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Bierschinken und Co.

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Bierschinken

Benötigte Geräte:


Fleischwolf, Kutter*, Wurstfüller, Handrührer mit Knethaken, eventuell Einkochtopf
* Es kann auch ein Mixer, Passierstab oder ähnliches verwendet werden.

Zur leichteren Berechnung der Fleischanteile und Gewürze habe ich einen Rezept-Rechner zum Herunterladen am Ende eingestellt. Man braucht nur die gewünschte Gesamtmenge eingeben und die benötigten Zutaten werden berechnet und können ausgedruckt werden.

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Vorbereitung:

Fleischeinlage herstellen:

Die Fleischeinlage muss ca.12 Stunden vor der Verwendung hergestellt werden um zu reifen.


  • Für die Fleischeinlage verwendet man mageren Schinkenbraten oder Schweinelachs*.
  • Für große Kaliber (90 - 110) benötigt man ca. 60% der Gesamtmenge an Fleischeinlage und eine Würfelgröße von 2 – 4 cm Kantenlänge.
  • Für kleine Kaliber (55) reichen 50% Fleischeinlage der Gesamtmenge als Fleischeinlage und Würfel mit 1 - 1,5 cm Kantenlänge voll aus.
  • Das ganze gut mit den Gewürzen vermischen.
* Wenn man Schweinelachs verwendet wird die Fleischeinlage sehr hell.

Für 1 Kg Fleischeinlage

18,00 gr NPS
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer schwarz gemahlen
0,50 gr Mazis
0,30 gr Ingwer


Verarbeitung:

Grundbrät herstellen

Man benötigt 40% der Gesamtmenge an Brät

Für 1 Kg Grundbrät

400 gr Schweinenacken oder Schulter schier
250 gr magerer Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
150 gr Rückenspeck
200 gr Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser

10,00 gr NPS
10,00 gr Salz
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer
0,60 gr Mazis
0,50 gr Koriander
0,30 gr Ingwer
0,25 gr Kardamom
0,25 gr Paprika mild
3,00 gr Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten)


  • Das Fleisch und Speck in Würfel für den Fleischwolf schneiden.
  • Fleisch und Speck getrennt halten.
  • Anschließend das Fleisch und Speck (immer noch getrennt) mit den Gewürzen, bis auf das Kutterhilfsmittel gut vermischen und eine Stunde in der Gefriertruhe reifen und anfrieren lassen.
  • Dann wird das ganze durch den Fleischwolf gelassen (immer noch getrennt). Man verwendet eine 4 – 5 mm Scheibe.
  • Noch ein mal für 1 Stunde in die Gefriertruhe zum abkühlen.
  • Anschließen wird zuerst das Fleisch unter Zugabe von der Hälfte des Eises und den Kutterhilfsmittel gekuttert bis es breiig wird.
  • Danach wird der Speck und das restliche Eis dazu gegeben und solange gekuttert bis es eine cremige Masse ergibt.
  • Auf die Temperatur achten. Max 7°C. Wenn es wärmer wird zwischen kühlen.
Jetzt sollte man das Wasser zum brühen aufsetzen. Wasser auf 72 – 74°C maximal erhitzen. 75°C darf nicht überschritten werden.

Zusammenfügen der Massen


  • Die Würfel der Fleischeinlage werden jetzt mit einen Handrührgerät mit Knethaken solange gerührt bis die Fleischstücke klebrig sind.
  • Anschließend werden die beiden Masse mit einander vermengt und verrührt (Handrührgerät mit Knethaken) bis die Fleischstücke richtig in die Teigmasse eingebunden sind.


Abfüllen und brühen

  • Zum abfüllen verwende ich NALO TOP Wursthüllen Kaliber 55, Länge 21 cm. In diese gehen ca. 250 gr. Wurst und sind so gut verzehrbare Portionen.
  • Darauf achten das es zu keinen Lufteinschlüssen kommt.
  • Anschließend werden die Würste gebrüht. Die Brühzeit beträgt je 1 mm Durchmesser 1 Minuten + 10 Minuten. (z.B. Kaliber 55 = Durchmesser 55 mm ergibt 65 Minuten)
  • Danach in kalten Eiswasser abgekühlt. Wenn sich das Wasser erwärmt, Wasser tauschen.
  • Wenn sie Zimmertemperatur erreicht haben kommen sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
  • Danach können sie verzehrt werden.
Man kann die Masse auch in Gläser abfüllen und einkochen.



