Ich habe vom Frühjahr noch einiges an Blut eingefroren. Den größten Teil (ca. 1 Liter) habe ich jetzt verarbeitet. Ich habe sowohl roten Presssack als auch klasssiche Blutwurst gemacht und dafür die gleiche Grundmasse hergestellt. Ebenfalls im Frühjar hatte ich mir Schwartenmasse auf Vorrat gekocht und eingefroren. Zufällig war die Menge in etwa gleich wie beim Blut, so dass es für die Grundmasse gepasst hat.Die Würzung war für beide Würste gleich (immer pro kg gesamte Wurstmasse):
Die ungefähre Zusammensetzung (hier messe ich nie aufs Gramm ab, sondern nehme es, wie es kommt):
Um es gleich vorwegzuschicken: Auch hier hat nicht alles 100% geklappt, es war aber noch im Rahmen.
Für den Presssack hatte ich am Vortag zwei Kopfhälften besorgt:
Das kam mir aber dann doch etwas wenig vor, obwohl ich auch noch Speckwürfel verarbeiten wollte. Also habe ich kurzerhand noch einige Schweinezungen organisiert:
Bei meinem weißen Presssack neulich ging es ja auch um die Frage, ob man den Kopf vorpökeln soll oder nicht. Da die Zungenstücke größer geschnitten werden als der Kopf, wäre ich hier eigentlich auch fürs Vorpökeln. Aber der Termin ließ sich leider nicht mehr verschieben, daher habe ich in den sauren Apfel gebissen und die Zungen roh verarbeitet. Um das beste aus der Situation zu machen, habe ich die Zungen mit Pökelsalz vakuumiert und zusammen mit den Köpfen 2 Stunden in Brühe gegart:
Außen waren die Zungen nach dem Garen natürlich schön rot, aber innen doch noch weitgehend grau.
Außerdem habe ich die gefrorene Schwartenmasse vakuumiert mitgegart:
Für beide Wurstsorten habe ich Rückenspeck unterschiedlich groß gewürfelt und dann in der Brühe blanchiert. Im Pressack dürfen die Würfel etwas großer sein
... als in der Blutwurst:
Das gewürfelte Kopffleisch:
und die roh geschredderten Zwiebeln:
Die Masse für den Presssack:
Und für die Blutwurst:
Den Presssack habe ich in ein Stück Rinderbutte hineingelöffelt. Es hat ausgesehen wie nach einem Gewaltverbrechen..
Die Blutwurstmasse kam in den Wurstfüller und wurde in 65 mm Mitteldarm abgefüllt:
Dann kam alles in die kochende Brühe, die danach auf 80 Grad eingeregelt wurde. Die Würste habe ich nach einer guten Stunde herausgenommen, dem Presssack habe ich noch eine Stunde mehr gegönnt.
Den Presssack habe ich über Nacht mit einem schweren Brett beschwert und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Würste kamen einfach so in den Kühlschrank.
Beim Anschnitt des Presssacks am nächsten Morgen sieht man, dass die Umrötung nicht ganz bis in den Kern der Zungenstücke durchgedrungen ist:
Nach einem weiteren Tag im Kühlschrank sieht es aber schon besser aus:
Die Wurste kamen am nächsten Tag für eine Runde in den Kaltrauch und hingen dann für ca. eine Woche im Keller, um etwas anzutrocknen:
Was man auf dem Anschnittbild nicht sieht, ist dass im Kern der Wurst die Masse doch noch etwas weich ist. Ich hätte sie vielleicht noch zehn Minuten länger garen können. Aber alles in allem bin ich zufrieden, denn auch die Würzung passt.
- 18 g NPS
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 3 g getrockneter Majoran
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Nelken
- 0,5 g Kardamom
Die ungefähre Zusammensetzung (hier messe ich nie aufs Gramm ab, sondern nehme es, wie es kommt):
- Blutwurst-Grundmasse: 50% Blut, 50% Schwartenbrei
- Blutwurst: 2/3 Grundmasse, 1/3 Speckwürfel
- Pressack: 30% Grundmasse, 20% Speckwürfel, 50% Fleischeinlage
Um es gleich vorwegzuschicken: Auch hier hat nicht alles 100% geklappt, es war aber noch im Rahmen.
Für den Presssack hatte ich am Vortag zwei Kopfhälften besorgt:
Das kam mir aber dann doch etwas wenig vor, obwohl ich auch noch Speckwürfel verarbeiten wollte. Also habe ich kurzerhand noch einige Schweinezungen organisiert:
Bei meinem weißen Presssack neulich ging es ja auch um die Frage, ob man den Kopf vorpökeln soll oder nicht. Da die Zungenstücke größer geschnitten werden als der Kopf, wäre ich hier eigentlich auch fürs Vorpökeln. Aber der Termin ließ sich leider nicht mehr verschieben, daher habe ich in den sauren Apfel gebissen und die Zungen roh verarbeitet. Um das beste aus der Situation zu machen, habe ich die Zungen mit Pökelsalz vakuumiert und zusammen mit den Köpfen 2 Stunden in Brühe gegart:
Außen waren die Zungen nach dem Garen natürlich schön rot, aber innen doch noch weitgehend grau.
Außerdem habe ich die gefrorene Schwartenmasse vakuumiert mitgegart:
Für beide Wurstsorten habe ich Rückenspeck unterschiedlich groß gewürfelt und dann in der Brühe blanchiert. Im Pressack dürfen die Würfel etwas großer sein
... als in der Blutwurst:
Das gewürfelte Kopffleisch:
und die roh geschredderten Zwiebeln:
Die Masse für den Presssack:
Und für die Blutwurst:
Den Presssack habe ich in ein Stück Rinderbutte hineingelöffelt. Es hat ausgesehen wie nach einem Gewaltverbrechen..
Die Blutwurstmasse kam in den Wurstfüller und wurde in 65 mm Mitteldarm abgefüllt:
Dann kam alles in die kochende Brühe, die danach auf 80 Grad eingeregelt wurde. Die Würste habe ich nach einer guten Stunde herausgenommen, dem Presssack habe ich noch eine Stunde mehr gegönnt.
Den Presssack habe ich über Nacht mit einem schweren Brett beschwert und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Würste kamen einfach so in den Kühlschrank.
Beim Anschnitt des Presssacks am nächsten Morgen sieht man, dass die Umrötung nicht ganz bis in den Kern der Zungenstücke durchgedrungen ist:
Nach einem weiteren Tag im Kühlschrank sieht es aber schon besser aus:
Die Wurste kamen am nächsten Tag für eine Runde in den Kaltrauch und hingen dann für ca. eine Woche im Keller, um etwas anzutrocknen:
Was man auf dem Anschnittbild nicht sieht, ist dass im Kern der Wurst die Masse doch noch etwas weich ist. Ich hätte sie vielleicht noch zehn Minuten länger garen können. Aber alles in allem bin ich zufrieden, denn auch die Würzung passt.
...meine Bluwurst geht auch langsam den Ende zu...ai ai ai 
