Bleibt Fleisch durch Mehl saftig???

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Das mit dem Mehl klingt interessant. Fleisch wird ja bei manchen Rezepten mehliert, bevor es angebraten wird. Ich kann mir vorstellen, dass dabei Feuchtigkeit gebunden wird und so das Fett/Öl nicht mit Wasser "versaut" wird und das Fleisch wirklich brät, nicht kocht.

Aber das Mehl nach dem Anbraten? Gut, gekochtes Suppenfleisch, in Mehl und Senf gewendet und dann angebraten, schmeckt sehr lecker. Saftig wird es trotzdem nicht

Bin auf die Experimente gespannt!

 

[Pröbstl]

Zu den Poren.

Kommt immer drauf an was man mit Poren meint.
ich Zitire mal einen anderen Koch.

"Im medizinischen Sinn verfügt tatsächlich nur Haut über Poren, geschnittenes Fleisch nicht. Doch wer die Fleischoberfläche mit einer Lupe betrachtet, wird viele kleine Öffnungen feststellen. Diese Öffnungen werden in der Küchensprache nachwievor „Poren“ genannt.

Wird das Fleisch in einer geeigneten Bratpfanne bei hoher Hitze angebraten, schliessen sich die Poren. Damit wird der Saftaustritt vermindert. Je nach Fleischsorte genügte es auch, den Braten auf höchster Stufe in die Bratröhre zu schieben und die Temperatur erst danach zu drosseln. Umstrittener ist die Methode, das rohe Fleisch in einen kochenden Sud zu tauchen. Dabei gerinnt zwar das tierische Eiweiss relativ schnell, doch ich mache beispielsweise mit Siedfleisch die Erfahrung, dass es saftiger bleibt, wenn es vorher kurz angebraten wird."



Meine meinung:
Alles hat Poren. Metal hat Poren, Lack hat Poren, Holz auch
Soll jeder selber entscheiden was man mit Poren meint.

 

[lutz-stefan]

Poren hin oder her!!!!

Worauf es ankommt und worum es denke ich jedem hier geht ist doch, dass das Fleisch schön zart und vor allem saftig bleibt, oder???

Ich würde ja jetzt gerne mal einen Test machen und zwei kleine Schweinenacken in das Egg schieben - einer mit Mehl gerubt und mit einer Injektion aus Mehlschwitze zusammen mit diesen Zutaten:
3/4 Tasse Apfelsaft
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse weißer Zucker 1/4 Tasse Speisesalz
2 Esslöffel Worcestershire Sauce gespritzt, der andere klassisch zubereitet, aber leider muss ich mir erst noch ´ne Trägerkonstruktion für ein Vordach schweißen, damit mein Egg seinen endgültigen, wetterfesten Platz erhält.

Also, wer traut sich und macht mal einen Test - natürlich mit aussagekräftigen Photos.

FREIWILLIGE VOR!!!!!!

 

[Traekulgriller]

aber leider muss ich mir erst noch ´ne Trägerkonstruktion für ein Vordach schweißen, damit mein Egg seinen endgültigen, wetterfesten Platz erhält.

Lass Dir Zeit, so eilig ist es nicht !!

Wir warten in aller Ruhe auf Deinen Test !

Gruß Matthias

 

[fastride]

Stärke vernetzt sich bei Aufnahme von Wasser bei hohen Temperaturen und bildet deshalb wahrscheinlich eine Art Gelschicht auf dem Fleich, welche es vor dem Austrocknen schützt.

Aber Versuch macht kluch.

 

[maddjoe]

Schnitzel 2.0

Fleisch wird durch Stärke zart. Haben dies im letzten Kochkurs erörtert......

Die nächste Urban Legend nach den Poren.

Außer dass sich eine Gelschicht um das Fleisch bildet, bzw beim Anbraten eine Kruste ähnlich eine Panade bildet, passiert nix.

Was soll Stärke - immerhin nur eine lange Kette von Zuckermolekülen - auch bewirken.

