Was passt besser zum Herbst und dem damit verbundnen Schmuddelwetter als ein schönes Schmorgericht? Einfach ein gutes Essen für die Seele. In meinem Fall fiel die Wahl auf einen Klassiker der französischen Küche - ein Boeuf Bourguignon. Oder für den Nicht-Franzoosen: Rindflleisch Burgunder Art.
Zutaten:
1,5kg Schmorfleisch vom Rind (in meinem Fall: Rinder-Wade)
300g Räucherspeck
750 ml gehaltvoller Rotwein (klassisch: Spätburgunder / Pinot Noir oder auch Bordeaux)
1 große Metzgerzwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Tomatenmark
500 ml Rinderbrühe oder Rinderfond
400g Karotten
200g kleine Scharotten
400g kleine Champignons
Gewürzstrauß (aus frischer Petersilie, Rosmarin und 3 Lorbeerblättern)
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl
Weizen-Mehl
hochwertigen Honig
Butter
Zucker
Zubereitung:
1) Wichtigstes Werkzeug ist ein grundsolider schwerer Gusseisenbräter mit großer Grundfläche, den wir langsam mit etwas Pflanzenöl auf mittlere Temperatur erhitzen.
2) Den Räucherspeck geben wir gleich in den kalten Bräter und lassen das Fett aus. Wichtig ist, dass der Speck eine gewissen Größe hat, damit wir ihn im Nachgang wieder aus dem Gericht fischen können. Neben dem Fett zum Anbraten unseres Rindfleischs liefert der Räucherspeck allen voran eins: Geschmack. Wenn der Speck das meiste Fett verloren hat und eine schöne Farbe angenommen hat, nehmen wir ihn aus dem Bräter und widmen uns dem Rindfleisch.
3) Vor dem Anbraten des Rindfleisch wird selbiges in große Stücke geschnitten. Ich bevorzuge hier Würfel einer Größe mit einer Kantenlänge von gut 6-7cm, damit sich das Fleisch durch das lange Schmoren nicht auflöst. Nach dem Schneiden wird das Rindfleisch stark mit Salz und Pfeffer gewürzt und kräftig mehliert.
4) Anschließend geht's portionsweise in den Bräter zum scharfen anbraten, wofür wir die Temteratur etwas erhöhen.
zurm Vergleich: links frisches Rindfleisch - rechts fertiges Rindfleisch. Das Bild dient nur zu Vergleichszwecken. Das fertig angebratene Fleisch entnehmen wir und lagern es derweil auf einem angewärmten Teller zwischen, bis alle Fleischstücke so schön kross aussehen.
5) Währenddessen wirdmen wir uns der Suche nach dem passenden Rotwein. Nachdem ich keinen passenden Pinot Noir zur Hand hatte, fiel meine Wahl auf einen 2015-er Bordeaux der Mittelklasse vom Chateau des Sours. Generell bin ich der Meinung, dass man beim Kochwein einen guten Mittelweg treffen sollte: direkter Fusel soll's natürlich nicht sein, einen hochpreisigen Premium-Wein würde ich für ein derartiges Schmorgericht aber auch nicht opfern.
5) Nun drehen wir die Temperatur wieder etwas runter und röstren das Tomatenmark mit den gewürfelten Zwiebeln an. Hier sollte man darauf achten, dass der angebratenen Bratensatz zwar dunkelbraun wird, aber nicht verbrennt. Ggf. sollte man hir nochmals etwas Öl zuführen, damit alles nicht trocken brät.
6) Wenn die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben, fügen wir nun wieder das Rindleisch dazu und mischen alles gut durch. Direkt im Anschluss kommt der erste Viertelliter Rotwein dazu zum Ablöschen, den wir etwas einkochen lassen.
Mit dem zweiten Viertelliter schieben wir das Fleisch beiseite und lösen den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden.
Wenn der Bratensatz gelköst ist und der Wein wieder etwas einreduziert ist, kommt der restliche Rotwein dazu.
...sowie der halbe Liter Rinderbrühe und das Gewürzsträußchen. Im Endeffekt wickle ich hierfür etwas Petersilie und Rosmarin in drei Lorbeerblätter ein und schnüre alles mit etwas Küchengarn zusammen. So bleibt alles an Ort und Stelle und kann später problemlos wieder entnommen werden. Natürlich kommt auch der Speck wieder in den Bräter.
7. Deckel druff und ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Temperatur köchen lassen
8. Nun wenden wir uns dem Gemüse zu: Karotten werden geschält und in grobe Stücke geschnitten. Die kleinen Champignons und die Charlotten werden geputzt, verbleiben aber im Ganzen.
