Beef Brisket und Burned Ends

[pepe001]

Hallo ich dachte mir mal eine Live Berichterstattung von einem Beef Brisket hier rein zu stellen.

Start ist 9:00 und das Beef ist bereits präpariert.
Ich erwarte das die Rinderbrust ca. 2.8kg und 2-3cm dick so gegen 20:00 perfekt sein wird.

Heute gibt es Beef Brisket mit einer US Rinderbrust (gekauft im Handelshof ähnlich Metro) leider ist das "Point" nicht so wie es in den USA sein soll aber das "Flat" ist perfekt.
Am Ende werde ich die Rinderbrust teilen und zum Teil als Beef Brisket und zum anderen als Burned Ends zubereiten.

Zubereitung:
1. Das Rezept für das Gewürz ist selbst zusammengestellt:

100gr brauner Zucker
30gr Paprika am besten mild
4gr gemahlener schwarzer Pfeffer
20gr Salz
5gr Chilli Pulver
9gr Knoblauchpulver
8gr Ziebelpulver
2gr Cayennepfeffer
2 getrocknete Chilli Schoten klein gehackt.

Ich mische alle Zutaten in einem "Ninja Blender" den ich aus meiner Zeit in den USA mitgebracht habe.
Ich mag dieses Gewürz und es ist universal für Beef, Pulled Pork und Rippchen.
Nicht zu scharf und eine für mich perfekte Kombination mit dem Fleisch.

2. Smoker anheizen:
Der Smoker ein El Fuego Magena wird auf 110C angeheizt ist ca. 230F ich messe das Beef nach wie vor immer noch in Fahrenheit.
Als Pellets nutze ich heute Oak (Eiche)

3. Rinderbrust vorbereiten:
Trimmen:
Um einen optimalen Geschmack zu erhalten wird das überschüssige Fett der Rinderbrust entfernt.
Es bleibt eine dünne Fettschicht auf dem Brisket die ich leicht einschneide. Einfach in Streifen leicht einschneiden, dass die Gewürzmischung auch an das Fleisch kommen kann.
Achtung nicht zu tief einschneiden nur einritzen.

Injektion:
Nun wird die Injektion vorbereitet, hierfür nehme ich etwas Rinderbouillion und mische etwas von dem Gewürz darunter.
Dann mit einer Spritze schon Kammer bilden und in einem Abstand von 4-5 cm die Injektion einspritzen. Achtung manchmal spritz etwas zurück, also nicht das feinen Sontags Hemd anziehen.

Würzen:
Nun die gesamte Rinderbrust schön von allen Seiten mit dem Gewürz einreiben, die Rinderbrust sollte schön rötlich aussehen.

Ich persönlich lege die Rinderbrust nun auf den Smoker ich habe auch Tests mit einwickeln und über Nacht einziehen gemacht.
Man merkt den unterschied aber ist nur im Geschmack zu merken beide Zubereitungen geben die gleiche "Tenderness"

4. Rinderbrust auf den Smoker:
Hier geht es nun um einen Glaubenskrieg, Fett nach oben oder nach unten. Ich habe beides mehrfach getestet und kann sagen, ich habe keinen Unterschied gesehen oder geschmeckt.
Ich mache das Fett für die ersten 2 Stunden nach unten und dann nach oben.

Jetzt kommt der schwierigste Teil, (WARTEN) der Smoker bleibt nun für mindestens 2 Stunden geschlossen. (Nicht schummeln)
Aber man kann die Zeit schon etwas totschlagen um noch was vorzubereiten.
Die Rinderbrust möchte feucht gehalten werden, dann klappt dass auch mit dem Nachbarn.
Einfach den Rinderbouillion mit etwas Apfelsaft und Gewürz vermischen und dann NACH 2 Stunden so alle 90 Minuten mit einem BBQ Mop die Flüssigkeit auftragen.
Wenn kein Mop zur Verfügung steht dann hilft auch eine Sprühflasche aber dann bitte ohne Gewürz, dies gibt nur Verstopfungen.

Hier die ersten Bilder in ca. 2 Stunden geht es dann weiter.

 

[pepe001]

Brisket Teil 2 nach 2 Stunden.

Den Deckel vor den 2 Stunden nicht zu öffnen zahlt sich immer aus, als schön daran halten.

