Kann ich so halb.
Als ich das Rezept zusammen gestellt habe, wusste ich nichts von PH-Werten im Fleisch, KHM, Phosphaten und Warmfleisch.
Klappt aber trotzdem
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Bockwurst und Käsekrainer....
- Ersteller Secreto
- Erstellt am
Als ich das Rezept zusammen gestellt habe, wusste ich nichts von PH-Werten im Fleisch, KHM, Phosphaten und Warmfleisch.
Klappt aber trotzdem
Tach Mario. Klasse gemacht. Da müssen sich einige Metzger strecken um sowas in ihre Theken zu legen.
Die Farbe der Würste hat was.
Gruß Eckhard
Die Farbe der Würste hat was.
Gruß Eckhard
Geile Antwort und so ist es nun mal: Man strickt sich anfangs was aus den Untiefen des WWW zusammen. Etwas von hier, etwas von da - und wenn das Ergebnis passt, dann lässt man es auch so. Erst später lernt man dann oft erst die Hintergründe kennen, warum etwas vielleicht anders gemacht werden sollte.Kann ich so halb.
Als ich das Rezept zusammen gestellt habe, wusste ich nichts von PH-Werten im Fleisch, KHM, Phosphaten und Warmfleisch.
Klappt aber trotzdem
Eine Spur KHM schadet imho fast nie, auch bei Bratwurst nicht. Gerade wenn man viele Zwiebeln hat oder irgendwas mit flüssigem Anteil zusetzt, kann man ruhig 2 Gramm mit dazugeben. Das gibt dann auch eine schöne Saftigkeit.
@Secreto : So wie du es geschrieben hattest, ist es richtig. Da du kein Warmfleisch verarbeitest, solltest du KHM zusetzen, bzw. KHM mit Umrötung.
Eine grobe Wurst (nach Art grober Bratwurst) kann man zur Not auch ohne Phosphatzusatz aus Kaltfleisch herstellen. Wird von der Konsistenz her halt eher Hackbraten. Kann gut sein dass sie fett spritzt wenn man mit der Gabel hineinsticht. Mit Phosphat ergibt sich eine viel schönere Konsistenz. Feine Würste (gekuttert) würde ich nie ohne Phosphat machen, das wird nichts gescheites. Die Masse wird sehr fest und viel Wasser/Fett scheidet sich ab, eben keine Emulsion.
Von meiner Bauernwurst gibt es viele Varianten, von der groben Bratwurst bis hin zur Brühwurst mit Einlage.
Von meiner Bauernwurst gibt es viele Varianten, von der groben Bratwurst bis hin zur Brühwurst mit Einlage.
Ich habe für mich auch nochmal das letzte Update des Rezeptes gezogen. :
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-wursterei-raeucherei-2022-23.356665/post-5398302
Für die Ablage und so
Das Ergebnis sieht Top aus!
Die Würscht schaun echt super aus Mario! 
Man könnte meinen du machst das schon ne Weile
Man könnte meinen du machst das schon ne Weile
Im Gegensatz zu dir schon *hust*Die Würscht schaun echt super aus Mario!
Du weist ja gar nicht wie ich ausschaueIm Gegensatz zu dir schon *hust*
Noch nicht.Du weist ja gar nicht wie ich ausschaue
Als erstes bekommst dann meine Wurst zu sehenNoch nicht.
OK, ich hab's mir anders überlegtAls erstes bekommst dann meine Wurst zu sehen
Hab ich das richtig gesehen? Du brühst mit nem Sous vide Stick? Sifft der dabei nicht völlig zu?
Ich hatte schon überlegt, ob ich (zwingend) ein SV Becken für so etwas bevorzugen sollte, oder ob der vorhandene Stick es erst einmal tun würde.
Ich hatte schon überlegt, ob ich (zwingend) ein SV Becken für so etwas bevorzugen sollte, oder ob der vorhandene Stick es erst einmal tun würde.
Lasst mich doch mal ausschreiben Jungs.OK, ich hab's mir anders überlegt
Als erstes bekommst dann meine Wurst zu sehen.... die ich mit meinem Neuzugang machen werde.
Was ihr immer alles denkt, pfui
Ok, herzlichen Glückwunsch. Neulich hast du noch Immunität vorgegaukelt, war das im Chorizo Thread?Lasst mich doch mal ausschreiben Jungs.
Als erstes bekommst dann meine Wurst zu sehen.... die ich mit meinem Neuzugang machen werde. Anhang anzeigen 3045009 Wahrscheinlich wird's die oben gezeigte Kaskrainer
Was ihr immer alles denkt, pfui
Jetzt hat es dich also erwischt. Sehr gut
Und der Gulaschkessel neben der Maß macht dich auch wieder sympathisch.
Gib mir 6-7 volle davon und es ist mir dann wohl auch Shice egal welche W...
Du weißt schon.
So und jetzt hören wir mit dem OT auf hier. Ist Mario's Thread.
