Beef Brisket

[Rostocker_Jung]

Ich habe gerade das Fleisch von Selgros geholt. Statt EINER Rinderbrust, obwohl so bestellt, sind es nun 6 Teilstücke. Und ich musste sie nehmen da ich sie ja bestellt habe. Was mich wundert ist das da "Färsen Brust" drauf steht. Kann ich denn damit überhaupt BB machen?
Und die nächste Frage, was muss ich an Zeit einplanen? Sind Stücke zwischen knapp 2 kg und bissi über 3 kg. Also insgesamt 9kg Und die Zielzeit ist Freitag gegen 1900 Uhr. Bei einem Stück wollte ich es am Freitag früh gegen 5 in meine Chinadose legen.

Und bevor einer postet, ihr seid ab morgen früh,also ab dem rubben, live dabei.

EDIT: Aus lauter "Angst" habe ich noch 2 Schweinenacken a 2,5 kg mitgenommen und das alles muss in die kleine Dose passen

 

[Gast-153oNg]

Welches Rind soll denn 9kg Brust am Stück liefern, stell' dir mal den Muskel vor...
Ich würde die Startzeit wie geplant bei behalten, die Zeit wirst du schon brauchen, und falls nicht - warm halten geht immer, beschleunigen (außer rechtzeitig einwickeln, und selbst dann nur bedingt) geht eher selten.

Viel Erfolg!

Grüße

 

[Rostocker_Jung]

Na ich hatte auf 2x 4,5 kg gehofft Dann werde ich es so beibehalten und den Sonnenaufgang im Garten erleben

 

[Schneemann]

Du solltest schon klar bei der Bestellung sagen, dass du sie in möglichst wenigen Stücken haben willst. Die haben auch in der Auslage Stücke von 3-4 kg.

Deine Rechnung verwirrt mich. 6 Teilstücke zwischen 2 und 3 kg macht bei mir zwischen 12 und 18 kg, aber nicht 9 kg.

Färse ist Standard bei Selgros. Ich habe damit schon akzeptable Briskets hinbekommen. Alle um die 1,5 kg schwer. Waren durch die Bank unter 10 Stunden fertig. Versuch peinlichst genau, eine konstante Temperatur im Grill zu halten. Das hat zumindest bei mir geholfen, auch wenn die Meinungen zu Brisket hier auseinander gehen.

 

[Rostocker_Jung]

Du solltest schon klar bei der Bestellung sagen, dass du sie in möglichst wenigen Stücken haben willst. Die haben auch in der Auslage Stücke von 3-4 kg.

Deine Rechnung verwirrt mich. 6 Teilstücke zwischen 2 und 3 kg macht bei mir zwischen 12 und 18 kg, aber nicht 9 kg.

Ich hatte extra gesagt das ich möglichst eine GANZE Rinderbrust wollte. Sie hat sich auch zig mal dafür entschuldigt das der Lieferant sie zerlegt hat.

1,920 + 2,325 + 1,380 + 1,100 + 2,095 = 8.821 kg Rinderbrust
2,570 + 2,675 = 5.245 kg Schweinenacken

Gerade wegen der konstanten Temperatur mache ich mir Gedanken. Erstmal ist der Smoker voll bis auf den letzten Platz. Werde wohl auch das etwas höher gelegene Warmhalte-Rost nutzen müssen. Und auch habe ich nur 2 Fleischthermometer. Bin eben von 2 Stücken Fleisch ausgegangen. Der Nacken war eher ein Angstkauf, denn BB habe ich noch nie gemacht und PP bekomme ich schon hin. Und so habe ich eine Rückfall Ebene wenn die hungrigen Arbeitskollegen den Garten entern.

 

[Schneemann]

Wo ist da jetzt ein Stück bei über 3 kg? Du musst schon klare Ansagen machen, wenn du hier Hilfe erwartest.

Ich hätte geschaut, ob ich nichts besseres in der Auslage finde, aber das nur für das nächste Mal. Jetzt haben wir eine Ausgangssituation.

Ok, das sind also 7 Stücke Fleisch. Aus eigener Erfahrung würde ich für die Briskets 10 Stunden einplanen bei 120 Grad, für die Nacken - du willst Pulled Pork machen - kannst du die Krücke anwenden. Dann kannst du alles am Freitag morgen starten und musst dir die Nacht nicht um die Ohren schlagen.