Nach 2 Stunden sieht das Brisket schon ganz gut aus, die Farbe ist Mahagoni so wie es sein soll.
Nun geht es alle 90 Minuten oder nach Bedarf weiter mit dem BBQ Mop.

Die Kerntemperatur zum nächsten Schritt sollte so ca. 175F oder so ca. 80C sein dann geht es weiter mit Step 3. Ich nenne Step 3 immer Turbo auf 215F aber dazu später mehr. Ich denke die 175F sollten nach ca. 5-6 Stunden erreicht sein.

Nicht verrückt machen lassen von dem riesigen Sprung von 50F auf 145F in nur 2 Stunden, das ist durchaus normal. Ab Jetzt geht es etwas langsamer voran.
Die 50F (etwa 10C) liegt daran, dass die Rinderbrust aus dem Kühlschrank kam.
145F entsprechen ca. 62C.

Ich bekomme schon hunger!

 

[Fleischwölfchen]

Live Berichte sind immer schön - ich häng mich dran...

 

[Alkhaley]

Viel Erfolg noch mit deinem Brisket Der Anfang macht auf jeden Fall Lust auf mehr!

 

[pepe001]

Danke, ich habe glaub ich schon 30-40 Briskets gemacht . Bin gerade dabei den nächsten Teil zu schreiben

 

[pepe001]

Und weiter geht es mit Teil 3:


Das Brisket hat nun ca. 4.5 Stunden im Smoker und sieht schon gut aus.
Temperatur 167F ich denke in einer Stunde geht es dann weiter.

Auf der Oberfläche kann man nun die Schnitte im Fett sehen das hier das Gewürz besser in das Fleisch eindringen kann.
Grund dafür Fett ist für Gewürze wie ein Blocker, wir wollen aber den Geschmack im Fleisch und nicht im Fett.
Aus diesem Grund fein einritzen und alles wird gut. Ein guter Nebeneffekt ist das die Oberfläche schön saftig bleibt durch das Fett.

Es geht gleich dann weiter mit Teil 4 dem 215F Turbo.

Hier die Bilder dazu:

 

[pepe001]

Und nahtlos weiter mit Teil 4 dem 215F Turbo.

Bei dem Smoken von Brisket kann man verschiedene Wege gehen.

• Brisket einfach so weiter smoken
• Brisket einpacken und den Garprozess beschleunigen.

Ich mache in den meisten Fällen die Variante 2 das ist mein Turbo, so bekomme ich ein super Brisket innerhalb von 10-12 Stunden hin.



Das Brisket hat nun 177F nach 5,5 Stunden also perfekt für Teil 4.

Hierfür nehme ich das Briket von Smoker und wickele es in Alufolie ein leider habe ich im Moment kein Butcher Paper. Butcher Paper ist perfekt, um diesen Schritt durchzuführen.


Aber arbeiten wir mal weiter mit der Alufolie, ich habe hier eine 50cm Rolle um das Stück Briket auch gut einpacken zu können. Ich nehme dafür 3-4 Lagen Alufolie die ich wie folgt nutze:

• Eine Lage lege ich doppelt, um ein Durchbrechen zu verhindern. Diese Lage falte ich rundherum an der Seite hoch das eine Schale entsteht. Warum kommt in Step 2
• Nun nehme ich die Flüssigkeit, die vom Mop übriggeblieben ist und gieße diese über das Brisket.
• Nun mit den übrigen Lagen das Brisket schön fest einwickeln. Das ist wichtig, um den Dampfgarer Effekt zu verhindern. Wenn die Folie schön fest drumgewickelt wird, dann bleibt die äußere Bereich immer noch schön fest. Das sieht man nachher beim Anschneiden.

Nun wieder ab in den Smoker und diesen dann auf 120C-130C hochfahren für den Rest der Zeit bis das Brisket 205-215F oder 96-102C Kerntemperatur hat.

Ich denke dies sollte nun noch mal 3-4 Stunden dauern, dann geht es in die Endfertigung.

 

[pepe001]

1 Stunde weiter und die Kernteemperatur ist nun bei 185F

 

[pepe001]

1 Stunde weiter und nun haben wir 200F im Moment sieht alles gut aus für 20:00 Abendessen.

 

[riedkoenig]

Da bin ich mal auf's Ergebnis gespannt, Brisket ist bei mir auch demnächst dran.

