemlich genau an die sehr ausführliche Anleitung von amazingribs.com gehalten. Die Seite finde ich einfach genial.
Zunächst wurde also das Fett auf ca. 0,5 - 1 cm Dicke pariert. Das sah dann so aus.
Ich schätze mal, dass waren gut 1 - 1,5 KG Fett, die ich dort runtergeschnitten habe. Das Fett habe ich dann später ausgelassen und quasi, angelegt an die Eigenfettunterspritzung prominenter Schönheitschirurgen, zusammen mit Rinderbrühe und etwas Rub, kurz vor dem Auflegen, wieder in das Brisket injeziert. Vorher jeoch wurde das Stück ausgiebig mit dem Big Bad Beef Rub und Salz gewürzt und für 24 Stunden in den Kühler zurückgelegt.
Dann habe ich meine Kugel etwas modifiziert. Ein Kollege hat mir aus den USA freundlicherweise den PartyQ mitgebracht. Also erstmal ein Loch in die Kugel gebohrt, dass sah dann so aus:
An dieser Stelle war ehe schon aus unersichtlichen Gründen die Emaile abgeplatz, daher liegt zur Not ein Zweitkessel bereit und das Bohren fiel mir daher auch nicht so schwer. Ging wirklich easy. Mit kleinem Bohrer vorgebohrt und dann mit Stufenbohrer auf die richtigte Größe aufgebohrt.
Da das Werkzeug einmal draußen lag, habe ich gleich noch 2 zusätzliche Löcher in den Aufsatz der Rotisserie gebohrt und kurze Schrauben eingesetzt, damit dort ein Rost, quasi als 2 Ebene wie beim WSM, eingelegt werden kann. Mein geplantes Setup war dann wie folgt.
Minion-Ring auf dem Kohlenrost
Große Edelstahlwanne vom Schweden mit Wasser auf Grillrostebene 1
Rotisserie-Aufsatz
Brisket auf Grillrosteben 2
Deckel
Hier das Brisket nach dem Rubben:
Danach wurden noch die Beilagen vorbereitet. Und zwar eingemachte süß-saure Gurken und eingemachte rote Zwiebelringe:
Vom Grillen selber habe ich leider keine Bilder, da das ganze im Wesentlichen in der Nacht passierte. Aufgelegt habe ich um 23 Uhr. Die Kerntemperatur von 87 Grad Celsius im Point war dann gegen 14 Uhr erreicht. Während dessen wurde nur ein einziges Mal (ca. nach 5 Stunden) der Deckel gelupft, um das Brisket bei 65 Grad Temperatur in Jehova zu wickeln (Texas Crutch). Gartemperatur war, dank einwandfrei funktionierendem PartyQ, um die 107 Grad Celsius.
Bevor es Bilder vom Anschnitt gibt, noch ein Detail-Bild von einer weiteren Beilage, dem Corn Bread:
Und jetzt die Bilder vom fertigen Brisket, dem Anschnitt dem Tellerbild
Geschmacklich war das Brisket wirklich 1a. Der Rub hat mir wirklich gut gefallen, auch wenn ich anfangs die Befürchtung hatte, er könnte zu scharf sein. Das Flat war wie erwartet etwas trockener, aber immer noch OK. Beim nächsten Mal müsste ich vielleicht noch mehr Fett und Brühe injezieren in das Flat. Das Point allerdings war dafür perfekt und sowas von saftig und zart. Ich denke auf dem einen Bild kommt das sehr gut rüber.
Vor dem Anschneiden ruhte das Stück übrigens 4 Stunden in einer Styropor-Kiste zusammen mit Flaschen mit heißem Wasser und einem Handtuch eingewickelt.
Das übrig gebliebene Beef Brisket habe ich einvakumiert und eingefroren. Davon die ganz mürben Teile des Stücks als Pulled Beef, um im Bun verspeist werden zu können.
Wer noch kein Brisket gemacht hat, es lohnt sich!
Londoneye
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nee....
