Biscotto di Sorrento

[Stefan31470]

Bei meinem Bemühen, bei gehobenen Temperaturen im Gozney Arc XL das Risiko zu dunkler Pizzaböden zu vermeiden, bin ich auf die Suche nach einem Biscotto Stein gegangen. Allenthalben liest man allerdings, dass solche nirgendwo angeboten werden oder verfügbar sind, und wenn, dann zu horrenden Preisen. Man muss sich gar auf eine Art Lotterieverfahren einlassen, um eines schönen Tages eingeladen zu werden, einen Stein kaufen zu dürfen. Nichts für mich.

Bei meiner Suche stieß ich auf den Anbieter aPizz, der eine recht preite Palette an Biscotto Backsteinen anbietet - und dann noch zu einem vergleichsweise günstigen Preis (Beispiel129 € für den Gozney Atc XL zur Zeit abzüglich 20% Rabattcode). Spoiler: Ich habe nach einem Pferdefuß gesucht und auch hier im Forum nachgefragt - ich fand aber keinen und nach meiner Erfahrung gibt es auch nichts, was zu bemängeln wäre.

Bestellt zusammen mit einem Schutzschild (Ofentür) und einem optimierten Flammenschutz. Die Ware traf innerhalb von zwei Tagen bei mir ein, hervorragend bruchsicher verpackt. Dies istauch erforderlich, denn das Material ist ausgesprochen porös, was es auch sein muss, um seine Aufgabe erfüllen zu können. Die Oberfläche ist leicht uneben, was zusätzlich das schonende Backen bei hohen Temperaturen ermöglichen soll. Die Stärke des Steins beträgt 19-20 Millimeter, was exakt den Maßen des Original Cordieritsteins entspricht.

Das Material ist Biscotto di Sorrento. Im Web findet man sehr wenig zum Ausgangsmaterial, es gibt aber unterschiedliche Abbaustellen geeigneter Tonarten wie Casapulla und sizilianischen Ton. Welcher nun der „beste“ ist, ist für den Laien schwer zu beurteilen, die meisten Diskussionen, auch insbesondere in den USA, laufen allerdings auf den Biscotto di Sorrento (auch Biscotto Saputo) hinaus. Ich habe keine Quelle gefunden, bei der andere Tonarten besser weggekommen wären.

Der Einbau verlief unproblematisch: Man legt den Arc in der Tat einfach auf die Seite (was anhand der Griffmulden leicht möglich ist) und dreht ihn noch ein wenig weiter um. Der originale Stein kann mit der gegengehaltenen flachen Hand dann leicht aufgenommen und herausgenommen werden. Vorsicht beim Einbau, der Biscotto ist sehr viel empfindlicher als der originale Backstein.

Beim Einbrennen zeigte sich, dass die sauber aus sattem 1 mm Edelstahl gefertigte Tür die Wärmesteuerung hervorragend unterstützt. Man lässt sie nicht ununterbrochen im Ofen, sondern nur zum Aufheizen oder z.B. zwischen zwei Backvorgängen. Man kann den Brenner ganz herunterdrehen und hält dennoch die Temperatur. Wärmeisolierende Handschuhe anziehen, der gut gearbeitete Holzgriff allein isoliert nicht ausreichend !

Gerne hätte ich auch den optimierten Flammenschutz ausprobiert, aber der lässt sich nicht wie das Original fixieren, sondern kippt. Die Breite ist exakt passend, also muss es an den „Füßchen“ liegen, die nicht abgeschrägt sind. Ich werde da einmal etwas Nacharbeit mit der Flex und geeigneter Scheibe probieren. - Edit: Hat funktioniert ! Mit den gekappten Füßchen stecht der Flammschutz erstklassig.

EDIT 2: Soeben erfahre ich, dass man den Flammenschutz nicht modifizieren muss/darf. Flex ist also unnötig . Die Füßchen kommen (im Gegensatz zum Original) unter den Backstein. Das werde ich also noch einmal ändern. Wer sich also für einen Flammenschutz interessiert, sollte ihn vor oder mit dem Biscotto bestellen und einsetzen.