Hast du Brisket schon mal gemacht? Wenn nicht, ist das ein ambitioniertes Projekt, 9 kg gleich mit Gästen.

Nichts für Ungut. Ich drücke dir die Daumen und freue mich auf deine weiteren Berichte.

 

[Rostocker_Jung]

Ich entschuldige mich für meine unpräzisen Gewichtsangaben

Ich hatte leider nicht viel Zeit da ich 2 min vor Einlass-Schluss erst da war. Musste so lange arbeiten. Daher hab ich das genommen was für mich zurück gelegt wurde.

Nein BB hab ich noch nie gemacht. Smoke seid etwa 5 Wochen und hatte bisher 2 mal Schweinenacken gemacht. Ich wollte zuerst nur meinen Garten für den Teamabend bereit stellen, dann kam die Idee auf, von den Kollegen weil ich seid Wochen nur vom leckeren Fleisch aus dem Smoker auf Arbeit rede, das doch was aus dem Smoker sehr schön wäre. und dann ergab eins das andere und nun habe ich den Kühlschrank voll mit Fleisch und schaue "BBQ aus Rheinhessen" zu wie er auf YT BB zubereitet.
Ja, ich finde es auch sehr ambitioniert und darum ja der Kauf des Nackens, denn da weiss ich das ich ihn wohl essbar hinbekommen werde.
Aber wie heisst es so schön, man wächst mit seinen Aufgaben und ich weiss ja das ihr immer mit einem Ratschlag in meiner Nähe seid wenn ich Hilfe benötige.

 

[Schneemann]

Ich bin mir sicher, dass du hier immer einen helfenden Rat bekommen wirst.

Im Endeffekt kannst du beide Fleischsorten mit dem selben Setup, also gleichzeitig zubereiten. Wie gesagt, würde ich etwas höher mit der Temperatur gehen, etwa bei 120 Grad im Gar-Raum.

 

[Rostocker_Jung]

Dann wollen wir mal anfangen mit rubben. Eine Frage hätte ich schon. Nehmt ihr für eure Lok nur Holz oder auch Brikett? ich habe bisher nur mit Holz(Buche) gearbeitet und hatte doch so einige Temperatursprünge, gerade wenn ich neues Holz nachgelegt habe.

 

[Rostocker_Jung]

Kleiner Zwischenbericht vom rubben....

 

[J.M.F.]

Ich habe keinen Smoker und noch wenig Erfahrung mit Brisket, aber...

Zum Zhema Temperatursprünge gab es hier im GSV neulich eine Diskussion - musst du vielleich mal danach suchen. Fazit war, dass man entweder einen Wasserbehälter als Wärmepuffer zwischen die Feuerbox und den Garrraum stellt und/oder nur mit kleinen Holzstücken nach heizt und die vorher auf der Feuerbox erwärmt.

Beim letzten Dienstagstammtisch der "Helden am Feuer" gab es leckeres Brisket in 10 Stunden. Ich habe mich auch gewundert und nachgefragt. Die haben ein 3,5 kg- Stück in 10 Stunden perfekt hinbekommen!
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dienstagsstammtisch-mit-brisket-vom-angus-rind.237283/

Ich denke, du kriegst das hin und zur Not wird es hal 20 Uhr...

VIEL ERFOLG

 

[Bär]

Nehmt ihr für eure Lok nur Holz oder auch Brikett

Mit dieser Frage beschwörst Du außerordentlich kontroverse Diskussenen hier auf. Es gibt nämlich zwei Lager, und eines davon verdeidigt häufig vehement die Ansicht, dass in eine Lok nur Holz gehört.

Meine persönliche Meinung ist die: Wenn Du mit ausreichend Briketts für Grundhitze sorgst, machst Du Dir das Lok-Leben während diese Longjobs deutlich einfacher. Mit einzelnen Holzscheiten, gut gelagert (getrockent) und auf der SFB noch vorgewärmt kannst Du dann immer noch für ausreichend Raucharom sorgen.

