Beschleuning der Maillard-Reaktion

[Däne]

Ähmmm Däne und was sieht man bei den Google-Ergebnissen?
Ich wurde daraus nicht schlau

Uh - da muss ich einen Rückzieher machen und mich entschuldigen. Sorry an alle Leser/Clicker des links.
Ich habe das erste Google-Ergebnisse fälschlicherweise als "Molasse" gelesen. Dabei ist da von den Mol-Massen die Rede.
Eine weitere Suche nach NH2CO3 hat mich auch nicht weitergebracht. Hat sich @ verschrieben und Na2CO3 (Natriumcarbonat) gemeint?

(Hab den unbrauchbaren link oben herausgelöscht.)

 

[Gast-39yegX]

Uh - da muss ich einen Rückzieher machen und mich entschuldigen. Sorry an alle Leser/Clicker des links.
Ich habe das erste Google-Ergebnisse fälschlicherweise als "Molasse" gelesen. Dabei ist da von den Mol-Massen die Rede.
Eine weitere Suche nach NH2CO3 hat mich auch nicht weitergebracht. Hat sich @ verschrieben und Na2CO3 (Natriumcarbonat) gemeint?

(Hab den unbrauchbaren link oben herausgelöscht.)

Verschrieben. Muss Natriumhydrogencarbonat heissen (->Natron)

 

[Lateralus]

Aber Backpulver habe ich doch ausprobiert.

Bezüglich Zweifachzucker bin ich allerdings beim Dänen: das karamelisiert/verbrennt doch und beschleunigt nicht die Maillard Reaktion?

 

[DarkRoast]

Bezüglich Zweifachzucker bin ich allerdings beim Dänen: das karamelisiert/verbrennt doch und beschleunigt nicht die Maillard Reaktion?

Maillard Reaktionen lassen sich nur durch eines beschleunigen: Höhere Temperaturen bzw. bessere Wärmeübertragung. Karamellisierung von Zucker ist eine andere Baustelle...

 

[Lateralus]

Da gibt es Leute die das anders sehen

The Maillard reaction can be increased by adding a reducing sugar (glucose, fructose or lactose), increasing the pH (e.g., adding a pinch of baking soda), or increasing the temperature. Even small increases in pH, greatly increases the Maillard reaction and results in sweeter, nuttier and more roasted-meat-like aromas (Meynier and Mottram, 1995). The addition of a little glucose (e.g., corn syrup) has been shown to increase the Maillard reaction and improve the flavor profile (Meinert et al., 2009). The Maillard reaction occurs noticeably around 265°F (130°C), but produces a boiled rather than a roasted aroma; good browning and a roasted flavor can be achieved at temperatures around 300°F (150°C) with the addition of glucose (Skog, 1993). Although higher temperatures significantly increase the rate of the Maillard reaction, prolonged heating at over 350°F (175°C) can significantly increase the production of mutagens.​

Quelle: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Maillard_Reaction

 

[DarkRoast]

"Increase" ist nicht notwendigerweise das selbe wie "Beschleunigung", das geht ja auch aus Deinem zitierten Text hervor...

Edit: Und um die Sache noch komplizierter zu machen: Wenn man die Mailand Reaktion beschleunigt, kann man ziemlich sicher sein, daß sich die Reaktionsprodukte ebenfalls ändern! Ziemlich komplex die Sache...

 

[Lateralus]

bitte google doch einfach nach "maillard ph"
es ist allseits bekannt dass die Reaktion nicht nur durch Temperatur beschleunigt werden kann...

 

[DarkRoast]

Ich muß es nicht googlen, ich beschäftige mich schon ein paar Jährchen damit und ich lebe davon, die Maillard Reaktion beeinflussen zu können... Das ist auch der Grund wieso ich in den Thread überhaupt hereingeschaut habe!

