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Bleibt Fleisch durch Mehl saftig???

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen!!!

Bei uns gab´s heute Gulasch aus dem Schnellkochtopf. Allerdings war das schon fast kein Fleisch mehr, sondern eher naja - wie soll ich sagen - butter-zart - absolut saftig und sehr geschmackvoll. Auf meine Frage: Wie hast´n des heute g´macht entgegnete meine Frau, dass Sie von Ihrer Oma den Tipp bekommen hat, dass Fleisch, bevor es in den Schnellkochtopf kommt - scharf angebraten werden muss und dieses danach mit Mehl einzureiben ist.

Okay - scharfes anbraten verschließt die Poren, aber bringt es wirklich etwas das Fleisch danach mit Mehl einzureiben???

Bringt es dann auch was wenn ich meinen nächsten Schweinenacken zusätzlich zu meiner Magic-Dust oder Kuhfladen-Mischung mit Mehl einreibe????

Was meint Ihr dazu???

Für Eure Antworten bedanke ich mich bereits im Voraus.

Schöne Grüße aus dem Frankenland

Stefan
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Fleisch wird durch Stärke zart. Haben dies im letzten Kochkurs erörtert......
 
OP
OP
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lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Fleisch wird durch Stärke zart. Haben dies im letzten Kochkurs erörtert......
Aha, ist dann Stärke mit Mehl gleichzusetzen bzw. würde mein nächstes "Pulled Pork" noch weicher werden wenn ich es zusätzlich noch mit etwas Mehl einreibe???

Gruß, Stefan
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aha, ist dann Stärke mit Mehl gleichzusetzen bzw. würde mein nächstes "Pulled Pork" noch weicher werden wenn ich es zusätzlich noch mit etwas Mehl einreibe???

Gruß, Stefan
Keine Ahnung das Schweinefleisch wurde 24 Std (laut Koch) in Stärke eingelegt und war super zart. Ich denke schon das Eis Stimmt. Es war nicht irgendein Koch. Bei uns sehr bekannt!!
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Beim Wokken ist es relativ üblich, Fleisch vorher in Stärke zu 'marinieren'.

Ob das auch beim Grillen/Smoken was bringt käme auf einen Versuch an... :)
 

DundD

Bundesgrillminister
Vorher ok... aber nach dem anbraten? Wenn man dann zum Schmoren angießt löst sich das in der Flüssigkeit doch eh. Oder sollten wir tatsächlich sowas direkt andicken und nicht erst nach fertigschmoren... :hmmmm: Ist natürlich die Anbrenngefahr recht hoch.
 
OP
OP
L

lutz-stefan

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
So, habe heute zufällig bei Tim Mälzer gesehen wie dieser eine Mehlschwitze angesetzt hat und meinte, dass der Mehlgeschmack vollständig verschwindet, wenn die Schwitze 20 Minuten vor sich hinköchelt. Das hieße ja jetzt, dass wahrscheinlich auch beim gerubten PP mit einer Magic-Dust und Mehl-Mischung kein Mehl mehr herauszuschmecken sein sollte und das Fleisch noch zarter wird, oder????

Ich geh´ jetzt mal sogar noch ´nen Schritt weiter - was haltet Ihr von einer Mehlschwitze (Butter + Mehl) als Injektion zusammen mit diesen Zutaten:
3/4 Tasse Apfelsaft
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse weißer Zucker 1/4 Tasse Speisesalz
2 Esslöffel Worcestershire Sauce

Grüße Stefan
 

lucky sob

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Stärke macht Fleisch zarter: ja, wenn man minderwertiges einkauft kann das helfen.

Bei Gulasch und anderen Schmorgerichten bringt das im Endeffekt hauptsächlich Bindung für die Soße.
 

fffranz

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Mehl und der Stärke habe ich auch schon gehört. Mir ist nur aufgefallen, daß beim Wokken das Fleisch nie zäh ist, es wird immer fluffiglocker. Das scheint dann also unter anderem auch an der Stärke zu liegen. Darin + etwas Sojasaucce - mariniere ich das Fleisch ein paar Minuten.
Gruß aus Berlin
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Gut, dann nehmen wir Ariel!
Das wäscht doch porentief rein, oder?
:ballballa:
 
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