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Bge XL intensive Smoke Setup

Loeti

Loeti

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hi Experten,

Ich bräuchte mal eure Hilfe. Ich bin seit knapp 2 Monaten stolzer Besitzer eines BGE XL. Ich mach am liebsten long Jobs wie PP, ribs und seit kurzem auch Brisket. Leider bekomme ich das intensive Raucharoma (worauf ich total stehe) mit dem Kamado nicht hin. Früher mit dem Minion Ring am 57er Weber klappte das immer perfekt. Also der dunkelrote Rand am PP war früher ca. 10mm, jetzt nur ca. 2 mm. Früher hab ich einfach am Anfang des Minion Rings ca. 2 hände voll wood chips und 2-3 chunks ( trocken) platziert und gut wars. So hat es ca. 3 Stunden ordentlich gequalmt.

Jetzt verwnde ich mehr als die doppelte Menge Holz, aber es raucht nur 60-90 min intensiv. Danach raucht es nur noch leicht.

Das habe ich schon probiert:

1. ca. 2 kg holz
2. feucht oder trocken
3. 1,5kg kohle mit 1,5kg holz gemischt und auf der anzuündseite platziert - den Rest mit Kohle aufgefüllt.
4. zusätzlich zu den chips und chunks, hab ich auch schon ein, Buchenholz Scheit halbiert und dazugegeben.

Hab auch einen BBQ Guru am start - kann das etwas mit den problemen zu tun haben?

Hoffentlich konnte ich die Situation habwegs gut erklären! Bitte um Hilfe.

Gruß
Wolfgang
 
Ok, danke für eure Wortspenden.

Falls jemand etwas beizutragen hat, das mir hilft das BGE Setup beim Smoken so hinzubekommen das es mind. 3 Stunden ordentlich qualmt dann ist dieser Jemand hier sehr willkommen!

Gruß
Wolfgang
 
Ich verteile einige chunks in der kalten Kohle, in der Mitte und auch am Rand. Wenn sich die Glut nun "durchfrisst" raucht immer irgendwo ein chunk ab.
Das sollte dann für zwei Stündchen reichen. Und danach wird doch eh kein Rauchgeschmack mehr aufgenommen (So hab ich es hier mal gelesen)
Chips oder pellets rauchen nur kurz, die benutze ich im Kamado garnicht mehr.
 
Nur meine Theorie, aber:

Ich könnte mir vorstellen das es in deinem Fall an der besseren Isolation des Ei's liegen könnte. Für intensiveres Raucharoma und evtl. einen breiteren Smokering würde ich in der Räucherphase einfach die Garraum Temperatur verringern.

Ein Keramikei strahlt rundum wesentlich besser die Temp auf das Grillgut als eine Weberkugel. Rauch dringt besser ein wenn es kühler ist. Darüber hinaus macht es in meinen Augen auch wenig Sinn über 3 Stunden zu räuchern weil das Fleisch eh nur in der Anfangsphase den Rauch aufnimmt, danach sind die Poren zu.

Versuch macht klug. :-)
 
Danke für die Antworten!

@Stefan: ein Externer Rauchgenerator sollte es nach möglichkeit nicht werden, da ich den bbq guru verwende und ich den Rauch nicht durchleiten kann. Ausserdem hab ich vor dem Kauf des BGE gelesen das es auch ohne geht - die Konkurrenz hat ja eine kleine öffnung zum Nachfüllen des Räucherholzes, da wurde auch behauptet das sei obsolet ....


@Schinken- klopfer: Genau das hab ich schon probiert, leider hats auch nur eine Stunde richtig gequalmt. Meines Wissens sind es die ersten 3 Stunden, in dem das Grillgut den Rauch aufnimmt.

Irgendwo hab ich mal gelesen, 2 Hände voll eingeweichter Chips sollten beim BGE reichen. Ich hab derzeit 1,5 bis 2kg holz am Start (geschätzt - Chips immer eingeweicht, Chunks und sogar ein halbiertes Scheit - mal eingeweicht mal nicht) und es reicht nicht. Kann es evtl. Am bbq guru liegen, das durchs einblasen von luft das Holz schneller verbraucht wird. Ich muss zugeben, das ich von Anfang an mit dem Guru arbeite, da mir das permanente nächtliche Nachregeln beim Weber ziemlich auf den Keks geht - darum hab ich mir auch den Guru geleistet.