Mir ist - ehrlich gesagt - noch immer nicht klar worum es Dir in dem Thread wirklich geht. Möchtest Du, daß Dein Steak schneller braun wird, dunkler braun wird, oder anders schmeckt? Je nachdem ob man die Ausgangslage (also z.B. reduzierende Zucker oder einfache Aminosäuren zugibt) oder die Reaktionsbedingungen (z.B. pH, Temperatur bzw. Wärmeübertragung) ändert laufen die Reaktionen schneller oder langsamer und gleichzeitig ändern sich die erhaltenen Zwischen- und Endprodukte. Und damit natürlicherweise auch der Geschmack.

Eine signifikante Beschleunigung ohne Geschmacksveränderung kann es bei der Mailand Reaktion nicht geben, die Frage ist also lediglich ob man mit der Geschmacksveränderung leben kann.

 

[Haldir]

Ich glaube ihr redet einfach nur aneinander vorbei, das Ziel war ja eigentlich ein besseres/wohl schmeckerendes Ergebnis zu erhalten ohne Teile vom Fleisch stärker durchzubraten.

Damit ergibt sich das "Beschleunigen" also durch drei Aspekte (schneller, mehr, geschmacklich besser). Die drei Aspekte sind nicht unabhängig voneinander.
z.B. wenn man zu lange wartet wirds schwarz und wird zwar mehr aber nicht geschmacklich besser usw.

 

[Lateralus]

Mir ist - ehrlich gesagt - noch immer nicht klar worum es Dir in dem Thread wirklich geht. Möchtest Du, daß Dein Steak schneller braun wird, dunkler braun wird, oder anders schmeckt? Je nachdem ob man die Ausgangslage (also z.B. reduzierende Zucker oder einfache Aminosäuren zugibt) oder die Reaktionsbedingungen (z.B. pH, Temperatur bzw. Wärmeübertragung) ändert laufen die Reaktionen schneller oder langsamer und gleichzeitig ändern sich die erhaltenen Zwischen- und Endprodukte. Und damit natürlicherweise auch der Geschmack.

Ich bin nun irgendwie verwirrt, aber das macht ja nichts
Wir sind uns nun also doch einig dass nicht nur die Temperatur die Reaktion beschleunigt?

Es geht nur um die Beschleunigung der Reaktion (siehe Titel), damit man schneller zur gleichen Oberflächenbräunung kommt und so den grauen Trauerrand vermeidet.
Mag sein dass sich hier rein chemisch betrachtet der Geschmack ändert, meine Testesser konnten in Blindtests keine Veränderung feststellen, aber der Trauerrand war eben weg.
Und das reicht mir als Ergebnis

 

[DarkRoast]

Naja, Du hast meines Erachtens drei verschiedene Dinge getan, mit Backpulver hast Du vermutlich(!) den pH verändert, mit Traubenzucker hast Du einerseits die Ausgangsbasis für Deine Maillard Reaktion verändert und gleichzeitig Karamellisierung ins Spiel gebracht und mit den beiden Ölen hast Du in erster Linie den Wärmetransport verändert.
Nun schreibst Doch im Deinem ersten Beitrag:

Ganz klarer Gewinner ist Traubenzucker, da war die eine Minute schon fast zu viel.
Backpulver ist fast der Verlierer, und das wundert mich.

Welche Schlüsse ziehst Du daraus in Bezug auf Deine Maillard Reaktion? Daß die Änderung des pH Wertes die Maillard-Reaktion beschleunigt - oder gar verlangsamt - hat?

Meine Interpretation Deines Ergebnisses wäre eher, daß Du weniger die Maillard Reaktion "beschleunigt" hast, sondern die - parallel ablaufende - Kombination aus Maillard und der Karamellisierung des Traubenzuckers in kurzer Zeit ein geschmacklich gefälliges Ergebnis bringt, welches möglicherweise den - offenbar von Dir unerwünschten - Effekt des Nachgarens auf ein Minimum reduziert...

Wie sah eigentlich der "Trauerrand" bei den vier Varianten aus? War der wirklich dünner?