Ich möchte zum Schluss den besonders guten Service hervorheben. Herr Vitiello beantwortet geduldig und freundlich jede Frage und hält zuverlässig, was er zusagt (bei mir Bestand und Lieferzeit). Meine eigenen Erfahrungen mit aPizz sind rundherum positiv.

Ich werde weiter berichten, wenn ich etwas Erfahrung mit dem Biscotto Stein gesammelt habe: Meine ersten Versuche mit dem Originalstein bedurften auch der Korrektur.

Beste Grüße
Stefan

 

[Hubert123]

Du hast die pizzafotos (auch den boden von unten) vergessen . Ja biscottos zu bekommen ist spannend... gut zu wissen das man es dann bei apizz vielleicht etwas normaler bekommen kann als direkt in italien mit lotterie oder google translate italienisch. Passt das mit der tiefen flamme und dem biscotto gut? also das zusammenspiel aus ober und unterhitze? falls du schon ein paar pizzen gebacken hast, würde mich mal interessieren.

 

[Stefan31470]

Fotos folgen ganz sicher bei (über-)nächster Gelegenheit: Ich werde den Stein zwar gleich am Wochenende "am lebenden Objekt" testen - mit ein paar Essensgästen. Ich fürchte aber, ich muss einmal eine gezielte Foto-Session starten. Bei sechs Personen sehe ich nur zu, dass ich eine Pizza nach der anderen möglichst schnell heraushaue. Sie sollen noch möglichst heiß sein. Das verträgt sich nicht mit aussagekräftigen Fotos, ich bitte um Verständnis. Ich dachte, Unboxing und erste Erfahrungen (nebst Rabattcode) wären vordringlich, sonst hätte ich noch gewartet. Ich habe zwischenzeitlich den Flammenschutz und die (Produkt-)Fotos upgedatet.

 

[Hubert123]

Ach kein problem, vorfreude ist doch am besten . Viel erfolg.

 

[Pflanzer]

Vielen Dank für deine ausführliche Schilderung. Ich hatte bisher den Glowen Raptor und bin jetzt auf den Gozney Done umgestiegen der nächste Woche geliefert wird. Mit einem Biscotto liebäugle ich auch, selbst wenn ich den Dome bisher nicht gar nicht getestet habe, ich denke aber er ist das Non plus Ultra. Zumindest liest man das ja überall.
Nun meine Frage, hast du auch überlegt, oder kann jemand der hier mitliest etwas dazu sagen, einfach einen Biscotto, z.B. 38cm rund, auf den bisherigen Stein zu legen? Das sollte doch einfach klappen, auch von der Höhe her. Außerdem wäre es deutlich günstiger und der Biscotto würde geschont, da nur für Pizza und nicht z.B. für Braten, verwendet.

Grüße
Bruno

 

[Hubert123]

Das hab ich mich auch schon gefragt. Sicher ist das möglich, die hitze steigt halt je nach höhe, das könnt schon klappen im dome. Halt die frage ob man ober und unterhitze harmonisch bekommt wenn die pizza x cm höher liegt. Wenn man flexibler sein will und ein kleiner biscotto reicht könnt das ne praktische lösung sein wenn das gut klappt.

 

[Pflanzer]

Oberhitze reduzieren ist ein Thema das ich nur zu gut vom Raptor kenne. Da musste ich massiv zurück drehen damit nicht alles verbrannte. Aufheizen und dann runterregeln ist meine Devise, aber mal sehen wie es beim Dome läuft.

Mit der Höhe sollte es eigentlich klappen, muss nur sehen welche Größe reinpasst, zur Not wird aber einfach geflext


Und was mir noch einfällt dazu... evtl ist ja dann der Biscotto schneller auf Temperatur

 

[Stefan31470]

Das habe ich vor dem Hintergrund des aktuellen Preises (103,20 €) gar nicht erst nicht überlegt.

