Bierwurstkugel

[Touchi]

Hallo zusammen,

ich möchte demnächst mal gerne Bierwurst als Kugel machen.
Habe auch schon den passenden Darm dafür gefunden (Kunstdarm 75/33).
Nun meine Frage: im Rezept steht am Ende lediglich, das sie gebrüht wird.
Bisher habe ich Bierwurst noch nie selbst gemacht. Dachte aber immer, sie würde geräuchert werden. Irre ich mich da?

Würdet ihr sie räuchern? Sie müsste ja dann wohl auch eher heiß, vorm brühen geräuchert werden. Wenn ja, wie lange würdet ihr sie räuchern?

 

[12gang]

Dachte aber immer, sie würde geräuchert werden. Irre ich mich da?

gibt beide Versionen..im Süden (und der Alpenrepublik) wird eher mal (Warm-Heiß)geräuchert dan gebrüht , ansonsten 'nur' gebrüht ..

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Die Idee mit den Bierwurstkugeln find ich Klasse, da würde mich dein Rezept interessieren.
Ich würde die aber nur Brühen und nicht Räuchern, sehe da bei ner Brühwurst im Kunstdarm keinen geschmacklichen Mehrwert drin.

 

[Touchi]

Die Idee mit den Bierwurstkugeln find ich Klasse, da würde mich dein Rezept interessieren.

Ich habe folgendes Rezept (pro Kg):
400g Rindfleisch
300g Schweinefleisch
300g Rückenspeck

18g Pökelsalz
3g Pfeffer
1g Muskat
1g Korianderpulver
0,8g Knoblauchpulver
10g Senfkörner
2g Ascorbinsäure
6g Kutterhilfsmittel
100g Mineralwasser, oder Eisschnee

 

[Touchi]

gibt beide Versionen..im Süden (und der Alpenrepublik) wird eher mal (Warm-Heiß)geräuchert dan gebrüht , ansonsten 'nur' gebrüht ..

Wie würdest du sie warm/ heiß räuchern? und bzgl. dem Darm, weißt du zufällig welche da verwendet werden?

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ich habe folgendes Rezept (pro Kg):
400g Rindfleisch
300g Schweinefleisch
300g Rückenspeck

18g Pökelsalz
3g Pfeffer
1g Muskat
1g Korianderpulver
0,8g Knoblauchpulver
10g Senfkörner
2g Ascorbinsäure
6g Kutterhilfsmittel
100g Mineralwasser, oder Eisschnee

Danke dir und das hört sich gut an.
KHM finde ich nur ein bisschen viel.

 

[Touchi]

glaube ich schaue da auch lieber nochmal auf die Gebrauchsanweisung

 

[Utti]

Danke dir und das hört sich gut an.
KHM finde ich nur ein bisschen viel.

Ich habe welches, da muss man 8g/kg laut Anleitung dazu geben.

Wie würdest du sie warm/ heiß räuchern? und bzgl. dem Darm, weißt du zufällig welche da verwendet werden?

Es gibt Kunstdarm, der Rauchaufnahme zulässt. Viscofan naturin klassik ist meine ich so einer. (Nicht der r2l-d)
Ansonsten müsstest du Naturdarm nehmen, möglichst großer Durchmesser. Schweine oder Rinderkappe. Fettende sollte auch gehen. Steht ja beim Hausschlachter bedarf mit bei, wofür sie genutzt werden können.
Räuchern so ca. 60 grad entweder nach Optik oder etwa 1.5 h. Anschließend bei 75 Grad Brühen nach Durchmesser eine Minute/mm

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ich habe welches, da muss man 8g/kg laut Anleitung dazu geben.

Ach watt, hab ich tatsächlich noch nicht gesehen, aber meine Augen werden auch nicht besser.

 

[erwinelch]

vmtl. haste KHM mit Umrötung. Auf meiner Tüte steht da was von 6 Gramm. KHM mitohne Umrötung sind es 3 Gramm.