 

[Lateralus]

Welche Schlüsse ziehst Du daraus in Bezug auf Deine Maillard Reaktion? Daß die Änderung des pH Wertes die Maillard-Reaktion beschleunigt - oder gar verlangsamt - hat?

Dass für mich der Gewinner Traubenzucker, und somit das Hinzufügen von Einfachzucker ist.
Beim pH Wert bin ich, wie ich selber geschrieben habe, etwas verunsichert. Aber ich kann zumindest sagen dass es auf dem gleichen Stück Fleisch in der selben Pfanne mit Traubenzucker schneller braun wird als mit Backpulver.

Meine Interpretation Deines Ergebnisses wäre eher, daß Du weniger die Maillard Reaktion "beschleunigt" hast, sondern die - parallel ablaufende - Kombination aus Maillard und der Karamellisierung des Traubenzuckers in kurzer Zeit ein geschmacklich gefälliges Ergebnis bringt, welches möglicherweise den - offenbar von Dir unerwünschten - Effekt des Nachgarens auf ein Minimum reduziert...

Ich denke ich verstehe schön langsam was hier so einigen Leuten gegen den Strich geht: "Zucker in die Pfanne, ganz klar da entsteht Karamell und der Kerl glaubt er hat die Maillard Reaktion beschleunigt."
Nun ich bin kein Chemiker, genau genommen habe ich Chemie immer gehasst, also bin ich darauf angewiesen was Profis behaupten. Und die sind eigentlich der Meinung dass man die Maillard Reaktion mit höherer Temperatur, höherem pH Wert oder etwas zusätzlichem Einfachzucker beschleunigen kann.

Douglas Baldwin habe ich schon genug bemüht.
dann könnte ich noch das hier anbieten:
http://www.chemeng.ntua.gr/courses/emt/files/maillard reaction in food_review_2001.pdf
http://www.icomst2009.dk/fileadmin/documents/ICOMST_Farmer_Parallel07_19082009.pdf

Trotzdem, vielleicht stimmt es ja nicht, vielleicht ist es nur ein schnödes Karamell was hier entsteht. Fairer Einwand.
Also habe ich etwas Traubenzucker und normalen Puderzucker in eine heiße Pfanne geworfen und alle 10s ein Foto gemacht:

<- LINKS Puderzucker (Zweifachzucker) RECHTS Traubenzucker (Einfachzucker) ->

nachdem der Traubenzucker schon furchtbar zu Rauchen begonnen hatte und schon angefangen hatte Farbe zu bekommen habe ich die Pfanne zur Seite gezogen und dieses Foto gemacht:

Der Traubenzucker fängt viel viel früher an sich zu verflüssigen, bekommt aber viel viel später Farbe.
Obigen Zustand haben ich und meine Freundin gekostet:
Links war es geschmacklich gewöhnliches Karamell, nichts aufregendes.
Rechts war es einfach nur ekelhaft. Bitter und ein absolut grauslicher Nachgeschmack den man sofort wieder los werden wollte. Das Zeug will ich so nicht auf meinem Steak haben.

Dennoch: Traubenzucker in Wasser aufgelöst und hauchdünn über das Steak gepinselt schmeckt nicht nach Traubenzucker, nicht süß und nicht nach Karamell.
Mir fehlt das Know-How und die Mittel um zu Überprüfen was genau auf dem Steak abläuft. Es schmeckt aber nicht nach Karamell, es schmeckt einfach so wie ein Steak schmecken soll: nach Röstaromen.

Aber ich bin nicht der Profi, der bist du.
Sind die restlichen Berichte und Quellen falsch? Wird die Maillard Reaktion nicht durch höheren pH-Wert oder Zugabe von Einfachzucker beschleunigt?

Wie sah eigentlich der "Trauerrand" bei den vier Varianten aus? War der wirklich dünner?

Ja der ist extrem dünn, praktisch nicht vorhanden. Immerhin war das Steak für nur 1 Minute in der Pfanne.
Es geht ja nur darum das Steak so kurz wie möglich in der Pfanne zu behalten.

