Biscotto di Sorrento

[Stefan31470]

@ivans89
Merkwürdig, ich habe Deine Frage
"glüht bei dir der Flammschutz auch so? Hatte mir den auch mit dem Biscotto bestellt"
in den Benachrichtigungen erhalten, kann sie im Thread aber nicht finden.

Ja, das Blech glüht vor der Flamme hellrot. Ist meiner Meinung nach aber auch vollkommen in Ordnung so: Das hohe Blech ist der Flamme voll ausgesetzt, während sie bei dem Originalblech (das dennoch glühte, wenn auch weniger intensiv) praktisch darüber hinweg schlug. Das neue Blech hat übrigens noch einen anderen Effekt, den man als positiv oder negativ empfinden mag, jedenfalls muss man sich darauf einstellen: Die heißeste Stelle im Ofen ist jetzt nicht mehr vor der Flamme, sondern hinten im Ofen. Wenn man nicht aufpasst wird die Pizza also da schwarz, wo man es nicht sieht => frühzeitig drehen !

 

[ivans89]

Ich sehe meinen eigenen Beitrag nicht. Keine Ahnung wieso.
Ich werde nächste Woche mal den Biscotto testen (hab den heute eingebrannt), bin gespannt.

 

[Rarofu66]

Hallo, ich habe jetzt zum zweiten Mal auf einem 2 cm dicken Biscotto Sorrento Neapolitanische Pizza im EffeUno P134H Pro gebacken. Die Pizzen werden super, aber man hat sehr viel Abrieb auf den Fingern wenn man nur leicht mit den Fingerkuppen über den Stein fährt. Noch schlimmer ist es wenn man zum Reinigen eine Pizzaofen Bürste mit Messingborsten benutzt. Der Biscotto wurde vor der ersten Verwendung nach Anleitung vorbehandelt. Erst sollte man den Biscotto unter einem Wasserstrahl reinigen und danach mehrere Tage vollständig auf natürliche Weise trocknen lassen. Dann habe ich den Stein bei 50 Grad beginnend in 50 Grad Schritten bis 200 Grad jeweils 30 Minuten eingebacken. Ab 200 Grad habe ich die Schrittweite auf 100 Grad erhöht bis ich die Maximaltemperatur von 509 Grad erreicht hatte. Hat jemand von euch das gleiche Problem? Bei meinem 3 cm dicken Biscotto Fiesoli a.RTE habe ich solche Probleme überhaupt nicht.

 

[Stefan31470]

Über Abrieb kann ich mich nicht beklagen.

 

[Matze280]

Hat mein Biscotto auch nicht. Nicht mal ansatzweise.

 

[Rarofu66]

Vielleicht haben die bei Forni Aversa den Stein nur luftgetrocknet und vergessen ihn zu brennen? Es kam eh anstatt ein 30 mm dicker nur ein 20 mm dicker Stein an, weshalb ich den Biscotto nicht bezahlen muß. So staubig werde ich ihn aber kein drittes mal benutzen und entsorgen.

 

[Rarofu66]

Hurra, ich habe jetzt einen 2,5 cm Keks (Casapulla Biscotto) von La Fornace Sorbo Antonio Srl. Endlich habe ich das Original, da geht nichts drüber. Dieser Keks passt optimal zum EffeUno P134H. Man merkt warum in den Profiöfen von Pizza Weltmeistern solche Kekse sind.

 

[Rarofu66]

 

[Artur_]

Ich habe heute meinen Biscotto eingebrannt und bin mir nun nicht sicher, welche Seite ich zum Backen nutzen soll. Die eine ist leicht rauer sieht aber mMn. etwas besser auf. Die andere ist wirklich glatt, hatt aber diese "Falten". Habt ihr da eine Meinung zu, oder ist das komplett egal?

 

[Sir_Zwiebel]

Was denkst Du denn könnte durch die "Falten" passieren?

 

[CordonHack]

Was denkst Du denn könnte durch die "Falten" passieren?

Der Schieber könnte hängen bleiben oder die entsprechend abfräsen. Knirscht dann vielleicht etwas beim Kauen. Ich würde für sowas keinen Cent bezahlen

 

[Artur_]

Große Bedenken habe ich nicht. Ich war mir nur unsicher, auf welcher Seite man backen sollte und ob es einen Nachteil hat, die eine oder die andere zu nehmen. Meistens wende ich den Stein einfach, wenn etwas eingebrannt ist, damit die Pyrolyse quasi von der anderen Seite stattfindet. Ich möchte dabei nur nicht den Schieber verkratzen.

 

[Sir_Zwiebel]

Einfach nicht so viele Gedanken machen. Glatte Seite nach oben und auch oben lassen. Eingebranntes mit 'nem Schaber beseitigen, im Zweifelsfall auch mit etwas Schmirgelpapier.

 

[Artur_]

@CordonHack Meinst du das ironisch? Finde das persöhnlich nicht so schlimm und zurückgeben kann ich das Ding sowieso nicht. Man dann den Stein ja auch um 90° drehen, das mann quasi in Richtung der Falten die Schieber nutzt.

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[Sir_Zwiebel]

Wenn die Falten nicht zu hoch sind könnte man die auch leicht abschmirgeln

 

[Artur_]

Wenn die Falten nicht zu hoch sind könnte man die auch leicht abschmirgeln

Es sind schätzungsweise 0,5 bis 1 mm. Die andere Seite ist jedoch glatt wie ein Babypopo. Wenn ich raten müsste, würde ich sagen, dass der Stein mit dieser Seite auf eine Plane o. Ä. gelegt wurde, die halt Falten hatte, und die dann quasi abgepaust wurden.

 

[Sir_Zwiebel]

Ich würde dann doch diese Seite nach unten drehen

 

[CordonHack]

@CordonHack Meinst du das ironisch? Finde das persöhnlich nicht so schlimm und zurückgeben kann ich das Ding sowieso nicht. Man dann den Stein ja auch um 90° drehen, das mann quasi in Richtung der Falten die Schieber nutzt.

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Naja, vielleicht ein bisschen. Ich verstehe den Hype halt nicht. Ich habe weißgott kein Pizza-Abitur aber backe regelmäßig nach meinen Maßstäben absolut vorzeigbare Böden auf Cordierit:

Da habe ich in napoletanischen Pizzerien schon deutlich besch…. Böden vom Biscotto bekommen:

Also muss bei logischer Betrachtung die Grundursache ja etwas anderes, als der Stein sein.

Ich habe mir irgendwann auch auf der Suche nach Verbesserungen selber einen Biscotto gekauft und getestet. Ja, es gibt tatsächlich einen Unterschied. Er puffert vereinfacht dargestellt einen zu heißen Ofen, bei mir hatte sich das Temperaturfenster um rund 30C nach oben verschoben.

Aber - aufgrund der geschilderten Beobachtungen und bei einem präzise einstellbaren Elekro-Ofen hinterfrage ich deshalb einfach mal, ob nicht „die Temperatur vernünftig einstellen“ den selben Effekt hätte, wie ein unförmiger, überteuerter Biscotto, der nach und nach in die Nahrungskette wandert?

 

[Artur_]

@CordonHack Im normalen Cordierit Stein bekomme ich auch den Boden hin. Im Luigi muss ich aber zwischen den Pizzen immer Boosten und dann kommt es ab und an vor, dass der Stein zu warm wird. Wenn ich das nicht mache, dann muss nach der zweiten bzw. dritten Pizza 6-7 Minuten warten bis der wieder auf Temperatur ist. Die Hoffnung war also das man nach jeder Pizza beim Unold 'TC'-en Kann und der Stein dann nicht komplett zu heißt wird.

@Sir_Zwiebel Ja, denke das ist auch der Way to go.

 

[Rarofu66]

Cordierit sieht meistens schöner aus und geht beim Versand nicht so schnell kaputt. Das ist für den Hersteller/Versender natürlich gut, weil er dadurch wesentlich weniger reklamiert wird. Backtechnisch hat der Cordierit meiner Meinung nach aber nur Nachteile gegenüber dem La Fornace Sorbo Casapulla Biscotto. Aktuell backe ich meine Pizza Neapolitana mit 440 Grad Unterhitze, das würde mit einem Cordierit, bei mir zumindest, niemals funktionieren.