Besser spät als nie - Räuchern 2016

[Markus]

Da wir dieses Jahr einen Wasserschaden im Keller hatten und die Trocknungs-, Aufräum- und Renovierungs-Arbeiten länger gedauert haben, kam ich erst dieses Wochenende zu meinen Räuchervorbereitungen.

Gestern ging es dann mit 3 Schinken von der Schweine-Nuss und einem BuckBoard-Bacon los.

Für die 3 Schinken habe ich @Spiccy s Schinkenzauber Parma Art verwendet und für den BBB was zusammen gemischt (pro Kilo):

50 gr NPS
50 gr Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
1/2 TL Wacholderbeeren

Heute ging es dann erst Mal weiter mit einem Tafelspitz für Pastrami und den Vorbereitungen für Corned Beef. Dazu habe ich mir ein Stück Rinderbug besorgt. Da mir der Bug zu groß war, habe ich auch direkt ein wenig abgezweigt und ein leckeres Chili für heute und morgen gekocht

Links der Tafelspitz pariert und rechts der Rinderbug in größere Würfel geschnitten

Links meine Portion fürs Chili und rechts die Abschnitte

Abwiegen und würzen:

Pastrami (pro Kilo):

50 g Pökelsalz
50 g Rohrzucker
20 g Pfeffer
20 g Knoblauchpulver
20 g Zwiebelpulver
6 g Koriander

Corned Beef nach @ralphb :

25 gr. NPS
5 gr. Rohrzucker

Weiter ging es mit einem Schweinebauch, knapp über 5 Kilo schwer.

Dann habe ich hin und her überlegt, da mir das Zuviel geräucherter Bauch wäre.
Also habe ich mir erst Mal die Rippen mit ein wenig mehr Fleisch abgeschnitten. Ich mag ja auch BBQ

Der untere Teil vom Bauch dann geviertelt

Das obere Stück ist nicht zu Fett und wird auch nicht zu Räucherware weiter verarbeitet. Das friere ich mir so ein und wird es demnächst mal Sous Vide geben

Das Rippenstüch ein wenig zurechtgeschnitten und den Knorpel entfernt

Das landet auf dem Grill

1 + 3 Stücke Bauch, Abschnitte für die Wurst und ein Slap Ribs, Links der Knorpel.

Die Gewürzmischung für den geräucherten Schweinebauch (pro Kilo):

50g NPS
1 EL schw. Pfeffer
1 EL Piment
2 EL Knoblauchpulver
1 EL Rohrzucker
1 EL Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Die Ausbeute: Ca. 2,5 kg geräucherter Schweinebauch, 900 gr Schweinebauch für Sous Vide, 750 gr Abschnitte zum Wurstmachen, ein ordentliches Rippchen mit 1,2 kg

Alles gespült und weiter gemacht:

5 Entenkeulen enthäutet für Enten-Rillettes, dann in die Küche gegangen und .... weiter geht es hier (plus Rezept)

 

[Dr.Scheuch]

du machst ja wieder Sachen....
Wenn das alles wird hast du ja lecker Sachen um Essen in der kalten Zeit..

Wie immer super bebildert. Klasse!
Hoffe es gelingt dir alles und das dein Keller den Wassereinbruch gut überstanden hat..

 

[Gast-bwrStw]

Wow, dein Salzeinsatz ist echt enorm.
Wässerst du nach dem Pökeln noch Stundenlang?

Nee, ich würde eher drauf tippen, dass du schwer verliebt bist.
Ich wünsche jedenfalls gutes Gelingen und werde das weiter beobachten.

grüssle

 

[Markus]

Hoffe es gelingt dir alles und das dein Keller den Wassereinbruch gut überstanden hat..

Danke. Laut der Bautrocknungsfirma ist alles wieder in Ordnung. Ist halt der Nachteil der "Weißen Wanne", wenn da Wasser drin steht, fließt es nicht ab

Wow, dein Salzeinsatz ist echt enorm.
Wässerst du nach dem Pökeln noch Stundenlang?

Ja, gewässert wird auch. Bis auf das Corned Beef habe ich das alles so schon Mal gemacht und für lecker erachtet
Aber verliebt bin ich auch

 

[bandittreiber]

Da nehme ich mir doch mal ein Bier und setze mich auf die Bank
Ich glaube ich muss wenn alles fertig ist mal einen Ausflug nach Trier machen

 

[Markus]

Ich glaube ich muss wenn alles fertig ist mal einen Ausflug nach Trier machen

Gerne. Dann weißt du auch schon Mal den Weg fürs nächste Jahr

 

[Laborteufel]

Schöne Schinkerlis und ich habe entdeckt. Dass du hier (https://www.grillsportverein.de/for...t-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937/page-40) noch gar nicht gemeldet bist. @schweinemami du musst da mal rekrutieren. Die Sachen vom Markus sehen einfach zu lecker aus.

 

[schweinemami]

. @schweinemami du musst da mal rekrutieren.

Upps den Burschen hab ich übersehen. @Markus ANMELDEN !!!! Wir wollen Deine Sachen

 

[Wombads]

Ich könnte mich ja einfach verschreiben

 

[Dr.Scheuch]

Upps den Burschen hab ich übersehen. @Markus ANMELDEN !!!! Wir wollen Deine Sachen

@Admin @schweinemami

Sonderrang für die Uschi: "Wichtelbeauftragte" das wärs doch

Ist mir gerade so eingefallen. Sie ist ja sehr aktiv im rekrutieren....

 

[Markus]

Heute wurde dann der BuckBoard Bacon fertig gestellt.

Gestern wurde das Fleisch, welches schön fest geworden ist, gewaschen und ca. 5 Stunden gewässert. Über Nacht konnte es trocknen.

Rundherum mit Ahornsirup eingepinselt

Ein wenig Pfeffer und Koriander grob gemahlen....

...und aufgetragen...

...und dann noch Majoran dazu.

So kam der BBB für ca. 3 Stunden bei 120°C in die Kugel. Dazu ein wenig Kirschrauch.

Nach dem Abkühlen eben mal angeschnitten: Toller Geschmack, mürbe und...

... super saftig.