Kettenmanni 1963
Herrscher der Kugel
Nach einiger Zeit Pause , musste unsere kleine Wursttruppe mal wieder ran ans Fleisch.Der Plan war eine Blutwurst " Thüringer Art " ein Paar Leberwürste und eine rote Grützwurst.
Blutwurst ( Thüringer Art )
Schweinefleisch mager
grüner Speck
Schweineschwarten
Blut ( Trockenblut ) Kesselbrühe
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Gewürze per/Kg
20 g NPS
3 g Pfeffer schwarz
8 g Gewürzmischung ( Thüringer Art)
20 g Zwiebeln
Das gewürfelte Magerfleisch einen Tag mit 10g/kG NPS vorpökeln.Die Schwarten 35 Min Kochen und mit der 2mm Scheibe sofort mit den Zwiebeln ( vorher angeschwitzt ) wolfen.
Die Speckwürfel und das Magerfleisch 5 Min erhitzen/kochen und zu der Schwartenmasse geben.Alsdann das vorgewärmte Blut ( ca.30-40 grad ) dazugeben und mit allen Zutaten gut verrühren.
In Butten oder Kranzdärme füllen(sieht gefährlich aus).Bei 85 grad brühen ( 1Min/mm)abkühlen lassen und einmal übernacht nach Farbe räuchern.
Rezept Leberwurst: ( Hausmacher Art )
Leber ( Schwein,Rind oder Huhn )
Speck
Schweinebauch
Schweinenacken
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20 g Salz ( 50%Speisesalz und 50% NPS)
5 g Majoran
3 g Pfeffer
0,5 g Macis
0,5 g Piment
0,5 g Kadamon
1 g Thymian
30 g Zwiebeln
Schnittlauch
Schweinenacken und Bauch in leicht gesalzenem Wasser kochen und abkühlen lassen.
Die Leber nur überbrühen und mit abgekühltem Fleisch und Speck durch die feine Scheibe drehen.
Zwiebeln sehr fein hacken und hell in der Pfanne rösten.Gewürze, Zwiebeln und durchgetriebenes Fleisch mit Brühe zu einem plastischen Teig vermengen.In Schweindärme Kaliber 34/36 füllen und brühen.Nach Geschmack räuchern.
Rezept Grützwurst rot:
Schweinebauch
Schweinenacken
Kopffleisch
Blut
Hafergrütze
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Gewürze per Kg
Zwiebeln
20 g Salz
3 g Pfeffer
6 g Gewürzmischung für Grützwurst
2 g Majoran
Die Hafergrütze einweichen , das Fleisch mit einer kleinen Scheibe wolfen die Gewürze untermengen und mit dem fertigen Trockenblut verrühren.Die Masse in Schweinedärme Kaliber 34/36 abfüllen und zu kleinen Kringeln abbinden.Ca.20 Min bei 80 grad brühen , dann abkühlen im kalten Wasser.
Und ein paar Bilder:
Anschnitt und Bericht folgt:
Blutwurst ( Thüringer Art )
Schweinefleisch mager
grüner Speck
Schweineschwarten
Blut ( Trockenblut ) Kesselbrühe
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Gewürze per/Kg
20 g NPS
3 g Pfeffer schwarz
8 g Gewürzmischung ( Thüringer Art)
20 g Zwiebeln
Das gewürfelte Magerfleisch einen Tag mit 10g/kG NPS vorpökeln.Die Schwarten 35 Min Kochen und mit der 2mm Scheibe sofort mit den Zwiebeln ( vorher angeschwitzt ) wolfen.
Die Speckwürfel und das Magerfleisch 5 Min erhitzen/kochen und zu der Schwartenmasse geben.Alsdann das vorgewärmte Blut ( ca.30-40 grad ) dazugeben und mit allen Zutaten gut verrühren.
In Butten oder Kranzdärme füllen(sieht gefährlich aus).Bei 85 grad brühen ( 1Min/mm)abkühlen lassen und einmal übernacht nach Farbe räuchern.
Rezept Leberwurst: ( Hausmacher Art )
Leber ( Schwein,Rind oder Huhn )
Speck
Schweinebauch
Schweinenacken
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20 g Salz ( 50%Speisesalz und 50% NPS)
5 g Majoran
3 g Pfeffer
0,5 g Macis
0,5 g Piment
0,5 g Kadamon
1 g Thymian
30 g Zwiebeln
Schnittlauch
Schweinenacken und Bauch in leicht gesalzenem Wasser kochen und abkühlen lassen.
Die Leber nur überbrühen und mit abgekühltem Fleisch und Speck durch die feine Scheibe drehen.
Zwiebeln sehr fein hacken und hell in der Pfanne rösten.Gewürze, Zwiebeln und durchgetriebenes Fleisch mit Brühe zu einem plastischen Teig vermengen.In Schweindärme Kaliber 34/36 füllen und brühen.Nach Geschmack räuchern.
Rezept Grützwurst rot:
Schweinebauch
Schweinenacken
Kopffleisch
Blut
Hafergrütze
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Gewürze per Kg
Zwiebeln
20 g Salz
3 g Pfeffer
6 g Gewürzmischung für Grützwurst
2 g Majoran
Die Hafergrütze einweichen , das Fleisch mit einer kleinen Scheibe wolfen die Gewürze untermengen und mit dem fertigen Trockenblut verrühren.Die Masse in Schweinedärme Kaliber 34/36 abfüllen und zu kleinen Kringeln abbinden.Ca.20 Min bei 80 grad brühen , dann abkühlen im kalten Wasser.
Und ein paar Bilder:
Anschnitt und Bericht folgt:
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