Aber das mit der Alufolie lassen wir beim nächsten Mal bleiben, nimm lieber Butcher Paper

 

[pepe001]

Nun haben wir 205F ich denke noch 1-2 Stunden dann geht es weiter sieht mal wieder nach einer Punktlandung aus.

 

[pepe001]

Da bin ich mal auf's Ergebnis gespannt, Brisket ist bei mir auch demnächst dran.

Aber das mit der Alufolie lassen wir beim nächsten Mal bleiben, nimm lieber Butcher Paper

Tja leider im Moment nicht in meinem Lager aber kommt wieder, ist schon bestellt.

 

[pepe001]

Jetzt kommt der verrükte Teil ab ca. 200F merkt man das die letzten 10-15F etwas länger dauern.
Nach einer Stunde haben wir lediglich 288F. Das ist normal den jetzt wird das Fett in der Rinderbrust "gebrochen"
Aber es sollte gegen 19:00 Uhr die gewünschte Temperatur haben.

Sollte die Temperatur nicht hoch gehen, dann einfach die Temperatur im Smoker etwas nach oben regeln.
140-150c sind dann auch ok aber nur wenn das Brisket verpackt ist.

 

[pepe001]

Nach nun 10 Stunden im Smoker wird es Zeit die Burned Ends vorzubereiten. Der Detailierte Bericht folgt nach dem Abendessen aber soviel vorab ist lecker.

 

[pepe001]

Nun das Finale:

Für den richtigen Garpunkt zu "ertasten" einfach die Spitze vom Thermometer an verschieden Stellen in Brisket einstechen.
Es sollte sich anfühlen wie weiche Butter, dann ist es perfekt.

Das Brisket ist super geworden schön saftig und einen schönen Smoke Ring.

Da ich Burned Ends und Brisket machen möchte wird das schöne Stück erst einmal geteilt.

Teil rechts nutze ich für Burned Ends und der linke Teil für normale Cuts.

Burned Ends:

Das Brisket in dickere Scheiben schneiden und dann Würfel schneiden, danach in eine Schale und schön mit der BBQ Soße der Wahl gut einbalsamieren ich nehme dafür die Sweet & Mild von Mississippi. Danach noch mal für ca. 30 Minuten in den Smoker bei 95-100C.

Brisket Cut:

Das 2te Stück wieder einpacken und gut z.b. mit Handtüchern einwickeln das die Wärme im Fleisch bleibt. Auch wenn Ihr keine Burned Ends machen wollt, das ist wichtig den das Beef muss etwas ruhen. Ich lasse es ca. 30 Minuten ruhen, auch nach 30 Minuten ist das Fleisch noch schön warm.



Nach den besagten 30 Minuten dann in die gewünschte Dicke schneiden ich nehme ca. 5-10 mm.



Dann alles servieren und guten Appetit. Ich hoffe es hat Euch gefallen und wenn Ihr Anregungen habt dann immer raus damit. Ach ja Butcher Paper hatten wir schon!

 

[Alkhaley]

Sehr fein!

 

[pepe001]

Und das beste alles was übrig bleibt einfach in Würfel schneiden und ab zu den restlichen Burned Ends. Im Kühlschrank hält sich das locker 2-3 Tage.
Am nächsten Tag dann einfach ab in den Backofen bei 100C für ca. 20.30 Minuten aber bitte abgedeckt.

Schmeckt fast noch besser wie am ersten Tag.

 

[pepe001]

Ich bin noch mal meine Aufzeichnungen durchgegangen und bei den Temperaturen hatte sich ein leiner Fehler eingeschlichen.
Das passiert wenn man(n) es aus dem Kopf runterschreibt.

Alle Berichte sind nun mit der richtigen Temperatur versehen.

Sorry

 

[zOSh]

Schön gemacht, vielen Dank für die Erklärungen und die coolen Bilder!

Ich bekomme am WoE meine große Rolle ButcherPaper aus dem Fluss (aus USA geliefert) da kostet das nur einen Bruchteil wie hier. Zoll und Steuern hat sogar @m@z0n übernommen?!? Wenn das da ist, werde ich das auch mal machen.

 

[Smokykim]

Wow das sieht wirklich super aus! Macht richtig lust das auch Mal zu probieren! Gibt es eigentlich noch andere Alternativen für Alufolie?