Gruß

Wolfgang
 
@ Alex: das ist ein sehr guter Ansatz, darüber hab ich auch schon nachgegrübelt - ich hab letztens beim Brisket mit 105* gearbeitet, war möglicherweise noch zu viel. Allerdings habe ich den Sensor vom Grill immer direkt neben dem Grillgut platziert und darunter ist der Wasserbehälter. Hab mir überlegt diesen Sensor in zukunft direkt auf den deckelsensor zu klemmen. Da sind immer einige Grad unterschied und es sind dann mehr als 105* ....

Gruß
Wolfgang
 
Ich weiß zwar nicht, welchen Geschmack du vorher hattest im Blechgrill mit Minionring, und wie dagegen er jetzt ist, und somit auch nicht, was "anders" werden müsste, dass es so ist, wie du es dir vorstellst ...

Unabhängig davon, ein paar Hinweise kann ich zunächst dennoch geben:
- Wasserbehälter ist im Kamado nicht erforderlich. Probiere es doch mal ohne.
- Die Mengen (1,5 bis 2 kg) Holz, welche du beschreibst, erscheinen mir deutlich zu hoch.
- Das Einweichen würde ich auch mal sein lassen.

Kannst du mal ein paar Bilder einstellen, wie so eine befüllte Feuerbox vor dem Anzünden bei dir genau aussieht, dass ich es mir besser vorstellen kann?
Kannst du dazu mal noch Bilder von dem fertigen Grillgut einstellen, vielleicht auch im Vergleich Weber / BGE?

Ansonsten, statt eingeweichter Chips und einen Scheit, nimm doch mal ein paar Chunks (ca faustgroße Stücke) und evtl. noch ein paar Chips mit dazu (alles uneingeweicht).

Hier
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoken-im-primo-oval-xl.260938/#post-2745265
habe ich schon mal was dazu geschrieben, wie man es machen kann, warum, und habe damit soweit auch Ergebnisse erzielt, welche ich für passabel halte.

Ergebnisse beispielsweise
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gans-aus-dem-kamado.256875/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pulled-pork.258786/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pulled-pork.262885/

Mal noch kurz allgemein zum Smoken: an sich ist eine saubere Verbrennung erstrebenswert und führt zu gutem Geschmack. Der Rauch sollte seine Note zum Gericht mit beitragen, wie ein Gewürz. Aber nicht das Fleisch komplett über dominieren. Oder gar einen schweren, bitteren Geschmack hinterlassen. Dichter Qualm, weil du den ansprichst und das für erstrebenswert hältst, ist eigentlich das, was nicht erwünscht ist.

Ein guter Temperaturbereich für's Smoken liegt im Bereich ab 225 F bis 275 F.

Unter 105° oder noch tiefer zu gehen, würde ich unterlassen. Auch die anderen Überlegungen, 3 Stunden lang "intensiv zu smoken" und dann sind die Poren zu usw ... sind jetzt eher weniger zutreffend. Versuche eher, "wenig", dafür jedoch gleichmäßig und langanhaltend zu smoken, das sollte besser sein.
 
Ich verstehe hier wohl etwas nicht ganz: Wenn Du die chunks überall verteilst und trotzdem nur eine Stunde Rauch hast, würde das ja heissen, dass sich die Glut in einer Stunde durch die ganze Holzkohle bewegt hätte. In meinem Primo ist die Glut bei 110° C nach etlichen Stunden noch nicht durch...
Reden wir hier noch von low and slow?
 
Cruiser schrieb:
Der Smokerrand hat mit Rauch nicht das geringste zu tun... :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

So kann man das nicht stehen lassen. Beim Verbrennen von Holzstücken wird mehr NO2 produziert. Er kann natürlich auch ohne Woodchips entstehen, da bei jeder Verbrennung NO(x) entsteht. Aber halt nicht in gleichem Ausmaß.
 
Danke an alle die sich hier beteiligen und versuchen mir zu helfen! Es sind schon sehr interessante Tips gekommen, die ich beim nächsten mal ausprobieren werde.

Zu euren fragen:

- es raucht schon länger als 60-90 minuten nur leider ist es dann nur noch ein dünner rauchfaden. Wenn ich dann mit dem Schürhaken etwas stochere raucht es wieder für 15 min. intensiver, danach wieder nur dünner rauch. Es handelt sich definitv um low and slow. Am Anfang ist es eine dicke, schöne, weiße Rauchfahne. Im weber blechkübel hat es die ersten ca. 3 stunden ordentlich geraucht und das raucharoma hat gepasst.

