Hallo, ich habe mich gestern mal an den Bierschinken von Ralph gewagt, hier das Rezept: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bierschinken.206151/
Ralph war so freundlich mir etwas von seinem Faserdarm zu überlassen da der gerade nicht lieferbar ist, vielen Dank noch mal Ralph.
los ging es mit dem Einlagefleisch, das wurde gewürzt, vakuumiert und 2 Tage gekühlt gelagert
ein Tag vor dem Wursten kommen 1 oder 2 Backbleche mit Wasser in die Eistruhe das dann mit dem Gummihammer grob zerkleinert wird
das Fleisch für das Brät wird in Streifen geschnitten und anschließend mit einer 3mm Scheibe gewolft und wieder leicht angefroren
jetzt wird das Eis für den Eisschnee gemixt und die Die Gewürze abgewogen
inzwischen kommt das Einlagefleisch für etwa 10 Minuten in die Küchenmaschine bis es schön klebrig wird
jetzt wird das gewolfte Fleisch zusammen mit den Gewürzen und nach einigen Runden unter Zugabe des Eisschnees gekuttert
das Brät soll eine Temperatur von etwa 13°C haben und schön glänzen
jetzt kommt das Brät zusammen mit dem Einlagefleisch und abweichend von Ralph´s Rezept ein paar Senfkörnern in die Küchenmaschine und wird gründlich durchgemischt
der Darm wurde für 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht
jetzt wird der Darm gefüllt, die Länge des Darms hatte ich vorher berechnet so das nur etwa 10cm übrig blieben
jetzt sollte die Wurst für 45 Minuten bei 60°C geräuchert werden, leider habe ich mit meinem Setup nur 45°C hin bekommen , dafür habe ich sie dann 15 Minuten länger im Rauch belassen
nach dem Rauch kam die Wurst gleich für 100 Minuten bei 77°C in den Kochkessel
und der Anschnitt noch mal in groß
Gruß
Rolf
Ralph war so freundlich mir etwas von seinem Faserdarm zu überlassen da der gerade nicht lieferbar ist, vielen Dank noch mal Ralph.
los ging es mit dem Einlagefleisch, das wurde gewürzt, vakuumiert und 2 Tage gekühlt gelagert
ein Tag vor dem Wursten kommen 1 oder 2 Backbleche mit Wasser in die Eistruhe das dann mit dem Gummihammer grob zerkleinert wird
das Fleisch für das Brät wird in Streifen geschnitten und anschließend mit einer 3mm Scheibe gewolft und wieder leicht angefroren
jetzt wird das Eis für den Eisschnee gemixt und die Die Gewürze abgewogen
inzwischen kommt das Einlagefleisch für etwa 10 Minuten in die Küchenmaschine bis es schön klebrig wird
jetzt wird das gewolfte Fleisch zusammen mit den Gewürzen und nach einigen Runden unter Zugabe des Eisschnees gekuttert
das Brät soll eine Temperatur von etwa 13°C haben und schön glänzen
jetzt kommt das Brät zusammen mit dem Einlagefleisch und abweichend von Ralph´s Rezept ein paar Senfkörnern in die Küchenmaschine und wird gründlich durchgemischt
der Darm wurde für 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht
jetzt wird der Darm gefüllt, die Länge des Darms hatte ich vorher berechnet so das nur etwa 10cm übrig blieben
jetzt sollte die Wurst für 45 Minuten bei 60°C geräuchert werden, leider habe ich mit meinem Setup nur 45°C hin bekommen , dafür habe ich sie dann 15 Minuten länger im Rauch belassen
nach dem Rauch kam die Wurst gleich für 100 Minuten bei 77°C in den Kochkessel
und der Anschnitt noch mal in groß
Gruß
Rolf
