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Bitte werft mal einen Blick auf meine Salami!

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi!

Also letzte Woche ging es wie folgt ab:

Pro Kg Fleisch 25 g NPS, Gewürze, Knobi. Starterkulturen und Reifemittel für Salami dazu.Mal 5 kg zum Start, um nicht zuviel zu verhauen.

Dann bei 20 Grad fallend und 95 % Feuchte reifen. Nach 9 Tagen bin ich bei 18 Grad und 85 %. Weniger als 18 Grad bekomme ich nicht hin im Keller.

Der Reifeschrank ist aus Leimholz zusammengezimmert, der Befeuchter bläst rechts ein - den sieht man nicht. Oben hab ich ein Verteilerrohr gebastelt um zu verhindern die Würste direkt anzublasen. Da der Kaltrauch runterfällt, bläst der Befeuchter oben ein.

Unten liegt ein Heizkabel, das ich nicht brauche. Belüftet wird über einen Computerlüfter, geregelt mit Inkbird, was ganz gut funktioniert. Der Feuchteregler wurde kalibriert, der zeigte ab Werk 5% zu wenig an.

Der Schrank hat recht konstant 88% wobei im Keller 75% sind, was zeigt, dass die Wurst feucht ist, denke ich.

Gefüllt habe ich in Hoki-Därme und Schafssaitling, das Brät hatte ca. 4 Grad, wobei mir der Seitling lieber war, da der besser an der Wurst anliegt als der Hoki. Den Hoki muss man so aufblasen, und das ist alleine schwierig.

Es sieht gut aus, riecht gut. Nach ca 5 Tagen hab ich mir Schimmel eingefangen, den hab ich mit Alk weggewaschen, seit dem ist die Wurst wieder blank. Woher der kam war verwunderlich, da ich gelesen hab, dass Schimmel bei hoer Feuchte nicht wächst.

Hier ein paar Bilder - Mann wie kann ich das Bild drehen>:(?

20190607_064408.jpg

Schrank.jpg

>:(

Fragen ergeben sich folgende:

Kann ich bei 18 Grad bleiben, oder soll ich in den Kühli, Bzw. eine Kühlung basteln.
Reifung plane ich ca. 14 Tage, dann Vakuum. Die Wurst trocknet augenscheinlich ab.

Was sind die weißen Punkte? Salz ist´s nicht und Schimmel auch nicht, der sieht anders aus, weil den hatte ich auch drauf. Hab das auch weggewischt, kommt aber wieder als "Schleier"
Wurst einzel.jpg


Freue mich auf Feedback.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
5+ Jahre im GSV
Das sieht wie wie die typischen kleinen weißen Punkte aus mit denen sich der Schimmel anfängt zu zeigen. Wenn du nicht mit Schimmelkulturen geimpft hast würde ich den so lange mit starker Salzlösung abwaschen/abbürsten bis sich keiner mehr zeigt.
 

Alex the broiler

Grillkaiser
Nicht umsonst ist das die Königsdisziplin beim Wursten! Ich glaube dass es eventuell zu warm ist. Im Sommer reife ich im Kühlschrank. (Eigener im Keller)

Lg. Alex
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
mit einer strammen Salzlösung GRÜNDLICH abwaschen.
5 Kilo heißt, du hast so etwa 15-20 Würste. Richtig?
Wie groß ist denn dein Schrank? Mein erste Gedanke war, daß da nicht genug Luft zirkuliert....
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Hallo @lebori,

oder mit IrvanView drehen und dann hochladen:

dreh.jpg


Gruß
Peter
 
OP
OP
lebori

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es sind ca. 10 Würste. Der schrank ist 40x40x100 cm.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ohne daß ich dir wirklich sagen könnte, wie ich auf die Idee komme, sehe ich meinen ersten Gedanken bestätigt. Da staut sich die Luft.... Mach mal mehr Zirkulation.
 

LGresch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi!

Also letzte Woche ging es wie folgt ab:

Pro Kg Fleisch 25 g NPS, Gewürze, Knobi. Starterkulturen und Reifemittel für Salami dazu.Mal 5 kg zum Start, um nicht zuviel zu verhauen.

