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Beef Jerky aus Hackfleisch - Bitte um Tips!

corin

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich habe gestern einen kurzen Beitrag im TV über die Herstellung von Beef Jerky aus Hackfleisch gesehen. Hab dann gleich anschließend ein bisschen recherchiert und dabei herausgefunden, dass dies in den USA anscheinend nicht ganz so unüblich ist, siehe z. B. da: https://www.jerkyholic.com/jerkyholics-original-ground-beef-jerky/

Die Hackfleischstränge werden meiner Ansicht nach jedoch eher heißgeräuchert/gegart wie getrocknet. Also eher die getrocknete Frikadelle...

Ich würde das gerne mal nachbauen und dabei auf jeden Fall auch NPS (ca. 18g/kg) verwenden. Auf wieviel Grad sollte ich den Backofen einstellen? Ich möchte eher Trocknen als Garen, jedoch will ich auch keine Bakterienzucht betreiben. Ich stelle mir sowas wie "Pfefferbeißer-Sticks" im Schnellverfahren vor. Wenn ich den Backofen auf so ca. 50 - 60 Grad einstelle dürfte doch eigentlich bei Verwendung von NPS nix passieren. Das ist ja in 5 Stunden auch komplett getrocknet. Normale Pfefferbeißer reifen ja auch erst mal 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur, ohne das gleich die Seuche ausbricht...

Was meint ihr? Hat jemand evtl. Erfahrung mit Hackfleisch-Jerky?

Grüße
Corin
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
If using an oven, heat the strips for 10 minutes at 300°F for 10 minutes with the oven door closed. Then turn the temperature down to the oven lowest setting (normally about 170°F), crack the door and “cook” until it has dried
 
Moin.

Getrocknetes Hackfleisch ist ja nix neues oder ausgesprochen Amerikanisches!

Lufttrockene (ungeräucherte) Mettwurst, Salami oder auch die Südafrikanische Droëwors nur mal als Beispiel genannt!
Die sind zwar alle im Darm, aber aus dem Grund, dass die eben hängend an der Luft getrocknet werden!
Das ganze kann man natürlich im Backofen auch ohne den Darm machen, da kommste aber niemals an den Geschmack der langsam getrockneten ran!! Wenn es Dir aber eher auf das schnelle Trocknen als auf den Geschmack ankommt, kannst Du prinzipiell alle Mettwurst/Salami Rezepturen in dünnen "Fladen" oder dünnen Strängen im BO trocknen!

Die Droëwors wird übrigens, anstatt mit NPS, mit normalem Salz und Essig gemacht!

Gruß :trinkbrueder-smilie_text
Rüdiger
 
OP
OP
C

corin

Veganer
10+ Jahre im GSV
If using an oven, heat the strips for 10 minutes at 300°F for 10 minutes with the oven door closed. Then turn the temperature down to the oven lowest setting (normally about 170°F), crack the door and “cook” until it has dried




Klasse zitiert :respekt: Was soll ich nun damit anfangen? By the way... hast du dir meinen Thread überhaut mal durchgelesen. Das steht Folgendes:


Die Hackfleischstränge werden meiner Ansicht nach jedoch eher heißgeräuchert/gegart wie getrocknet. Also eher die getrocknete Frikadelle...

...Ich möchte eher Trocknen als Garen...

Ich habe also durchaus verstanden, was da auf Englisch steht. Mir ging es letztendlich darum, ob das Ganze auch funktioniert, wenn ich bei 50° - 60° Celsius bleibe und nicht vorab mit 149° Celsius (= 300° Fahrenheit) gare. Ich will wie bereits erwähnt keine Frikadelle trocknen...



Hallo Rüdiger,

natürlich soll das auch schmecken und nicht nur möglichst schnell trocken werden ;) Im Prinzip wie normales Jerky (welches im Vergleich zu Schinken auch nicht gereift wird) nur halt aus Hack. Ich erhoffe mir dadurch weniger Zähigkeit.

Gruß
Corin
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Ich habe mir dein Posting durchgelesen und habe gedacht du hast es vielleicht überlesen.
Ich bin nicht davon ausgegangen, dass du das Rezept neu erfinden willst.

Sorry
 
Moin Corin.

Jerky hab ich selbst noch nie gemacht, ich bin eher auf der Biltong und Droëwors (übersetzt "Trockenwurst") Schiene unterwegs!

Für dein Vorhaben würde ich diR mal ein Droëwors Rezept nahelegen!
Die Menge evtl. für den ersten Versuch so verringen, dass Du alles auf einmal in den BO bekommst (Gewürze halt runterrechnen)!
Wenn du nicht selbst wolfen willst, kannst Du das Fleisch auch beim MdV frisch durchdrehen lassen!
Was die Gewürze in diesem Rezept angeht, sind die natürlich für "echte" Südafrikanische Droëwors, ein Geschmack, der unverwechselbar zu Südafrika gehört!
Du kannst die aber nach eigenem Geschmack verändern! Wichtig ist nur das Salz/Essig Verhältnis, da das für die Stabilität während des trocknens sorgt!

Die gewürzte Hackmasse auf Backpapier oder Silikonmatte dünn (5-6 mm) so gleichmäßig wie möglich ausrollen (achte auch auf die Ränder, evtl. ne "Ausrollhilfe" für Fondant benutzen!) und bei 60°C Umluft in den BO (Tür nen Spalt breit auflassen). Wenn die Masse anfängt ledrig zu werden, rausnehmen und in portionsgerechte Stücke teilen (Pizzaschneider) und wenden! Danach alle 20 - 30 Minuten wenden bis die Stücke gut durchgetrocknet sind!

Alternativ lässt sich selbstverständlich auch ein Obst-/Gemüsedörrer einsetzen!

Hoffe das hilft!

Gruß :trinkbrueder-smilie_text
Rüdiger
 
OP
OP
C

corin

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Rüdiger,

vielen Dank für deine Tips! Das hilft mir auf jeden Fall. So eine ähnliche Vorgehensweise hatte ich mir auch überlegt und fühle mich nun dank dir bestätigt. Evtl. erhöhe ich doch kurz vor Schluss die Temperatur auf 100° für ca. 5 Min. um Restkeimen den Gar auszumachen. Das Droëwors Rezept liest sich sehr interessant. Ich werde mich mit meinem Rezept daran anlehnen...

Grüße
Corin
 

Futterhexe

Miss Kopfkino
5+ Jahre im GSV
Da bleib ich auch mal dran . Trockenfleisch zum knabbern ist ja sauteuer und ich liebäugel schon länger mal mit selbermachen . Erst recht seit ich son Trockner habe.

Die Futterhexe
 

DarkUtopia

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen, ich möchte den Faden Mal hoch holen. Ich hab auch Jerky aus Faschiertem gemacht. Gute 8 Stunden bei 70 Grad hat es gedauert.
Es war trocken, jedoch hatte es deutlich zu viel Fett. Nach dem auskühlen hab ich alles vakuumiert und am nächsten Tag hatte ich doch einiges an Fett im Beutel.
Ich hab mit Pökelsalz gearbeitet. Was meint ihr? Weg schmeißen? Oder einfach fettige Finger in Kauf nehmen?
Lagern tu ich mein jerky in kühlen Abstellraum.

Lg
 

Schnitzelkauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Im Prinzip könnte man das wie eine Brettsalami machen, nur eben deutlich dünner.
 
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