Alternativen


]Man kann daraus auch Käse-, Champignon- und Zwiebelwurst machen.

Käsewurst
  • Ich verwende jungen Gouda und schneide diesen in 1 cm Würfel. Der Käseanteil sollte ca. 40% betragen. Vorsicht: Wenn man die Wurst in Scheiben schneidet kleben sie gerne wieder zusammen.

Champignonwurst
Ich verwende ganze, kleine Champignons. Der Pilzanteil beträgt ca. 40%.

Zwiebelwurst

  • Zuerst werden Zwiebeln mit Schweineschmalz angebraten und mit Kümmel- und Knoblauchpulver gewürzt.
  • Die Zwiebeln müssen kalt sein wenn sie mit der Teigmasse vermischt werden.
  • In das Brät gebe ich noch 10 gr Zwiebelpulver und 2 gr Knoblauchpulver je Kilogramm Brät hinzu.
  • Der Zwiebelanteil sollte ca. 30% betragen.

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Rezeptrechner Anhang anzeigen Eigene Bierschinken.xls

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Lopo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Supporter
Saubere Arbeit und tolle Beschreibung:cook:
Da ich auch ab und an Wurste werd ich dein Bierschinkenrezept mal im Hinterkopf behalten;)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Rainer,

die Würsten schauen nicht schlecht aus.
Die Därme muss auch wässern.
Brät ganz dicht in Darm stopfen, und wenn es nicht gelingt,
kannst dann Wurstzipfel mehrmals abdrehen und abbinden.
Die Schinkenstücke werde mit NPS, Traubenzucker und Ascorbinsäure drei Tage vorgepökelt.
Die Würste nach dem Füllen ins warmes Wasser (30°C) für eine Stunde zum Umröten einlegen und danach bei 75°C nach Kaliber brühen.
So werden die schön rosa.

Wo kaufst du die Därme?
Ich war vor zwei Wochen bei Hartl.
Der hat schöne Raupen für viele Brühwurstarten, aber sehr teuer (für mich).
Ich habe viel Fotos davon gemacht.
Ich möchte nicht hierher reine posten und werde in meinem eigenem Fred posten.

Grüß
Zeus
__________________
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

die Därme hab ich 2 Stunden in gut lauwarmen Wasser gewässert, aber sie waren doch noch relativ steif. Die Würste sind eigentlich gut gestopft und prall und es sind nur minimale Lufteinschlüsse vorhanden.

Die Schinkenstücke sind ja so gewürzt wie du geschrieben hast. Jedoch nur 12 Stunden gepökelt. Das nächste mal werde ich sie einmal 3 Tage pökeln wie du vorschlägst. Geschmacklich sind sie sehr gut.

Das mit den 30°C um röten ist mir neu, aber man lernt ja nie aus. Danke für den Tipp. Nach den alten Buch (1967) was ich habe, muss es so gemacht werden wie ich es beschreiben habe. Das Bild täuscht aber auch ein bisschen. Sie sind rosaer als es im Bild herüber kommt.

Die Wursthüllen hab ich in der EVENORD gekauft. Die Unbedruckten kosten 5,80 €/25Stück und die Bedruckten 6,70 €/25 Stück Netto.


Gruß aus Franken

Rainer
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

das sieht ja alles toll aus.:thumb2:
Sehr ordentlicher Bericht.
Ins Grübeln bringt mich nur das Wurstgewicht von 250g
Ist das nicht etwas wenig in dem Darm?
 

Reno

Metzger
10+ Jahre im GSV
Sehen echt klasse aus die Würste!!!
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Danke für den Hinweis. Hier ist mir ein Fehler unterlaufen. Die Wursthüllen sind nur 21 cm lang. Ich habe meinen Bericht entsprechend geändert

MfG

Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Trotzdem tolle Verwurstung da bekomm ich glatt auch lust wieder was zu machen

:prost:
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

natürlich tolle Verwurstung.
Kommt doch nicht auf die Länge an.:tits:

Mir ist es nur aufgefallen, weil ich sehr viel mit 55er Därmen „arbeite“
Der Bericht und Bilder sind auf jeden Fall Klasse und animieren zum Nachmachen.

Ralph
 
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