"Der Koch hat gesagt...", "ein ganz bekannter Koch hat gesagt...", "Habe gelesen, dass" überzeugt mich nicht. Ich konnte keine Abhandlung finden, die einen Effekt - so er existiert - erklären könnte, oder ihn zumindest sicher hätte nachweisen können.

Fleisch marinieren in einer Stärke-Suspension, was soll das bringen.

Sportlicher Ehrgeiz hin oder her.

-kein Beweis
-keine Erklärung
bis zum Beweis ist imho dieses Märchen Hausfrauengewäsch.

 

[AndreasFCK]

Die nächste Urban Legend nach den Poren.

Nach meiner Meinung ist die Annahme, daß scharfes anbraten KEINEN Effekt auf die Saftigkeit des Fleisches hat falsch. Ich finde das Gegenteil sogar logisch - durch scharfes Anbraten erzeugst Du eine Kruste, durch diese Kruste kann der Fleischsaft nicht raus. Ob sich dabei "Poren" schließen oder was sich genau dabei technisch im Details passiert, tut für mich nichts zur Sache.

Außer dass sich eine Gelschicht um das Fleisch bildet, bzw beim Anbraten eine Kruste ähnlich eine Panade bildet, passiert nix.

Den Eindruck, daß Fleisch durch Zugabe von etwas Mehl zarter wird habe ich durchaus auch. Zumindestens mal ist es saftiger; vielleicht flutscht es so schneller durch den Mund und der "Eindruck" der Zartheit entsteht.

Sportlicher Ehrgeiz hin oder her. imho ist dieses Märchen Hausfrauengewäsch.

Das sehe ich anders!

 

[maddjoe]

Wenn Du ein Steak ohne scharfes anbraten bei NT garziehst, ist es ebenso saftig, wie das zuvor angebratene - nur die kruste fehlt. Ein Steak ist kein Schwamm, aus dem das Wasser tropft.

Saftiger fühlt es sich u.U. an, weil außen drauf ein wasserbasiertes Stärke-Gel klebt. Der Wassergehalt im Fleisch wird nicht beeinflusst.

Und auch wenn du es anders sehen magst: Es bleibt (bisher) eine Legende/Hypothese. Der Effekt wurde nicht nachgewiesen, und schon garnicht erklärt.
Auch ist die Aussage zu pauschal. Reden wir von Schmorfleisch, Gulasch, Steak oder könnte man Fleisch auch roh in einer Stärkesuspension marinieren, danach abwaschen, roh anschneiden, und würde einen Unterschied zum unbehandelten (Kontroll-) Produkt nachweisen können?

Für mich ist Kochen eher wissenschaftliches Handwerk als Religion.
Vielleicht prallen da auch Welten aufeinander.

Der eine liest Schubeckh, was-koche-ich-heute und Co, der andere eher Vilgis, Adrià oder Myhrvold. Essbar werden alle Ergebnisse sein.

 

[homer2.0]

Ein befreundeter Koch meinte mal zum Mehlen von Gulaschfleisch. Das macht man nur bei minderwertigem Fleisch um die austretende Flüssigkeit zu binden und den Bratvorgang überhaupt erst möglich zu machen - ohne Mehl würde es nach kurzer Bratzeit schnell im eigenen Saft kochen, statt Röstaromen bilden.

Ich kann nicht sagen, ob das stimmt oder nicht. Klingt jedenfalls plausibel.

Ich mehle selten bis gar nicht mein Fleisch, weil ich die Röstaromen vom Fleisch haben will und nicht die vom Mehl.

 

[bbq4you]

Es gibt immer wieder Beiträge, da könnte man sich fragen, haben denn so
viele Schüler am Fenster gesessen und sich die Landschaft angesehen?

Wenn das Aufbringen von Mehl Fleisch zart und saftig machen würde, dann
bräuchte man bei der Fleischproduktion von der Besamung bis zur Reifung
nichts zu beachten. In der Küche einfach mit Mehl bestäuben und schon wird
aus der alten, ausgezährten, durch die Welt transportierten, unter Stress
geschlachteten und ungereiften Kuh ein zartes und saftiges Stück Fleisch.

