Wie bereits angekündigt dürfte dies meine letzte nennenswerte Verwurstung vor der Sommerpause sein.
@calenberger hat ja schon eine sehr gute Abhandlung über Black Pudding verfasst. Da ich sehr gerne nach Großbritannien im Allgemeinen und nach Schottland im Besonderen reise, habe ich als Freund einer gepflegten Blutwurst auch den Black Pudding lieb gewonnen.
Genau wie bei der deutschen Blutwurst gibt es auch beim Black Pudding unzählige Varianten. Fleisch ist eigentlich nie dabei, aber in England werden auch Speckwürfel und manchmal sogar Schwarten wie bei uns verwendet. Der gemeinsamme Nenner bem Black Pudding ist, dass immer Getreide verwendet wird und er immer heiß gegessen wird. Insofern kommt ihm die deutsche Grützwurst wohl am nächsten. Im Süden kommem manchmal Gerstengraupen zur Verwendung, doch meist ist es Hafergrütze.
Ich habe mich hier für den "Stornoway Black Pudding" entschieden, der eine EU-weit "geschützte geographische Angabe" besitzt. [Brexit vorbehalten, hüstel]. In Großbritannien gilt er quasi als Parmaschinken der Black Puddings. Stornoway liegt am Arsch der Welt, am äußersten Rand der äußeren Hebriden im Schottland. Ein gottverlassenes Städtchen, ich war schon mal da....
Die Herstellung von Stornoway Black Pudding ist reguliert, und ich habe mich weitgehend an die Vorschriften (https://www.gov.uk/government/uploa...le/271307/pfn-stornoway-black-pudding-pgi.pdf) gehalten. Die vorgeschriebenen Zutaten sind: Blut von Schwein, Schaf oder Kuh, Rindernierenfett, Hafergrütze, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Die Anteile der Zutaten können in gewissen Grenzen variieren.
Ich nahm:
Von einem Metzger, der in sein Handwerk in England gelernt hat, habe ich den Rat bekommen, den Hafer sowohl quellen zu lassen als auch vorzukochen. Aber nachdem ich ihn über Nacht habe in Wasser quellen lassen, war er schon so weich, dass ich mir das Vorkochen geschenkt habe, sonst wäre Porridge daraus geworden.
Ich habe beim MmV frisches Nierenfett bestellt. Die Aufbereitung ist schon eine Fleißarbeit. Die Membrane müssen so gut es geht entfernt werden. Wenn man wirklich jedes noch so dünne Häutchen entfernen will, fummelt man sich allerdings zu Tode. Das Fett wird dann mit dem Messer gehackt, wobei die Stücke kleiner als 5 mm sein sollen. Man könnte es vermutlich auch mit der Küchenmaschine machen.
Die weitere Zubereitung ist banal. Erst die "trockenen" Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Blut kalt dazugeben und alles grundlich durchmischen. Abfüllen und nach den üblichen Kochwurst-Regeln bei 70 bis 85 Grad in Wasser garen. Bei mir waren es wegen der Dicke der Hülle 2 1/2 Stunden.
Das Nierenfett schmilzt bei ca. 45 Grad, daher wird die "Wurst" im Kühlschrank schön fest, auch wenn sie nach dem Kochen noch butterweich ist.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Geschmacklich ist es der beste Black Pudding, den ich je gegessen habe (und derer waren einige). Beim Anbraten wird er allerdings ziemlich weich und fällt etwas auseinander, obwohl ich den Hafer nicht gekocht habe. Eigentlich müsste die Scheibe kompakt bleiben. Ich habe die Vermutung, dass die deutsche Hafergrütze wohl doch nicht ganz den "Steel cut oats" der Schotten entspricht, ob wohl sie optisch eigentlich gleich aussieht. Vielleicht sind im Original doch noch mehr Schalenenanteile vorhanden. Bein nächsten Mal werde ich mir wohl auch das Einweichen sparen. Wie dem auch sei, das heutige Frühstück mit einer Scheibe von meinem Back Bacon war ein Genuss.