- das mit dem wasserbehälter ist ein sehr guter hinweis. In meinem Fall hat er aber auch die Funktion das Fett aufzufangen und nicht einbrennen zu lassen, wir verwenden das aufgefangene fett zum kochen. Da aber zwischen deflektor und rost nur ca. 5cm platz sind könnte der aufsteigende dunst den Räuchevorgang beeinflussen. Ich werde die wasserschale beim nächsten mal weglassen.

- leider bin ich ein fotomuffel, ich habe nur ein foto von meinem ersten pp überhaupt zu hand, vom bge hab ich leider keines das hier passt. Wurde damals im blechkübel gemacht und war vielleicht ein wenig zu trocken - gschmacklich war es allerdings top und keine Spur bitter. Alle anderen vom blechkübel waren geschmacklich auch so, aber saftiger und von den vielen leuten die von mir schon eines bekommen haben war es noch niemandem zu bitter.

image.jpg

Man sieht das Fleisch ist aussen sehr dunkel und hat einen ca. 10mm smokering.


- ich habe bisher immer intensiven rauchgeschmack mit dem roten ring assoziiert, hat bisher auch immer sehr gut zusammen gepasst. Mir geht es aber weniger um den ring, als um das intensive raucharoma.

- das mit den 1-2 kg holz hat sich nach und nach ergeben. (Leider habe ich hier noch kein bild über eine befüllte bge Feuerbox). Am Anfang hab ich 5-6 trockene chunks in unterschiedlichem abstand zur Glut gelegt um länger guten rauch zu haben. Da das Ergebnis aber nicht zufrieden stellend war, hab ich den holzanteil immer wieder erhöht und dann auch mit unterschielichen stückgrößen experimentiert.

Ich habe auch im amerikanischen bge forum gelesen, da wurde auch schon über das thema diskutiert. Eine info die ich von dort habe, ist das das fleisch ab einer temperatur von 60* den rauch nicht mehr bzw. nicht mehr so gut annimmt. Dort legen sie das fleich direkt aus dem kühlschrank auf den grill - ich habe es meistens einige stunden bei raumtemperatur aklimatisieren lassen. Das ist auch noch etwas, das ich veruchen werde.

Ich bleibe in jedem fall am ball, leider hab ich erst wieder nächsten mittwoch ein low and slow projekt, aber vielleicht kommt ja noch was dazwischen ....

Gruß
Wolfgang
 

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Nur so am Rande: viel Rauch aus Schwehlbrand ist auch toxischer.
 
Hast du noch Bilder von deinen BGE Vergrillungen und wie die Firebox angerichtet ist?

Ansonsten, diese "dicke, schöne, weiße Rauchfahne" ist eigentlich der "bad smoke", den du vermeiden solltest. Ich meine, klar, die Geschmäcker sind verschieden und jeder muss es machen wie er will, aber das was allgemeinhin als gut gilt, ist eine saubere Verbrennung. Diese kann man erkennen, an einer feinen Rauchnote. Optisch ist es so, dass dieser Rauch im Bereich dünn / bläulich bis nicht sichtbar befindet.
Der dicke, weiße Rauch nach dem Anzünden, das ist das Abbrennen der VOCs und bestimmt nicht Bestandteil an einem guten Gesamtergebnis.

Insgesamt ist in diesem Thread jetzt ziemlich viel an Falschinformationen enthalten :confused::confused::confused::confused: .... (richtig ist, was Schinkenklopfer, BeepBeepJeep und Hoss geschrieben haben) .... so dass ich, bevor ich jetzt alles nochmal aufgreife und schreibe, was nicht zutreffend ist, lieber in Kurzform schildere, wie ich vorgehen würde:

