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Bestimmung der Schimmelart

I

Iberico

Veganer
15+ Jahre im GSV
Servus Zusammen,

habe momentan ein kleines Problem.
In meinem Reifekeller(ca.11-12°C und im Schnitt etwa 65-75% Luftfeuchte) hängen seit ca. 6 Monaten ein paar mit Edelschimmel(penicillium nalgiovense) geimpfte und in Rinderbutten gepackte Schinkenvarianten. Bis vor kurzem waren sie alle noch reinweiß beschimmelt, wie es halt mit Edelschimmel so aussieht. Nun haben sich aber auf den Schinken stellenweise auch noch graugrünliche Schimmel angesiedelt. Dies jedoch nicht etwa in irgendwelchen Ritzen oder Furchen der Schinken, sondern auf den offenen, glatten Stellen. Bilder hierzu kann ich leider erst am Freitag einstellen.
Nun meine Frage:
Kennt jemand von euch eine verlässliche Adresse, wo ich diese graugrüne Schimmelart bestimmen lassen könnte? Hat evtl. schon jemand von euch eine solche Schimmelarten- Bestimmung durchführen lassen? Kennt jemand die Kosten für so ein Vorhaben?

Mich würde eigentlich nur interessieren, ob es sich hierbei um einem stark schädlichen(für den menschlichen Verzehr ungeeigneten), parasitären Schimmel handelt oder um einen eher ungefährlicheren, wie man ihn auch vom Gorgonzola bzw. Roquefort her kennt.

Wäre echt prima, wenn mir jemand von euch weiterhelfen könnte.

Viele Grüße und Dank für eure Bemühungen im voraus.

Iberico
 
Zuletzt bearbeitet:
Es gibt Bausanierer die Abstriche vom Schimmel machen können. Gelbe Seiten. Wir hatte mal wegen Schimmel in der Wand so jemanden da. Bevor die sanieren, testen die die Schimmelart. Kosten weis ich nicht, hat Vater bezahlt.
 
Das hört sich nicht nach „gutem“ Schimmel an.
Bis jemand da die Lösung gefunden hat, ist vielleicht schon alles zu spät.

Ich hatte genau diesen farblich genannten Schimmel auch schon mal.

Mit Salz und Bürste entfernt, und schon ging es problemlos weiter.

Guten Erfolg.
 
Hallo Zusammen,

vielen Dank schon mal für die schnellen Antworten.
Werde evtl. zweigleisig fahren, den grauen Schimmel in Plastiktütchen abstreifen und dann zu einem Labor schicken(muß mal sehen, wo da eines in unserer Nähe ist) und dann die ganzen Schinken abbürsten. Nach einem halben Jahr dürfte die geschmackliche Reifung vom Schimmel her wohl beendet sein. Anschließend werde ich die Schinken evtl. mit Reismehl einreiben. Habe gelesen, dass das die Italiener mit ihren Schinken auch machen. Ob dies nur kosmetischer Natur ist oder auch einen anderen Sinn hat weiß ich nicht. Schaden wird es jedenfalls nicht.

Viele Grüße
Iberico
 
Moin Andreas,

habe momentan leider ganz wenig Zeit und schaue bei GSV ganz seltern vorbei.

Schimmel sind verschiedene Pilzarten, die gern auf organischem Material wachsen.
Schimmelpilze sind auch Mikroorganismen, die überall zu finden.
Unerwünschte Schimmel bilden giftige Toxine (Mykotoxine), manche sind auch lebensgefährlich.
Der grüner Schimmel an deine Schinken ist ein aspergillus fumigatus.
Grünschimmeln kommen auf den Pflanzen oft vor.
Diese Schimmel kann sich auch an trockene Oberfläche siedeln.
Genau wie in deinem Fall ist, Edelschimmeln sind nach 6 Monaten schon ausgetrocknet und können Schinken von Fremdschimmeln nicht mehr schützen.
Du kannst Schimmeln in Fachlabor für Lebensmittelmikrobiologie untersuchen lassen.
Wie man Schimmeln entfernt, es gibst viel Möglichkeiten und Hilfsmitteln dazu.
Aber mit Salzwasser werde nie machen, denn dadurch man andere Probleme bekommt.
Du kannst Schimmelstellen mit Speisesoda (Natriumhydrogencarbonat) bestrohen und nach 1 Stunde abbürsten.

Grüß
Zeus
 
Schimmelpilze entfernt man bei Käse mit Salz und Wasser.
Bei Wurst und Schinken funktioniert das ganz genau so gut. Das weiß ich aus eigener Erfahrung und kann den Tipp guten Gewissens weiter geben.