Dann bei 20 Grad fallend und 95 % Feuchte reifen. Nach 9 Tagen bin ich bei 18 Grad und 85 %. Weniger als 18 Grad bekomme ich nicht hin im Keller.

Der Reifeschrank ist aus Leimholz zusammengezimmert, der Befeuchter bläst rechts ein - den sieht man nicht. Oben hab ich ein Verteilerrohr gebastelt um zu verhindern die Würste direkt anzublasen. Da der Kaltrauch runterfällt, bläst der Befeuchter oben ein.

Unten liegt ein Heizkabel, das ich nicht brauche. Belüftet wird über einen Computerlüfter, geregelt mit Inkbird, was ganz gut funktioniert. Der Feuchteregler wurde kalibriert, der zeigte ab Werk 5% zu wenig an.

Der Schrank hat recht konstant 88% wobei im Keller 75% sind, was zeigt, dass die Wurst feucht ist, denke ich.

Gefüllt habe ich in Hoki-Därme und Schafssaitling, das Brät hatte ca. 4 Grad, wobei mir der Seitling lieber war, da der besser an der Wurst anliegt als der Hoki. Den Hoki muss man so aufblasen, und das ist alleine schwierig.

Es sieht gut aus, riecht gut. Nach ca 5 Tagen hab ich mir Schimmel eingefangen, den hab ich mit Alk weggewaschen, seit dem ist die Wurst wieder blank. Woher der kam war verwunderlich, da ich gelesen hab, dass Schimmel bei hoer Feuchte nicht wächst.

Hier ein paar Bilder - Mann wie kann ich das Bild drehen>:(?

Anhang anzeigen 1947725
Anhang anzeigen 1947726
>:(

Fragen ergeben sich folgende:

Kann ich bei 18 Grad bleiben, oder soll ich in den Kühli, Bzw. eine Kühlung basteln.
Reifung plane ich ca. 14 Tage, dann Vakuum. Die Wurst trocknet augenscheinlich ab.

Was sind die weißen Punkte? Salz ist´s nicht und Schimmel auch nicht, der sieht anders aus, weil den hatte ich auch drauf. Hab das auch weggewischt, kommt aber wieder als "Schleier"
Anhang anzeigen 1947727

Freue mich auf Feedback.
Das sieht nach Hefen aus.
Behandlung wie oben.
 

Buggyfahrer

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Woher der kam war verwunderlich, da ich gelesen hab, dass Schimmel bei hoer Feuchte nicht wächst.
Die Quelle würde ich ganz schnell wieder vergessen.
Das Gegenteil ist der Fall:

Schimmel aller Art, gut wie Böse braucht Feuchte zum Wachsen. Deshalb schimmeln feuchte Wände, feuchte Wäsche und auch zu feucht gereifte Salamis.

Will ich Schimmel bei Salami vermeiden, räuchere ich oder reife eher bei niedrigeren Luftfeuchten (muss aber aufpassen, keine Trockenrand zu produzieren). Will ich Edelschimmel muss die Luftfeuchte hoch sein.

Also gar nicht so verwunderlich, das bei dir Schimmel gewachsen ist.......
 
OP
OP
lebori

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht nach Hefen aus.
Behandlung wie oben.
Ich tippe auch auf Hefe oder Milchsäure, hab das trotzdem abgewaschen. Es riecht säuerlich angenehm.

Wie lange dauert es bis die Reifung abgeschlossen ist? Das Kaliber der Wurst ist ca. 50 mm. Die Wurst ist derzeit trocken, nicht hart, lässt sich mit leichtem Druck elastisch eindrücken.....
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
alles gut. Kannste ruhig nochmal räuchern. Keine Angst von wegen zu warm zum Räuchern. Dann halt nachts.
Hängen lassen, bis der gewünschte Festigkeitsgrad erreicht ist. Im Moment ist die Luftfeuchtigkeit ja recht hoch, also trocknet die Wurst eher langsam....
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
5+ Jahre im GSV
Hui, erste Salami und dann gleich 50mm. Ich hab mit Kal.34 angefangen, die war in zwei Wochen fertig.

Ich drücke die Daumen dass es was wird.
 
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