- Firebox so herichten, wie in den Bildern, welche ich bereits verlinkt habe und es beschrieben habe. Das ist schon relativ viel Holz, ich hab auch immer eine recht saubere Verbrennung, deshalb ist das ok, ansonsten im Zweifelsfall eher weniger und nach und nach Erhöhen. Nur trockenes Holz (also damit meine ich, weder eingeweicht, noch frisch geschlagen).
- An einem Punkt von oben anzünden, bevorzugt im vorderen Bereich in etwa da, wo die Zuluft reingeht, zB mit einem Mapp- / oder Propan Torch ("Lötlampe") oder Feuerstarter oder sonstwas
- ca 10 Minuten bei offenem Zuluftschieber und geöffnetem Deckel anbrennen lassen
- dann Heat Deflektor einlegen, Deckel schließen, Zu- und Abluft groß geöffnet
- Setup von unten nach oben: Firegrate, Kohle- / Holz gemischt in der Firebox, Heat Deflektor / Platesetter, Grillrost. Keine Wasserschale. Wenn du willst (ich mache es und empfehle es auch), Alufolie auf den Platesetter, um das meiste von den drippings aufzufangen und nicht direkt alles auf den platesetter tropfen zu lassen (obgleich das auch gehen würde und auch vielfach so praktiziert wird). Die drippings sind Abfall nachher, da kannst du nichts mehr mit anfangen.
- Temperaturanstieg beobachten, einen Bereich von 110° bis 130° C anstreben, und bereits vor Erreichen der gewünschten Temperatur damit beginnen, Zu- und Abluft zu verringern (also Temperatur einfangen auf dem Weg von unten nach oben, nicht überschießen und dann reduzieren) und stabilisieren
- Warten, bis die "dicke, schöne, weiße Rauchfahne" ;) weitgehend verschwunden ist, und der Rauch klarer, dünner wird. Ernsthaft.
- Fleisch auflegen, direkt vom Kühlschrank auf den Rost, oder allenfalls kurz vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

So dürfte es passen, bzw. wenn nicht, dann schauen wir von da ausgehend, was zu tun ist.

Alles andere, mit wie lange Rauchaufnahme, Poren, Smokering usw ist jetzt in dieser Sache zunächst eigentlich auch nicht weiter relevant denke ich ....
 
@Wood Fired BBQ: Danke für deinen ausführlichen post.

Was vielleicht von mir nicht ganz so gut rüber gekommen ist:

1. Ich warte bei anzünden bis der schädliche Rauch von den Kohlen verschwunden ist, erst dann lege ich das Holz rein. Danach kommt deflektor, Rost und Fleisch nochmal einige Minuten später.

2. Der Rauch wie ich ihn mir vorstelle, ist so wie bei deinem Thread 262885 im Bild ganz oben - vielleicht noch etwas dicker. Ist das schon zu viel? Dieser Rauch hält bei mir aber nur 60 bis max. 90 Minuten. Danach sieht es so aus wie in diesem Bild von dir:

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3. Dieses Setup von dir trifft meines, das ich anfangs gewählt hatte ziemlich gut.

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4. Auch was das Ergebnis von deinen PP Berichten betrifft, ist das genau das wo ich hin will. Leider wird es bei mir immer viel blasser und das Raucharoma ist nur minimal.


Ich habe für mich jetzt folgende Schlüsse gezogen:

1. Setup so wie am Anfang.
2. Keine Wasserschale mehr rein
3. Fleisch direkt vom Kühli auf den Grill
4. Vom dünneren Rauch am Grill nicht verunsichern lassen.

Gruß
Wolfgang
 
Loeti schrieb:
2. Der Rauch wie ich ihn mir vorstelle, ist so wie bei deinem Thread 262885 im Bild ganz oben - vielleicht noch etwas dicker. Ist das schon zu viel?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, zumindest dauerhaft und in dieser Intensität. Am Anfang, in gewissen Maßen ok, aber keine 12 + X Stunden.
D.h. wenn das so richtig qualmt, ist es zu früh, das Fleisch aufzulegen. Dieser deutlich sichtbare Rauch wird irgendwann dünner, und hört dann fast gänzlich auf, wie du es ja auch beschreibst. Ob man nun in der Phase, wo der Rauch noch deutlich sichtbar ist, aber schon dünner wird, schon auflegt, oder erst danach, ist dann wohl Geschmackssache bzw. da hat halt jeder seine eigene Methode, aber, soviel ist klar, das kann keine 12 + X Stunden so gehen und wäre auch nicht erstrebenswert.

Zu Bedenken ist auch, dass gerade der Rauch auf Fotos halt immer nicht so richtig rüber kommt.

Loeti schrieb:
Danach sieht es so aus wie in diesem Bild von dir ...