9. Nach 1,5 Stunden Schmorzeit schaut das Ganze schon recht verlockend aus. Und dann erst der Geruch... einfach nur lecker
Nun fügen wir Karotten dazu, mischen einmal durch und schließen den Deckel wieder für weitere 30 Minuten.
10. Nun geht's ans Glasieren der Champignons und Schalotten: Man erhitze ein gutes Stück Butter (ca. 80g) mit einem Esslöffel vom Honig in einer separaten Pfanne und bringe beides auf niedriger Temperatur zum Schmelzen. Ich habe mich für einen Kornblumen-Honig entschieden, weil er ein ganz spezielles feines Aroma hat. Grundlegend funktioniert aber jede andere Honig auch. Anschließend kommen die Schalotten und die Champignons dazu und werden langsam glasiert. Dieser Prozess dauert 30 Minuten - wir reden hier also wahrlich nicht von Anbraten sondern von langsam "vor sich hin schmurgeln".
11. Wenn die Champignons fertig sind, fischen wir den Speck wieder aus dem Bräter, der mittlerweilse seinen Geschmack abgegeben hat. Und ja: derSpeck schmeckt genauso lecker, wie er aussieht. *hmmmm*. Nachdem wir den Speck entnommen haben, füllen wir die Champignungs, Charlotten und die übrige Butter-Honig-Flüssigkeit in den Brääter und vereinigen alles zum finalen Gericht. Damit die Schalotten und Champignons eine gewisse Bindung zur Sauce herstelllen können, kommt nochmals der Deckel für ca, 30 Minuten auf den Bräter.
12. Ansatt eines Saucenbinders verwenden wir eine klassisch französische Art des Abbindens, die sog. Beurre manié. Im Endeffekt handelt es sich dabei um 40g zimmerwarme Butter und 2 EL Weizenmehl, das zusammen verrühnt wird. Anschließend wird die Beurre manié in kleinen Portionen in die Sauce eingerührt - der Prozess des Andrickens ist sofort sichtbar. Final nochmals kurz aufkochen lassen, damit sich kein Mehlgeschmack festsetzt.
Tellerbild: Serviert wurde mit selbst gemachten Spätzle. Klassischer Weise würde man eher Kartoffel-Pürre dazu servieren. Aber auch Semmel-Knödel, Serviettenknödel oder Salzkartoffeln passen als Beilage dazu.
Fazit: Uns hat's geschmeckt, ich hoffe Ihr hattet auch eure Freude beim ansehen und ggf. beim Nachkochen.
Zutaten:
1,5kg Schmorfleisch vom Rind (in meinem Fall: Rinder-Wade)
300g Räucherspeck
750 ml gehaltvoller Rotwein (klassisch: Spätburgunder / Pinot Noir oder auch Bordeaux)
1 große Metzgerzwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Tomatenmark
500 ml Rinderbrühe oder Rinderfond
400g Karotten
200g kleine Scharotten
400g kleine Champignons
Gewürzstrauß (aus frischer Petersilie, Rosmarin und 3 Lorbeerblättern)
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl
Weizen-Mehl
hochwertigen Honig
Butter
Zucker
Zubereitung:
1) Wichtigstes Werkzeug ist ein grundsolider schwerer Gusseisenbräter mit großer Grundfläche, den wir langsam mit etwas Pflanzenöl auf mittlere Temperatur erhitzen.
2) Den Räucherspeck geben wir gleich in den kalten Bräter und lassen das Fett aus. Wichtig ist, dass der Speck eine gewissen Größe hat, damit wir ihn im Nachgang wieder aus dem Gericht fischen können. Neben dem Fett zum Anbraten unseres Rindfleischs liefert der Räucherspeck allen voran eins: Geschmack. Wenn der Speck das meiste Fett verloren hat und eine schöne Farbe angenommen hat, nehmen wir ihn aus dem Bräter und widmen uns dem Rindfleisch.
3) Vor dem Anbraten des Rindfleisch wird selbiges in große Stücke geschnitten. Ich bevorzuge hier Würfel einer Größe mit einer Kantenlänge von gut 6-7cm, damit sich das Fleisch durch das lange Schmoren nicht auflöst. Nach dem Schneiden wird das Rindfleisch stark mit Salz und Pfeffer gewürzt und kräftig mehliert.
4) Anschließend geht's portionsweise in den Bräter zum scharfen anbraten, wofür wir die Temteratur etwas erhöhen.
zurm Vergleich: links frisches Rindfleisch - rechts fertiges Rindfleisch. Das Bild dient nur zu Vergleichszwecken. Das fertig angebratene Fleisch entnehmen wir und lagern es derweil auf einem angewärmten Teller zwischen, bis alle Fleischstücke so schön kross aussehen.