 

[DarkRoast]

Na Du treibst ja einen beachtlichen Aufwand!

Dass für mich der Gewinner Traubenzucker, und somit das Hinzufügen von Einfachzucker ist.
Beim pH Wert bin ich, wie ich selber geschrieben habe, etwas verunsichert. Aber ich kann zumindest sagen dass es auf dem gleichen Stück Fleisch in der selben Pfanne mit Traubenzucker schneller braun wird als mit Backpulver.

In dem von Dir zitierten Artikel ist es ja (Seite 366 und 370f) recht gut erklärt, eine Änderung des pH Wertes verändert den Ablauf - und damit auch die Endprodukte - einer Maillard-Reaktion nachhaltig, die Begriffe "Beschleunigung" bzw. "Verlangsamung" greifen hier deutlich zu kurz. Das gleiche gilt wenn man Zucker oder Aminosäuren zugibt.

Ich denke ich verstehe schön langsam was hier so einigen Leuten gegen den Strich geht: "Zucker in die Pfanne, ganz klar da entsteht Karamell und der Kerl glaubt er hat die Maillard Reaktion beschleunigt."

In dem Moment wo Du (reduzierenden) Zucker und Aminosäuren gemeinsam erhitzt, laufen Karamellisierung und Maillard parallel ab, am Ende erhältst Du die Reaktionsprodukte von beiden. Es gibt hier kein "entweder-oder" sondern nur ein "sowohl-als auch".

Dennoch: Traubenzucker in Wasser aufgelöst und hauchdünn über das Steak gepinselt schmeckt nicht nach Traubenzucker, nicht süß und nicht nach Karamell.
Mir fehlt das Know-How und die Mittel um zu Überprüfen was genau auf dem Steak abläuft. Es schmeckt aber nicht nach Karamell, es schmeckt einfach so wie ein Steak schmecken soll: nach Röstaromen.

Süß schmecken nur kurzkettige Zucker, sobald diese in den beiden Reaktionsgruppen aufgebraucht sind geht der Geschmack in Richtung neutral und es treten die - ebenfalls gebildeten - Bitterstoffe in den Vordergrund. Was - chemisch gesehen - auf Deinem Steak genau abläuft wird Dir derzeit niemand beantworten können, aber wenn es Dir mit Traubenzucker besser schmeckt, spricht ja nix dagegen...

Sind die restlichen Berichte und Quellen falsch? Wird die Maillard Reaktion nicht durch höheren pH-Wert oder Zugabe von Einfachzucker beschleunigt?

Nein, aber der Sachverhalt ist zu komplex als daß er sich auf den Begriff "beschleunigen" reduzieren ließe. Das geht doch auch aus Deinem o.a. Artikel deutlich hervor.

P.S.: Einen Versuch wert wäre es auch, etwas Schlagobers, Pannacotta oder Creme Fraiche während des Sous Vide Garens zuzugeben...

 

[Däne]

Einen Versuch wert wäre es auch, etwas Schlagobers, Pannacotta oder Creme Fraiche während des Sous Vide Garens zuzugeben...

Jetzt macht sich @Laterus die Mühe seinen Versuch bebildert zu dokumentieren, da kommst du jetzt nicht mit einem einfachen Vorschlag davon.

Sag schon: Welche Erwartungshaltung hast du, wenn man eines der oben genannten Dinge in den Beutel mit hineingibt? Ungefähre Mengen wären auch hilfreich, damit ich das nach dem Urlaub mal nachstellen kann.

 

[Lateralus]

In dem Moment wo Du (reduzierenden) Zucker und Aminosäuren gemeinsam erhitzt, laufen Karamellisierung und Maillard parallel ab, am Ende erhältst Du die Reaktionsprodukte von beiden. Es gibt hier kein "entweder-oder" sondern nur ein "sowohl-als auch".

Aber im Fleisch ist doch IMMER reduzierender Zucker (der sogar mit dem Agen immer mehr wird) also laufen diese beiden Dinge sowieso immer parallel ab. Ich verstehe dich schön langsam echt nicht.
Geht es dir um ein Wort? Stört dich "beschleunigen"?
Ist es tatsächlich so dass, wie du sagst, nur die Temperatur die Maillard Reaktion beschleunigt und bei allen anderen Versuchen (pH, Einfachzucker) auch noch andere zusätzliche Vorgänge ablaufen?
Was passiert mit dem Öl bei höheren Temperaturen, was mit anderen Stoffen im Fleisch? Verbrennt da vielleicht etwas eher bei höheren Temperaturen und somit hat man selbst durch Temperaturerhöhung andere zusätzliche Vorgänge/Stoffe?

Irgendwie reden wir doch über des Kaisers Bart, findest du nicht?

Was - chemisch gesehen - auf Deinem Steak genau abläuft wird Dir derzeit niemand beantworten können, aber wenn es Dir mit Traubenzucker besser schmeckt, spricht ja nix dagegen...

Ich wiederhole es gerne nochmal: es schmeckt nicht besser aber es schmeckt schneller gleich gut

P.S.: Einen Versuch wert wäre es auch, etwas Schlagobers, Pannacotta oder Creme Fraiche während des Sous Vide Garens zuzugeben...

Da würde mich jetzt auch interessieren was du von welchem Zusatzstoff erwartest.



Noch etwas zum Nachlesen während des Frühstücks
http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/

 

[Däne]

http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/

Der Link beantwortet meine Frage,

ob die (durch zB. den Zucker beschleunigte) Bräunung genauso schmeckt, als die Bräunung die durch das Fleisch alleine entsteht.

recht eindeutig:

One can speed up the reaction by adding protein or a reducing sugar, increasing the temperature, using less water (or boiling off water), and increasing the pH.

Eiweiß, Einfach-Zucker, höhere Temperatur, weniger Wasser und höherer pH-Wert, beeinflussen die Maillard-Reaktion günstig. (Um das Wort "beschleunigen" zu vermeiden. )
Es vollzieht sich also die Maillard-Reaktion des Zuckers nicht unabhängig/losgeslöst vom Fleisch (das ja auch nur deswegen bräunt, weil es ebenfalls Eiweiß und Einfach-Zucker enthält und hoffentlich vorher trocken-getupft wurde), sondern eben gemeinsam.
Da die Abläufe der Maillard-Reaktion so komplex sind, dass sie bislang wissenschaftlich nicht genau nochvollzogen werden konnten, kann man nun auch schwer sagen, wie diese Abläufe durch zB. Traubenzucker genau verändert werden. Solange das Ergebnis aber schmeckt, ist man wohl im Toleranzbereich.

Für mich hat sich dieser Thread gelohnt. Danke an alle Diskutanten.

 

[DarkRoast]

Aber im Fleisch ist doch IMMER reduzierender Zucker (der sogar mit dem Agen immer mehr wird) also laufen diese beiden Dinge sowieso immer parallel ab.

Wenn Deine Zuckerlösung mehr als eine homöopathische Menge Zucker enthielt stehen die Chancen gut, daß das was Du offenbar als "Beschleuni(gu)ng der Maillard-Reaktion" interpretierst, nix anderes war als eine Karamellisierung von Zucker. Aber ich wiederhole mich...

Geht es dir um ein Wort? Stört dich "beschleunigen"?
Ist es tatsächlich so dass, wie du sagst, nur die Temperatur die Maillard Reaktion beschleunigt und bei allen anderen Versuchen (pH, Einfachzucker) auch noch andere zusätzliche Vorgänge ablaufen?

Nein, es geht mir um zwei Mißkonzeptionen...