13575939_997778647010171_4520907623527537500_o.jpg
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist voll ok so ...
Zu Bedenken ist: du hast da Holzkohle und Holz drinnen, und das brennt mit Sicherheit, solange die Temperatur nicht deutlich fällt. D.h. es findet in jedem Fall eine Verbrennung statt, wenn du wenig oder nichts siehst, findet halt eine sehr saubere Verbrennung ( = gut ) statt.
Also so wie auf diesem Bild, das ist ok, und wenn du noch weniger oder nichts siehst, ist es auch ok, nicht erschrecken ;)

Loeti schrieb:
4. Auch was das Ergebnis von deinen PP Berichten betrifft, ist das genau das wo ich hin will. Leider wird es bei mir immer viel blasser und das Raucharoma ist nur minimal.
Zum Vergrößern anklicken....

Inwiefern meinst du genau, mit blasser?
Das obige Bild, was du eingestellt hast, da ist doch nichts blass?

Für mich ist optisch am schönsten, wenn es außen dunkelbraun / mahagonifarben bis leicht / teilweise in's Schwarze hineingeht. Ganz schwarz will ich gar nicht mal. Dann ein schöner Smokering und innen gar und saftig. So strebe ich es an.
Aber, die Optik ist das eine, erstmal müssen wir vom Geschmack ausgehen ... der Smokering beispielsweise ist geschmacklich nicht relevant.

Loeti schrieb:
Ich habe für mich jetzt folgende Schlüsse gezogen:
1. Setup so wie am Anfang.
2. Keine Wasserschale mehr rein
3. Fleisch direkt vom Kühli auf den Grill
4. Vom dünneren Rauch am Grill nicht verunsichern lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, mach das mal so ... dann schauen wir weiter ;)

Es gibt schon noch Möglichkeiten, was man machen könnte, wenn man eine längere Rauchabgabe will, aber probiere es erst mal so, wenn man das alles einigermaßen so macht, kann es im Grunde gar nicht ganz verkehrt werden ...
 
Wood Fired BBQ schrieb:
Ja, zumindest dauerhaft und in dieser Intensität. Am Anfang, in gewissen Maßen ok, aber keine 12 + X Stunden.
D.h. wenn das so richtig qualmt, ist es zu früh, das Fleisch aufzulegen. Dieser deutlich sichtbare Rauch wird irgendwann dünner, und hört dann fast gänzlich auf, wie du es ja auch beschreibst. Ob man nun in der Phase, wo der Rauch noch deutlich sichtbar ist, aber schon dünner wird, schon auflegt, oder erst danach, ist dann wohl Geschmackssache bzw. da hat halt jeder seine eigene Methode, aber, soviel ist klar, das kann keine 12 + X Stunden so gehen und wäre auch nicht erstrebenswert.

Zu Bedenken ist auch, dass gerade der Rauch auf Fotos halt immer nicht so richtig rüber kommt.
Zum Vergrößern anklicken....

Da wurde ich offensichtlich falsch verstanden - ich will nicht, das es 12 Stunden + ordentlich raucht sondern nur die ersten 3 Stunden. Das hab ich auch mit dem Minionring am Weber so gehandhabt in dem ich nur auf den ersten 20% des Rings Holz verteilt habe. Dort war ja auch das PP schön rauchig. Ich glaub zwar nicht an Poren im Fleisch, aber ich glaube sehr wohl das das Fleisch nicht über die ganze Zeit (12h +) den Rauch gleichmäßig aufnimmt. Daher ist mein bestreben in den ersten 3 Stunden ordentlich Rauch, danach schluss mit Rauch.

Wood Fired BBQ schrieb:
Inwiefern meinst du genau, mit blasser?
Das obige Bild, was du eingestellt hast, da ist doch nichts blass?

Für mich ist optisch am schönsten, wenn es außen dunkelbraun / mahagonifarben bis leicht / teilweise in's Schwarze hineingeht. Ganz schwarz will ich gar nicht mal. Dann ein schöner Smokering und innen gar und saftig. So strebe ich es an.
Aber, die Optik ist das eine, erstmal müssen wir vom Geschmack ausgehen ... der Smokering beispielsweise ist geschmacklich nicht relevant.
Zum Vergrößern anklicken....

Möglicherweise ist bei meinem Foto nicht so gut rübergekommen, das dieses PP am Foto vom Weber war - und das war geschmacklich so wie ich es mir vorstelle. Da will ich mit dem BGE auch hin, leider gibts derzeit von den fertigen BGE PP noch keine Fotos! Deine PP sehen ja auch ähnlich aus wie das meine vom Weber. Die vom BGE sind ja noch nicht da wo ich sie haben will! Darum auch der Thread.

Gruß
Wolfgang
 
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