Der Stein hat zwar nur eine Stärke von 20 mm, diesen Verlust an Höhe würde ich beim Arc XL nicht hinnehmen wollen. Beim Dome offenbar kein Problem. Darüber hinaus ist die Platte zwar ausreichend stabil, aber dennoch recht porös: Bei dem häufigen Einsetzen und Herausnehmen nebst Einlagerung sehe ich die Gefahr schnell auftretender Schäden. Darüber hinaus scheint das ohnehin eher ein Thema für den Dome zu sein: Anderes als Pizza bereite ich im Gozney nicht zu, allenfalls flaches Grillgut auf einer Guss-Plancha. Dabei verschmutzt der Stein nicht.

Ich verstehe allerdings auch nicht, was Ihr mit der Problematik von Ober- und Unterhitze meint. Ich habe kein Problem mit zu viel Oberhitze. Durch die reine Oberhitze, die erzeugt wird, wird der Stein erhitzt und liefert mittelbar Unterhitze. Ich reduziere also die Flamme = Oberhitze weitestgehend, weil mir sonst der Stein zu heiß wird und den Boden verbrennt. Ich hätte durchaus lieber mehr Oberhitze (für Neapoletana). Der Biscotto soll doch gerade mehr Oberhitze erlauben, und dennoch ein Verbrennen des Bodens verhindern. Oder verstehe ich etwas falsch ?

P.S.: Rein gefühlsmäßig benötigt der Biscotto länger zu Aufheizen, das ist aber doch auch beabsichtigt ?

 

[Hubert123]

Das sind ja alles keine definierten begriffe, was heisst mehr oberhitze? also länger oder heisser? .... Was ich meine: ein biscotto leitet wärme langsamer als ein corderit. Beide können 500 grad haben und auf dem corderit ist der pizzaboden nach 15 sek schwarz aber auf dem biscotto kannst se ne minute drauf lassen. Nehmen wir mal den gozney arc da wird es sichtbarer weil die flamme näher an der pizza ist. Man will also am stein mit 500 grad pizza backen. mit corderit geht nicht weil boden schwarz bevor die pizza oben durch ist. denkt man sich ok nehm ich nen biscotto. Jetzt wird halt die pizza oben schwarz bevor sie unten durch ist. Jetzt kann man natürlich versuchen alle paar sekunden am gas zu drehen um das irgendwie zu regeln. Ich sag ja wenn man das harmonisch hin bekommt passt es, könnt aber tricky werden. Aber manch einer backt auch einfach mit 400 stein temp auf corderit und ist happy oder wieder andere im backofen bei 200 und sind auch happy (gibts das? )

 

[Stefan31470]

Vielen Dank für die Erläuterung, dann stimmen wir ja überein. Interessant zum Biscotto di Sorrento ist auch folgender Link.

Übrigens, aPizz sind nicht nur Händler, sie betreiben die Herstellung von Pizzen professionell in ihrem Foodtruck. Herr Vitiello ist Neapolitaner und Pizzaiolo - und welche Pizzaöfen verwendet er ? Zwei Gozney Dome geeignet für die Herstellung großer Mengen! Darauf bin ich aber erst kürzlich drauf gestoßen. Auf alle Fälle kann man so equipped mit Dome oder Arc nicht ganz falsch liegen.

Heute hat es mich dann gepackt: Habe einen Ooni Halo Pro bestellt, konnte nicht mehr widerstehen. Ich habe wohl den letzten Verfügbaren erhalten. Die Hoffnung stirbt zuletzt: sollte meine Bestellung nicht bestätigt werden, muss ich woanders kaufen oder warten.

 

[Pflanzer]

Sehr interessant, geht auf jeden Fall als Referenz durch.
Allerdings sieht der Stein in den Domes in seinem Foodtruck eher nach Coderite aus

 

[CordonHack]

Nun meine Frage, hast du auch überlegt, oder kann jemand der hier mitliest etwas dazu sagen, einfach einen Biscotto, z.B. 38cm rund, auf den bisherigen Stein zu legen?

Also wenn das jemand testen möchte, ich habe einen runden „38cm“ (27,5cm Durchmesser, 25mm Dicke) Saputo Biscotto hier (Raum Dortmund/Unna) liegen und gebe den gerne weiter.
Oben:

Unten:

Bei Interesse einfach melden

 

[Hubert123]

Vielen Dank für die Erläuterung, dann stimmen wir ja überein. Interessant zum Biscotto di Sorrento ist auch folgender Link.

