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[Borniak] Büffelbrisket - der zweite Versuch...

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats
Hallo zusammen.

Letzten September habe ich auf dem Bodensee-OT mein erstes Büffelbrisket so richtig verkackt. Das war kein Brisket, sondern ein Brikett. Und es war ein richtig teurer Fail...1,5kg liegen bei rund 50€....🥴.
Nun ist es so, dass ich damals gleich zwei Stücke gekauft hatte. Eins schlummerte noch im ewigen Eis und das sollte im Rahmen dieser Vatertagsveranstaltung:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/vatertagsklingelei-die-bierchallange-vol-8.340532/ zubereitet werden (...in dem Fred sind auch schon ein paar Fotos zu finden, aber das Fazit wäre dort untergegangen. Deshalb dieser Fred...). Als Backup hatte ich vorsichtshalber noch ein Stück Roastbeef aus dem Eis. Damit kann man auf die Schnelle hungrige Mäuler stopfen, wenn das geplante Essen in die Hose geht... :D

Los ging’s mit dem Auspacken des Fleischs:
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Man sieht schon, was die Schwierigkeit bei diesem Stück Fleisch ist: Es gibt fast kein intramuskuläres Fett. Für ein Steak kein Problem, für einen Longjob aber schon...

Den Fettdeckel habe ich wegpariert...
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...und das Fleisch gesalzen und gepfeffert:
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Auf dem vorangegangenen Foto sieht man noch einmal, dass quasi 0,0 Fett in den Muskeln eingelagert ist.

Um temperaturbedingte Fehlerquellen möglichst auszuschließen, habe ich für die Zubereitung den Borniak gewählt - auch wenn ich dafür auf den Smokering verzichten muss. Ein tolles Sportgerät, über das ich mich noch immer wahnsinnig freue...😊.

Für die ersten zwei bis drei Stunden habe ich die GT auf 75 Grad eingestellt, damit das Fleisch nicht schon zu Anfang austrocknet,....
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...und Kirschholz sollte den richtigen Rauchgeschmack ans Fleisch bringen...
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Los ging es...
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....
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Nach zwei Stunden habe ich mal nachgeschaut:
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Die Farbe war für mich OK so. Also hab ich die GT auf 120 Grad erhöht, während ich das Fleisch in Butcherpaper gepackt habe...
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Einen Teil der vorher beiseite gelegten Fettabschnitte habe ich vor dem Einwickeln auf das Fleisch gelegt. Die Hoffnung war, dass das Fett schmilzt und dann das Fleisch saftig bleibt und quasi konfiert wird...
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Tom @Lanzarolo hätte das Fett ausgelassen und so zum Fleisch gegeben. Mit dem richtigen Butcherpaper hätte das sicher nochmal eine Verbesserung gebracht. Aber dafür war es nun zu spät.

...apropos Tom....da isser:
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🤪

Nach 10 Stunden waren 88Grad KT erreicht...
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...beim Einstichtest war ich etwas grobmotorisch...🥴...deshalb half noch etwas Jehova, den Rest des Weges zu gehen...
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...dessen Ende eine weitere Stunde später erreicht war:
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Das Fleischpaket ging nun zum Ruhen in die Styroporbox und wurde erst eine Stunde später ausgepackt...
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Und so sah es da aus:
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Das Fett hatte meine Erwartungen teilweise erfüllt und war auch schön geschmolzen....
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...ein richtig saftiges Stück Fleisch habe ich deswegen aber nicht bekommen...:(... Anschnitt:
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...zart, aber dennoch recht trocken...😕.

Gegessen wurde das Brisket mit Pommes und Farmersalat:
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Mein Fazit:
Geschmacklich war es ganz OK und gegenüber dem OT war das diesmal um mehrere hundert Prozente besser, aber meine Erwartungen an ein derart hochpreisiges Stück Fleisch wurden dennoch nicht erfüllt. Vermutlich würde man ein noch besseres Ergebnis erzielen, wenn man das Fleisch mit ausgelassenem Fett einpackt oder sogar spritzt, aber das muss dann jemand anders ausprobieren. Ich kaufe keine Büffelbrust mehr....Steaks oder Hack ja, Brust nein....Wenn man das weggeschnittene Fett herausrechnet, kommt man auf einen Kilopreis von etwa 50€. Dafür bekommt man auch Ware, die deutlich bessere Ergebnisse bringt. Freiland-Galloway, US oder vielleicht sogar Wagyu.

Gruß
Christian
 

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sehr schön Christian.
Büffel würde ich auch gerne probieren.
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats

96griller

Grillkaiser
Moin Christian,

wir haben hier regionales Wasserbüffel Fleisch und deshalb hatte ich das auch mal getestet. Das Ergebnis war mit deinen identisch, es wird einfach recht schnell trocken.

Ich lasse auch erstmal die Finger davon.
 

