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Beef Brisket

Alwin20

Alwin20

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo in die Runde...

heute stand ich an der Fleischtheke und schaute mir so ein paar niedliche kleine Rinderbrüste an, als der Fleischermeister persönlich auftauchte...
Da fragte ich doch gleich, ob es die Teile nicht etwas größer gäbe. "Wieviel soll's denn sein?", fragte er prompt.
Ich: "Naja, ... ab 1,5 kg aufwärts..." ---Er verschwand....
... und erschien kurz darauf wieder mit einer gigantischen Rinderbrust in beiden Armen.---
Ich schätze mal, das waren locker 8 kg.
Ich entschied mich prompt, ein Stück vom Flat zu nehmen = 2520 g waren das dann letztendlich.
So, und nun liegt das gute Stück gewürzt im Kühlschrank und wartet auf den Saunagang.
Ich werde, sofern ich nicht verschlafe, gegen 07:00 Uhr starten und (mit Wickeln) hoffentlich zum Abend hin fertig sein.
Gewürzt wurde ganz spartanisch nur mit Pfeffer, Salz und etwas gemahlenen Rosmarin.
BeefBrisket032115010.jpg
BeefBrisket032115027.jpg
BeefBrisket032115045.jpg

Ich bin echt gespannt, ob und wie es wird.
Für ne Nachtschicht ist es mir draußen heute doch etwas zu kühl und feucht, wird aber irgendwann definitiv mal ohne Wickeln gemacht. (wenn es schön warm draußen ist:sun:)
 

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Bin gespannt

Grüße

Christian
 
Setz mich mal dazu :tisch:
 
ich habe kürzlich zweimal kurz hintereinander mit einem identischen Stück Fleisch in etwa so, wie Du es hast, Brisket gemacht. Das Endergebnis war nicht überzeugend. Der Grund war das Fett zwischen den zwei Fleischteilen. Da ist zuviel Fett drin und das Fleish selber ist zu wenig marmoriert. Du kannst das überflüssige Fett nicht entfernen, sonst hast Du zwei getrennte Fleischstücke. Auf der anderen Seite wird die dicke Fettschicht während dem BBQ'en nicht genügend abgebaut. Wenn das Fleisch fertig ist und das Brisquet aufgeschnitten wird, fallen die zwei Teile auseinander. Sieht unschön aus, das Fett ist butterzart aber hat nicht den gewünschten Geschmack, das Fleisch ist eher trocken, weil es nicht marmoriert ist.
Das Rindfleisch, das offen verkauft wird ist mehrheitlich von Tieren, die bei der Zucht von Michkühen anfallen. Das ist suboptimal für Brisket. Für Brisket wäre wegen der Marmorierung und dem hervoragenden Geschmack des Fettes wegen aber ein Stück vom Angus Rind vorzuziehen. Angus ist ein Rind, das nur wegen dem Fleisch gezüchtet wird und ist leider, wo ich wohne, nicht im Offenverkauf erhältlich. Um Betrug zu verhindern, bieten die Metzger das Angus Fleisch in der Schweiz nur fertig abgepackt und vakuumiert an. Wenn ich Rinderbrust vom Angus kaufen will, muss ich das beim Erzeuger kaufen. Und die schlachten nur 1 oder 2 mal im Jahr.
 
guten morgen alwin,

da kann ich nur sagen, zwei Dumme ein Gedanke. Mein Brisket (1,8 kg) liegt schon in der Sauna. ;-)

Viel Spaß und viel Erfolg! :-)
 
1,8 kg ist vielleicht etwas zu wenig. Das kann schnell trocken werden. 4 Kilo ist so eine Zielgröße. Abwarten!

Das nächste mal wollte ich mal Brust vom Harzer Höhenvieh ausprobieren. Vielleicht in Verbindung mit Beef Ribs. Wenn ich schon mal da bin.

http://www.roteshoehenvieh.com/Unser Rindfleisch.html

Grüße


Christian
 
Kandoma schrieb:
ich habe kürzlich zweimal kurz hintereinander mit einem identischen Stück Fleisch in etwa so, wie Du es hast, Brisket gemacht. Das Endergebnis war nicht überzeugend. Der Grund war das Fett zwischen den zwei Fleischteilen. Da ist zuviel Fett drin und das Fleish selber ist zu wenig marmoriert. Du kannst das überflüssige Fett nicht entfernen, sonst hast Du zwei getrennte Fleischstücke. Auf der anderen Seite wird die dicke Fettschicht während dem BBQ'en nicht genügend abgebaut. Wenn das Fleisch fertig ist und das Brisquet aufgeschnitten wird, fallen die zwei Teile auseinander. Sieht unschön aus, das Fett ist butterzart aber hat nicht den gewünschten Geschmack, das Fleisch ist eher trocken, weil es nicht marmoriert ist.
Das Rindfleisch, das offen verkauft wird ist mehrheitlich von Tieren, die bei der Zucht von Michkühen anfallen. Das ist suboptimal für Brisket. Für Brisket wäre wegen der Marmorierung und dem hervoragenden Geschmack des Fettes wegen aber ein Stück vom Angus Rind vorzuziehen. Angus ist ein Rind, das nur wegen dem Fleisch gezüchtet wird und ist leider, wo ich wohne, nicht im Offenverkauf erhältlich. Um Betrug zu verhindern, bieten die Metzger das Angus Fleisch in der Schweiz nur fertig abgepackt und vakuumiert an. Wenn ich Rinderbrust vom Angus kaufen will, muss ich das beim Erzeuger kaufen. Und die schlachten nur 1 oder 2 mal im Jahr.
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Und wieder habe ich etwas gelernt.
Vllt. sollte ich mir ein anderes Hobby suchen denn auch ich mache hier scheinbar sehr viel falsch.
Die letzten 10 oder 15 Brisket aus meinem Smoker waren vom Dt Jungbullen und wurden, trotz dass die nach diesen Angabe ungeniessbar sind, inkl Fett nahezu Restlos verspeisst.....
 