 

[erwinelch]

Wie sieht denn deine Bierwurstkugel im Anschnitt aus? Ich kenn Bierschinken, das ist Feinbrät mit relativ großen Stücken Einlagefleisch....
Alternativ denke ich gerade an Göttinger? Oder bin ich gerade ganz falsch unterwegs?

 

[Utti]

Ach watt, hab ich tatsächlich noch nicht gesehen, aber meine Augen werden auch nicht besser.

Lays
Der Primasprit aus Polen ist bestimmt Schuld nobby.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/10-kg-goettinger-in-glaserln.272665/post-6117463

Hier noch ein Auszug aus einem Fachbuch dazu.

 

[Touchi]

Wie sieht denn deine Bierwurstkugel im Anschnitt aus? Ich kenn Bierschinken, das ist Feinbrät mit relativ großen Stücken Einlagefleisch....
Alternativ denke ich gerade an Göttinger? Oder bin ich gerade ganz falsch unterwegs?

habe sie ja noch nicht gemacht. Steht für den 04.10. auf dem Programm werde aber berichten!

 

[Touchi]

Ich habe welches, da muss man 8g/kg laut Anleitung dazu geben.

Es gibt Kunstdarm, der Rauchaufnahme zulässt. Viscofan naturin klassik ist meine ich so einer. (Nicht der r2l-d)
Ansonsten müsstest du Naturdarm nehmen, möglichst großer Durchmesser. Schweine oder Rinderkappe. Fettende sollte auch gehen. Steht ja beim Hausschlachter bedarf mit bei, wofür sie genutzt werden können.
Räuchern so ca. 60 grad entweder nach Optik oder etwa 1.5 h. Anschließend bei 75 Grad Brühen nach Durchmesser eine Minute/mm

vielen Dank!

 

[Burn_out]

Das Rezept passt.

Ist schon reichlich erprobt. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bierwurst-in-der-dose.359924/

 

[Alex W.]

Servus,

Schönes Projekt

gibt beide Versionen..im Süden (und der Alpenrepublik) wird eher mal (Warm-Heiß)geräuchert dan gebrüht , ansonsten 'nur' gebrüht ..

Die Idee mit den Bierwurstkugeln find ich Klasse, da würde mich dein Rezept interessieren.
Ich würde die aber nur Brühen und nicht Räuchern, sehe da bei ner Brühwurst im Kunstdarm keinen geschmacklichen Mehrwert drin.

Bierwurst ist eine sogenannte Halbdauerware. Ähnlich Kochsalami, Göttinger oder auch Krakauer. Diese haben gegenüber der "normalen" Brühwurst eine deutlich längere Haltbarkeit. Das wird erreicht durch eine viel geringere Schüttung (offiziell verwendet man reines Rindsbrät und als Einlage Kutterbauch), und zusätzlich einer für ein Brühprodukt starken Abtrocknung. Beim Räuchern gibt es zwei Varianten: Die österreichische und die bayerische. In Österreich werden solche Waren meines Wissens ausschließlich im Heißrauch gegart! Sie brauchen dann nicht mehr gebrüht werden. Dabei trocknen die Waren stark ein, und werden faltig.

Bei uns in Bayern ist es eher üblich, dass man die Bierkugeln warm/heiß räuchert bis die Farbe goldgelb ist, und dann brüht, wie z.B. eine Lyoner auch. Dann werden sie aber nach dem erkalten noch ein bis zwei mal kaltgeräuchert. Das verbessert die Haltbarkeit nochmals. Trotzdem ist die österreichische Variante (gefühlt) haltbarer.