@calenberger hat ja schon eine sehr gute Abhandlung über Black Pudding verfasst. Da ich sehr gerne nach Großbritannien im Allgemeinen und nach Schottland im Besonderen reise, habe ich als Freund einer gepflegten Blutwurst auch den Black Pudding lieb gewonnen.
Genau wie bei der deutschen Blutwurst gibt es auch beim Black Pudding unzählige Varianten. Fleisch ist eigentlich nie dabei, aber in England werden auch Speckwürfel und manchmal sogar Schwarten wie bei uns verwendet. Der gemeinsamme Nenner bem Black Pudding ist, dass immer Getreide verwendet wird und er immer heiß gegessen wird. Insofern kommt ihm die deutsche Grützwurst wohl am nächsten. Im Süden kommem manchmal Gerstengraupen zur Verwendung, doch meist ist es Hafergrütze.
Ich habe mich hier für den "Stornoway Black Pudding" entschieden, der eine EU-weit "geschützte geographische Angabe" besitzt. [Brexit vorbehalten, hüstel]. In Großbritannien gilt er quasi als Parmaschinken der Black Puddings. Stornoway liegt am Arsch der Welt, am äußersten Rand der äußeren Hebriden im Schottland. Ein gottverlassenes Städtchen, ich war schon mal da....
Die Herstellung von Stornoway Black Pudding ist reguliert, und ich habe mich weitgehend an die Vorschriften (https://www.gov.uk/government/uploa...le/271307/pfn-stornoway-black-pudding-pgi.pdf) gehalten. Die vorgeschriebenen Zutaten sind: Blut von Schwein, Schaf oder Kuh, Rindernierenfett, Hafergrütze, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Die Anteile der Zutaten können in gewissen Grenzen variieren.
Ich nahm:
- 20% frisches Schweineblut (500 g)
- 20 % Hafergrütze (500 ml)
- 18% Zwiebeln (360 g)
- 42% Nierenfett (820 g)
Von einem Metzger, der in sein Handwerk in England gelernt hat, habe ich den Rat bekommen, den Hafer sowohl quellen zu lassen als auch vorzukochen. Aber nachdem ich ihn über Nacht habe in Wasser quellen lassen, war er schon so weich, dass ich mir das Vorkochen geschenkt habe, sonst wäre Porridge daraus geworden.
Ich habe beim MmV frisches Nierenfett bestellt. Die Aufbereitung ist schon eine Fleißarbeit. Die Membrane müssen so gut es geht entfernt werden. Wenn man wirklich jedes noch so dünne Häutchen entfernen will, fummelt man sich allerdings zu Tode. Das Fett wird dann mit dem Messer gehackt, wobei die Stücke kleiner als 5 mm sein sollen. Man könnte es vermutlich auch mit der Küchenmaschine machen.
Die weitere Zubereitung ist banal. Erst die "trockenen" Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Blut kalt dazugeben und alles grundlich durchmischen. Abfüllen und nach den üblichen Kochwurst-Regeln bei 70 bis 85 Grad in Wasser garen. Bei mir waren es wegen der Dicke der Hülle 2 1/2 Stunden.
Das Nierenfett schmilzt bei ca. 45 Grad, daher wird die "Wurst" im Kühlschrank schön fest, auch wenn sie nach dem Kochen noch butterweich ist.
Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Geschmacklich ist es der beste Black Pudding, den ich je gegessen habe (und derer waren einige). Beim Anbraten wird er allerdings ziemlich weich und fällt etwas auseinander, obwohl ich den Hafer nicht gekocht habe. Eigentlich müsste die Scheibe kompakt bleiben. Ich habe die Vermutung, dass die deutsche Hafergrütze wohl doch nicht ganz den "Steel cut oats" der Schotten entspricht, ob wohl sie optisch eigentlich gleich aussieht. Vielleicht sind im Original doch noch mehr Schalenenanteile vorhanden. Bein nächsten Mal werde ich mir wohl auch das Einweichen sparen. Wie dem auch sei, das heutige Frühstück mit einer Scheibe von meinem Back Bacon war ein Genuss.
Es gibt aber auch Restauraints, die Black Pudding kreativ verwenden, aber das ist ja bei uns mit Blutwurst auch so.
