Bezeichnungen der Muskeln im Schweinenacken

[taigawutz]

Frank, brauchst du eine veterinärwissenschaftliche Abhandlung mit vielen Fragezeichen oder das Fachwissen eines Metzgers/Zerlegers?

Ich könnte beide fragen und um Rat bitten...

 

[Frank]

Jürgen, ein Metzger/Zerleger mit Kenntnissen um Schnittmuster wäre mir deutlich lieber.

Alternativ habe ich eben ein Messer geschliffen und dieser Tage hole ich mir 2 Schultern und Nacken,
werfe den Grill an und was nichts ist wird fränkische Grillwurst.

 

[taigawutz]

Jürgen, ein Metzger/Zerleger mit Kenntnissen um Schnittmuster wäre mir deutlich lieber.

OK ... ich kümmere mich darum.
Mal kucken, ob ich das am Do noch hinbekomme

 

[Brigand]

Pluma und Presa sind beides Stücke, die aus dem Nacken geschnitten werden. Wenn man den Nacken in seine Bestandteile zerlegt und die einzelnen Muskelpartien herauslöst, hat man damit automatisch auch das, zwischen den Muskeln liegende Bindegewebe herausgetrennt. Dadurch lassen sich die Stücke auch perfekt medium braten. Da ja kein Bindegewebe (wie beim PP) aufgelöst werden muss.
Das Presa ist der große MUskel, der unterhalb des Schaufelknochens, auf dem Schweinenacken zu Hause ist. Dieses fächerförmig gefaserte Stück kann, wenn es so zerlegt wird, auch perfekt gegen die Faser geschnitten werden (IM Gegensatz zu einem kompletten Nacken).
Das Secreto ist der Deckel, der unterhalb des Rückenspecks, auf dem sog. Schlesingerknochen liegt, also nicht direkt im Nacken drin.
Das Pluma sitzt ebenfalls im Hals-Rückenbereich.
Im Prinzip könnte man auf diese Art jeden einzelnen Muskel des Halses herauslösen und für sich zum Grillen verwenden. Damit hätte man auch immer eine perfekte Schnittführung gegen die Faser.

 

[Frank]

Danke Heiko.... :top:

Das war mir eine große Hilfe.

Im April bin ich mal ein We in KA. Da werde ich Dich mal besuchen.

Aber ich melde mich vorher nochmal.

 

[Hopfenmuffin]

Schneller Gruß in die Runde
(Junior schläft gerade)


Ich hab hier gerade das aktuelle GrillMagazin vor mir liegen und auf den Seiten 28 und 29 ist eine Fotostory mit dem Titel:
"Presa vom heimischen Schwein"

Vielleicht hilft das ja auch noch ein klein wenig weiter.



Servus sagt der mit dem Schlafmangel

 

[maddjoe]

Pluma und Presa sind beides Stücke, die aus dem Nacken geschnitten werden.

Das Presa ist der große MUskel, der unterhalb des Schaufelknochens, auf dem Schweinenacken zu Hause ist.

Das Secreto ist der Deckel, der unterhalb des Rückenspecks, auf dem sog. Schlesingerknochen liegt, also nicht direkt im Nacken drin.

Sind Schaufelknochen und Schlesinger (Knorpel, getrocknet schöne Knabberei für den Hund) nicht der knöcherne und knorplige Teil des Schulterblattes?

Wenn ich mich richtig an die letzte Zerlgung erinnere, bei der ich dabei war, dann wandert das doch eher in die ausgelöste Schulter.

Bei Schulterbraten mit Knochen ist die Schaufel (=Schulterblatt) ja mittendrin.

Presa liegt doch zwischen Rippen und Schaufel, oder? Ich hab das mal als "Unterschulterblattmuskel" gelernt. Der Ami nennt es Baseballglove.

 

[Brigand]

Sind Schaufelknochen und Schlesinger (Knorpel, getrocknet schöne Knabberei für den Hund) nicht der knöcherne und knorplige Teil des Schulterblattes?

Wenn ich mich richtig an die letzte Zerlgung erinnere, bei der ich dabei war, dann wandert das doch eher in die ausgelöste Schulter.

Bei Schulterbraten mit Knochen ist die Schaufel (=Schulterblatt) ja mittendrin.

Presa liegt doch zwischen Rippen und Schaufel, oder? Ich hab das mal als "Unterschulterblattmuskel" gelernt. Der Ami nennt es Baseballglove.

Der schlesinger ist der Knorpel, der an den Flächen Teil des blattknochens anschließt. Das secreto liegt über dem schlesinger, auf dem Nacken/Rücken.
Das presa ist ein Teil des nackens

 

[Frank]

Ich habe heute mittag mal einen Nacken in seine Teile zerlegt.

Bilder kommen. Ich habe grad noch ein paar Kleinigkeiten für das Abendessen zu erledigen.

So viel vorab....

1. War ich überrascht wieviele Teile das tatsächlich sind.
2. Habe ich noch einen, bei dem ich das anders machen werde.

 

[maddjoe]

Bilder kommen.

Wann? Was würdest Du anders machen?

 

[Cruiser]

Im April bin ich mal ein We in KA. Da werde ich Dich mal besuchen.

Meld dich mal bei mir.
Vielleicht können wir einen gemeinsamen Abstecher machen.


:daumenhoch:

 

[Frank]

Wann? Was würdest Du anders machen?

Hier sind die Bilder. Ich würde nichts anders machen. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Schweinenacken

andere Seite

erster Schnitt

weiter.....

noch weiter...

nochmal für das Bild und zum Verständniss aufgelegt.

geteilt...

umgedreht und von der anderen Seite.

Das Presa ist schon weg und nun wird noch geputzt,

Nochmal von der anderen Seite.

Diese Teile blieben als verwertbares Fleisch übrig.

Wichtig sind ein scharfes Messer und eine rutschfeste Unterlage. Dann ist das ruck-zuck erledigt.
Man erhält Fleischteile in unterschiedlicher Qualität, vorteilhaft finde ich allerdings, dass die Sehnen und Flexe eines Schweinenackens wegfallen.
Und man hat bei jedem Fleischteil die Möglichkeit gegen die Faser aufzuschneiden.

Die Abschnitte, bzw. Kleinstteile kann man wolfen und zu Bratwurst oder Burgerpatties verarbeiten. Aber die Sehnen und Flexe dürfen da nicht rein.

 

[bbq4you]

Die einen reden/schreiben nur, die anderen machen es einfach


:bbq4you_drinks:


.

 

[Mrhog]

Man lernt nie aus.

Danke Frank

 

[old_party]

Nabend,

Ganz großes Kino Frank.

Hab ich das richtig verstanden - das Presa ist auf dem Bild über 'geteilt...' auf der linken Seite zu sehen und an der gefächerten Maserung zu erkennen?

(Tante Edit hat gerade ein Missverständnis entdeckt und entfernt.)

 

[Fishman0311]

Hallo zusammen,

ich habe eine Bitte an die Fleischversteher im Forum. Wer kann mir die genauen Muskelbezeichnungen in einem Schweinenacken sagen ?

Falls möglich auf deutsch, amerikanisch und die spanische Version.

Ich habe hier ein Bild von Wikipedia geklaut, bei dem man die einzelnen Muskeln sehr gut sieht.

Vielen Dank für eure Hilfe.


Anhang anzeigen 491634

Muskel???

 

[Frank]

auf der linken Seite zu sehen und an der gefächerten Maserung zu erkennen?

Servus,

genau so ist es. Oder im letzen Bild links vorne.

Hier siehst du auch noch, was man daraus grillen kann....

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinenacken-mit-diesem-und-jenem.185368/