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Beeketal BKK-4 Kutter

jop68

jop68

Subversives Element
10+ Jahre im GSV
Tach zusammen,

zum 50. Beitrag gibts hier ein Auspacken und später dann nen Test zum neuen Kutter.

Da mir meine neulich verwurstete Lyoner etwas zu grob war und ich demnächst für den feinen Herrn - auch Sohn genannt - eine Fleischwurst machen wollte, habe ich mich mal nach einem Kutter umgeschaut.

Von @Maddin77 habe ich schon gute Tipps bekommen, habe aber am Ende vom Maxima Kutter Abstand genommen…
Als Hobby-Wurster möchte ich momentan aber auch keine 1.000€ und mehr ausgeben.
Und da bin ich auf Beeketal gestoßen. Mein Wurstfüller funzt einwandfrei, warum nicht auch der Kutter?

Bei Beeketal auf der Seite wird nur noch der BKK-4 angeboten. Klar, 5kg Brät wird der nicht schaffen, auch keine 4.
Aber 2kg plus Schüttung scheinen zu klappen.

Hier das Unboxing:

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Ein ordentliches Gewicht mit 25kg kriegt er schon mal auf die Waage.

Den Testlauf hat er auch bestanden. Aber ob er was taugt?
Wir werden sehen, ich werde garantiert berichten.
 
Schönes Gerät :-)
Bin mal auf deine Berichte gespannt ;)
Und nicht vergessen:bilder:
 
Freu mich schon auf deinen Test und Bericht dazu.
Viel Spaß mit der Gerät


PS:
Immer dran denken so kalt als möglich
Fleisch und Schüttung.
Das lange Kuttern kannst.
Aber auch dran denken, man kann Fleisch auch kaputt Kuttern.
 
So, gestern war es soweit, der Kutter wurde eingeweiht. Mit Fleischwurst.

Das Rezept ist ein Mix aus einigen, die hier im GSV so rumschwirren. Basis ist das von @ralphb. Los gehts:

55% Schweinebauch
25% Rückenspeck
20% Rindfleisch (Schild)

Gewürze pro 1kg Fleisch (ohne Eis/Wasser)

20 g Pökelsalz
5,0g Kutterhilfsmittel
Separat abwiegen

2,0g Rosenpaprika
2,0g Pfeffer
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon

40% Schüttung (Eiswasser) vom Magerfleisch

Vorbereitungen, Gewürze wiegen und wolfen:

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Magerfleisch und Rückenspeck separat wolfen:

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Und dann ging's endlich an den Kutter. Da ich alleine war, gibts leider wenig Bilder.

Magerfleisch, Salz und KHM in den Kutter, ca. 60% der Schüttung dazu.
Das gekühlte Fett zugegeben, anschließend den Rest der Schüttung zugeben - diese kurz unterarbeiten lassen und dann die Gewürze dazugeben.

Ich hab das in zwei Durchgängen gemacht, da beim kleinen Beeketal bei 2,5kg Schluss ist. Also alles geteilt und das hat der Beeketal problemlos geschafft.
Allerdings war das Fleisch nicht lange genug im Gefrierfach, sodass ich recht schnell eine zu hohe Temperatur hatte. Beim zweiten Durchgang habe ich dann schneller gekuttert mit dem Ergebnis, dass im Brät ein paar Fett-Stückchen sind. Naja, beim nächsten Mal dann.

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Abgefüllt, ca. 60min. bei 75 Grad gebrüht, in kaltes Wasser gelegt und über Nacht in die Kühlung.
Und diesmal habe ich auch deutlich besser abgebunden als beim ersten Versuch ;-)

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Und Anschnitt. Ziemlich knoblauchlastig (so am frühen Morgen), aber voll lecker.

Der Beeketal macht das echt gut für den Hausgebrauch. War ne gute Investition.
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Nachträglich alles Gute zum Geburtstag 🥂

Schönes Geschenk, tollen Arbeitsplatz hast Du :-)

Gelungene Einweihung, der Anschnitt macht Gusto 😋😍

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Schöner Anschnitt! Viel Freude mit dem Gerät😉😁
 
ich hab mit dem angeblich ach so bösen Maxima gestern was sehr ähnliches gemacht, Fleischkäse. Die Würzung fast identisch, etwas weniger Salz, dafür aber 2 Gramm Zwiebelpulver und ein paar Spritzer rot-gelbe Zauberwürste.

zweieinhalb Kilo wildes Hack, anderthalb Kilo Backe. Es ist wirklich erschreckend, wie schnell das Fleisch warm wird, hab 2 Durchgänge gemacht und man merkt wirklich daß die Temepratur beim zweiten Durchgang deutlich schneller steigt. Aber - alles gut.
 
Sehr schöner Anschnitt - TipTop :thumb2:
Lass sie Dir schmecken.