So und jetzt hören wir mit dem OT auf hier. Ist Mario's Thread.
Selberwursten ist immer SpitzeHallo liebe Grillgemeinde,
in der letzten Woche ist dieser Beitrag von Daniel @Utti und dieser von @emmeff bei uns aufgeploppt.
Frauchen am selben Tag "hast du das gelesen?
Wir machen am Wochenende Bockwurst !!!"
Ich hab mich natürlich sofort geschlagen gegeben....und habe noch Käsekrainer ins Spiel gebracht
Wie ihr uns kennt, gehen wir neue Themen sehr entspannt und stressfrei an....
...also schnell zwei Rezepte geklaut und los ging es....
Die Bockwurst haben wir nach diesem Rezept von Lutz @LGresch gebaut
Die Käsekrainer nach diesem Rezept Steven @PuMod
Um es vorwegzunehmen...der Knaller!!!
Vielen Dank euch beiden
Auf gehts zum Erstversuch Bockwurst und Käsekrainer......
Abweichend vom Rezept hatten wir noch Schweinebäckchen im Froster, der Rest (Bauch, Speck Rindfleisch, Därme etc.) wurde beim Metzger besorgt.....
Dann einfach losgelegt........das kennt ihr ja...
Fleisch für beide Wurstsorten wolfgerecht vorbereiten..
Anhang anzeigen 3044378
Anhang anzeigen 3044377
Anhang anzeigen 3044395
...und würzen...
Anhang anzeigen 3044393
Anhang anzeigen 3044394
Anhang anzeigen 3044379
Anhang anzeigen 3044396
Käse schnibbeln...Edamer und Bergkäse..
Anhang anzeigen 3044381
...ab in den Wolf.....
Anhang anzeigen 3044399
Anhang anzeigen 3044410
Das Brät jeweils in der Kennwood mit K-Haken "gekuttert"...
..für die Bockwurst...
Anhang anzeigen 3044401
...für die Krainer...
Anhang anzeigen 3044402
...mit Käse vermengt...
Anhang anzeigen 3044403
..unser Profi Wurstfüller
Anhang anzeigen 3044406
....rein damit....
Anhang anzeigen 3044407
Anhang anzeigen 3044408
..nicht so schlecht...
Anhang anzeigen 3044409
...alles über Nacht zum trocknen auf die Wäscheleine...
Anhang anzeigen 3044411
..dann kam der kleine El zum Einsatz....
....die Bockwürste für 1h bei 75° mit Buchenspänen...
Anhang anzeigen 3044413
..
Anhang anzeigen 3044414
Anhang anzeigen 3044415
...die Kaswürscht für 1h bei 60°...
Anhang anzeigen 3044418
Anhang anzeigen 3044419
Anhang anzeigen 3044420
....zum Brühen in den Kessel.....
Bockwurst 1h bei 75°
Krainer 30 min. bei 70°
Anhang anzeigen 3044440
Anhang anzeigen 3044441
In kaltem Wasser abkühlen...
..der Anschnitt und
die Erstverkostung.....
Ich bin positiv vom Ergebnis überrascht...echt geil
Anhang anzeigen 3044442
Anhang anzeigen 3044443
Anhang anzeigen 3044444
Für den ersten Geschmackstest der Bockwurst hatte sich Frauchen ein HotDog Chigago Style gewünscht.....
Bitte schön....
Anm.d Redaktion: In der Kürze der Zeit waren keine Därme mit kleinerem Kaliber zu bekommendaher für einen Hd etwas zu dick....
Schnell noch Hotdog Buns gebacken....
Anhang anzeigen 3044445
Chigago halt.
Anhang anzeigen 3044446
Anhang anzeigen 3044447
Anhang anzeigen 3044464
Anhang anzeigen 3044448
....die Käsekrainer gab es klassisch auf Holzkohle....mit polnischem Kartoffelsalat...
Anhang anzeigen 3044468
Anhang anzeigen 3044470
Anhang anzeigen 3044469
Leute, das war der absolute Hammer!
Für mich ein echt gelungener Versuch!
In diesem Sinne, vielen Dank fürs Reinschauen und bleibt gesund!
Liebe Grüße
Mario
Fein gemacht
Fein Gewurstet, Super Ergebnis 
Moin Mario,
eine prima Verwurstung
eine prima Verwurstung
OP
OP
Hier mal ein Bild von unserem Stick.Hab ich das richtig gesehen? Du brühst mit nem Sous vide Stick? Sifft der dabei nicht völlig zu?
Ich hatte schon überlegt, ob ich (zwingend) ein SV Becken für so etwas bevorzugen sollte, oder ob der vorhandene Stick es erst einmal tun würde.
Man zieht das Gehäuse ab und reinigt die Heizstäbe....fertig.
Du wirst noch einige Kalkrückstände erkennen, die bekommt man mit Essig oder Zitronensäure sehr leicht entfernt.
Alles sehr easy.....
LG
Mario