Was sieht du denn da für Probleme Zeus?
Aber vielleicht ist ja auch alles ganz harmlos und handelt sich nicht um ein giftiges Toxin, sondern um ein nicht giftiges.
Zur Sicherheit würde doch wie ich oben schon schrieb alles mit nassem Salzwasser abwaschen.

Ich hoffe, er ist noch zu retten

Gruß
Ralph
 
Hi Zeus,

sagen wollte ich dir eigentlich nichts, sondern nur fragen. Ich bin einfach immer ganz neugierig.
Besonders dann, wenn ich eine Sache schon lange erfolgreich praktiziere und und du schreibst, dass es da Probleme gibt.
Die behandelte Stelle wieder trocken zu machen, ist auf jeden Fall nicht das Problem.
Deshalb würde ich mich freuen von dir ein paar Zeilen zu hören, welche Probleme es sind, die du ansprichst.

Ralph
 
ralphb schrieb:
Hi Zeus,

sagen wollte ich dir eigentlich nichts, sondern nur fragen. Ich bin einfach immer ganz neugierig.
Besonders dann, wenn ich eine Sache schon lange erfolgreich praktiziere und und du schreibst, dass es da Probleme gibt.
Die behandelte Stelle wieder trocken zu machen, ist auf jeden Fall nicht das Problem.
Deshalb würde ich mich freuen von dir ein paar Zeilen zu hören, welche Probleme es sind, die du ansprichst.

Ralph
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Ralph,

sieh mal das an:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wildsalami-hergestellt-im-naturreifeverfahren.159328/

Ich bewerten das als ein Fehler und das ist meine Meinung,
trotzt, dass man dabei sehr zufrieden ist.
Man kann die Würste und Schinken ewig mit Salzwasser abwaschen und am Ende hat Schinken eine Salzkruste,
die man immer wieder abbürsten soll.
Ich habe zu allem meine Meinung und möchte keinen überzeugen und beweisen, was richtig und was falsch ist.
Von mir aus, machst was du für richtig hältst.
Ich habe nie Schimmel an den Würsten oder Schinken, Ausnahme Edelschimmeln.
Besonders wenn der Schimmel gar nicht gewünscht ist.
Für mich Hygiene und Sauberkeit sind natürlich eine selbstverständliche Voraussetzung.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zusammen,

vielen Dank euch allen für die schnellen und hilfreichen Antworten. Werde mal morgen oder übermorgen noch ein paar Bilder einstellen. Den graugrünen Schimmel werde ich in Plastiktütchen abstreifen und dann zu einem Labor zur Untersuchung schicken, sofern diese Bestimmung bezahlbar ist.

Hätte noch eine Frage bzw. Vermutung:

Ich mag es, den einzelnen Schinken manchmal noch den einen oder anderen Aromageber(Gewürze) wie z.B. getrockneten Rosmarin oder auch Myrtenbeeren zur Reifung "mitzugeben". Das heißt es verbleiben getrocknete Gewürze während des Reifens in der Rinderbutte/am Fleisch. Ob dies geschmacklich sinnvoll ist oder nicht, möchte ich jetzt dahin gestellt lassen.

Könnte es sein, dass trotz peinlicher Sauberkeit beim Pökeln und der Weiterverarbeitung des Fleisches über die Gewürze diese Schimmelsporen von mir "eingeschleppt" wurden und sich deshalb der unerwünschte Schimmel gebildet hat?

Was könnte man tun um die gegebenenfalls in den Gewürzen befindlichen Schimmelsporen abzutöten und dennoch die ätherischen Öle nicht verdampfen zu lassen? Hat da jemand eine Idee?

Viele Grüße
Iberico
 
ralphb schrieb:
Danke für die Antwort.

Im Prinzip ist ja auch schon alles geklärt.

Es ist ein aspergillus fumigatus

Ralph
Zum Vergrößern anklicken....

Es passt schon Ralph.
Dein kreativer Ansatz gefällt mir sehr, noch bei CK gefallen.

Schimmelproblem ist bei Wurstherstellung besonders wichtig.
Wenn Schimmeln an der Wurst in ersten Tagen siedeln, ist ein Fehler.
pH-Wert soll am Anfang sinken und somit wird Fermentation und Säuerung in der Wurst stattfinden.
Schimmel bilden an der Wurst weißen Belag und hebt pH-Wert an, auch Edelschimmeln.
Darum setze ich Edelschimmelkulturen nur dann an, wenn die Würste umgerötet sind.
 
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