Übrigens, aPizz sind nicht nur Händler, sie betreiben die Herstellung von Pizzen professionell in ihrem Foodtruck. Herr Vitiello ist Neapolitaner und Pizzaiolo - und welche Pizzaöfen verwendet er ? Zwei Gozney Dome geeignet für die Herstellung großer Mengen! Darauf bin ich aber erst kürzlich drauf gestoßen. Auf alle Fälle kann man so equipped mit Dome oder Arc nicht ganz falsch liegen.

Heute hat es mich dann gepackt: Habe einen Ooni Halo Pro bestellt, konnte nicht mehr widerstehen. Ich habe wohl den letzten Verfügbaren erhalten. Die Hoffnung stirbt zuletzt: sollte meine Bestellung nicht bestätigt werden, muss ich woanders kaufen oder warten.

Da gibts einige die das so machen oder nachmachen. zB. peddling pizza aus uk der ist gozney embassador und stellt viel auf youtube usw.... Die frage ist ja auch immer was will man. Was ist man dafür bereit, was reicht einem oder solls nur für die kunden sein, wo 80% eh nichts mehr merken zumindest hab ich das gefühl manchmal bei der plörre die teilweise verkauft wird. Ich glaub wenn ich das wirtschaftlich betreiben würde würde ich auch weniger enthusiastisch an die sache ran gehen, würd immer noch reichen die meiste konkurrenz in die tasche zu stecken wobei es ja langsam besser wird hab ich das gefühl. Einmal biscotto immer biscotto zumindest wenn man gerne neapolitanisch mit um die 60 sekunden backt.

 

[Stefan31470]

Allerdings sieht der Stein in den Domes in seinem Foodtruck eher nach Coderite aus

@Pflanzer
Stimmt, in der Tat, allerdings sieht es so aus, als sei der Truck fotografiert worden, als er funkelnagelneu war und die Öfen noch nicht einmal angeheizt worden waren. Man sollte tatsächlich einmal fragen, ob er seine eigenen Steine in seinem Wagen verwendet. Wovon ich eigentlich ausgehe.

 

[Stefan31470]

Jetzt wollte ich doch noch den neuen Hausbewohner abwarten, zog eben ein .

Es gibt auch gut etwas zu tun: Neben Brot und Brötchen zum Wochenende habe ich Biga angesetzt für Pizzateig 100% Biga. Der ist anerkannt schwer zu verarbeiten, selbst für einen Kneter.

Morgen soll es verschiedene Pizzen geben. Ich bemühe mich um die Fotos. Der Biscotto ist jedenfalls eingesetzt und eingebrannt. Allerdings sind die Wetteraussichten einfach mies...

 

[Hubert123]

Mein windschutz ist auch noch nicht ausreichend ausgebaut gefühlt rede ich mir seit monaten ein jaja bald ist sommer und dann gibts es jeden tag pizza wetter. Aber jeden Tag wind egal ob sonne oder nicht ich muss wohl nochmal ordentlich betonieren . Der kneter wirkt für mich wie ne wilfa mit anderen chassi. Wird schon gut sein und hält mich davon ab meine zu tauschen. Pass beim 100% Biga auf, meiner ist super schnell überknetet in der maschine selbst auf niedriger stufe.

 

[Stefan31470]

Danke für den Tipp. Ich hatte schon befürchtet, dass ich nicht mehr so robust vorgehen darf. Es kommen jetzt nur noch Wasser und Salz hinzu, wobei ich den Biga in der Tat noch etwas in den Kühlschrank stelle und die Wasser-Salz-Mischung bis knapp vor dem Gefrierpunkt herunterkühle.

