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Bierschinken in der Schinkenfee

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Heute soll es mal Bierschinken aus der Schinkenfee geben.
Ich hatte mir 600 g Schnitzelfleisch gekauft und dann noch von meinen letzten Ribs 600 g Bauchfleisch abgeschnitten. Die Vorbereitungen begannen schon am Freitag.
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Das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich.
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und würzen mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer pro kg Fleischmasse.
Dann alles in der Schüssel schön verrühren bis ein bisschen Bindung entstanden ist und das Ganze dann wieder für zwei Tage in den Kühlschrank legen.
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Heute ging es weiter mit dem Brät. Den Bauch und den Anteil an Wasser hatte ich im Froster nochmal schön angefroren. Wie immer erstmal alles bereitstellen, damit es dann zügig verarbeitet werden kann.
20171022-13-26-26.jpg


Das Brät wird gewürzt mit einer Gewürzmenge pro kg Brät:

20g Pökelsalz
2g weißer Pfeffer
2g Zucker
1g Koriander frisch gemahlen
0,5g Macis
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Statt Kutterhilfsmittel hatte ich Backpulver verwendet und den Ingwer hatte ich mit frisch gerieben Ingwer ersetzt, da ich kein Ingwerpulver im Haus hatte.
Den Bauch mit den Gewürzen vermischen und durch den Fleischwolf mit einer 3 mm Scheibe wolfen.
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Das gewolfte Fleisch wird nun in einer Küchenmaschine oder Kutter unter Zugabe von
15% Eiswasser (die 15% werden von der anteiligen Brätmasse berechent, d.h bei 1 kg Brät werden 150 ml Wasser zugefügt) so lange zerkleinert, bis eine klebrige, feine Masse entsteht.
Nach fünf Minuten sah es dann so aus.
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Nach weiteren 10 min kneten hatte ich dann noch die Fleischstücke dazugegeben und weitere fünf Minuten geknetet.
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Jetzt die Brätmasse in die Schinkenfee füllen und bei einer Brühtemperatur von 75-77 Grad auf eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad bringen.
20171022-14-02-40.jpg


Nun heißt es abwarten. Das Ergebnis gibt es dann morgen.
 

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Peter

.
10+ Jahre im GSV
da bleib ich auch dran. Das sieht schon seeehr vielversprechend aus :daumenhoch:
 
OP
OP
carmai24

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Maik, das wird bestimmt was......
Das hoffe ich aucho_O. Normalerweise sollte der Bierschinken vorm Kochen im Darm bei 60°C vorher angeräuchert werden. Das geht mit der Schinkenfee leider nicht, aber ich lasse mich überraschen Bernd. Meine Überlegung ist den Bierschinken vielleicht hinterher etwas kaltzuräuchern.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bierschinken :thumb2: Da bleib ich auch dran !
 

mowe

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich seh da noch einen Platz auf der Bank.

I schau a weiter zu.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Auf die Bank setze ich mich auch. ;)
 
OP
OP
carmai24

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ich hab GöGa heute meinen Geburtstagswunsch mitgeteilt: so eine Schinkenmaschine. Oder besser gleich zwei davon..

Das ist ein formidabler Wunsch !

Ich habe jeweils eine von beiden Größen (Angabe 1,5/3 Kg - realistisch eher 1 bzw. 2 Kg) das finde ich optimal - die kleinere für Wurst, die größere für Kochschinken. Aktuell überlege ich noch ne zweite "1,5 Kg" anszuschaffen - dann könnte ich gleichzeitig 2 Brühwürste (mein Bedarf für ca. 5 Wochen) im Einkochautomat brühen :D

Bei allem was odentlich an der App klebt (eigentlich alle Würste - soweit diese keine/wenig Gelatine absetzen) rate ich zur Verwendung der Beutel (gleich mitbestellen wegen Versandkosten). Bei Brühwürsten wie zB Blutwurst oder Lyoner nehme ich, wohl im Gegensatz zu manch anderen hier, auch den Druckdeckel - das gibt eine ordentlich geformte Wurst.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Das ist ein formidabler Wunsch !

Ich habe jeweils eine von beiden Größen (Angabe 1,5/3 Kg - realistisch eher 1 bzw. 2 Kg) das finde ich optimal - die kleinere für Wurst, die größere für Kochschinken. Aktuell überlege ich noch ne zweite "1,5 Kg" anszuschaffen - dann könnte ich gleichzeitig 2 Brühwürste (mein Bedarf für ca. 5 Wochen) im Einkochautomat brühen :D

Bei allem was odentlich an der App klebt (eigentlich alle Würste - soweit diese keine/wenig Gelatine absetzen) rate ich zur Verwendung der Beutel (gleich mitbestellen wegen Versandkosten). Bei Brühwürsten wie zB Blutwurst oder Lyoner nehme ich, wohl im Gegensatz zu manch anderen hier, auch den Druckdeckel - das gibt eine ordentlich geformte Wurst.
Ich danke dir. Werde mich mit dem Thema mal die Tage befassen.
Gruß
Daniel
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Mit das schönste an den Dingern: das ist doch mal echt mal ein preisgünstiges Haben-Will-Gadget für uns GSV-Hochpreis-Anschaffungen-Gewöhnten :D

Ich habe meinen zweiten (den kleinen) jetzt seit 6 Wochen, den großen seit ca. 3 Monaten und beide haben ihren Kaufpreis schon durch die Geldersparnis beim Wurst- und Kochschinkenkauf hereingespielt - sowas habe ich hier im GSV noch nie erlebt :D :D :D
 
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