Danke für den Tipp Hoss! Ist Premiere für mich. Mein erster "richtiger" Longjob! :-) ich bin gespannt und schon voll freudiger Erwartung. ;-)
 
Moin Moin,

seit 07:00 Uhr läuft der Smoker (Anheizen dauerte so ziemlich genau 1 h). Kurz nach 8 nahm die Brust Platz und nun beginnt ein entspannter Vormittag :unentschieden:

Kandoma schrieb:
ich habe kürzlich zweimal kurz hintereinander mit einem identischen Stück Fleisch in etwa so, wie Du es hast, Brisket gemacht. Das Endergebnis war nicht überzeugend. ...
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Ich finde den Fettgehalt voll ausreichend. Am Ende werd ich wissen, ob es was geworden ist, bin aber zuversichtlich.

finsher schrieb:
guten morgen alwin,

da kann ich nur sagen, zwei Dumme ein Gedanke. Mein Brisket (1,8 kg) liegt schon in der Sauna. ;-)

Viel Spaß und viel Erfolg! :-)
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Das wünsch ich Dir auch. Schau gleich mal vorbei....

DerHoss schrieb:
Brust vom Harzer Höhenvieh ausprobieren. Vielleicht in Verbindung mit Beef Ribs. Wenn ich schon mal da bin.

http://www.roteshoehenvieh.com/Unser Rindfleisch.html

Grüße


Christian
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Da muss ich auch mal reinsehen. Ist da ein Onlineshop dabei?

Dodge schrieb:
Und wieder habe ich etwas gelernt.
Vllt. sollte ich mir ein anderes Hobby suchen denn auch ich mache hier scheinbar sehr viel falsch.
Die letzten 10 oder 15 Brisket aus meinem Smoker waren vom Dt Jungbullen und wurden, trotz dass die nach diesen Angabe ungeniessbar sind, inkl Fett nahezu Restlos verspeisst.....
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Ich denke auch, dass es schon gut werden wird.

Ich sprühe stündlich mit Apfelsaft-Wasser-Gemisch und eine Wasserschale steht in der Pit am Übergang von der SFB. Arbeite heute ohne Leitblech.
Jetzt KT: 28 °C ; GT: 118 °C
 
@finsher ups, gar kein Thread da....
 
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nur beim Nachlegen raucht es ein klein wenig...., so soll es sein:balulicht:
BeefBrisket032215004.jpg
Temperatur: Check
BeefBrisket032215005.jpg
hmmmmm.....
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The Machine...
 

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Ein paar kleine Irrtümer, die jedoch den Erfolg nicht verhindern.

Das ist kein Brisket, sondern ein Teilstück der Rinderbrust.
Brisket ist die ganze Brust nach amerikanischer Schnitttechnik.

Für ein gutes Ergebnis ist weder Rasse, Geschlecht, Fettgehalt noch
Reifezeit von großer Bedeutung. Lediglich der Geschmack wird bei
ursprünglichen (alten) Rassen intensiver, was bei großen Fettmengen
und länger Reifung nicht jedermanns Sache ist.

.
 
Man lernt eben nie aus...
Ich schrieb ja, dass ich ein Stück vom Flat genommen habe. Ist natürlich nur ein Teil der ganzen Brust. Ich nahm auch das Stück, auf dem kein sogenannter Point vorhanden war.
Für mich ist es am Ende aber trotzdem Brust:tits: :v:
Und ich stimme dir voll und ganz zu, der Erfolg ist die Hauptsache

KT jetzt 50 °C
 
Dodge schrieb:
Wickel das Ding bei 65 Grad KT in min 2 Lagen möglichst dicht in Backpapier ein......dann wird das auch ;)
KT min. 92 Grad.....so mache ich es zumindest.....
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So ist der Plan :thumb2:
 
Wow, das sieht echt geil aus. Sowohl das Fleisch, als auch dein Grillgerät. Sehr schick! :-)

Ich bin jetzt bei 61°C KT. Warum nehmt ihr Backpapier? Und kein Jehova?
 
finsher schrieb:
Wow, das sieht echt geil aus. Sowohl das Fleisch, als auch dein Grillgerät. Sehr schick! :-)

Ich bin jetzt bei 61°C KT. Warum nehmt ihr Backpapier? Und kein Jehova?
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Jehova ist momentan überall in der Kritik. Bestandteile des Metalls sollen auf Lebensmittel übergehen, die gesundheitsbedenklich sind. (Kreuzfeld Jacob, Schlaganfall etc.) Musste mal googeln.
KT: jetzt 64 °C wickle gleich ein.
 
Klasse Alwin!

Das wird super!

Gewickelt kannst bestimmt um sieben zum Essen beginnen.

Gruß,Andi
 
Danke @Andi002
Die 64 °C sind jetzt wie angenagelt. Warten, oder schon wickeln? :hmmmm:
 
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