Heute soll es mal Bierschinken aus der Schinkenfee geben.
Ich hatte mir 600 g Schnitzelfleisch gekauft und dann noch von meinen letzten Ribs 600 g Bauchfleisch abgeschnitten. Die Vorbereitungen begannen schon am Freitag.
Das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich.
und würzen mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer pro kg Fleischmasse.
Dann alles in der Schüssel schön verrühren bis ein bisschen Bindung entstanden ist und das Ganze dann wieder für zwei Tage in den Kühlschrank legen.
Heute ging es weiter mit dem Brät. Den Bauch und den Anteil an Wasser hatte ich im Froster nochmal schön angefroren. Wie immer erstmal alles bereitstellen, damit es dann zügig verarbeitet werden kann.
Das Brät wird gewürzt mit einer Gewürzmenge pro kg Brät:
20g Pökelsalz
2g weißer Pfeffer
2g Zucker
1g Koriander frisch gemahlen
0,5g Macis
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Statt Kutterhilfsmittel hatte ich Backpulver verwendet und den Ingwer hatte ich mit frisch gerieben Ingwer ersetzt, da ich kein Ingwerpulver im Haus hatte.
Den Bauch mit den Gewürzen vermischen und durch den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe wolfen.
Das gewolfte Fleisch wird nun in einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe von
15% Eiswasser (die 15% werden von der anteiligen Brätmasse berechent, d.h bei 1 kg Brät werden 150 ml Wasser zugefügt) so lange zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht.
Nach fünf Minuten sah es dann so aus.
Nach weiteren 10 min kneten hatte ich dann noch die Fleischstücke dazugegeben und weitere fünf Minuten geknetet.
Jetzt die Brätmasse in die Schinkenfee füllen und bei einer Brühtemperatur von 75-77 Grad auf eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad bringen.
Nun heißt es abwarten. Das Ergebnis gibt es dann morgen.
Ich hatte mir 600 g Schnitzelfleisch gekauft und dann noch von meinen letzten Ribs 600 g Bauchfleisch abgeschnitten. Die Vorbereitungen begannen schon am Freitag.
Das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich.
und würzen mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer pro kg Fleischmasse.
Dann alles in der Schüssel schön verrühren bis ein bisschen Bindung entstanden ist und das Ganze dann wieder für zwei Tage in den Kühlschrank legen.
Heute ging es weiter mit dem Brät. Den Bauch und den Anteil an Wasser hatte ich im Froster nochmal schön angefroren. Wie immer erstmal alles bereitstellen, damit es dann zügig verarbeitet werden kann.
Das Brät wird gewürzt mit einer Gewürzmenge pro kg Brät:
20g Pökelsalz
2g weißer Pfeffer
2g Zucker
1g Koriander frisch gemahlen
0,5g Macis
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
Statt Kutterhilfsmittel hatte ich Backpulver verwendet und den Ingwer hatte ich mit frisch gerieben Ingwer ersetzt, da ich kein Ingwerpulver im Haus hatte.
Den Bauch mit den Gewürzen vermischen und durch den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe wolfen.
Das gewolfte Fleisch wird nun in einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe von
15% Eiswasser (die 15% werden von der anteiligen Brätmasse berechent, d.h bei 1 kg Brät werden 150 ml Wasser zugefügt) so lange zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht.
Nach fünf Minuten sah es dann so aus.
Nach weiteren 10 min kneten hatte ich dann noch die Fleischstücke dazugegeben und weitere fünf Minuten geknetet.
Jetzt die Brätmasse in die Schinkenfee füllen und bei einer Brühtemperatur von 75-77 Grad auf eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad bringen.
Nun heißt es abwarten. Das Ergebnis gibt es dann morgen.
. Normalerweise sollte der Bierschinken vorm Kochen im Darm bei 60°C vorher angeräuchert werden. Das geht mit der Schinkenfee leider nicht, aber ich lasse mich überraschen Bernd. Meine Überlegung ist den Bierschinken vielleicht hinterher etwas kaltzuräuchern.