Ganse

Grillkönig
Schade, dass Du nicht zufrieden warst, aussehen tut es toll finde ich. 😊
Der Vergleich zu @Lanzarolo oder eine Vergleichsbewertung ist glaub ich unfair, schließlich ist er doppelt so viele wie Du und macht das beruflich und nicht (nur) zum Spaß. 😊
 

Woidgriller

Mr. Zitat & Bosner-Lover
5+ Jahre im GSV
Griasde Christian,

gut ausschaun tut es trotzdem 👍.
Und der Bericht ist klasse 👍.
Wobei ich mich ( und bitte lyncht mich nicht) frage:
Gibt es eigentlich richtig saftiges Brisket.
Selbst wenn ich die Pitmaster in USA seh.....sieht zart aus, aber die spritzen auch oft un so richtig saftig sieht's trotzdem nicht aus wie andere schone Dinge die man aus Rind machen kann 😬.
Deshalb hab ich auch noch nie eins gemacht 😬.
Aber ich lass mich gern eines besseren belehren.

Gruaß aus'm Woid
F.J.
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats
....Der Vergleich zu @Lanzarolo oder eine Vergleichsbewertung ist glaub ich unfair, schließlich ist er doppelt so viele wie Du und macht das beruflich und nicht (nur) zum Spaß. 😊
...ich glaub die beiden Toms @Lanzarolo, hätten bis auf die Sache mit dem Fett nicht viel anders gemacht, wenn das Fleisch schon da läge....sie hätten es vermutlich nur garnicht erst gekauft...vielleicht schreibt der Tom ja selbst noch ein paar Sätze...

Gruß
Christian
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Moin Christian,
das schaut jedenfalls um Welten besser aus als das OT STück.
Ich denke mal , der Wasserbüffel ist schlichtweg zu mager für ein Brisket.
Wir switchen gerade von Swiss Black Angus auf Swiss Edelschlittenbeef ( Limousin - kleines Wortspiel ;-) ) , da wir keine gleichbleibend gute Qualität vom Angus
beziehen können.
Fettmäßig kann ich jedenfalls nicht meckern - habe gestern 2h die Küche geputzt nach dem Portionieren und Vakuumieren ;-)
:prost:
 

Selbergriller

Keramik-Seelsorger mit Soßen-Fetisch
Optisch ist das durchaus ein gelungenes Brisket wie ich finde. :thumb1:
Ich selbst habe bisher immer noch kein Brisket gemacht. Aber danke für deine Erfahrung, wenn ich das mal mache sicher nicht mit Wasserbüffel.
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Salut Christian,

manchmal verliert man.... und manchmal gewinnen die anderen ... oder so ähnlich 🙃

satt seids geworden. Das ist das wichtigste. Nun weißt du für dich Büffelbrust nix für dich ist.
Interessant wäre gewesen ob man mit einer Schale mit Flüssigkeit und Gemüse (für ne Sauce) und dem späteren Dämpfen in dieser Schale ein anderes Ergebnis erzielen könnte.

danke fürs mitnehmen 🤘
Ich hätte es trotzdem gegessen 😋
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats
....Interessant wäre gewesen ob man mit einer Schale mit Flüssigkeit und Gemüse (für ne Sauce) und dem späteren Dämpfen in dieser Schale ein anderes Ergebnis erzielen könnte....
...ich denke nicht. Durch die Wasserschale ganz unten im Borniak hat man eigentlich die ganze Zeit ein feuchtes Klima im Gerät. Zumindest dampft es auch ohne Rauch die ganze Zeit leicht aus dem Gerät....vielleicht wird das Fleisch geschmort anders oder besser. Dann ist es aber IMHO kein Brisket mehr....
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Hallo Christian,

das Ergebnis schaut auf jeden Fall nicht schlecht aus - und du hast ja alles getan, damit das Stück so wenig wie möglich austrocknet. Aber - wo kein intramuskuläres Fett ist kann halt auch keine Saftigkeit kommen.
Ist aber auch beim Metzger gar nicht so einfach eine schön marmorierte Rinderbrust zu bekommen und ich denke bei Büffelfleisch ist das noch schwieriger.
 
OP
OP
Herr Vatska

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
Foto des Monats
...das Ergebnis schaut auf jeden Fall nicht schlecht aus ....
...Du hast das andere Stück vom OT ja auch gesehen...🥴...🤣....dagegen war das hier eine Meisterleistung....😂... :anstoޥn:

Hoffentlich findet das dieses Jahr wieder statt....:pray:...

Gruß
Christian
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Trotzdem klasse Bericht! Das nächste Mal wird es bestimmt so, wie Du es Dir vorstellst :P :thumb2: :thumb2:
 

Lanzarolo

Dr.Jekyll & Mr.Tom
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ist aber auch beim Metzger gar nicht so einfach eine schön marmorierte Rinderbrust zu bekommen und ich denke bei Büffelfleisch ist das noch schwieriger.
Absolut,diese Viecher haben halt eh sehr wenig Fett eingelagert.Sind halt Arbeitstiere mit nem eigenen Geschmackslevel.
Die Burger finde ich z.B. ganz interessant vom Aroma.
Wir haben auch immer gut zu tun an gescheite Ware zu kommen.
 
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