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Beef Brisket

Lutz95326

Lutz95326

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

nachdem ich bereits einmal versucht hatte eine Rinderbrust zuzubereiten und dabei kläglich gescheitert bin, kam gestern der zweite Versuch.
Zwei Kg Brisket von der Färse (Ich war von dem Fleisch so fasziniert, dass ich erst nach dem Rubben ein Bild gemacht habe...) pariert und ab in den Kühlschrank:
20200819_130225.jpg


Am nächsten Tag um 06:00 Uhr den Smoker angeheizt und um 07:00 Uhr das Fleich aufgelegt:
20200820_070238.jpg


Nach dreieinhalb Stunden Garen und Räuchern war dann eine KT von 70° erreicht:
20200820_102924.jpg


Also Fleisch mit einem Spritzer Rinderbrühe in Butcherpaper eingepackt und zurück auf dem Smoker gelegt:
20200820_103249.jpg


Das Ziel, ein KT von 95°, wurde nach 19 Stunden (um 02:00 Uhr) erreicht. Müde, wie ich war, ging das Fleisch in eine Thermobox und ich ins Bett.
Heute Morgen, voller Erwartung, wurde das Brisket ausgepackt:
20200821_095755.jpg


Und angeschnitten.
20200821_095806.jpg


Ist zwar ein schlechtes Foto, da man den Rauchring nicht gut sieht. Der Geschmack ist allerdings traumhaft :sabber:

Ich wünsche Euch einen schönen Tag
Horst
 
Hallo Lutz95326,
schau doch mal bitte hier: Beef Brisket. Da wirst Du fündig!
 
Das Brisket sieht toll aus, sehr saftig und wenn es traumhaft geschmeckt hat ist es ja jetzt gelungen! Hätte gerne ein-zwei Scheibchen genommen :respekt: :thumb2: .

Was gab es denn bei den ersten Versuchen für ein Prob.?
 
Hallo Christopher,

mein erstes Beef war zäh wie "Juchtenleder" und nicht essbar:raygun:
Ich hatte es 10 Stunden bis zu einer KT von 92° im Smoker. Entweder war das zu kurz oder das Fleich war nicht gut. :hmmmm:

Schöne Grüße
Horst
 
Das Fleisch sieht gut aus.
Aber:
2 kg Fleisch---nach dreieinhalb Stund 72 Grad---Eingewickelt---und nochmals 16 Stunden bis zur KT 95?
Habe für 5 KG Briskets noch nie länger als 13 Stunden gebraucht.
 
Hallo Ralf,

ja, dass hat mich auch gewundert. Aber die Thermometer waren in Ordnung. Garkammertemperatur immer 130° (WLAN-Thermo).
Ob es daran gelegen hat, dass ich einen Schuß Rinderbrühe mit eingewickelt habe :hmmmm:

Schöne Grüße
Horst
 
Hallo Horst,

Glückwunsch zum gelungenen Brisket! Die Kruste ("bark") sieht auch gut aus.

Bei kleinem Brisket so wie deins mit ca. 2 kg ist Vorsicht geboten, dass es fast nur der Flat-Teil ist und kann schnell trocken werden. Dass dein Brisket trotz der langen Smoke-Zeit saftig geblieben ist, war glaube ich unter anderem dem Butcher-Paper zu verdanken. Dazu hatte dein Smoker ausreichend Feuchtigkeit. So wäre meine Vermutung.

Von welcher Kerntemperatur auf welche KT hat es so lang gedauert? Andersrum gefragt, wie lang hat es von 70°C KT auf ca. 80°C? Könnte gewesen sein, dass dein Brisket ein sehr langes "Stall" durchgehen musste.

Grüße
Arie
 
Dein Stück sieht für mich spitzenmässig aus :thumb2: :cook: . Ein Brisket kann halt mal so lange dauern wenn es immer schön im Low & Slow Bereich gehalten wird. Der Lohn dafür ist die herrliche Zartheit die man dem Stück ansieht und die schöne Kruste. Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass es nicht unbedingt auf das Gewicht ankommt, ein 2kg Stück oder 6 kg Stück kann 16-19h dauern. Mach so weiter, da stimmt alles.
 
Hallo Arie,

3,5 Stunden nach dem Auflegen des Fleisches hatte ich KT 70°. Dann mit einem Schuß Brühe eingepackt und Temp.Sensor rein.
Ich dachte eigentlich, ich wäre beim Verpacken schnell gewesen. KT danach jedoch nur noch 62°. Es dauerte dann ganze sechs Stunden bis es wieder auf KT 71° war. Nach weiteren 2,5 Stunden hatte ich dann eine KT 78°. Dann ging es eigentlich "normal" weiter.
Ich vermute, wie Du, einen langen Stall... :hmmmm:
 
Ob 5,10 oder 20 Stunden, das Fleisch ist ohnehin nie dann fertig, wenn man es gerne fertig hätte :P
 
Hi Horst,

ja, das war der Stall.

Gestern habe ich Short Ribs gesmoked. Nach dem Verpacken (bei mir dauerts doch schon etwas mit dem Verpacken, da ich vielleicht übervorsichtig wäre) ist die KT ca. 7°C runter gegangen. Es hat ca. 30 Minuten gedauert, bis die letzte KT wieder erreicht wurde. Ich denke so wars bei dir auch normal.

Da sind zwei Meinungen zum Verpacken, die eine vorm Stall bei ca. 70°C und die andere nach dem Stall. Ich verpacke mein Short Ribs und Brisket bisher immer nach dem Stall, d.h. bei ca. 82°C. Aber ich denke jeder sollte seine eigene Erfahrung und die beste Praxis für sich heraus finden.

Jetzt bekomme ich schon wieder Hunger dank deinem Brisket... :P

Servus
Arie
 
Sieht klasse aus :thumb2:
... ich kenne das Problem mit den Fotos - in Wirklichkeit ist das nie so schwarz
 
Hallo Torsten61,

mein Problem ist, dass mich das lecker duftende Fleisch total vom Fotografieren (roter Fleischring auf rotem Tablett :patsch: ) ablenkt.
Ist aber klar, das ganze Blut geht in den Verdaungstrackt:sabber:

Schöne Grüße
Horst
 
Hat bei mir letztens auch 20h gedauert, eingewickelt in Bananenblätter und bei 110 - 120 °C. Ich denk unter der eingewickelten Schicht ist es auch nicht ganz so heiß wie im Garraum selbst, weil die Hitze nicht direkt ans Fleisch kommt.
 
Hallo S.Ochs,

schmeckt das Brisket dann nicht sehr "Bananich" oder kommt die Banane nicht durch?

Schöne Grüße
Horst
 
Ich tippe mal, dass das bitcherpaper nicht eng genug gewickelt wurde und dadurch eine kleine Luftschicht zw Fleisch und Papier entstanden ist. Wichtig ist, so eng wie möglich einzupacken.
 
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