5) Währenddessen wirdmen wir uns der Suche nach dem passenden Rotwein. Nachdem ich keinen passenden Pinot Noir zur Hand hatte, fiel meine Wahl auf einen 2015-er Bordeaux der Mittelklasse vom Chateau des Sours. Generell bin ich der Meinung, dass man beim Kochwein einen guten Mittelweg treffen sollte: direkter Fusel soll's natürlich nicht sein, einen hochpreisigen Premium-Wein würde ich für ein derartiges Schmorgericht aber auch nicht opfern.
5) Nun drehen wir die Temperatur wieder etwas runter und röstren das Tomatenmark mit den gewürfelten Zwiebeln an. Hier sollte man darauf achten, dass der angebratenen Bratensatz zwar dunkelbraun wird, aber nicht verbrennt. Ggf. sollte man hir nochmals etwas Öl zuführen, damit alles nicht trocken brät.
6) Wenn die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben, fügen wir nun wieder das Rindleisch dazu und mischen alles gut durch. Direkt im Anschluss kommt der erste Viertelliter Rotwein dazu zum Ablöschen, den wir etwas einkochen lassen.
Mit dem zweiten Viertelliter schieben wir das Fleisch beiseite und lösen den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden.
Wenn der Bratensatz gelköst ist und der Wein wieder etwas einreduziert ist, kommt der restliche Rotwein dazu.
...sowie der halbe Liter Rinderbrühe und das Gewürzsträußchen. Im Endeffekt wickle ich hierfür etwas Petersilie und Rosmarin in drei Lorbeerblätter ein und schnüre alles mit etwas Küchengarn zusammen. So bleibt alles an Ort und Stelle und kann später problemlos wieder entnommen werden. Natürlich kommt auch der Speck wieder in den Bräter.
7. Deckel druff und ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Temperatur köchen lassen
8. Nun wenden wir uns dem Gemüse zu: Karotten werden geschält und in grobe Stücke geschnitten. Die kleinen Champignons und die Charlotten werden geputzt, verbleiben aber im Ganzen.
9. Nach 1,5 Stunden Schmorzeit schaut das Ganze schon recht verlockend aus. Und dann erst der Geruch... einfach nur lecker
Nun fügen wir Karotten dazu, mischen einmal durch und schließen den Deckel wieder für weitere 30 Minuten.10. Nun geht's ans Glasieren der Champignons und Schalotten: Man erhitze ein gutes Stück Butter (ca. 80g) mit einem Esslöffel vom Honig in einer separaten Pfanne und bringe beides auf niedriger Temperatur zum Schmelzen. Ich habe mich für einen Kornblumen-Honig entschieden, weil er ein ganz spezielles feines Aroma hat. Grundlegend funktioniert aber jede andere Honig auch. Anschließend kommen die Schalotten und die Champignons dazu und werden langsam glasiert. Dieser Prozess dauert 30 Minuten - wir reden hier also wahrlich nicht von Anbraten sondern von langsam "vor sich hin schmurgeln".
11. Wenn die Champignons fertig sind, fischen wir den Speck wieder aus dem Bräter, der mittlerweilse seinen Geschmack abgegeben hat. Und ja: derSpeck schmeckt genauso lecker, wie er aussieht. *hmmmm*. Nachdem wir den Speck entnommen haben, füllen wir die Champignungs, Charlotten und die übrige Butter-Honig-Flüssigkeit in den Brääter und vereinigen alles zum finalen Gericht. Damit die Schalotten und Champignons eine gewisse Bindung zur Sauce herstelllen können, kommt nochmals der Deckel für ca, 30 Minuten auf den Bräter.
12. Ansatt eines Saucenbinders verwenden wir eine klassisch französische Art des Abbindens, die sog. Beurre manié. Im Endeffekt handelt es sich dabei um 40g zimmerwarme Butter und 2 EL Weizenmehl, das zusammen verrühnt wird. Anschließend wird die Beurre manié in kleinen Portionen in die Sauce eingerührt - der Prozess des Andrickens ist sofort sichtbar. Final nochmals kurz aufkochen lassen, damit sich kein Mehlgeschmack festsetzt.
Tellerbild: Serviert wurde mit selbst gemachten Spätzle. Klassischer Weise würde man eher Kartoffel-Pürre dazu servieren. Aber auch Semmel-Knödel, Serviettenknödel oder Salzkartoffeln passen als Beilage dazu.
Fazit: Uns hat's geschmeckt, ich hoffe Ihr hattet auch eure Freude beim ansehen und ggf. beim Nachkochen.
beschrieben. Das wird wohl eines der nächsten Dopfgerichte. (So eine weiße Schale hab ich nicht 
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