1. "Die Maillard-Reaktion" gibt es nicht! Dieser Term subsummiert eine Unzahl verschiedener höchst komplexer chemischer Reaktionen die sowohl parallel als auch hintereinander ablaufen und die bis heute nicht wirklich erforscht sind. Am Ende wird aus einigen wenigen Ausgangssubstanzen eine schier unüberschaubare Menge Reaktionsprodukte gebildet. Viele davon sind braun (->Melanoidine). Bezüglich der Reaktionsabläufe sieht man etwas klarer, wenn es sich bei den Reagenzien um einfache, sog. "Modell-"Substanzen handelt. Jede dieser einzelnen Reaktionen folgt Ihrem eigenen Reaktionspfad, benötigt mehr oder weniger Aktivierungsenergie und läßt sich damit auch ein Stück weit "beschleunigen" oder "verlangsamen".
2. Daß man "die Maillard-Reaktion" beschleunigen kann, ohne das Endergebnis zu verändern. Die Temperatur ist zwar m.E. jene Steuerungsmöglichkeit, die das Gesamtsystem am wenigsten verändert. Aber auch hier gibt es enge Grenzen, beschleunigt man zu sehr ändern sich die Reaktionsprodukte ebenfalls signifikant. Beeinflusst man die Reaktion anders - z.B. durch zusätzliche Reagenzien (Zucker, Aminosäuren, etc.) oder das Reaktionsmillieu (pH) - beeinflusst man das gesamte System gravierend. Ob - bzw. wie - man das im Ergebnis schmeckt oder nicht hängt von vielen Faktoren ab.

Irgendwie reden wir doch über des Kaisers Bart, findest du nicht?

Ich finde eher, wir drehen uns im Kreis...

Da würde mich jetzt auch interessieren was du von welchem Zusatzstoff erwartest.

Mit diesen Milchprodukten bringen wir ein paar neue Reagenzien ins Spiel, die (Maillard-)Karten werden neu gemischt...

 

[DarkRoast]

Sag schon: Welche Erwartungshaltung hast du, wenn man eines der oben genannten Dinge in den Beutel mit hineingibt? Ungefähre Mengen wären auch hilfreich, damit ich das nach dem Urlaub mal nachstellen kann.

Meine bisherigen Erfahrungen mit Sous Vide garen sind überschaubar. Fleisch im Vakuum marinieren tu ich allerdings schon seit vielen Jahren. Verschiedene Gewürze, Kräuter, etc. in Yoghurt, Sauerrahm o.ä. sind dabei fast immer am Start. Beim anschließenden Anbraten des Fleisches muß man recht aufpassen, daß es nicht zu schnell sehr dunkel wird, selbst wenn man diese Marinade einigermaßen gründlich abwischt. Neben dem tollen Geschmack, habe ich also damit gleichzeitig "die Maillard Reaktion beschleunigt..."

Eiweiß, Einfach-Zucker, höhere Temperatur, weniger Wasser und höherer pH-Wert, beeinflussen die Maillard-Reaktion günstig. (Um das Wort "beschleunigen" zu vermeiden. )
Es vollzieht sich also die Maillard-Reaktion des Zuckers nicht unabhängig/losgeslöst vom Fleisch (das ja auch nur deswegen bräunt, weil es ebenfalls Eiweiß und Einfach-Zucker enthält und hoffentlich vorher trocken-getupft wurde), sondern eben gemeinsam.
Da die Abläufe der Maillard-Reaktion so komplex sind, dass sie bislang wissenschaftlich nicht genau nochvollzogen werden konnten, kann man nun auch schwer sagen, wie diese Abläufe durch zB. Traubenzucker genau verändert werden. Solange das Ergebnis aber schmeckt, ist man wohl im Toleranzbereich.

Für mich hat sich dieser Thread gelohnt. Danke an alle Diskutanten.

Das wäre ein sehr schönes und würdiges Abschluss-Statement für diese Diskussion

 

[Lateralus]

Das wäre ein sehr schönes und würdiges Abschluss-Statement für diese Diskussion

genau so machen wir das