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Beschleuning der Maillard-Reaktion

Lateralus

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Wie versprochen http://www.grillsportverein.de/foru...braten-sous-vide-garziehen-nachbraten.205362/ hier nun die Ergebnisse:

2 Stk Rindsfilet wurden 2h bei 55°C schwimmen geschickt.
Danach wurde jeweils eine Hälfte (also nicht Ober bzw. Unterseite, sodern Links und Rechts) anders behandelt und in die "smoking hot" Pfanne gelegt.
Nur die Hälfte der Pfanne in die das obere Stück auf dem Foto kam wurde mit Öl bestrichen, die Hälfte in die das unter Stück kam war trocken.

Backpulver und Traubenzucker wurden in Wasser aufgelöst und das Fleisch danach hachdünn damit bestrichen.
Mycryo bzw. Öl wurde direkt auf das Fleisch draufgestreut bzw. gepinselt.

Das Fleisch blieb exakt 1 Minute in der Pfanne.

Ganz klarer Gewinner ist Traubenzucker, da war die eine Minute schon fast zu viel.
Backpulver ist fast der Verlierer, und das wundert mich. Ich hatte schon früher Traubenzucker und Backpulver gegen normales Öl verglichen und da hat Traubenzucker vor Backpulver und danach erst Öl gewonnen. Aber ich habe vorher einfach Öl in die Pfanne gekippt und gewartet bis es raucht. Bei dem Versuch hier war ja die Pfanne in der "unteren" Hälfte trocken, somit war nur eine hauchdünne Mycryo- bzw. Öl-Schicht rund ums Fleisch. Anscheinend ist das auch günstiger als Öl in die Pfanne zu kippen.

Ich sehe keinen Unterschied zwischen Öl und Mycryo.

Geschmacklich gibt es KEINEN Unterschied zwischen den 4 Methoden.

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Danke für den S U P E R Vergleich. Müsste oben angeheftet werden.

Mir fehlt nur noch für welche Fleischsorte man vorher Wässern sollte und mit wieviel % Salz und Zucker.
Hast du eine Info, wo man dazu nachschauen kann?
 
Ich brate mein Fleisch immer ganz normal in sehr heissem Butterschmalz oder Öl an. Ich habe noch nie was verwendet und bisher war ich auch mit der Bräunung vom Fleisch zufrieden.

@ SWEET HOME - schau mal bei Baldwin, da solltest du fündig werden.
 
Natürlich wird es auch knusprig braun wenn man es so wie du machst, dagegen ist ja auch gar nichts einzuwenden.
Hier geht es aber um die Beschleunigung dieses Vorgangs damit man - wenn man freakig drauf ist - so schnell wie möglich eine Kruste hat, ohne dass die darunter liegende Schicht bereits grau wird.

Ein nebensächliches Thema?
Absolut, aber das ist ja Sous-Vide sowieso. Es geht halt immer um das Quäntchen mehr. ;)
 
Danke für den Versuch und die Doku. Wieder was gelernt.
 
Erstmal danke! Solche Vergleiche finde ich superinteressant, gerade hier gibt es ja auch waghalsige Spekulationen, ABER

Moooment mal Lateralus, auf dem Bild oben rechts war Trabenzucker auf dem Fleisch und es ist dunkel angebraten, man könnte sogar sagen leicht verbrannt. Jetzt behauptest du ganz frech :D das wäre die beschleunigte Millard Reaktion. Könnte es nicht einfach verbrannter Traubenzucker sein? Ich meine streue mal Traubenzucker in eine rauchend heiße Pfanne, so schnell kannst du gar nicht gucken, wie der verbrennt.

Nichts gegen eine karamellisierte Kruste, das Ergebnis lässt aber mehrere Schlüsse zu und ich halte die beschleunigte Millard Reaktion damit nicht für bewiesen und vermute eher, dass da einfach verbrannter Zucker zu sehen ist.

Auch erstaunlich finde ich deine Auswahl: von der Optik her würde ich Traubenzucker als schlechtestes Ergebnis werten... unten links sieht gut aus, aber die Backpulvervariante hätte ich jetzt glaub ich als Favoriten gesehen (marginaler Unterschied zu dem Steak unten)
 
Selbstverständlich ist das Stück rechts oben schon etwas zu weit gebraten, das habe ich doch auch erwähnt.
Es geht ja bei den Fotos nicht um die perfekte Kruste, sondern um den Vergleich verschiedener Methoden um SO SCHNELL WIE MÖGLICH eine Kruste zu erhalten und daher das Fleisch nicht zu übergaren.
Alle Stücke wurden exakt 1 Minute gebraten, und man sieht doch eindeutig den weitesten Fortschritt beim Traubenzucker.
Wäre es einfacher verständlich wenn das Stück rechts oben perfekt wäre und die anderen Teilstücke noch blass???

Nochmal: es geht hier NICHT darum wie man innerhalb exakt einer Minute das beste Ergebnis bekommt und daher ist es auch egal welches Viertel auf dem Foto am Besten aussieht ;)

Zur Maillard-Reaktion und Traubenzucker kann ich nur sagen dass sich hier kein Karamell bildet und der Einfach-Zucker nicht einfach verbrannt ist.
Ich wüßte aber ehrlich gesagt auch nicht wie einer von uns überhaupt eine Maillard Reaktion beweisen soll?

Wissenschaftlicher kann man das hier nachlesen:
The Maillard or browning reaction is a very complex reaction between amino acids and reducing sugars. After the initial reaction, an unstable intermediate structure is formed which undergoes further changes and produces hundreds of reaction by-products. See McGee (2004) for a nontechnical description or Belitz et al. (2004) for a technical description.

The flavor of cooked meat comes from the Maillard reaction and the thermal (and oxidative) degradation of lipids (fats); the species characteristics are mainly due to the fatty tissues, while the Maillard reaction in the lean tissues provides the savoury, roast and boiled flavors (Mottram, 1998). The Maillard reaction can be increased by adding a reducing sugar (glucose, fructose or lactose), increasing the pH (e.g., adding a pinch of baking soda), or increasing the temperature. Even small increases in pH, greatly increases the Maillard reaction and results in sweeter, nuttier and more roasted-meat-like aromas (Meynier and Mottram, 1995). The addition of a little glucose (e.g., corn syrup) has been shown to increase the Maillard reaction and improve the flavor profile (Meinert et al., 2009). The Maillard reaction occurs noticeably around 265°F (130°C), but produces a boiled rather than a roasted aroma; good browning and a roasted flavor can be achieved at temperatures around 300°F (150°C) with the addition of glucose (Skog, 1993). Although higher temperatures significantly increase the rate of the Maillard reaction, prolonged heating at over 350°F (175°C) can significantly increase the production of mutagens.
 
Ich versteh schon was du meinst aber die Farbe kann doch eben auch ein Zeichen dafür sein, dass einfach der Zucker verbrannt ist.
Ziel ist doch nicht die Farbe sondern die Bildung einer guten Kruste. Sonst könnte man das Fleisch ja auch einfach schwarz anpinseln und dann daraus schließen, dass der Anstrich eine Beschleunigung der Millard Reaktion hervorruft. Weißt du was ich meine?
Ich weiß allerdings auch nicht wie man jetzt eine Reaktionsgüte messen/prüfen könnte. Ich denke da kann man nur über den (subjektiven) Geschmackstest gehen.
 
Aber anders rum gesagt wird doch auch jedes Fleisch schwarz wenn du es zu lange zu hoher Hitze aussetzt :rolleyes:
Es ist ja nicht so dass das Fleisch von roh auf verbrannt umschlägt.
Alles was ich sagen kann, ist dass du mit Traubenzucker schneller eine schöne Kruste bekommst als ohne.
Und Geschmacklich merkt man keinen Unterschied zu einer Variante ohne Traubenzucker dafür längerer Zeit.

Das ist recht schlüssig für mich. ;)

Am Besten: selber ausprobieren.

oder nachlesen: http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/
 
Danke für den Test - mach weiter! Bitte!

Gruß Johannes
 
SWEET HOME schrieb:
Danke für den S U P E R Vergleich. Müsste oben angeheftet werden.

Mir fehlt nur noch für welche Fleischsorte man vorher Wässern sollte und mit wieviel % Salz und Zucker.
Hast du eine Info, wo man dazu nachschauen kann?
Zum Vergrößern anklicken....


Super Test von Dir und Danke für das Bild. Ich findet das Thema sehr sehr interessant für mich...

Kannst Du noch die Frage oben beantworten: Welches Verhältnis Salz/Zucker/Wasser hattest Du bzw. würdest Du empfehen?
 
Salz war doch bei dem Test gar nicht beteiligt?

Ich habe das Verhältnis Zucker/Wasser bzw. Backpulver/Wasser nicht abgewogen, ich denke auch nicht dass es entscheidend ist.
Aus dem Bauch raus würde ich sagen 5g Traubenzucker 4cl Wasser
 
Wow!! Ich habe das erst jetzt entdeckt. Etwas das ich lange mal ausprobieren wollte und jetzt kann ich mich an deinem Test orientieren! Danke! Tolle Dokumentation! Ich bin gespannt wie der neue Seerzall abschneidet mit den vier Verfahren.

Und Tests wie man die tollen Ergebnisse des Sous-Vide nicht beschädigt finde ich hoch interessant! Gerade bei empfindlichen Produkten wird es richtig spannend. Wie schneidet zum Beispiel eine Jakobsmuschel ab? Wie ein Thunfischsteak? Also keine Aufforderung an dich ;-)...
 
Ammoniumcarbonat? (Hirschhornsalz)
 
Was mir bei der Sache nicht ganz klar ist:
Von Zucker weiß man ja, dass der insofern empfindlich ist, als dass er schnell verbrennen kann. Daher wundert es mich nicht, dass man durch Aufbringen von Zucker eine schnellere Maillard-Reaktion auslösen kann.
Die Frage, die sich mir stellt ist aber, ob die (durch zB. den Zucker beschleunigte) Bräunung genauso schmeckt, als die Bräunung die durch das Fleisch alleine entsteht. Klar, das Auge isst mit (da gibts ja die verschiedenen Versuche mit Gelbtönen bei Butter), aber stimmt das auch objektiv? Versteht ihr, was ich meine?
Provokant formuliert: Weil sonst könnte ich das fertige SV-Fleisch ja einfach auch mit Karamell einfärben ...
 
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