Bierschinken
Benötigte Geräte:
Fleischwolf, Kutter*, Wurstfüller, Handrührer mit Knethaken, eventuell Einkochtopf
* Es kann auch ein Mixer, Passierstab oder ähnliches verwendet werden.
Zur leichteren Berechnung der Fleischanteile und Gewürze habe ich einen Rezept-Rechner zum Herunterladen am Ende eingestellt. Man braucht nur die gewünschte Gesamtmenge eingeben und die benötigten Zutaten werden berechnet und können ausgedruckt werden.
Vorbereitung:
Fleischeinlage herstellen:
Die Fleischeinlage muss ca.12 Stunden vor der Verwendung hergestellt werden um zu reifen.
- Für die Fleischeinlage verwendet man mageren Schinkenbraten oder Schweinelachs*.
- Für große Kaliber (90 - 110) benötigt man ca. 60% der Gesamtmenge an Fleischeinlage und eine Würfelgröße von 2 – 4 cm Kantenlänge.
- Für kleine Kaliber (55) reichen 50% Fleischeinlage der Gesamtmenge als Fleischeinlage und Würfel mit 1 - 1,5 cm Kantenlänge voll aus.
- Das ganze gut mit den Gewürzen vermischen.
Für 1 Kg Fleischeinlage
18,00 gr NPS
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer schwarz gemahlen
0,50 gr Mazis
0,30 gr Ingwer
Verarbeitung:
Grundbrät herstellen
Man benötigt 40% der Gesamtmenge an Brät
Für 1 Kg Grundbrät
400 gr Schweinenacken oder Schulter schier
250 gr magerer Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
150 gr Rückenspeck
200 gr Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser
10,00 gr NPS
10,00 gr Salz
0,50 gr Ascorbinsäure
2,00 gr Traubenzucker
2,00 gr Pfeffer
0,60 gr Mazis
0,50 gr Koriander
0,30 gr Ingwer
0,25 gr Kardamom
0,25 gr Paprika mild
3,00 gr Kutterhilfsmittel (Herstellerangaben beachten)
- Das Fleisch und Speck in Würfel für den Fleischwolf schneiden.
- Fleisch und Speck getrennt halten.
- Anschließend das Fleisch und Speck (immer noch getrennt) mit den Gewürzen, bis auf das Kutterhilfsmittel gut vermischen und eine Stunde in der Gefriertruhe reifen und anfrieren lassen.
- Dann wird das ganze durch den Fleischwolf gelassen (immer noch getrennt). Man verwendet eine 4 – 5 mm Scheibe.
- Noch ein mal für 1 Stunde in die Gefriertruhe zum abkühlen.
- Anschließen wird zuerst das Fleisch unter Zugabe von der Hälfte des Eises und den Kutterhilfsmittel gekuttert bis es breiig wird.
- Danach wird der Speck und das restliche Eis dazu gegeben und solange gekuttert bis es eine cremige Masse ergibt.
- Auf die Temperatur achten. Max 7°C. Wenn es wärmer wird zwischen kühlen.
Zusammenfügen der Massen
- Die Würfel der Fleischeinlage werden jetzt mit einen Handrührgerät mit Knethaken solange gerührt bis die Fleischstücke klebrig sind.
- Anschließend werden die beiden Masse mit einander vermengt und verrührt (Handrührgerät mit Knethaken) bis die Fleischstücke richtig in die Teigmasse eingebunden sind.
Abfüllen und brühen
- Zum abfüllen verwende ich NALO TOP Wursthüllen Kaliber 55, Länge 21 cm. In diese gehen ca. 250 gr. Wurst und sind so gut verzehrbare Portionen.
- Darauf achten das es zu keinen Lufteinschlüssen kommt.
- Anschließend werden die Würste gebrüht. Die Brühzeit beträgt je 1 mm Durchmesser 1 Minuten + 10 Minuten. (z.B. Kaliber 55 = Durchmesser 55 mm ergibt 65 Minuten)
- Danach in kalten Eiswasser abgekühlt. Wenn sich das Wasser erwärmt, Wasser tauschen.
- Wenn sie Zimmertemperatur erreicht haben kommen sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Danach können sie verzehrt werden.
Alternativen
]Man kann daraus auch Käse-, Champignon- und Zwiebelwurst machen.
Käsewurst
- Ich verwende jungen Gouda und schneide diesen in 1 cm Würfel. Der Käseanteil sollte ca. 40% betragen. Vorsicht: Wenn man die Wurst in Scheiben schneidet kleben sie gerne wieder zusammen.
Champignonwurst
Ich verwende ganze, kleine Champignons. Der Pilzanteil beträgt ca. 40%.
Zwiebelwurst
- Zuerst werden Zwiebeln mit Schweineschmalz angebraten und mit Kümmel- und Knoblauchpulver gewürzt.
- Die Zwiebeln müssen kalt sein wenn sie mit der Teigmasse vermischt werden.
- In das Brät gebe ich noch 10 gr Zwiebelpulver und 2 gr Knoblauchpulver je Kilogramm Brät hinzu.
- Der Zwiebelanteil sollte ca. 30% betragen.
Rezeptrechner Anhang anzeigen Eigene Bierschinken.xls
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