Das kann doch nicht ernst gemeint sein! Und bitte, Muskel hat keine Poren!

Mein Rat, wenn ein Koch etwas von diesem Unsinn erzählt, aufstehen und
gehen, denn das Essen kann nicht gut sein, weil er nicht weiss was er tut.


:bbq4you_drinks:


.

 

[Gast-39yegX]

You made my day

 

[SmoKing]

AW: Bleibt Fleisch durch Mehl saftig???

Stimmt alles,
die Frage war aber doch, ob das Fleisch saftig bleibt und nicht wird.

 

[maddjoe]

Es gibt immer wieder Beiträge, da könnte man sich fragen, haben denn so
viele Schüler am Fenster gesessen und sich die Landschaft angesehen?

dachte ich auch.
Hinterfragt wird nicht mehr. Glauben scheint bequemer zu sein als wissen.

Hat Mondamin vielleicht noch andere Superkräfte, die wir alle erst "erforschen" müssen?

 

[bbq4you]

You made my day

Von Dir habe ich schon lange nichts mehr gehört. Nur am arbeiten oder ist
der Golfplatz schneefrei

Stimmt alles,
die Frage war aber doch, ob das Fleisch saftig bleibt und nicht wird.

Du hast natürlich recht, doch manchmal muss man etwas "improvisieren"
um Dinge klarer zu machen

Hat Mondamin vielleicht noch andere Superkräfte, die wir alle erst "erforschen" müssen?

Du testest das mit dem Mondamin und ich füttere ab nächste Woche einige
Rinder mit Typ 405.


:bbq4you_drinks:


.

 

[maddjoe]

Fleisch wird durch Stärke zart. Haben dies im letzten Kochkurs erörtert......

@SmoKing: Hier stand doch die Aussage.

Anscheinend eine Kompentenzüberschreitung des Kochs. Die Argumente hätte ich gerne gehört.
Kochen können auf der einen Seite, und auf der Anderen, zu wissen, was wie und warum dabei abläuft sind schlicht zwei Paar Schuhe.

 

[Gast-39yegX]

Ich hab da mal mein Schwefi mehliert, damit es saftiger bleibt

 

[boehmy]

@SmoKing: Hier stand doch die Aussage.

Anscheinend eine Kompentenzüberschreitung des Kochs. Die Argumente hätte ich gerne gehört.
Kochen können auf der einen Seite, und auf der Anderen, zu wissen, was wie und warum dabei abläuft sind schlicht zwei Paar Schuhe.

Ich kann nur sagen der Kochkurs im mangostin war Hammer. Auch Joseph Peter der für sämtliche Sterne Hotels, Politiker und Stars kocht, hat uns ein Schwein serviert, dass eine Nacht in Stärke eingelegt war. Und nach meinem Empfinden war es Hammer zart.

 

[Gast-39yegX]

Stimmt, aber die Asiaten tun auch noch Eiweiß oder Eigelb dazu. Nach meinem Kenntnisstand sind es die darin enthaltenen Proteine und/oder Enzyme die marinierend wirken.

 

[lucky sob]

Stimmt, aber die Asiaten tun auch noch Eiweiß oder Eigelb dazu. Nach meinem Kenntnisstand sind es die darin enthaltenen Proteine und/oder Enzyme die marinierend wirken.

Das könnte durchaus diesen Eindruck erwecken

In purer Stärke mariniert man ja auch nix...

 

[Gast-39yegX]

Wenn ich jetzt blos wüsste in welchem Kochbuch ich das gelesen habe :denken:

:edit: Hier: Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories:Amazon.de:Englische Bücher@@AMEPARAM@@http://ecx.images-amazon.com/images/I/61JGuy0rznL.@@AMEPARAM@@61JGuy0rznL

Ich suche die Quelle raus :trust: