Bitte Hilfe bei Kalbs-Ribs?

[ElplenneRino]

Hallo,

ich bräuchte mal dringend die Hilfe vom

Ich habe morgen die 4 größten Fressmaschinen und Kritiker aus meinem Freundeskreis zu Gast und versprochen sind natürlich Schweine-Ribs. Ja da ist Karfreitag.
Das Poblem ist, dass ich im Metro keine mehr bekommen habe und ich jetzt alternativ über 5kg Kalbs-Ribs im Kühlschrank liegen habe.
Jetzt meine Frage: Was muss ich im Vegleich zur klassischen 3-2-1 Methode ändern, um trotzdem in etwa folgende Reaktionen zu bekommen
Müsste man vielleicht Phase 1 oder 2 verkürzen, damit man die Dinger
für Phase 3 überhaupt noch an einem Stück auf den Grill bekommt?
Normalerweise rubbe ich mit Magic Dust, passt das hier?
Vor dem Rubben Marinieren? Oder sollte man bei Kalb mit Gewürzen und Aromen sparsamer sein?
Was ist mit dem Rauch? Ne Stunde oder auch kürzer? Hickory oder süßlicher wie Mesquite?
Phase 2 mache ich normalerweiße mit Apfelsaft, Bier und Cidre. Ist das hier auch o.k. oder Overkill?
Man findet relativ wenig, ich hoffe das hat zumindest geschmacklich keinen trifftigen Grund! Ich kenne Kalb nur in Form von Wiener Schnitzel und Kalbsfilet. Wie sind die Rippchen in der Struktur und Festigkeit im Vergleich zum Schwein?
Ja richtig, mir geht der Ar... auf Grundeis, aber ich habe keine Chance noch irgendwie an Schweinerippchen zu kommen!
Also irgendwie muss das trotzdem irgenwie klappen!
Also, was würdet ihr vorschlagen? Wer hat schon Erfahrung?

Danke!

Gruß Benjamin

 

[mams]

Ich habe morgen die 4 größten Fressmaschinen und Kritiker aus meinem Freundeskreis zu Gast und versprochen sind natürlich Schweine-Ribs.

Also, was würdet ihr vorschlagen?

Bei diesen Voraussetzungen, daß du dich besser früher ums richtige Fleisch umsehen solltest

 

[ElplenneRino]

Vollkommen Recht du hast! Ich habe wohl den Karfreitag unterschätzt!
Normalerweise ist doch erst Samstag der Großkampftag!
Das der Fleischverbrauch für Karfreitag so angestiegen ist, muss an den Skandalen der Kirche liegen!

 

[Gast-AD3PYW]

... sorry Kalbs-Ribs hatte ich leider noch nie, aber ich hätte trotzdem 2 Lösungen für Dich

Entweder du machst Dir keinen Kopf mehr und schenkst die Ribs einfach mir oder Du testest heute zunächst mal im kleinen Versuch das Material.

 

[ralfdiver]

Ich hatte zwar auch noch nie Kalbs-Rippen, würde sie aber nicht nach 3-2-1 machen. Ich würde sie indirekt bei 180 Grad für eineinhalb Stunden garen. Würzen mit Magic Dust oder einem andern Rub ganz nach deinem Gusto.

Viel Glück!

 

[bbq4you]

Bild von den Rippen einstellen.

:bbq4you_drinks:

 

[ElplenneRino]

So der Rat von "mams" wurde berücksichtigt. Gestern nochmal alle
Hebel in Bewegung gesetzt, um an das "richtige" Fleisch zu kommen.
Und siehe da, die Kalbsrippchen haben Gesellschaft bekommen.

 

[mams]

Geht doch :_pröst:

jetzt bin ich schon aufs Ergebnis gspannt

 

[ElplenneRino]

Nach "ralfdiver" und "" habe ich dann aber auch gestern noch den Test gemacht mit einer Leiter von den Kalbsrippchen.
Dazu erstmal ein paar Orangen von der Schale befreit.

Durch den Mixer gejagt und mit ein paar Kräutern, Öl und Limettensaft, Pfeffer, Salz, Knoblauch, Cumin, Chili...

eine Marinade bzw. Mobsauce zusammengerührt.

Das ging in die Richtung von der Mojo-Marinade aus der Bibel nur natürlich etwas dicker.

 

[ElplenneRino]

Dann das größte Paket rausgesucht, bisschen geputzt und die Haut abgezogen.

Mit der Mobsauce/Marinade bestreichen...

und nochmal ein bisschen in den Kühlschrank.

Während dessen schonmal das Mesquite-Holz wässern.

 

[Mag]

hmmm ich hatte noch nie Kalb-Ribs - aber für mich sieht es aus als wenn die Silberhaut noch drauf wär

 

[ElplenneRino]

So dann irgendwann gings los. Die Smokebox auf den kleinen Brenner,

Jehova dazwischen (muss ja net alles versaut sein) und dann das Teil
drauf und verkabelt.

 

[ElplenneRino]

hmmm ich hatte noch nie Kalb-Ribs - aber für mich sieht es aus als wenn die Silberhaut noch drauf wär

Ich weiß, die war aber garantiert runter

 

[BenJanine]

Da bin ich auch mal gespannt und setz mich aufs Beobachtungsbänkchen... Kalb ist gut... hoffe die Rippchen werden schön saftig!

 

[ElplenneRino]

@BenJanine: Damit kann ich mit dem gestrigen Versuch nicht dienen.
Ab jetzt gehen nämlich die Probleme los, und ich poste das nur damit es keinem anderen so geht. Es ist alles andere als rühmlich.

Ich hatte geplant bei ca. 180° so ca. 1,5h.
Das war schon ein Problem, weil der kleine Brenner laufen musste, um die
Holzchips zu befeuern. Mit dem großen dazu auf kleinster Stufe hätte sich die
Temperatur aber so bei 220-230° eingestellt. D.h. immer ein bisschen mit dem Großen spielen was allein schon nervig ist.
Hier war es mal einigermaßen o.k.:

Dann kam das nächste Problem. Ich habe noch nie bei so hoher Temperatur gleichzeitig gesmoked. Nun ja durch das Fettgetropfe hat es im Grill untendrin
regelrecht gebrannt und ehe ich mich versah, sah das gute Stück nach dem Wenden so aus:

Mit viel Mobben habe ich es dann immer weiter rausgezögert und nach 1,5h
mal ein Knochenabschnitt probiert. Ergebnis: Zäh wie Leder
Also weiter rauszögern. Aber erstens mussten wir gestern noch wohin und zweitens wurde das Teil immer schwärzer. Kurzum nach knapp 2h war das hier
dann die Endstation:

 

[ElplenneRino]

Hier noch ein Tellerbild:

Und noch zwei vom Fleisch:

Man hat gemerkt, dass es schon deutlich besser war, wie bei der Probe nach 1,5h aber die 2h haben bei weitem nicht ausgereicht. Das Fleisch ließ sich jetzt von den Knochen lösen, aber war immer noch relativ zäh.
Ich sehe keine Chance mit so hoher Garraumtemperatur das Fleisch zart zu bekommen, bevor es außen schwarz wird.
Ich werde deshalb heute wieder eine Leiter vom Kalb mit den Schweinerippchen nach 3-2-1 mitmachen und dann vergleichen.

Es geht hier also weiter.

 

[Mag]

Viel zu heiß deine Kugel
120 ist Ziel beim bbq und Rind bei 75 Grad KT ist ein zweitesmal gestorben

Wenn du die Rippe nicht direkt über den Brenner legst tropft das Fett/Marinade auf den Trichter und nicht auf deine Brenner abdeckung

 

[ElplenneRino]

Klar, die Kugel war definitiv zu heiß.
Glaubst du die KT war zu hoch?
Das kann ich mir nämlich nicht vorstellen. Kalbsrippchen gehen eher
in Richtung Schweinerippchen.
Mit rosa Lammkarree oder kurz und direkt gegrillten Rinderrippchen kann man
sie nicht vergleichen.
Es gibt ja auch genügend Schmorgerichte für Rind.

 

[ElplenneRino]

So für heute dann erstmal ne Brise Magic Dust anrühren.

Und dann im Akkord wieder die Rippchen geputzt und die Haut abgezogen.
Das große Teil oben drauf ist das Versuchs-Kalbsrippchen. Die Haut ist auch hier definitiv ab.

Dann mit MD eingepulvert.
Vorne wieder Kalb.

Nochmal schön in den Kühlschrank.

 

[ElplenneRino]

Diesmal nehme ich Hickory in Apfelsaft und Cidre.
Ansonsten gleicher Aufbau wie gestern. Nur der große Brenner bleibt natürlich aus.
Um 14:30 Uhr auflegen:

Ja, das raucht:

So das wird es für heute gewesen sein. Die Gäste kommen um 16:30 Uhr.
Ich werde versuchen noch ein paar Bilder zu machen, aber reinstellen kann ich das erst morgen zum Frühstück.