In der Tat hat die Ooni viel mit einer Wilfa Timer gemein, die ich ja schon lange beobachte und sie mir eigentlich zulegen wollte. Ich habe bei den ganzen (unstreitigen) Macken und Anlaufschwierigkeiten einfach kein Vertrauen aufbringen können und habe immer weiter zugewartet. Dass man sich einen Edelstahl-Knethaken extra zukaufen musste und nicht den serienmäßigen Haken ersetzen konnte, machte mir den Hersteller auch nicht sympathischer. Tatsächlich hat sich ein Bekannter eine Häussler Alpha auf einen (abnehmbaren) Teigbrecher umbauen lassen, ich kenne also zumindest die Alpha mit und ohne das Teil. Deshalb war der Teigbrecher aus meiner Sicht ein echtes Kaufargument. Für die Wilfa spricht allerdings entschieden die Anbaumöglichkeit von Vorsatzgeräten. Zum Wolfen, Raspeln, Mixen und zur Nudelherstellung halte ich die Anka nämlich weiter vor.

 

[Hubert123]

Ja, hätte es die ooni schon gegeben, denke ich, hätte ich die sicher auch der wilfa vorgezogen. Aber jetzt zu wechseln lohnt sich wohl auch eher nicht.

 

[Stefan31470]

Zurück zum Biscotto. Gestern also sollte es Pizza Funghi mit Salsiccia-Bällchen, Frutti di Mare, Hawaii und Quattro Formaggi geben.

Es begann mit einem "Grand malheur der merde". Ich hatte die Ofentür eingesetzt und stellte nach etwa 15 Minuten, dass die Temperatur weit über 500° betrug. Ich habe dann etwas abgewartet, Regler auf Minimum, aber wenn der Ofen erst einmal auf dieser Temperatur ist, kann sie kaum wesentlich reduziert werden.

Für die Funghi hatte ich kleine Salsiccia Kügelchen von etwa 2 cm Durchmesser etwas vorgegart und setzte die auf die Pizza.Einmal nicht nachgedacht - einige Kugeln rollten von der Pizza in den hinteren Backraum und fingen sofort Feuer, das sich sofort auf die Pizza übertrug. Das konnte man getrost als völligen Fehlschlag bezeichnen. Wobei das Stück in der Mitte durchaus hervorragend schmeckte, wird also wiederholt, die Salsiccia aber nur in Scheiben vorgebraten.

Die Frutti di Mare habe ich auf einem versehentlich sehr weichen Teig (TA~180) aus 80% Biga und 20% LM hergestellt. Dieser Teig war extrem aromatisch, aber auch kaum zu händeln. Funktionierte jedoch irgendwie. Nur beim Einschießen zog sich die Pizza etwas ins Ovale, was dem Geschmack und dem Boden keinen Abbruch tat:

Danach Hawaii, ich hatte auch noch einen gutmütigen Teig TA165 hergestellt:

Auch hier war ich mit dem Boden hoch zufrieden (vor allem bei den gewaltigen Temperaturen).

Und schließlich noch eine "leichte" Quattro Formaggi:

Der Boden war zwar schon etwas dunkler, ging aber noch durch.

Als Fazit bin ich mit dem Biscotto außerordentlich zufrieden, auch wenn ich künftig die Temperaturen im Zaum halten werde. Die Ofentür kommt eher unter besonderen Umständen zwischen zwei Backvorgängen zum Einsatz, von dem modifizierten Flammenschutz bin ich sehr angetan. Aus meiner Sicht eine klare Kaufempfehlung.

Da die erste Pizza quasi ein Totalausfall gewesen ist, konnte die als Dessert vorgesehene Zitronencreme auf Rhabarberkompott besonders gefallen:

 

[Stefan31470]

Kleiner Tipp für die Herstellung einer Frutti di Mare aus TK-Ware: Diese kann man man aufgetaut sehr gut marinieren, aber im Ofen zieht sie dann eine große Menge an Wasser, was die ganze Pizza verderben kann. Deshalb die marinierten Meeresfrüchte mit etwas Öl in einer Pfanne erwärmen (nicht durchgaren). Beim Aufkochen tritt das Wasser aus. Die Meeresfrüchte mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und in eine mit mehreren Lagen Küchenkrepp ausgelegten kleine Schüssel legen. Schütteln, um die gesamte Flüssigkeit zu entfernen, das Papier entfernen. Erneut mit etwas Öl versehen, auf Wunsch auch mit gehacktem Knoblauch, mit Meersalz salzen. Bleibt beim Backen schön trocken.