Gestern nachmittag wurde die Wurstkuchl angeheizt. Drei Sorten Blutwurst sollte es geben: Roter Schwartenmagen/Presssack, Rotwurst mit Haxenfleisch und klassische Schwarzwurst.
Also erstmal den Kopf und die Haxe mit Suppengemüse gut 2 Stunden köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde habe ich gut 1 kg Schwarten dazugeben.
Zuerst kam der Presssack an die Reihe. Zutaten pro kg (ca.):
Dann das Fleisch mit den Gewürzen und der Blut-Schwarten-Masse vermischen und in eine Schweinebutte abfüllen.
Jabba the Butt:
Die Würzung mit dem Pastetengewürz war ein Experiment, weil die klassichen Blutwurstgewürze dem recht ähnlich sind.
Dann ging es an die Haxen-Rotwurst:
Ich habe sie fast gleich wie den Presssack gemacht, nur habe ich hier statt Quatre Épices eine Mischung aus je 0,5 g Piment und Kardamomsaat verwendet, die ich relativ grob gemörsert habe.
Hier habe ich in 2 Schweinekrausen abgefüllt.... und wieder vergessen, ein Foto zu machen.
Zum Schluss kam die Schwarzwurst dran. Den Speck hatte ich in den Kessel geworfen, als ich den Kopf herausgenommen habe.
Hier habe ich auf den Majoran verzichtet und auch mit Piment und Karadmom gewürzt. Den Speck habe ich ca. 3 bis 5 mm groß gewürfelt. Das Verhältnis von Blut-Schwarten-Masse zu Speck war ca. 2:1. Abgefüllt habe ich in Kranzdarm.
Ich habe jede Wurstsorte gleich nach dem Abfüllen in den Kessel mit Brühe gegeben und bei 80 Grad ziehen lassen. es hat sich so ergeben, dass sie dann praktisch zur gleichen Zeit fertig waren. Bei 80 Grad ist die Kochzeit sowieso relativ unkritisch, sie sollte nur nicht zu kurz sein, damit die Kerntemperatur auf mindestens 70 Grad kommt. Bei allzulanger Garzeit laugen die Würste aber natürlich aus. Meine Kochzeiten:
Die Würste wurden über Nacht im Kühlschrank durchgekühlt, der Pressack bekam ein schweres Holzbrett zum Beschweren auf den Kopf. Schwarz- und Rotwurst trocknen jetzt noch etwas im Keller und werden dann kalt geräuchert. Den Presssack habe ich heute zum Frühstück angeschnitten:
Er ist nicht genz perfekt, denn ich habe die Butte et was zu locker gefüllt. Auch nach dem Pressen hat die Oberseite noch etwas "Spiel". Sonst bin ich optisch und geschmacklich sehr zufrieden.
Bilder von der fertigen Rot- und Schwarzwurst folgen natürlich später.
Also erstmal den Kopf und die Haxe mit Suppengemüse gut 2 Stunden köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde habe ich gut 1 kg Schwarten dazugeben.
Zuerst kam der Presssack an die Reihe. Zutaten pro kg (ca.):
- 750 g gekochter Schweinskopf mit Schwarte
- 250 g Blut-Schwarten-Masse 50:50 mit etwas Zwiebel
- 18 g NPS
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 0,4 g Quatre Épices (französisches Pastetengewürz)
- 3 g frischer Majoran
Dann das Fleisch mit den Gewürzen und der Blut-Schwarten-Masse vermischen und in eine Schweinebutte abfüllen.
Jabba the Butt:
Die Würzung mit dem Pastetengewürz war ein Experiment, weil die klassichen Blutwurstgewürze dem recht ähnlich sind.
Dann ging es an die Haxen-Rotwurst:
Ich habe sie fast gleich wie den Presssack gemacht, nur habe ich hier statt Quatre Épices eine Mischung aus je 0,5 g Piment und Kardamomsaat verwendet, die ich relativ grob gemörsert habe.
Hier habe ich in 2 Schweinekrausen abgefüllt.... und wieder vergessen, ein Foto zu machen.
Zum Schluss kam die Schwarzwurst dran. Den Speck hatte ich in den Kessel geworfen, als ich den Kopf herausgenommen habe.
Hier habe ich auf den Majoran verzichtet und auch mit Piment und Karadmom gewürzt. Den Speck habe ich ca. 3 bis 5 mm groß gewürfelt. Das Verhältnis von Blut-Schwarten-Masse zu Speck war ca. 2:1. Abgefüllt habe ich in Kranzdarm.
Ich habe jede Wurstsorte gleich nach dem Abfüllen in den Kessel mit Brühe gegeben und bei 80 Grad ziehen lassen. es hat sich so ergeben, dass sie dann praktisch zur gleichen Zeit fertig waren. Bei 80 Grad ist die Kochzeit sowieso relativ unkritisch, sie sollte nur nicht zu kurz sein, damit die Kerntemperatur auf mindestens 70 Grad kommt. Bei allzulanger Garzeit laugen die Würste aber natürlich aus. Meine Kochzeiten:
- Presssack: 3 Stunden
- Rotwurst: 2 Stunden
- Schwarzwurst: 1 Stunde
Die Würste wurden über Nacht im Kühlschrank durchgekühlt, der Pressack bekam ein schweres Holzbrett zum Beschweren auf den Kopf. Schwarz- und Rotwurst trocknen jetzt noch etwas im Keller und werden dann kalt geräuchert. Den Presssack habe ich heute zum Frühstück angeschnitten:
Er ist nicht genz perfekt, denn ich habe die Butte et was zu locker gefüllt. Auch nach dem Pressen hat die Oberseite noch etwas "Spiel". Sonst bin ich optisch und geschmacklich sehr zufrieden.
Bilder von der fertigen Rot- und Schwarzwurst folgen natürlich später.
Presssack im Naturdarm muss ich jetzt auch unbedingt mal machen - macht schon was her.
,
aber im Allgemeinen schon.