 

[Rostocker_Jung]

Dann werde ich wohl es so machen das ich zum Start (Kokosfaser?) Briketts nehme und dann eben nur noch Holz nachlege. Briketts nachlegen geht ja eher nicht, da sie ja ziemlich gasen. Auf der SFB vorwärmen geht nicht so einfach, da sie keine Auflagefläche hat und eben nur rund ist.


Ich habe schon immer eine Wasserschale im Smoker auf dem Rost stehen. Genau an der Wand zur SFB und mein Holz geht auch eher als dickerer Streichholz weg Vielleicht liegt es wirklich am sehr dünnen Blech der Chinadose.

 

[taigawutz]

Dadurch, dass du hier ja sehr viele unterschiedliche Teilstücke von bestimmt unterschiedlichen Tieren hast - auch mit unterschiedlichen Gewichten - wirst du wahrscheinlich auch unterschiedliche Garzeiten haben.
Jedes dieser Stücke wird zudem unterschiedliche Teile von Point und Flat aufweisen.
Das könnte sich zu einer wahren Herausforderung entwickeln.

Meine Empfehlung ist wirklich bereits bei der Bestellung darauf zu beharren, möglichst große Stücke zu erhalten - wenn möglich sogar die komplette Rinderbrust.
Dann hat man das perfekte Ausgangsmaterial, kann dieses so parieren, trimmen und zuschneiden wie man möchte.

Du sprichst von einer Lok. Diese sollte dann auch eine gewisse Wandstärke aufweisen.
Mit Holz richtig befeuert erhältst du das unvergleichliche BBQ-Aroma.
Im Dünnblech-Smoker wird es dir mit Holz kaum gelingen, die Temperatur gleichmässig und konstant zu halten - es sei denn du verwendest extrem kleine Holzstücke und legst alle paar Minuten nach.
Freilich kannst du auch Brekkies verwenden, aber wie bereits geschrieben wurde, ist das nicht unbedingt die artgerechte Befeuerung eines Smokers.

Viel Erfolg bei deinem Projekt

 

[Rostocker_Jung]

Ich dachte jeder "klassische" Smoker wäre eine Lok meine "Lok" ist, wie schon öfter erwähnt, eine Dünnblech Dose mit 1,0 mm Blechstärke.
Ich hatte ja gesagt das ich die Rinderbrust im Stück haben möchte, aber leider hat der 'Lieferant das nicht beachtet. Das es völlig unterschiedliche Stücke sind, habe ich beim zurecht schneiden und rubben schon gemerkt.

 

[DerHoss]

Ich dachte jeder "klassische" Smoker wäre eine Lok meine "Lok" ist, wie schon öfter erwähnt, eine Dünnblech Dose mit 1,0 mm Blechstärke.
Ich hatte ja gesagt das ich die Rinderbrust im Stück haben möchte, aber leider hat der 'Lieferant das nicht beachtet. Das es völlig unterschiedliche Stücke sind, habe ich beim zurecht schneiden und rubben schon gemerkt.

Das wird dann sehr schwer. Viel Erfolg!

 

[Rostocker_Jung]

Danke, ich werde euch ja vom Fortgang berichten. Weiter oben war von einer "Krücke" die rede, leider gibt es dazu im Lexikon keinen Eintrag. Was ist das?
Ich werde die Bruststücke auf 94 Grad ziehen und was als erstes fertig ist kommt in die Jehova und darf sich ein wenig ausruhen.

 

[taigawutz]

Suche mal nach Texas-Krücke.
Hier wird das Fleisch beim Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 70° in beschichtetes Backpapier (es geht auch normales) gewickelt.
Das Fleisch wird somit schneller fertig.

 

[Rostocker_Jung]

Suche mal nach Texas-Krücke.
Hier wird das Fleisch beim Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 70° in beschichtetes Backpapier (es geht auch normales) gewickelt.
Das Fleisch wird somit schneller fertig.

Wenn das Fleisch gegen 18 Uhr noch keine annehmbare KT hat, werde ich wohl darauf zurückgreifen (müssen)

 

[Authentic BBQ]

Klingt alles sehr spannend und nicht ganz einfach, aber nur so sammelt man Erfahrung.
Hier ein kleiner Mut macher: Mein erstes Brisket war das Beste, absolut perfekt
Na dann viel Erfolg.
Grüsse Smokey Alps