OptimusBeef schrieb:
hmm, sind 40% Schüttung net etwas viel?Lass bisserl Wasser für die Industriewürste über:D
Zum Vergrößern anklicken....
Maddin77 schrieb:
er berechnet es ja nur aufs Magerfleisch,
Zum Vergrößern anklicken....
Genau das ist die richtige Berechnungsweise für die Schüttung.
Die wird immer aufs Magerfleisch berechnet, denn nur das Eiweiß des Magerfleisches in Verbindung mit Salz und KHM, bzw. Eigenphosphat bei Warmfleisch, kann Wasser binden.
40% ist nen guter Durchschnitt - man kann aber auch bis 50% zusetzen ohne das es grauselig wird.
 
OptimusBeef schrieb:
.viele Rezepte sind irgendwas 15-20% Schüttung von Feinbrät etc. und da ist nach meinem Verständnis ja das Fett mit drin
Zum Vergrößern anklicken....
Das sind dann teilweise auch Erfahrungswerte, die die Leute gesammelt haben. Passt ja oftmals auch.
Vielfach wird das auch genommen, weil man es nicht weiß ;) und Prozent- und Dreisatzrechnung ofmals auch nicht so ganz en vogue ist.

Beispiel:
Die alte "Fleischerkrücke" ist 40% - 30% - 40% (Magerfleisch - Fett - Schüttung aufs Magerfleisch)
Böse Zungen könnten jetzt behaupten, das wäre wie eine freie Wahl im Sozialismus - 110% Endergebnis :-D
Heute wird ja alles immer magerer gemacht, der Magerfleischanteil steigt also mehr in der Brühwurst.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Das sind dann teilweise auch Erfahrungswerte, die die Leute gesammelt haben. Passt ja oftmals auch.
Vielfach wird das auch genommen, weil man es nicht weiß ;) und Prozent- und Dreisatzrechnung ofmals auch nicht so ganz en vogue ist.

Beispiel:
Die alte "Fleischerkrücke" ist 40% - 30% - 40% (Magerfleisch - Fett - Schüttung aufs Magerfleisch)
Böse Zungen könnten jetzt behaupten, das wäre wie eine freie Wahl im Sozialismus - 110% Endergebnis :-D
Heute wird ja alles immer magerer gemacht, der Magerfleischanteil steigt also mehr in der Brühwurst.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe das noch anders gelernt:

50% Magerfleisch 50% Fett (Hälfte backen Hälfte Speck)

Wasser wurde nicht gewogen, da wurde sich auf Gefühl verlassen.
 
jop68 schrieb:
So, gestern war es soweit, der Kutter wurde eingeweiht. Mit Fleischwurst.

Das Rezept ist ein Mix aus einigen, die hier im GSV so rumschwirren. Basis ist das von @ralphb. Los gehts:

55% Schweinebauch
25% Rückenspeck
20% Rindfleisch (Schild)

Gewürze pro 1kg Fleisch (ohne Eis/Wasser)

20 g Pökelsalz
5,0g Kutterhilfsmittel
Separat abwiegen

2,0g Rosenpaprika
2,0g Pfeffer
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon

40% Schüttung (Eiswasser) vom Magerfleisch

Vorbereitungen, Gewürze wiegen und wolfen:

Anhang anzeigen 2775050Anhang anzeigen 2775051Anhang anzeigen 2775052Anhang anzeigen 2775053

Magerfleisch und Rückenspeck separat wolfen:

Anhang anzeigen 2775054
Anhang anzeigen 2775055

Und dann ging's endlich an den Kutter. Da ich alleine war, gibts leider wenig Bilder.

Magerfleisch, Salz und KHM in den Kutter, ca. 60% der Schüttung dazu.
Das gekühlte Fett zugegeben, anschließend den Rest der Schüttung zugeben - diese kurz unterarbeiten lassen und dann die Gewürze dazugeben.

Ich hab das in zwei Durchgängen gemacht, da beim kleinen Beeketal bei 2,5kg Schluss ist. Also alles geteilt und das hat der Beeketal problemlos geschafft.
Allerdings war das Fleisch nicht lange genug im Gefrierfach, sodass ich recht schnell eine zu hohe Temperatur hatte. Beim zweiten Durchgang habe ich dann schneller gekuttert mit dem Ergebnis, dass im Brät ein paar Fett-Stückchen sind. Naja, beim nächsten Mal dann.

Anhang anzeigen 2775056

Abgefüllt, ca. 60min. bei 75 Grad gebrüht, in kaltes Wasser gelegt und über Nacht in die Kühlung.
Und diesmal habe ich auch deutlich besser abgebunden als beim ersten Versuch ;-)

Anhang anzeigen 2775057

Und Anschnitt. Ziemlich knoblauchlastig (so am frühen Morgen), aber voll lecker.

Der Beeketal macht das echt gut für den Hausgebrauch. War ne gute Investition.
Anhang anzeigen 2775058
Zum Vergrößern anklicken....
War der Bauch ohne Schwarte?
 
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