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Blutwurst

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Eigentlich wollte ich ja erst noch was mit Leber machen, aber dann hat mich doch die Blutrunst übermannt. Vom MmV konnte ich 2 Liter Schweineblut bekommen (geschenkt, weill ich dazu noch Fleisch gekauft habe ;) ).
schweineblut.jpg

Ich habe nur enien Teil verarbeitet, den Rest habe ich eingefroren.

Neben grünem Speck habe ich hauptsächlich das verwurstet:
schweinekopf.jpg

Dazu kamen noch ein paar Haxenscheiben mit Schwarte. Beides wurde ca. 2 Stunden langsam vorgekocht. Ich wollte zwei verschiedene Sorten machen, eine Griebenwurst nur mit Speck, die auch getrocknet werden soll, und eine Art Thüringer Rotwurst mit Fleischeinlage.

Klassicherweise werden für die Grundmasse ja nur Schwarten und Blut verwendet. Ich bin aber über einen Artikel über einen Kölner Flönz-Metzger gestolpert, der auch Fleisch mit in die Masse kuttert. Gekuttert habe ich nicht, aber da ich nur ca. 300 g Schwarte zusammenbekommen habe, habe ich noch einiges vom Kopfleisch mit den Schwarten gewolft (2er-Scheibe), das ja auch teilweise gelierfähig ist.
bluwu1.jpg

Meine Grundmasse bestand dann aus 60% Blut, 20% Schwarte und 20% Kopffleisch.

Das Blut wird erst vorsichtig auf etwa Körpertemperatur gebracht...
bluwu3.jpg

und dann gründlich mit dem gewolften Fleisch und der Schwarte vermischt.

1. Griebenwurst:
  • 700 g Grundmasse
  • 300 g Speck
  • 1 kleine Zwiebel, geschreddert
  • 25 Gramm NPS
  • 2 g getrockneter Majoran
  • 2 g getrockneter Thymian
  • 2 g Pfeffer
  • 1 g Piment
  • 1 g Kardamom
Der Speck wird gewürfelt und blanchiert
bluwu4.jpg


Dann wird alles zusammen gründlich verrührt:
bluwu5.jpg
bluwu6.jpg

Abgefüllt habe ich in Kranzdarm 43/46 mm
blutwurst7.jpg

2. Rotwurst:
  • 600 g Grundmasse
  • 400 g gewürfeltes Fleisch
  • sonst gleiche Würzung wie oben
bluwu2.jpg

Man kann natürlich auch da noch Speck dazu geben. Ich hatte aber etwas wenig aufgetaut, und weil das Kopfleisch auch nicht ganz mager ist, habe ich es so gemacht. Generell kann man die Mischungsverhältnisse nach Belieben anpassen.

Hier habe ich im Eifer des Gefechtes die Zwiebel vergessen, war aber nicht weiter tragisch. Abgefüllt in eine Schweinekrause:
blutwurst8.jpg

Eigentlich hatte ich zwei Krausen eingeweicht. Die zweite hatte aber auf beiden Seiten Löcher, was sich leider erst beim Füllen bemerkbar gemacht hat. Ich habe es mir dann gespart, den Darm neu abzubinden und die ganze Sauerei noch einmal abzufüllen.


Letzendlich bin ich dankbar für dieses Missgeschick, denn so habe ich gelernt, dass sich die Blutwurstmasse auch einfach in einer Form als "Pudding" backen läßt. Ich habe den Rest in eine kleine Form abgefüllt und sie eine gute Stunde bei 120 Grad in den Ofen gestellt, danach war die KT bei etwas über 70 Grad. Von außen nicht gerade appetitlich:
blutwurst_pudding1.jpg

Aber von innen passt's:
blutwurst_pudding2.jpg

Die Griebenwürste wurden ca. 45 Minuten bei a. 75 Grad in der Brühe gegart, die Rotwurst 10 Minuten länger.
blutwurst9.jpg


Anschnitt der ersten Griebenwurst am nächsten Tag:
blutwurst10.jpg

Die restlichen Würste kamen 10 Stunden in den Rauch.

Anschnitt der Rotwurst:
blutwurst12.jpg
blutwurst11.jpg

Die Griebenwürste werden jetzt im Keller noch etwas trocknen.
Sowohl optisch als auch geschmacklich bin ich sehr zufrieden.
 

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