Gruß,

Alex

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Morjen Alex,

danke für deine Erläuterungen, das mit den geräucherten Varianten bei Bierwurst (Göttinger oder auch Jagdwurst) kannte ich so bisher noch nicht und hab ich so auch tatsächlich noch nicht gegessen. Das mit der längeren Haltbarkeit macht mit Räuchern natürlich Sinn, aber geschmacklich wäre das dann wohl wieder eine andere Wurst als bei uns.
In unserer Region gibt es die nämlich nur als ungeräucherte Gebrühte im dicken Kunstdarm (den nicht räucher baren), in Gläsern oder als Vollkonserve.
Krakauer, Käsekrainer oder auch Bockwürste gehören für mich aber definitiv geräuchert.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Bei uns in Bayern ist es eher üblich, dass man die Bierkugeln warm/heiß räuchert bis die Farbe goldgelb ist,
Dann werden sie aber nach dem erkalten noch ein bis zwei mal kaltgeräuchert.

Hab da noch was passendes zu gefunden.

 

[intothefire]

Eine gute Bierwurst handwerklich richtig herzustellen brauch einiges an Geschick und ist auch für den Metzger relativ teuer. Im original wird rindsbrät verwendet. Heutzutage wird meist um Kosten zu sparen mageres Schweinebrät oder noch schlimmer einfach jagdwurstbrät hergenommen wo man zusätzlich Knoblauch zufügt, meist wird nur in großen Aufschnittdärmen gebrüht um Verluste gering zu halten.

Ein Rezept, wie wir früher Bierwurst hergestellt haben (für Kutter, ohne Kutter muss die einmenge ggf. verringert werden) mein Chef mochte die nicht so fett eigentlich gehört noch Rückenspeck rein.

10kg

3kg dunkles Rindfleisch (bug/hohe Rippe)
1,5kg Eis

Die Masse wird mit Kutterhilfsmittel und NPS ausgekuttert.

5,5kg fester, kerniger Bauch. 3mm. Das Fleisch wird am Vortag gewürzt und gewolft. Es wird dann gut durchgekühlt.

Die Massen werden gut vermischt, gefüllt,getrocknet, geräuchert und gebrüht. Nach dem auskühlen nochmal kalt nachgeräuchert.

Pro kg

22g NPS
4g Pfeffer(wer mag halb schwarz und weiß)
2g Muskat
0,5g Piment
0,5g Kümmel
1g Paprika
1g Dextrose
Senfkörner nach Sicht
Und pro kg grobmaterial 1 Knoblauchzehe gepresst

Zum räuchern einfach mal in mein Tutorial schauen, da ist alles erklärt

 

[erwinelch]

Eine gute Bierwurst handwerklich richtig herzustellen brauch einiges an Geschick und ist auch für den Metzger relativ teuer. Im original wird rindsbrät verwendet. Heutzutage wird meist um Kosten zu sparen mageres Schweinebrät oder noch schlimmer einfach jagdwurstbrät hergenommen wo man zusätzlich Knoblauch zufügt, meist wird nur in großen Aufschnittdärmen gebrüht um Verluste gering zu halten.

Ein Rezept, wie wir früher Bierwurst hergestellt haben (für Kutter, ohne Kutter muss die einmenge ggf. verringert werden) mein Chef mochte die nicht so fett eigentlich gehört noch Rückenspeck rein.

10kg

3kg dunkles Rindfleisch (bug/hohe Rippe)
1,5kg Eis

Die Masse wird mit Kutterhilfsmittel und NPS ausgekuttert.

5,5kg fester, kerniger Bauch. 3mm. Das Fleisch wird am Vortag gewürzt und gewolft. Es wird dann gut durchgekühlt.

Die Massen werden gut vermischt, gefüllt,getrocknet, geräuchert und gebrüht. Nach dem auskühlen nochmal kalt nachgeräuchert.

Pro kg

22g NPS
4g Pfeffer(wer mag halb schwarz und weiß)
2g Muskat
0,5g Piment
0,5g Kümmel
1g Paprika
1g Dextrose
Senfkörner nach Sicht
Und pro kg grobmaterial 1 Knoblauchzehe gepresst

Zum räuchern einfach mal in mein Tutorial schauen, da ist alles erklärt

wann wird gebrüht?